Recetas y Tecnicas de Cocina

Como cualquier plato tradicional, existen muchas variedades de recetas. En este caso vemos una versión bastante simple.
Al tratarse únicamente de vegetales sin ningún medio graso, el plato resulta bastante bajo en calorías.Las cantidades dependen mucho del gusto de cada uno, lo mejor es ir probando cuál es la combinación que más gusta. 

Ingredientes

• Berenjena – 1 unidad
• Ajo – 1 diente
• Jugo de limón – 10 cm3 (un chorrito)
• Aceite de oliva – 10 cm3
• Tahina (pasta de sésamo)
• Sal
• Pimienta

La tahina aporta un excelente sabor pero no siempre es fácil de conseguir. Puede prepararse un muy rico babaganoush aún sin este ingrediente.

Preparación
Colocar la berenjena sobre la hornalla, a fuego directo. Luego de cuatro minutos, girarla para que se vaya cocinando de forma pareja. Esto hará que la cáscara se queme y eche humo pero el interior estará cocido y con un ligero sabor ahumado.
Una vez que la berenjena haya recibido calor por algunos minutos en todos sus lados retirar y cortar al medio. Con una cuchara extraer todo el interior de la berenjena; para no quemarse puede ser conveniente sostenerla con un tenedor.
Luego, simplemente procesar (o pisar con un tenedor) junto con el resto de los ingredientes hasta que quede una pasta homogénea.

Para reservarlo en la heladera hacerlo en un pote cubierto con papel film, el cual debe quedar en contacto con el baba ghanoush. Esto evitará que se forme una capa dura en la superficie.

Junto con el hummus, el baba ganoush es ideal para combinar con un rico falafel.

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Como ya vimos cortes de cebolla y de papa, es hora de pasar a cortes de otros vegetales. Estas técnicas de cocina serán sumamente útiles en una enorme variedad de recetas.
Primero que nada, hay que considerar algunas reglas generales. Para todos los cortes será útil saber que podemos cortar láminas: De esas láminas luego cortamos bastones: Y de los bastones podemos cortar cubos: Teniendo esto en cuenta, pasamos a revisar los distintos cortes de vegetales:
- Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas
- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana
- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho
- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera
- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor
- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso
- Chiffonade: juliana de hojas
- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas

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Para cocinar algo sabroso y rápido o condimentar ensaladas resulta muy útil tener pequeñas porciones de aderezo ya preparado. En este caso, una receta muy simple para tener aceite de oliva con aceitunas.

Ingredientes
Aceite de oliva – 100 cm3
Aceitunas – 50 g

Preparación
Cortar las aceitunas en pequeños cubos y llevar a fuego en una sartén. No es necesario que sea sobre ninguna materia grasa, el objetivo de esta técnica es deshidratar las aceitunas.
Para darse cuenta cuando las aceituas están deshidratadas hay que tomar algunas con una cuchara y soltarlas sobre la sartén. Si emiten sonido, significa que ya han perdido líquido.

Una vez listas, mezclar con el aceite de oliva y ¡listo! Se puede reservar en un frasco y utilizar para aderezar ensaladas, hacer algún salteado o marinar una carne.

Hay dos cuchillos que no pueden faltar en ninguna cocina: el cuchillo de chef y el de oficio.

Cuchillo de chef
Es el cuchillo más utilizado en la cocina; no es para un uso específico sino para todo en general. Sirve para cortar, picar o rebanar una enorme variedad de carnes, aves, vegetales o pescados y usualmente tiene una hoja de 20 cm con forma redondeada, como con una panza. Es la herramienta más importante, será utilizado en prácticamente todas las recetas.

Cuchillo de oficio
Mucho más pequeño que el de chef (10 cm de hoja aprox), el cuchillo de oficio es también ampliamente utilizado. Sirve para pelar vegetales y para trabajos de precisión como por ejemplo quitar semillas de un jalapeño, cortar ajo o hacer decoraciones.

Los precios de los cuchillos de cocina variarán según su marca, tamaño y material. Los más recomendables por su utilidad y costo son los de acero inoxidable, aunque también los hay de otros materiales.

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Cuando cortamos cebolla se destruyen las células, haciendo que se destruyan también las enzimas. Esto hace que liberen un ácido que fácilmente volatiliza y, al entrar en contacto con la humedad de los ojos, forma una versión diluída de ácido sulfúrico. Esto irrita las terminaciones nerviosas del ojo y las glándulas lagrimales producen lágrimas para diluirlo y lavarlo.
Consejos para evitar la irritación de los ojos al cortar cebolla:
- utilizar un cuchillo afilado (esto además nos ayudará a prevenir accidentes)
- colocar la cebolla en la heladera antes de cortarla. Estando fría las enzimas no están activas
- mojar la hoja del cuchillo antes de cortar. El agua diluirá los ácidos antes de que volatilicen
- cortar cerca de una llama (una hornalla, por ejemplo). El fuego atraerá y consumirá el gas ácido, evitando que llegue a los ojos

Siguendo estos consejos simples, cortar cebolla ya no debería ser motivo de llanto.

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