Recetas y Tecnicas de Cocina

La sopa de cebolla o Soupe a L’Oignon es un plato típico de Francia; se dice que su origen se remonta a las épocas del Imperio Romano.

La receta no es difícil de preparar y resultará excelente como entrada. Es mejor para días fríos ya que debe consumirse muy caliente.

Ingredientes

• Cebolla – 1/2 unidad
• Manteca – 15 g (una cucharada)
• Caldo de pollo – 600 cm3 (o esa misma cantidad de agua y medio cubo de caldo)
• Harina – 15 g (una cucharada)
• Pan – 4 rodajas
• Queso tipo gruyere – 50 g
• Sal
• Pimienta

Preparación

Ciselar la cebolla (ver cortes de cebolla) y llevarla a fuego en una olla en donde ya deberá estar la manteca fundida. Cocinar a fuego muy bajo durante 20 minutos.

Mientras tanto, tostar las rodajas de pan (puede ser de baguette, pan lactal, pan casero u otros) y cortar el queso en finas láminas.

Una vez que la cebolla esté transparente o ya tomando color dorado incorporar la harina y luego el caldo, que debe estar caliente. Llevar a fuego fuerte para que la mezcla hierva y una vez que eso suceda bajarlo a mínimo y cocinar durante 10 minutos.

Colocar una tostada en el fondo de un recipiente apto para horno, volcarle la sopa por encima (con los trozos de cebolla) y por encima, flotando, colocar otra tostada. Espolvorear todo con el queso laminado y llevar a horno hasta que se derrita.

Esta receta clásica de la cocina francesa es mejor servirla muy caliente y acompañarla con vino tinto.

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El ceviche o cebiche es una receta originaria de Perú que consiste en pescado u otros frutos de mar cocidos en un jugo ácido, usualmente de limón o lima. En esta receta el pescado se cocina en frío, o sea que nunca recibe calor (de un horno u hornalla, por ejemplo). Esto hace que sea un modo de cocción bastante particular.

Puede servirse como entrada o como plato principal.

Ingredientes

• Mero – 800 g (un filet. Puede utilizarse otro pescado blanco de carne firme. Abadejo, por ej)
• Limas – 5 unidades
• Jengibre – 14 g (una vez picado serán aproximadamente dos cucharadas)
• Cilantro – 20 g (un manojo de hojitas)
• Ají picante – 2 unidades
• Cebolla morada – 1/2 unidad

Preparación

Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise (pequeños cubos de 2 mm de lado) y mezclar con el jugo de las limas. Este jugo puede prepararse utilizando un exprimidor o simplemente cortando las limas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de un tenedor. Adicionarl el cilantro picado y reservar.

Cortar el mero en bocados de aproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara con trozos más grandes la parte central quedará cruda, y no es lo que se busca.

Mezclar el pescado con el juego preparado anteriormente y adicionar sal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes de servirse.

Mientras tanto, ciselar la cebolla morada y “lavar” con agua y sal (recordar trucos para evitar la irritación en los ojos al cortar la cebolla). Esto implica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarlo reposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos o tres veces. De esta forma la cebolla seguirá siendo sabrosa pero mucho menos fuerte.

Incorporar la cebolla al resto de la preparación justo antes de servir.

Tradicionalmente, este plato puede acompañarse con choclo o batata hervida, camote, cancha salada (maíz andino) o yuyos (algas).

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Los huevos fritos son un clásico en todo el mundo. Si bien su receta no esconde muchos secretos, siempre es bueno recordar algunos consejos. Además, existe también una forma de prepararlos de la que resultan más livianos y bajos en calorías.

Huevos fritos tradicionales

Ingredientes

• Huevo
• Aceite
• Sal

Preparación

Cubrir una sartén con una capa de aceite de aproximadamente medio centímetro y llevar a fuego.

Romper el huevo en una pequeña taza o plato. No es recomendable hacerlo directamente sobre la sartén ya que pueden quedar trocitos de cáscara en la preparación.

Una vez que el aceite está a alta temperatura (tal vez incluso llegue a echar humo) introducir el huevo. Con ayuda de una espumadera bañar de aceite el huevo para que se cocine su parte superior. Cuánto tiempo demorará en estar cocido depende del punto deseado: puede obtenerse con la yema líquida o, dejándolo más tiempo, con la yema semi-sólida. De todas formas, nunca tomará más de 3 o 5 minutos. También se le formarán las puntillas (bordes de la clara dorados) si se lo deja por un tiempo prolongado y a alta temperatura. Retirar con una espumadera y salar. No salar mientras está en la sartén ya que podría provocar que el aceite caliente salte.

En general es recomendable prepararlos de a uno para que sean más prolijos y no tengan partes quemadas.

Ver consejos para una buena fritura

Huevos fritos bajos en calorías

Para mucha gente los huevos fritos representan un problema debido a su alto contenido calórico, grasas trans y colesterol. Es por eso que es bueno conocer una forma de prepararlos que será mucho más saludable ya que técnicamente no estarán fritos.

Ingredientes

• Huevo
• Aceite en aerosol (aceite común, si el de aerosol no está disponible)
• Sal

Preparación

Es importante contar con una sartén de teflón; es gracias a su superficie antiadherente que puede utilizarse mucho menos aceite que en la preparación de un huevo frito tradicional.

