Recetas y Tecnicas de Cocina

Esta receta es una forma fácil y rápida de preparar un plato sabroso y con ingredientes que pueden estar “de sobra” en una cocina. Se trata de una brochette conformada íntegramente por carnes o similares acompañada por unos brócolis.

Ingredientes

• Riñón – 200 g
• Chorizo – 1 unidad
• Peceto (u otra carne de buena calidad) – 200 g
• Paneta ahumada – 100 g
• Brócoli – 300 g

Preparación

Limpar el riñón removiendo la fina película transparente que lo recubre y la grasa. Cortar en cubos de aproximadamente 2 cm de lado y reservar.

Cortar el peceto en finas tiras de 1,5 cm de ancho y 5 cm de largo; éstas tiras deberán ser enrolladas y envueltas en panceta.

Conformar las brochettes pinchando un trozo de carne y panceta, luego riñón, luego chorizo (cortado de un tamaño similar), luego riñón y luego carne y panceta nuevamente. Llevarlas a horno fuerte y cocinar durante unos 10 o 15 minutos.

Para los brócolis, será necesario colocar agua con sal a hervir en una olla (recordar la cocción a la inglesa). Mientras el agua llega a la temperatura necesaria, realizar un corte en cruz en el tronco del vegetal con un cuchillo de oficio.

Esto permitirá que la cocción sea pareja, ya que de otra forma las hojas estarán listas mucho antes que el tronco.

Una vez que el agua empieza a hervir, introducir el brócoli y dejarlo durante 5 minutos. Al retirarlo, cortarle la cocción pasándolo por agua fría.

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Un plato de fácil preparación, las bruschettas de calamar pueden servirse como entrada.

La preparación de la receta puede tomar 10 minutos o 30, ya que hay dos formas de preparar el calamar…

Ingredientes

• Calamar – 1 unidad
• Morrón (pimiento) rojo – 1/2 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Queso blanco / queso untable – 30 g
• Pan lactal – 2 fetas

Preparación

Primero que nada, limpiar el calamar. Para esto será necesario trabajar en la pileta de la cocina bajo el chorro de agua fría. Separar la cabeza del “tubo” que es el resto del cuerpo. Debe limpiarse íntegramente por dentro, removiendo las vísceras y la pluma, que es un cartílago alargado transparente. También debe retirarse la piel de forma tal que quede de un color blancuzco. A la cabeza retirarle la boca (es una especie de pico rígido), los ojos y todo lo que no sea “carne” de calamar.

Una vez limpio, cortarlo todo (cabeza incluida) en cubos y reservar. Luego cortar en bruonoise la cebolla y el pimiento y reservar.

Para cocinar calamar hay un truco bastante básico para que no quede duro o gomoso: debe cocinarse tan solo unos pocos minutos (4 o 5) o muchos (un poco más de 20). Si se desea cocinar el calamar en pocos minutos, llevarlo a sartén junto con los vegetales picados y saltear. Si se desea llevarlo con la cocción más lenta, incorporar los vegetales recién a los 15 minutos de estar cocinándose. De esa forma no se pasarán.

Tostar levemente el pan lactal con aceite de oliva. Para esto volcar unas gotas de aceite de oliva en una sartén de teflón y dorar el pan por uno o dos minutos de cada lado.

Untar el pan con queso blanco o queso untable y colocar encima el salteado de calamar y vegetales.

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Las peras asadas son un postre sabroso y bajo en calorías. La receta es muy fácil de hacer y llevará tan solo unos pocos minutos.

Ingredientes

• Peras – 2 unidades
• Miel – 50 g
• Whisky – 10 cm3 (un chorrito)

Preparación

Cortar las peras en cuartos; esto es cortarlas por la mitad a lo largo y luego por la mitad nuevamente. Llevarlas a una plancha sobre fuego durante cinco minutos de cada lado aproximadamente para que se cocinen de modo parejo. Es recomendable utilizar peras que estén en su punto y no ya pasadas de madurez para que su pulpa se mantenga firme.

En un bol o una taza, mezclar la miel y el whisky con una cuchara. El whisky diluirá la miel haciéndola más líquida. Luego utilizar esta salsa para bañar las peras servir.

A la salsa se le puede adicionar anís o un clavito de olor.

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El tempura es un plato clásico de la cocina japonesa en el que se fríen diversos alimentos (usualmente pescado, frutos de mar o vegetales) previamente rebozados en una mezcla liviana. La receta es fácil de preparar y queda muy bien acompañada de arroz blanco.

Ingredientes

• Langostinos – 5 unidades
• Salmón rosado – 200 g
• Cebolla – 1 unidad
• Champignones – 3 unidades
• Brócoli – 100 g
• Morrón – 50 g
• Aceite neutro (de maíz o girasol) – 400 cm3
• Salsa de soja (para acompañar)

Para la mezcla

• Agua helada – 250 cm3 (una taza)
• Harina – 240 g (dos tazas)
• Huevos – 1 unidad

Preparación

Cortar todos los vegetales en tamaños que se puedan comer de un solo bocado y reservar.

Pelar los langostinos dejando tan sólo la parte de la cola sin pelar y cortar el salmón rosado en tiras de unos pocos centímetros, también del tamaño de un bocado. Reservar.

