Recetas y Tecnicas de Cocina

Estas mollejitas se saltean con almendras y zucchini (además de un poco de verdeo) para lograr un plato simple pero muy sabroso. Las mollejas son una parte altamente valorada de la carne vacuna y tienen un sabor muy especial.

Ingredientes (dos porciones)

• Mollejas – 400 g
• Zucchini (zapallo largo, calabacín- 1 unidad
• Cebolla de verdeo – 1 planta
• Almendras – 20 g
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Será necesario blanquear la molleja. Para esto primero colocar las piezas sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo retirarle los excesos de grasa.

La grasa es fácil de reconocer porque es de color blanco (o al menos más cercano al blanco) y con una consistencia más dura.

Una vez limpias, colocar las mollejas en una olla con agua fría y llevar a fuego máximo. Cuando empiece a hervir bajar al mínimo y dejar cocinar durante unos cinco o siete minutos. Retirar del agua, dejar enfriar y luego cortarlas.

Mientras se blanquea la molleja, cortar el zucchini en rodajas de aproximadamente medio centímetro de espesor.

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El ossobuco con pesto de menta es un plato muy sabroso que combina el sabor compacto de la carne roja con el aroma fresco de las hierbas. Su preparación no es complicada pero lleva bastante tiempo por la cocción del ossobuco (es un corte que requiere de una cocción húmeda y larga, tal como se observa en la preparación del boeuf bourguignon).

Ingredientes (dos personas)

• Ossobuco – 800 g
• Ajo – 1 diente
• Manteca (mantequilla) – 40 g
• Apio – una rama
• Laurel – 2 hojas
• Caldo de carne – 50 cm3 (es poca cantidad porque simplemente se utilizará para desglasar)

El apio es opcional. Puede reemplazarse por algún otro vegetal; la idea es que aromaticen la preparación.

Para el pesto

• Aceite de oliva – 80 cm3
• Albahaca
• Menta
• Nueces o almendras

Al pesto se le puede agregar ajo en brunoise (picado bien finito).

Preparación

Con ayuda de un cuchillo de chef, remover las partes de grasa de mayor tamaño.

Es muy importante NO sacar el caracú, la parte del centro del hueso. Es un manjar que no debe desperdiciarse.

Cortar el diente de ajo a la mitad y frotarlo por toda la carne, de ambos lados. Esto ayudará a dar sabor sin ser dominante.

El paso siguiente es sellar el ossobuco. Para esto colocar una pequeña cantidad de manteca en una sartén y cuando esté fundida incorporar la carne. Ni bien hace contacto con la superficie de la sartén, dejarla en su lugar. Estar moviéndola desde el principio evitaría que se selle correctamente.

Luego de unos 3 o 4 minutos, voltear la carne. La idea es que tome un ligero color dorado en su superficie así que dejarla más tiempo si todavía no lo tiene.

Por otra parte, es importante sellar los trozos de carne en lotes y no todos juntos. Llenar demasiado la sartén haría que no toda la carne esté en contacto con la superficie caliente y además le bajaría mucho la temperatura, cosa que no es deseable al cocinar con una materia grasa como lo es la manteca.

Una vez sellada la carne, desglasar con el caldo de carne, que debe estar frío. De esta forma se despegarán los pequeños trozos del fondo de la sartén en donde se concentra mucho sabor.

Reservar el líquido de desglasado para luego incorporar a la preparación.

Colocar el ossobuco sellado en una olla y llenar de agua fría hasta tapar la carne. Al agua agregarle laurel, el apio u otros vegetales y el líquido de desglasado. Llevar a fuego fuerte hasta que rompa hervor y luego bajar a medio o mínimo, para que hierva frémissement, o sea con un hervor suave, casi imperceptible. Dejar cocinar de esta forma durante dos horas.

Cuando falte poco para que se cumplan las dos horas de cocción, ir preparando el pesto de menta.

Para esto picar las hojas de albahaca y menta.

