Recetas y Tecnicas de Cocina

La espumadera es un elemento de cocina que podría definirse como una mezcla entre cuchara y colador.

Su nombre viene de uno de sus usos principales, que es el de retirar espuma de los caldos u otras cocciones en medios líquidos. Sin embargo, la espumadera también se utiliza para retirar piezas del aceite en una fritura (ver artículo sobre frituras) o para retirar vegetales en una cocción a la inglesa.

¡Toda cocina debe tener una!

Cebolla – 1/2 unidad
Tomate – 1 unidad
Jalapeños – 1 unidad
Jugo de limón
Cilantro
Sal

Preparación
De la bondiola, cortar filetes de unos 2 cm de espesor. Para cocinarlos a la plancha deberemos dejarla unos minutos sobre fuego para que caliente bien y luego se colocan las piezas de carne (ver artículo sobre carne a la plancha aquí). La bondiola estará lista cuando al pincharla suelte líquido transparente.

El guacamole se preparará sin cebolla, ya que la cebolla irá a aparte salteada. Para preparar el guacamole pisar las paltas (aguacates) con un tenedor y mezclar con el tomate en concassé, el jugo de limón, el cilantro picado y el jalapeño (ver artículo sobre guacamole aquí)

La cebolla puede cortarse en brunoise (ver cortes de cebolla) y luego saltearse con un chorrito de aceite de oliva hasta que tome un color dorado.

Colocar el guacamole y la cebolla en el centro del plato:
Y por último los bifes de bondiola de cerdo.

El guacamole es un plato a base de palta (aguacate) de origen azteca.
Usualmente se consume con totopos (los famosos nachos) o como aderezo de otras preparaciones; resulta fácil de preparar y muy sabroso.
La receta puede variar bastante, sin embargo siempre nos encontramos con al menos palta, sal y jugo de limón. En este caso, tiene también otros agregados.

Ingredientes
Paltas (aguacates) – 2 unidades
Cebolla – 1/2 unidad
Tomate – 1 unidad
Jalapeños – 1 unidad
Jugo de limón
Cilantro
Sal

Preparación
Cortar la cebolla en brunoise (ver cortes de cebolla aquí) y el tomate en concassé (ver cortes de tomate aquí); lo que nos dará como resultado pequeños cubos. Reservar.
Picar muy fino el jalapeño y el cilantro.

Cortar las paltas a la mitad, retirar el carozo y quitar con una cuchara toda la pulpa.

Pisar las paltas con un tenedor hasta obtener un puré en el que queden algunos trocitos de mayor tamaño, y mezclar con el resto de los ingredientes. El jugo de limón es clave porque ayuda a que las paltas no se oxiden y tomen mal color.

El vitel toné, también llamado vitello tonnato o vittel thone, es un plato típico de Navidad y fin de año. La receta no es complicada, consiste en carne con una salsa atunada (o sea que contiene atún).

La receta tiene muchas variaciones: además de la que aquí se propone, hay casos en donde se prepara con queso crema, vinagre o huevo duro. En cuanto a la carne, hay quienes la hierven en lugar de hacerla al horno. Depende de los gustos de cada uno, pero muchos afirman que hecho al horno el peceto queda más sabroso.

• Peceto – 1,5 kg (puede reemplazarse por lomo u otra carne de primera calidad)
• Puerro – 200 g
• Zanahoria – 200 g
• Cebolla – 200 g
• Apio – 100 g

Salsa

• Mayonesa – 250 g
• Atún al natural – 220 g
• Crema de leche – 100 cm3
• Anchoa en aceite – 10 unidades
• Alcaparra – 100 g

La crema de leche puede simplemente evitarse o ser reemplazada por mostaza (en menor cantidad). Se puede cambiar por leche si se desea una salsa más líquida.

Preparación de la receta

Cortar el puerro, la zanahoria, la cebolla y el apio en cubos irregulares (o sea una mirepoix, no hace falta mucha prolijidad) y colocar sobre una placa para horno junto con el peceto.

Llevar a horno a fuego medio. Le tomará unos 20 o 30 minutos estar listo. Para comprobarlo, pincharlo; el líquido que sale debe ser transparente y no rojo. Una vez listo dejar enfriar y conservar en papel film hasta que se utilice.

Para la salsa, procesar todos los ingredientes de la salsa con la mitad de las alcaparras. La otra mitad la utilizaremos para decorar el plato al presentarlo.

Cortar la carne en fetas muy finas y cubrir con la salsa, decorando con las alcaparras que no se procesaron.

¡Servirlo como entrada junto con melón con jamón, un rico cóctel de camarones y ensalada rusa para que quede una mesa bien completa! De postre, un pan dulce.

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La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales.

Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.

Algunos consejos:

• Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido, no antes
• Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que no haga grandes borbotones
• Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo
• Los vegetales deben estar cortados en forma pareja
• No tapar la cacerola, ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse
• Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej coliflor)
• Una vez listos, quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría, para interrumpir la cocción

Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.

Ver otros modos de cocción

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Las alitas de pollo al horno son un plato de fácil preparación, que además es muy útil para cuando tenemos un número elevado de comensales. Además, son muy sabrosas y la receta es bastante original.
Puede prepararse comprando solamente las alitas o aprovechando las que sobren de alguna otra preparación (ver partes del pollo).

En este caso están acompañadas por una ensalada rusa.

Ingredientes

• Alitas de pollo – 10 unidades
• Laurel – 3 hojas
• Aceite de oliva – 10 cm3
• Ajo – 2 dientes
• Ají molido

Para la ensalada rusa (ver receta completa aquí):

• Papas – 200 g
• Arvejas – 200 g
• Zanahora – 200 g
• Mayonesa – 40 g

Preparación
A las alitas de pollo cortarlas por donde se indica en la imagen:

Para que esto sea fácil hay que cortar justo por la articulación (parte blanca que une los huesos), la cual se puede encontrar palpando la zona.
La puntita del ala la descartaremos, ya que no nos servirá para esta preparación. Podría, por ejemplo, guardarse para hacer un caldo de ave…

Una vez cortadas las alitas disponer sobre una placa para horno previamente untada con aceite de oliva. Incorporar las hojas de laurel, el ajo, el ají molido, sal y pimienta y llevar a horno medio.

Les tomará al menos 20 minutos estar listas.
Para saber exactamente cuando están, al pincharlas debe salirles líquido transparente, no rosado.

Para la ensalada rusa, cortar la papa y la zanahora en macedonia (ver cortes de vegetales aquí). Mezclar con las arvejas e incorporar mayonesa. ¡Nada complicado!

Ver receta de pollo al horno.

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