Mezclar el huevo, el agua y la harina con ayuda de palitos. Es importante que el agua esté helada (incorporar cubitos de hielo si es necesario) ya que ayuda a que la mezcla no esté pegajosa. Por otra parte, al mezclar con palitos quedarán algunos pequeños grumos que luego al freirlos resultarán crocantes, esto da una textura muy particular al tempura que no debe perderse. Una vez que se logra una mezcla homogénea, incorporar en el recipiente todos los ingredientes ya cortados.

Volcar el aceite en una sartén profunda u olla y llevar a fuego. Para saber cuando está a la temperatura correcta, introducir una gota de la mezcla de huevo, agua y harina. Si al caer en el aceite sale a flote sin llegar a tocar el fondo de la sartén, está listo.

Introducir algunos de los ingredientes bañados en mezcla en el aceite y dejar unos minutos hasta que tomen un ligero color dorado. No es recomendable introducir muchos al mismo tiempo porque esto hará que el aceite se enfríe demasiado.

Una vez que están ligeramente dorados retirar con una espumadera y colocar sobre un plato con papel de cocina o sobre algún tipo de rejilla para retirar el excedente de aceite.

Servir el tempura ni bien se retira de la sartén, para que no pierda temperatura ni adquiera una textura gomosa. Es importante tener en cuenta que probablemente deba haber alguien en la cocina terminando de freir las piezas mientras el resto comienza a comer, esto hace que no sea un plato ideal para grandes números de personas.

Acompañar con arroz blanco y salsa de soja en un pequeño recipiente para que se puedan mojar las piezas.

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El escabeche es una técnica de cocina que sirve para conservar los alimentos durante largos períodos. La receta es originaria de la cocina española pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades de comida ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo. Luego, se puede servir antes de alguna comida para comerlo junto con tostadas.

En este caso, veremos escabeche de mero, que es un pescado blanco de carne firme que resulta muy beneficioso para esta receta.

Ingredientes

• Agua – 350 cm3
• Vinagre – 350 cm3
• Aceite de girasol – 350 cm3
• Mero – 800 g (puede ser otro pescado de carne firme como el abadejo, por ejemplo)
• Laurel – 2 hojas
• Puerro – 1 unidad
• Zanahoria – 1 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 3 dientes
• Ketchup
• Sal
• Pimienta negra en grano

Preparación

Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm y llevar a una olla con una fina capa de aceite caliente. Cocinar por ambos lados e incorporar las verduras cortadas en mirepoix (cubos del tamaño de un bocado) junto con todos los condimentos y los líquidos (agua, aceite y vinagre). Los dientes de ajo pueden incorporarse cortados a la mitad; de esta forma darán sabor a la preparación pero podrán luego ser retirados si no se desea comerlos.

Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego bajar al mínimo. Cocinar durante 25 minutos.

Una vez listo, dejar enfriar y almacenar. Estará más sabroso luego de un par de días desde que se preparó.

Es importante notar que en su receta original el escabeche no se prepara con agua. En este caso se cocinó de esa forma para que resulte un poco más liviano pero esto hace también que su durabilidad sea menor. Las bacterias se desarrollan más fácilmente en un medio con agua que en uno compuesto únicamente por aceite y vinagre.

El escabeche puede hacerse también de pollo o berenjenas. No es recomendable prepararlo de carne roja porque resultará con mucha grasa.

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Los scones son un bocados típicos de la cocina británica. Se consumen mucho en el desayuno o en la merienda, en combinación con manteca, mermeladas, jaleas, etc.

Esta receta es ideal para un domingo a la tarde.

Ingredientes

• Harina – 400 g
• Azúcar – 140 g
• Sal – 1 cucharadita
• Manteca (mantequilla) – 150 g
• Huevos – 2 unidades
• Yemas – 1 unidad
• Leche – 50 cm3 (un chorrito)
• Polvo para hornear – 6 cucharaditas

Preparación

Disponer la harina tamizada en un bol y mezclar con el azúcar, la sal y el polvo para hornear. Incorporar la manteca (bien fría) y triturarla con ayuda de un cornet o un tenedor. Una vez mezclada toda la manteca, la mezcla deberá tener una consistencia arenosa.

Mezclar en un bol aparte los huevos, la yema y la leche y luego incorporar a la preparación anterior. Unir los ingredientes cuidando de no amasar mucho. Si se amasa se desarrollará el gluten de la harina lo que resultará en una masa elástica; esto no es lo deseado ya que los scones deben ser una masa quebrada, o sea una masa que se deshaga en miguitas al morderla (a diferencia de un pan, que es elástico y aireado).

Una vez que la masa esté con una consistencia homogénea estirar sobre una mesada formando una capa de 2 cm de espesor y cortar pequeños círculos con ayuda de un molde enharinado (o un vaso de boca angosta, en su reemplazo).

Disponer sobre una placa para horno enmantecada y llevar a horno medio o bajo. Les tomará al menos 15 minutos estar listos.

Si se observa que se cocinan muy rápidamente por debajo pero no por arriba, darlos vuelta a mitad de cocción. Esta técnica no es original de la receta pero a veces es necesaria.

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