Mezclarlas con el aceite de oliva y agregar las frutas secas, que pueden ir picadas o en mitades.

Cuando la carne esté lista, retirarla del líquido de cocción y servirla rociando una cucharada del pesto por encima.

En la imagen de abajo el ossobuco con pesto de menta está servido con batatas horneadas dos veces.

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Los Riñones al Jerez son un plato español muy sabroso que puede servirse en un tapeo o como entrada.

Ingredientes

• Riñon vacuno – 500 g
• Cebolla – 2 unidades
• Ajo – 1 diente
• Jerez (puede reemplazarse por otro vino, pero ya no serían “al jerez”) – 100 cm3
• Aceite de oliva
• Ají molido
• Sal

Preparación

Limpiar los riñones retirando el exceso de grasa y la fina capa transparente que los recubren. Cortarlos en rodajas y dejarlos en agua fría con sal durante unos 20 minutos.

Mientras, picar la cebolla en brunoise. Calentar aceite de oliva en una sartén y cuando tome temperatura volcar la cebolla para que se empiece a saltear.

Escurrir los riñones y agregarlos también.

Es normal que los riñones suelten mucho líquido, así que no debería ser necesario agregar agua para que se cocinen.

Dejarlos cocinar durante unos 10 minutos y luego agregarle sal y ají molido. Como la sal hace que los alimentos pierdan líquido, es mejor agregarla en este punto cuando los riñones ya han perdido líquido solamente por acción del calor.

Cocinar durante 5 minutos más e incorporar el jerez. Dejar que se evapore durante un par de minutos y retirar. Esto hará que el jerez tenga bastante presencia e incluso tal vez todavía alguna pequeña cantidad de alcohol. Si se prefiere, se puede cocinar durante algunos minutos más para que el alcohol se evapore por completo.

Una vez retirados del fuego se pueden rociar con un poco de aceite de oliva.

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Brasear carne es una técnica muy utilizada en la cocina francesa, ideal para cortes de carne vacuna más económicos ya que los deja tiernos.

Muy resumidamente, brasear carne consiste en darle un sellado en materia grasa y luego someterla a una cocción larga en un medio húmedo. Este modo de cocción es muy bueno para cortes duros, ya que suelen tener un mayor nivel de grasa, nervios y cartílagos entrelazados en la carne, que con la cocción lenta y húmeda se funden aportando mucho sabor y dejando una carne bien tierna. Así por ejemplo es que se cocina la carne al borgoña (boeuf bourguignon).

Ingredientes

• Carne vacuna (pueden ser cortes como tapa de nalga, osobuco u otros más económicos) – 1 kg
• Cebolla – 1 unidad
• Zanahora – 2 unidades
• Morrón (pimiento o ají) verde – 1 unidad
• Ajo
• Pimentón
• Romero
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Los vegetales pueden ser otros; algunos que quedan muy bien también son puerros, zapallitos o berenjenas. Es esencial que haya vegetales dado que son los que aportarán la humedad (en esta receta no se utiliza caldo ni otros líquidos).

Adicionalmente, será necesario contar con papel aluminio o algún otro medio para cubrir la placa para horno.

Preparación

Primero que nada, cortar los vegetales. La zanahoria puede cortarse en simples rodajas, el pimiento en jardinera (bastones). La cebolla, en este caso, está ciselada.

Ya teniendo los vegetales cortados, proceder al sellado de la carne. Para esto colocar una fina capa de aceite o alguna otra materia grasa en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando haya tomado temperatura, incorporar la carne de modo tal que toda una cara del corte de carne esté en contacto con el aceite caliente. Es importante, una vez que la carne hace contacto con la materia grasa, dejar todo como está en lugar de andar moviéndolo. Así se sellará apropiadamente.

Luego de 4 o 5 minutos, voltear para sellar del otro lado. La carne debería quedar cocida por fuera con algunas zonas bien doradas.

