Recetas y Tecnicas de Cocina

Las Empanadas (empanadillas) de Matambre son muy sabrosas y originales. La receta

Ingredientes (12 empanadas)

• Matambre – 800 g
• Leche – 1 litro
• Caldo de carne – 1 cubito
• Orégano – 40 g
• Ají molido – 20 g
• Cebolla – 2 unidades
• Tapas de empanada – 12 unidades
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación de la receta

Posar el matambre sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo de chef retirarle la mayor cantidad de grasa posible. De un lado el matambre es muy grasoso por lo que siempre le quedarán restos que ayudarán a dar mucho sabor.

Colocar el matambre en una olla (cortándolo en trozos más pequeños, si es necesario) con la leche, el orégano (dos o tres cucharadas) y el ají molido (una cucharada). El matambre deberá quedar prácticamente cubierto de líquido; si con el litro de leche no es suficiente incorporar agua. Agregar también el cubito de caldo y llevar a hervir.

Una vez que rompa el hervor, bajar a fuego medio o mínimo para que haga un burbujeo suave (fremissement) y dejar cocinar por al menos una hora. Si es posible, dejar cocinar hasta que se consuma todo el líquido. Esto ayudará a obtener una carne muy tierna.

Entretanto, cortar la cebolla en brunoise y saltear con unas gotas de aceite de oliva y reservar.

Una vez que el matambre está cocido enfriar (en un baño maría inverso, si es necesario) y cortarlo en pequeños cubos de medio centímetro de lado. Mezclar con la cebolla salteada y agregar sal y pimienta. Éste será el relleno de las empanadas.

Colocar una tapa para empanada sobre un plato y volcar sobre ella una cucharada de relleno:

Unir dos lados superponiéndolos para formar un cilindro:

Luego, plegar uno de los lados para sellarlo:

Y por último cerrar el otro extremo:

Colocar las empanadas en una placa para horno con unas pizcas de harina en la base y llevar a horno medio hasta que la masa tome un color ligeramente dorado.

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Se llama Baño María a un modo de cocción indirecto que es muy útil para alimentos que se queman fácilmente ya que la temperatura se transmite de manera muy suave y constante.

Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la transmite de forma gradual.

Por ejemplo, el chocolate debe derretirse a baño maría y no directamente sobre el fuego ya que de lo contrario se quemaría. Al hacerlo con el baño maría el chocolate se derrite gradualmente.

Baño María Inverso

Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Es muy útil si alguna preparación está recién hecha pero es necesario utilizar fría, como cuando se preparan empanadas de matambre.

Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua fría en un recipiente (incluso pueden agregarse cubitos de hielo) y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.

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Un plato bajo en calorías, las Supremas de pollo a la Mendocina son una buena forma de comer un plato sabroso de pollo y vegetales.

Ingredientes (dos porciones)

• Supremas de pollo – 2 unidades
• Cebolla de verdeo – 2 plantitas
• Calabaza – 300 g
• Caldo de pollo – 350 cm3 (un vaso y medio)
• Mostaza – 30 g (dos cucharadas)
• Laurel
• Sal
• Pimienta negra
• Fécula de maíz – 15 g (una cucharada)
• Rocío vegetal

Preparación de la receta

Cortar la cebolla de verdeo en sifflets y la calabaza en cubos de 2 cm de lado. Reservar.

Colocar una olla sobre fuego y una vez que haya tomado temperatura apoyar las supremas de pollo previamente rociadas con rocío vegetal. Dorarlas durante un par de minutos de cada lado para que se sellen y luego pierdan menos líquido.

Retirar las supremas, colocar una pequeña cantidad adicional de rocío vegetal e introducir la cebolla de verdeo, la calabaza, el laurel y la mostaza. Cocinar durante unos 10 minutos.

Introducir las supremas haciéndoles un espacio en la olla y luego cubrir con el caldo (es recomendable que el caldo esté caliente). Disolver la fécula de maíz en medio vaso de agua fría e incorporar, para que actúe como espesante. Luego incorporar sal y pimienta a gusto y dejar cocinar durante unos 10 minutos más. El pollo estará cocido cuando al pincharlo suelte líquido transparente.

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Los triangulitos de jamón y queso se cocinan muy fácilmente y son una buena opción para cualquier tipo de comida. Además son bajos en calorías por lo que son una buena opción si se busca bajar de peso.

Ingredientes (dos porciones)

• Tapas de empanada – 4
• Jamón cocido – 100 g
• Queso por salut – 100 g

Preparación de la receta

Enharinar una mesada y sobre ella estirar las tapas de empanada con ayuda de un palo de amasar. La idea es que quede una masa mucho más fina y que ocupe mayor superficie.

En una sartén antiadherente cocinarlas con una pequeña cantidad de rocío vegetal hasta que tomen un color ligeramente dorado. También pueden cocinarse al horno.

Una vez cocidas, disponer sobre dos de ellas el jamón y el queso (ambos cortados en fetas delgadas) y cubrir con las otras dos tapas. Llevar a horno hasta que el queso se derrita. Una vez que esto suceda, retirarlas y cortarlas en porciones.

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