Recetas y Tecnicas de Cocina

En esta receta el protagonista no es el bife sino la preparación a la portuguesa, con una guarnición de papas españolas al horno. La carne puede reemplazarse por otros cortes o incluso por pollo.

Ingredientes

Bife americano – 500 g
Morrón (pimiento) – 1 unidad
Cebolla – 1 unidad
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Opcional: jamón cocido – 50 g

Preparación

Ciselar la cebolla y cortar el morrón en juliana. Sellar los bifes en una fina capa de aceite y reservar.
Saltear la cebolla en una olla hasta que suelte líquido e incorporar los bifes, cubriéndolos con la cebolla que estaba en la olla. Luego de 5 minutos incorporar el morrón y dejar cocinar a fuego medio por 20 minutos. Chequear la carne para asegurarse de prepararla al punto deseado (ver puntos de cocción)

Para las papas españolas, simplemente habrá que pelar las papas y cortar rebanadas de 2 o 3 mm y luego llevar a horno. Estarán listas cuando estén doradas (ver receta completa aquí).

Ingredientes
Papas – 500 g
Sal
Pimienta
Aceite

Preparación
Pelar las papas y cortarlas en rebanadas de 2 mm de espesor. Agregar sal y pimienta.
Para hacerlas fritas (ver consejos para frituras) simplemente será necesario calentar el aceite e incorporar las papas, dejándolas hasta que estén ligeramente doradas (les tomará unos 5 o 7 minutos)
Para hacerlas al horno aceitar una placa y disponer las papas sobre ella sin que se toquen. Les tomará alrededor de 20 minutos hasta que estén listas.

Cebolla emincé (o pluma)

Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego,  con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro.

Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla)

En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.

Cebolla en Brunoise

Esta técnica consistirá en tres pasos y combina las técnicas anteriores.

Primero, colocamos el nudo de la cebolla mirando hacia adelante y hacemos cortes como si se tratase de emincé, pero sin llegar hasta abajo de todo y sin cortar el nudo.

Luego, se realizan cortes con la hoja del cuchillo paralela a la mesa yendo de abajo hacia arriba, una vez más sin llegar hasta el nudo. Así, ya tendremos la cebolla cortada en dos sentidos pero todavía unida, dado que no cortamos el nudo.

Luego, colocamos la cebolla como para ciselarla (nudo hacia la izq) y cortamos, lo que nos dará como resultado pequeños cubos de 1 o 2 mm de lado.

Esta receta requiere poca preelaboración y es muy rica. El salmón rosado, al ser un pescado tan sabroso, puede servirse sin ninguna salsa (al igual que la trucha).
En este caso el filet de salmón irá acompañado de langostinos al vapor, papas al natural y cebolla caramelizada.

Ingredientes

Filet de salmón – 400 g (un filet)
Langostinos – 4 unidades
Papas (patatas) – 300 g (dos papas pequeñas)
Cebolla – 1/2 unidad
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Azúcar

Preparación
Pelar las papas, colocar en una cacerola con agua y sal y llevar a hervir. Estarán listas luego de hervir durante 10 minutos. Simplemente pincharlas para verificar si se cocinaron (deben poder atravesarse fácilmente con un cuchillo o tenedor).
Mientras se cocinan las papas, calentar la plancha con un chorrito de aceite de oliva y ciselar la cebolla (ver cómo aquí).
Al filet del salmón rosado será necesario quitarle las escamas. Para esto, simplemente hay que raspar la piel con el lomo del cuchillo.

Cuando la plancha esté caliente, colocar el filet de salmón y a un costado la cebolla cortada, con una cucharadita de azúcar. La cebolla habrá que ir moviéndola mientras se cocine pero es clave dejar al salmón en su lugar. Los pescados tienen, en general, una carne bastante frágil por lo que hay que evitar moverlos durante la cocción.
Al salmón y a la cebolla les tomará al menos 15 minutos estar listos. Una buena técnica es, cuando la cebolla esté lista (con un color marrón), cubrir el salmón con una tapa de cacerola. Esto hará que el filet reciba calor desde arriba y se cocine en forma pareja. Una vez tapado con la tapa de cacerola, estará listo después de unos 5 minutos.

Los langostinos pueden prepararse al vapor o hervidos. Si se hacen hervidos, poner agua al fuego y cuando hierva incorporar los langostinos por no más de 3 minutos. Para hacerlos al vapor, dejarlos en la vaporera por 7 minutos.

Es muy común que al hacer salsa de tomate o algún salteado con tomates quede una ligera acidez, esto se debe a algunos ácidos orgánicos que tiene el tomate.
Hay varias formas de evitar este sabor ácido:

- shock térmico: es la mejor técnica ya que no modifica el sabor del tomate. Lo que debemos hacer es incorporar los tomates cortados o la salsa de tomate sobre la olla a alta temperatura (asegurándonos de hacerlo sobre la superficie de la olla, no sobre otros ingredientes que ya estén en ella). El brusco cambio de temperatura hará que el tomate pierda su acidez
- una cucharadita de azúcar o miel: reducirá la acidez pero obviamente también endulzará la preparación
- vino dulce: similar a la anterior. Un poquito de vino dulce ayudará pero también cambiará el sabor y la textura de la comida
- zanahoria rallada: reducirá la acidez pero también le dará una textura más espesa y sabor a zanahoria a la preparación

Que cambie el sabor o la textura de la preparación no es necesariamente malo, ¡sólo es necesario saber que esto puede pasar!

Por empezar, es importante notar que en algunos países Kani-kama es la marca, la empresa que las fabrica. El nombre del producto puede ser también barritas imitación de cangrejo o barritas de surimi, y existen muchas marcas distintas. 

El surimi es básicamente pescado blanco desmenuzado y procesado hasta formar la pasta blanca a la que luego se le da la forma de barrita. Es utilizado ampliamente para imitar, a un bajo costo, la centolla o la langosta (que suelen ser de elevado precio). Si bien originalmente es de Japón, hoy en día es un alimento consumido a nivel mundial.

Las barritas de surimi se utilizan en sushi, en ensaladas y en otra enorme variedad de platos.

En términos generales, no es recomendable someter las barritas a largas cocciones ya que quedarán con una consistencia muy blanda. Siendo que es un producto que ya viene cocido, lo mejor es simplemente colocarlos al final de la cocción tal como salen del paquete.

Recetas con kanikama

• Discos de polenta
• Ensalada Patricia

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