El sellado es una parte clave del braseado, ya que aporta mucho sabor y ayuda a que la carne retenga mejor sus líquidos.

Ya teniendo la carne sellada, colocar todos los vegetales en una placa para horno formando un colchón.

Condimentar con sal y pimienta y colocar encima los cortes de carne, también condimentados con sal, pimienta, pimentón y el romero.

Cubrir todo con papel aluminio. De esta forma se construirá un ambiente medianamente hermético, vital para que retenga la humedad.

Utilizar más de una hoja de papel aluminio si es necesario.

Como alternativa, puede cubrirse la placa para horno con otra placa o bandeja. Lo importante es que toda la preparación quede cubierta para que los líquidos que van a expulsar principalmente los vegetales se retengan y así la carne se cocine en un medio húmedo, un punto crucial en cualquier braseado.

Llevar a horno mínimo y cocinar durante dos horas. Según el grosor de la carne el tiempo de cocción puede variar, pero en términos generales dos horas debería ser suficiente para que no sólo esté cocida sino también tiernizada.

Los vegetales pueden servirse como guarnición.

Si se desea cocinar también una salsa, lo ideal es desglasar el fondo de la placa en donde se cocinó todo, que tendrá muchísimo sabor.

Para esto quitar la carne y los vegetales de la placa y llevarla a fuego fuerte en una hornalla. Cuando esté a alta temperatura, si no lo estaba ya, volcarle un buen chorro de algún líquido frío o a temperatura ambiente. Puede ser simplemente agua pero también se puede utilizar vino, caldo, leche, ron, cognac… Así se aflojarán todos los pequeños trozos de alimento que se habían pegado al fondo. Mezclar bien y utilizar como salsa.

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Los Huevos a la Escocesa son un plato muy sabroso que, a pesar de su nombre, son originarios de Inglaterra y no de Escocia. En inglés se los llama Scotch Eggs.

Consisten en un huevo duro recubierto en carne de salchicha, de chorizo o simplemente carne de res picada, empanado y luego frito.

Preparación (dos porciones)

• Huevos – 3 unidades
• Carne picada (puede ser de chorizo o salchicha) – 300 g
• Harina – 80 g
• Pan rallado – 80 g
• Sal
• Pimienta
• Aceite (para freirlos)

A la carne se la puede condimentar con perejil, comino, pimentón, semillas varias u otras especias. La idea es que quede una carne bien sabrosa.

Preparación

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego máximo. Cuando rompa el hervor, introducir dos huevos y dejarlos cocinar por 10 minutos. Una vez transcurrido ese timpo retirarlos del fuego y pasarlos por agua fría para cortarles la cocción. Reservar.

En un recipiente colocar la carne picada y condimentarla. Será necesario amasarla y aplastarla hasta que quede de medio o un centímetro de espesor aproximadamente.

Envolver los huevos con una capa uniforme de carne.

Luego colocar harina, un huevo y pan rallado en tres recipientes por separado.

Primero, pasar el huevo duro envuelto en carne por harina.

Luego pasarlo por el huevo batido.

Y finalmente pasarlo por el pan rallado.

Tal como con las milanesas, en este punto es posible refrigerar toda la preparación para cocinar más tarde o incluso al día siguiente.

Los huevos a la escocesa se hacen, tradicionalmente, fritos. De todas formas, es posible hacerlos también al horno.

Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén o freidora y llevar a alta temperatura. Una forma de saber si la temperatura es la correcta es introducir en el aceite una miga de pan rallado. Si sale a flote antes de llegar al fondo, es que el aceite ya está listo para ser utilizado. Introducir los huevos empanados y dejar cocinar hasta que adquiera un buen color dorado en toda su superficie. Deberán cocinarse durante al menos 10 o 12 minutos ya que la carne picada debe estar cocida hasta el centro.

Al retirar, colocarlos sobre papel de cocina para que absorba el excedente de materia grasa.

