Boeuf Bourguignon (carne al borgoña)

Boeuf Bourguignon | Recetas y Tecnicas de Cocina

El beouf bourguignon es un plato típico de Francia. Consiste en carne vacuna (típicamente un corte más bien duro) hecho en una cocción larga con vino tinto de Borgoña.

Es una buena forma de aprovechar un corte vacuno duro (usualmente más barato) para obtener un plato tierno y muy sabroso. La receta lleva bastante tiempo de cocción pero no es difícil de hacer.

Ingredientes (dos porciones)

  • Osobuco u otro corte económico – 800 g
  • Panceta – 150 g
  • Cebolla – 1 unidad
  • Cebollines o cebollas muy pequeñas – 8 unidades
  • Champignones – 100 g
  • Zanahoria – 1 unidad
  • Vino tinto – 500 cm3
  • Caldo de carne – 500 cm3
  • Fécula de maíz (maizena) – 20 g

Preparación

Si el caldo de carne no está preparado, colocar una pava u otro recipiente con agua sobre el fuego para que vaya tomando temperatura. Cuando hierva volcar el agua sobre una jarra o similar y agregar dos o tres cubos de caldo de carne. Así estará listo para utilizarse cuando sea necesario.

Uno de los pasos clave en este plato es dorar los diversos ingredientes por separado.

Cortar la panceta en cubos y llevarla a una sartén con fuego fuerte. Debe dorarse mucho por todos lados para que quede crocante y además desprenda grasa. Una vez lista reservar pero conservar la materia grasa que quedó en la sartén para el salteado del resto de los ingredientes.

Cortar los champignones en mitades o cuartos y dorar. Es importante no llenar demasiado la sartén para que puedan dorarse bien. Trabajar en tandas si es necesario.

Dorar champignon | Recetas de Cocina

Dorar los cebollines, también cuidando de no llenar mucho la sartén.

 

Dorar cebollines | Recetas y Tecnicas de Cocina

Reservar hongos y cebollines.

Por último, sellar el osobuco (tal vez sea necesario agregar un chorrito de aceite). Es importante que ambas caras de la carne tomen un buen color dorado pero no que se cocine en el centro; esto se logrará más adelante.

Sellar osobuco | Recetas de Cocina

Cortar la zanahoria en cubos y ciselar la cebolla. Colocar en una olla grande junto con la panceta y el osobuco. Agregar el caldo, el vino y llevar a fuego fuerte.

Una vez que rompe el hervor, bajar el fuego a medio o mínimo para que siga hirviendo pero de una manera casi imperceptible. Esta forma de hervir se llama “fremissement” en la gastronomía francesa.

Dejarlo cocinar durante una hora y media. Cada tanto chequearlo para asegurarse de que cuenta con suficiente líquido. Si empezase a escasear, adicionar más caldo o en su defecto agua caliente.

Una vez transcurrido ese tiempo, agregar los champignones y los cebollines y dejar cocinar media hora más.

 

Boeuf Bourguignon cocinándose | Recetas y Tecnicas de Cocina

Mientras tanto, disolver la fécula de maíz en medio vaso de agua fría. Esto servirá como espesante.

Transcurrida la media hora, retirar todos los ingredientes, dejando sólo el líquido, y agregar la fécula de maíz disuelta. Revolver con una espátula y dejar cocinar 15 minutos más, para que la salsa se reduzca y se ponga espesa.

Por último volcar los ingredientes nuevamente en la olla para que vuelvan a tomar temperatura y se bañen en la salsa. Adicionar sal y pimienta si es necesario; es importante dejar esto para el final de la cocción ya que como la salsa se reduce cambia su sabor.

 

Boeuf Bourguignon | Recetas de Cocina

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Comentarios

 

 

9 thoughts on “Boeuf Bourguignon (carne al borgoña)

  1. Hola chef. En ese caso, cómo es el verdadero Boeuf Bourguignon? Las recetas siempre tienen algunas variaciones, pero en términos generales según lo que pude investigar es así…

  2. El que dijo que la receta no tiene nada que ver con el verdadero beef bourguignon está exagerando. Me parece una versión bastante buena de la receta original. Se ve deliciosa!

  3. Es cierto que presenta algunas variaciones esta receta, pero yo creo que esto es lo que hace tan bello y exquisito el arte culinario, es que siempre va a ver maneras diversas de preparar un mismo platillo, algunos dándote resultados similares y otros permitiéndote crear un platillo totalmente nuevo, yo creo que como chef, cocinero o simple amante de la cocina, es esencial tener la mente abierta para conocer nuevas recetas, modificar las conocidas y crear las propias, porque el mundo de la cocina ofrece infinidad de sabores desde algunos que encantaran a tu paladar y otros que querrás tener amnesia para olvidar su sabor, lo importante es nunca juzgar un platillo sin haberlo probado antes. Por cierto muy deliciosa tu receta la prepare y quedo excelente.

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