Rociar la sartén con aceite en aerosol o, si se trata de aceite común, colocar solamente una pequeña gota y distribuirla con ayuda de un pincel de cocina u hoja de papel. Llevar a fuego bajo o moderado.

Romper el huevo en una pequeña taza o plato, introducir a la sartén y cubrir con una tapa de olla. De esta forma, el calor no solo llegará al huevo desde abajo (en donde está la hornalla), sino también desde arriba gracias a la tapa.

Le tomará alrededor de 5 o 7 minutos estar listo, o más si se desea la yema en un estado más sólido.

Esta técnica de cocción evita las consecuencias negativas de una fritura y permite de todas formas disfrutar de unos sabrosos huevos fritos. Recordar mantener el fuego moderado ya que se si es muy fuerte la parte de abajo del huevo se quemará antes de que la parte de arriba esté cocida.

Dado que la cocción de estos huevos es más lenta y menos aceitosa que la forma tradicional, no hay problema con cocinar más de uno al mismo tiempo.

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Es muy común almacenar en el freezer alimentos como hamburguesas, milanesas, presas de pollo, etc. Este tipo de alimentos, aún si están envueltos en film, muy probablemente quedarán adheridos entre sí al congelarse.

Para separarlos lo ideal es descongelarlos, pero recordar que no podrán volver a congelarse. Si sólo se desea consumir una unidad, lo mejor será separarlos utilizando una cuchara para hacer palanca. Es muy importante llevar a cabo esta técnica con una cuchara y no con un cuchillo para evitar accidentes.

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El Pan Naranja es un pan saborizado con zanahoria y morrón. Son estos ingredientes los que le dan una tonalidad anaranjada.

La receta es muy similar a la de pan casero, sólo que se reemplazará parte de algunos ingredientes por los vegetales mencionados y en lugar de aceite común o manteca se utilizará aceite de oliva.

Ingredientes

• Harina 0000 (harina sin ningún tipo de leudante) – 500 g
• Levadura – si es seca 10 g; si es al natural 30 g
• Azúcar – 8 g (una cucharada)
• Sal – 8 g (una cucharada)
• Zanahoria – 2 unidades (250 g aproximadamente)
• Morrón – 1/2 unidad
• Agua
• Aceite de oliva

Preparación

Tal como con el pan casero, deberá volcarse en un recipiente toda la harina y hacer un hueco en el centro. En él incorporar parte del agua, parte del aceite y la levadura. Recordar que la levadura no debe entrar en contacto directo con la sal.

La zanahoria y el morrón deberán estar totalmente triturados, ya sea rallados con un rallador o procesado con un mixer. Como tomarán una consistencia bastante acuosa, deberán ser utilizados en la masa como reemplazo de partes de agua. Después de añadir esa primer porción de agua, ir amasando incorporando los vegetales triturados, que humedecerán la mezcla.

El azúcar puede mezclarse con la zanahoria rallada.

Amasar hasta obtener un bollo con consistencia y elasticidad y dejar resposar para que leude. Para un buen leudado es recomendable cubrir el bollo con un repasador o servilleta en un lugar cálido.

Una vez que su tamaño creció considerablemente llevar a horno medio por aproximadamente 25 minutos; depende de cada horno por lo que es recomendable ir controlándolo cada tanto. Estará listo cuando al introducir un cuchillo salga seco.

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Hacer pan es algo más fácil de lo que uno piensa, y puede quedar muy sabroso. Además, una vez que se conoce la receta básica resulta interesante experimentar con panes saborizados.

Ingredientes

• Harina 0000 (harina sin ningún tipo de leudante) – 500 g
• Levadura – si es seca 10 g; si es al natural 30 g
• Azúcar – 8 g (una cucharada)
• Sal – 8 g (una cucharada)
• Agua
• Manteca o aceite

Preparación

Volcar la harina en un bol (no es necesario tamizarla) y formar un hueco en el centro. En él, volcar parte del agua, del aceite y toda la levadura. Mezclar con la harina e ir incorporando líquidos a medida que sea necesario. Incorporar el azúcar disuelta en una pequeña cantidad de agua tibia.

Es importante notar que la levadura es un organismo viviente (similar a un hongo) y que si entra en contacto directo con la sal morirá, haciendo que la preparación no leude (o sea no se infle). Por esto, es vital incorporar la sal disuelta en agua y una vez que la levadura ya está totalmente mezclada.

Amasar incorporando gradualmente agua y, en menor medida, aceite o manteca. Es importante amasar mucho para que se desarrolle el gluten y la masa tenga elasticidad. Una vez que el bollo tiene forma y solidez, lo dejamos reposar cubierto con una servilleta o repasador en algún lugar cálido. Si la cocina es un ambiente muy frío, puede dejarse sobre el horno encendido. Lo importante es que esté en un ambiente con una temperatura ligeramente calurosa.

Dejar reposar por al menos dos horas para que leude y gane tamaño. Una vez leudado se le pueden realizar cortes poco profundos que ayudarán a una cocción pareja y darán buen aspecto visual.

Luego llevar a horno medio por alrededor de 25′ minutos, colocando el bollo en una placa con una fina capa de harina para que no se pegue. No es necesario incluir un recipiente con agua para mantenerlo húmedo, ya que alcanzará con la humedad de la masa.

Para saber si está listo debe introducirse un cuchillo por la parte más gruesa del pan. Si sale seco, el pan ya está cocido.

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