Estos huevos a la escocesa pueden servirse recién hechos o fríos. Quedan muy bien con salsa inglesa, mayonesa, mostaza o incluso algún picante.

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Köttbullar es el nombre que reciben las albóndigas suecas. Las albóndigas, que en definitiva son pequeñas bolas de carne, constituyen un plato difundido por todo el mundo. Sin embargo, cada región o cultura tiene variantes, a veces muy significativas.

En el caso de las köttbullar, las diferencias están tanto en sus ingredientes como en sus acompañamientos.

Tal como el Jansson’s Frestelse, este plato suele ser comido en el Smørgåsbord, un gran banquete sueco con una enorme variedad de platos fríos y calientes.

Ingredientes (5 porciones)

• Carne picada (en principio vacuna, pero puede ser mezclada con carne de cerdo) – 500 g
• Huevos – 1 unidad
• Leche (aunque algunos prefieren utilizar crema de leche) – 100 cm3
• Cebolla – 1 unidad
• Pan rallado o migas de pan viejo – 80 cm3
• Manteca (mantequilla) – 100 g
• Pimienta blanca molida
• Sal

Otras recetas llevan también, en la mezcla para las albóndigas, un poco de puré de papa. Esto puede ser conveniente ya que ese plato es un excelente y tradicional acompañamiento para las köttbullar, con lo cual su preparación no estará de más.

Preparación

Cortar la cebolla en brunoise y saltearla en una sartén, utilizando una pequeña cantidad de manteca o aceite. Cocinarla hasta que tome un color dorado.

En un recipiente volcar toda la carne picada, el huevo batido, la leche o crema, la cebolla salteada y el pan rallado. Si en lugar de pan rallado se está utilizando pan viejo es recomendable hidratarlo una media hora antes en la leche o crema, para que tenga una consistencia más fácil de trabajar. Agregar sal y pimienta a toda la mezcla.

Mezclar y amasar con las manos todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea. Al igual que con las hamburguesas caseras, trabajar la mezcla con las manos ayuda a que la carne libere su colágeno natural y por ende se pegue mejor.

Luego, formar las albóndigas. Para esto, humedecerse ligeramente las manos con agua y formas bolas de aproximadamente 2 o 3 cm de diámetro. No hace falta tener las manos empapadas, alcanzará con mojarse la punta de los dedos y luego frotarse las manos para humedecerlas.

Colocar en un plato o una placa y llevar a la heladera durante al menos una hora. La idea de esto es que los ingredientes se “asienten” y tomen consistencia.

A la hora de cocinar las köttbullar, colocar la manteca o mantequilla en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando se haya fundido, introducir las albóndigas. Si son muchas o la sartén es demasiado pequeña, trabajar por lotes. No hay que llenar demasiado la sartén porque de lo contrario enfriaría la materia grasa y en lugar de cocinarse la absorberían. Como regla general, es recomendable que las albóndigas no se toquen entre sí.

A medida que vayan tomando color voltearlas para que se cocinen por todos sus lados. Les tomará fácilmente 10 o 15 minutos estar listas, ya que se deben cocinar por completo hasta en su corazón. Si por fuera se cocinan demasiado (toman un color muy oscuro) al cabo de pocos minutos, bajar un poco el fuego para que la cocción sea más lenta.

Retirar del fuego y servir.

En la imagen de abajo las körttbullar están servidas con una de sus guarniciones tradicionales: puré de papa (patata). Es muy común que se sirvan también con lingonsylt (mermelada de arándandos rojos, un ícono de la cocina escandinava) y pickles.

En cuanto a salsa, puede prepararse una fácilmente desglasando con caldo de res la sartén en donde se cocinaron las albóndigas y adicionando una cucharada de fécula de maíz disuelta en agua fría.

También es posible preparar una salsa aprovechando la mermelada de arándonos rojos (u otros frutos similares, si esa no se consigue) y mezclándola con caldo.

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