Cuando trabajamos con una pieza de carne relativamente grande de forma cilíndrica o rectangular, como por ejemplo lomo, carré, peceto o bife de chorizo, una excelente forma de abrirla para rellenarla es hacerlo en forma de libro.
Para esto, se hace un corte a la mitad del grueso sin llegar hasta el final, para que pueda abrirse como un libro. Dentro, podemos incluso retirar pequeñas porciones de carne para que quede más espacio para el relleno.
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