Tenemos aquí los cortes más populares de papa (patata):
Pont-neuf (bastones)
Bastones de 1 cm de grosor
Perlas
Esferas que se obtienen con una cuchara Nº 10 o 12
Noisette
Se obtiene con cuchara Nº 20
Paris
Se obtiene con cuchara Nº 25
Rejilla
Rodajas de 2mm de espesor cortados con mandolina, en forma de rejilla
Chip o española
Rodajas de 2 mm de espesor
Inglesa
Torneado de 7 caras, 6 cm de largo y 50 a 55 g de peso
Rissolée
Cubos de 1 cm de lado
Cocotte
Torneado liso que termina en punta de 5 a 6 cm de largo
Fondant
Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 g de peso
Ver recetas con papa
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El bife de chorizo es un corte de carne vacuna típico argentino. Es una costeleta mediana sin hueso y sin vetas de grasa interior.
Si bien es carne de primera calidad, no es tan tierno como el lomo; sin embargo, muchas personas lo encuentran más sabroso.
Una excelente manera de cocinar el bife de chorizo es hacerlo a la plancha, ya que este tipo de cocción conservará sus sabores y textura.
Como los cortes de bife de chorizo suelen ser bastante gruesos (4 o 5 cm), hay algunas cosas particulares a tener en cuenta.
Preparación
Poner a calentar la plancha a fuego máximo durante 10′ y mientras cortar una pequeña porción de grasa del bife de chorizo. Cuando la plancha esté caliente, pasarle la grasa para que quede una fina capa.
Colocar el bife para que selle y dejarlo 3′. Bajar el fuego a medio. Esto es esencial ya que si se deja a fuego máximo la carne puede arrebatarse.
Cuando aparezcan puntos de sangre en la superficie cruda, salar y darlo vuelta. Dejarlo cocinarse hasta obtener el punto de cocción deseado.
Puede acompañarse con papas fritas o ensalada (ver recetas de ensaladas)
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Clasificado en Cortes, Tecnicas, Vegetales a las Jun 7th, 2008 Sin comentarios »
A veces pelar un tomate puede ser bastante difícil. Aquí hay una manera rápida y simple:
- Poner a hervir agua en una olla pequeña
- Hacer un pequeño corte en cruz en la punta del tomate (el lado opuesto a donde nace la rama). El corte apenas debe ser a la piel, no debe ser profundo
- Introducir el tomate en el agua hirviendo por 10 segundos
- Retirar y pasar por agua fría. Esto es para que no se cocinen
- Retirar la piel ¡Sale fácil!
Esta técnica será necesaria para cortar el tomate en concasse.
Ver recetas y tecnicas con vegetales
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El pescado que puede conseguirse fresco varía mucho según la región, por eso en esta receta no se menciona alguno en especial, sirve para cualquier pescado blanco de carne firme como por ejemplo mero, brótola, abadejo…
Ingredientes
Pescado blanco – 2 filetes (400 g en total aprox)
Champignones – 150 g
Vino blanco – 50 cm3
Cebolla – 1 unidad
Caldo de verduras – 200 cm3
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca molida
Preparación
Cortar la cebolla en brunoise (pequeños cubitos) y ciselar los champigones (fetas), saltear en aceite de oliva hasta que la cebolla empiece a estar apenas dorada. Desglasar con el vino blanco e incorporar los filetes de pescado. Luego incorporar el caldo (caliente) justo hasta tapar los filetes. Esto es para que no sea necesario darlos vuelta; la carne de pescado, al ser frágil, debe manipularse lo menos posible.
Dejar a fuego medio durante 8′. El pescado estará listo cuando puedan separarse fácilmente las capas de carne.
Luego de retirar los filetes dejar reducir el líquido de cocción y utilizarlo como salsa.
Se le puede adicionar un poco de manteca y harina para espesarlo (ver Qué es el Roux)
Ver otras recetas con pescado
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Las gyoza son pequeños bocados (tipo empanadas) originarios de China y la receta se hizo muy popular en Japón.
La masa ya preparada y cortada en pequeños discos se puede encontrar en tiendas o negocios orientales. En general, esto resulta muy conveniente pero también se puede hacer, ¡es fácil!
Ingredientes
Masa
Harina 0000 – 550 g
Agua – 200 cm3
Grasa de cerdo – 50 g
Relleno
Carne de cerdo picada – 200 g
Cebolla de verdeo – 2 ramas
Jengibre – 10 g
Ajo – 1 diente
Aceite de sésamo
Azúcar
Sal
Pimienta negra molida
Preparación
Para la masa: mezclar el agua y la grasa y llevar a fuego para fundirla. Luego, mezclar con la harina hasta incorporar por completo y amasar. Dejar descansar en la heladera (cubierto con papel film) durante una hora y luego estirar bien. Finalmente, cortar discos de 7 cm de diámetro y reservar.
Relleno: picar la cebolla de verdeo, el ajo y el jengibre y mezclar con la carne. Salpimentar a gusto y agregar una pizca de azúcar. Saltear en sartén por unos 7-9 minutos, o hasta que la carne esté cocida. Una vez cocido, incorporar aceite de sésamo (muy poco, ya que tiene un sabor fuerte) y reservar.
Colocar una pequeña bolita de relleno en cada disco de masa y cerrar, haciendo pliegues para que no se abran.
Para cocinarlos, haremos una cocción mixta, o sea utilizando dos modos: Primero, colocar una capa de aceite en la sartén y dejar calentar. Incorporar los bocados y dejarlos dorar en la base. Esto hará que en la base estén fritos. Luego, se agrega agua (¡sin quemarse!) hasta la mitad de los bocados y se tapa, para que el resto de la masa se cocine al vapor. Deberían estar listos cuando se acaba el agua.
Servir con salsa de soja.
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Las Supremas Cordon Bleu son un buen plato principal, muy sabroso.
Las supremas se obtienen de la parte delantera del pollo. Como a veces pueden resultar algo secas, rellenarlas es siempre una buena opción. En este caso las rellenaremos con jamón y queso y luego se prepararán a la milanesa.
Ingredientes
- Suprema de pollo – 1,2 kg
- Queso gruyere – 150 g
- Jamón cocido – 150 g
- Aceite de oliva – 30 cm3
- Sal fina
- Pimienta blanca molida
Para empanar
- Huevos – 2 u
- Leche – 30 cm3
- Mostaza – 10 g
- Aceite de girasol – 20 cm3
- Pan rallado
Preparación
A las supremas se les realiza un corte en la parte más ancha, pero sin llegar a los bordes, formando una especie de bolsa. Así queda una cavidad que puede ser rellenada (ver Cómo abrir una suprema para rellenarla).
Cortar el jamón y el queso en macedonia (cubos de medio centímetro de lado aprox), condimentarlos con aceite de oliva y usarlos para rellenar las supremas. Reservar.
Si se abren, una buena opción es cerrarlas con un escarbadientes.
Mezclar los huevos, la leche, la mostaza y el aceite de girasol, con mucha sal. Pasar las supremas por esta mezcla y luego pasar por pan rallado. Llevarlas a horno medio en una placa rociada con aceite de oliva.
Para saber cuando están listas (deberán pasar por lo menos 25 minutos) se pincha con un escarbadientes en la parte más ancha. Debe salir un poco de líquido transparente.
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