Goulash con spätzle

Goulash con spätzle

El goulash es un plato originario de Hungría y el spätzle o spaetzle es también de esa zona, aunque su origen se lo disputan también otras regiones como Alemania y Austria.

Se trata de un plato europeo de carne guisada con pasta, ideal para climas fríos.

Ingredientes

Para el goulash:

  • Carne roja de mediana calidad (el roast beef es un corte ideal) – 1 kg
  • Cebolla – 1 kg
  • Pimentón dulce o paprika – 15 g
  • Kummel, semillas de hinojo o hinojo – 10 g
  • Sal

En su esencia más básica, el goulash es básicamente un guiso de carne y cebolla condimentado con paprika y kummel, lo que aportará un sabor anisado (y por eso puede reemplazarse con hinojo). Sin embargo, existen numerosas variantes y adaptaciones personales en las cuales se le agrega por ejemplo papa (patatas), salsa de tomate, pimientos rojos, zanahoria… lo mejor es ir probando y encontrar la combinación que a uno más le gusta.

Para el spätzle

  • Harina – 500 g
  • Huevos – 4 unidades
  • Leche – 150 cm3
  • Polvo para hornear o bicarbonato de sodio – 3 g
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Como la carne deberá cocinarse durante un buen rato (hora y media por lo menos) para quedar bien tierna, lo importante es ponerla a hacer lo antes posible. Para esto, primero cortar el roast beef en cubos de aproximadamente 2 cm de lado.

Roast beef en cubos

Calentar un chorrito de aceite en una olla alta y colocar toda la carne. Mientras, ciselar la cebolla e ir agregándola a medida que está cortada.

Ciselar cebolla

Una vez que esté todo cocinándose en la olla, condimentar con sal y paprika o pimentón. Si en lugar de kummel o semillas de hinojo se va a utilizar hinojo fresco, agregarlo cortado en cubos.

Dejar la carne con la cebolla cocinándose a fuego medio con la olla tapada casi por completo, de modo que deje escapar algo de vapor pero retenga la mayoría.

Mientras tanto, trabajar el spätzle. Primero que nada llevar a hervir abundante agua en una olla, para que esté a alta temperatura al momento en que tengamos la masa lista.

En un recipiente volcar los líquidos (leche y huevos) y mezclarlos bien. Por otro lado, agregar sal, pimienta y polvo para hornear a la harina.

Harina para spätzle

Agregar la harina de a poco a la mezcla de leche y huevo, siempre revolviendo con un batidor, hasta que se forme una pasta uniforme. El punto debe ser como se ve en la imagen, que permita levantar el batidor manteniendo la masa unida.

Masa para spätzle

La idea ahora es volcar pequeñas gotas de esta mezcla en el agua hirviendo. Si no se dispone de un carrito (herramienta hecha específicamente para hacer spätzle, supongo que se consigue una en OLX Clasificados gratis), puede utilizarse un colador de pasta (de modo que la masa pase por los agujeritos) o ir colocando pequeñas cantidades en una tabla, sostenerla por encima de la olla e ir cortando con un cuchillo pequeños trozos de modo tal que caigan directo al agua. Para esto último será necesario ir mojando el cuchillo en el agua hirviendo para que se no pegue a la masa.

Estará listo rápidamente (tan solo uno o dos minutos), por lo que es importante trabajar por tandas e ir retirando el spätzle a medida que está listo. Es recomendable pasarlo por agua fría para cortarle la cocción y que no se pegue.

Spätzle

La forma tradicional de servir el goulash con spätzle es colocando mitad y mitad en un plato.

Goulash con spätzle 02

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Milanesas

Milanesa con papas

Las milanesas son un plato ampliamente difundido en varias partes del mundo. Básicamente, consiste en pasar trozos finos de carne por harina y luego pan rallado, aunque existen innumerables variantes y pequeños “secretos” que cada uno aporta.

Ingredientes

  • Carne cortada para milanesa (cuadrada, bola de lomo, nalga) – 1 kg
  • Harina – 400 g
  • Huevos – 4 o 5 unidades
  • Pan rallado – 500 g
  • Ajo – 3 dientes
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta

Se trata de un plato tan popular que es común encontrar una enorme cantidad de variaciones. Algunas opciones:

  • Agregar leche, mostaza y aceite a la mezcla de huevos (la tradicional inglesa para empanar)
  • Mezclar pan rallado con avena, queso rallado o almendras picadas
  • Agregar cilantro a la mezcla de huevo

Preparación

Batir huevos

Picar el ajo y el perejil y mezclarlo con los huevos. Colocarlos en un recipiente amplio; lo ideal es que la carne entre en el recipiente sin tener que doblarla.

En otro recipiente amplio colocar harina y en un tercero colocar pan rallado. En todos los casos lo ideal es que la carne de milanesa entre sin plegarse.

Si la carne tiene grasa o nervios, retirarlos con ayuda de un cuchillo.

Hay quienes antes de empanar la carne eligen golpearla con un martillo o incluso los puños contra una tabla en la mesada de la cocina. Este proceso tiene como fin desmenuzar algunas partes de la carne y que resulte en una milanesa más tierna. Como siempre, lo ideal es hacer pruebas y ver qué trae mejores resultados para cada uno.

Ahora viene el proceso de empanado. Primero, pasar la carne por harina asegurándose de que una fina capa blanca cubra la carne por completo (este paso, para muchas personas, puede saltearse y evitar la harina por completo). Luego, pasar la carne por el huevo batido e inmediatamente por el pan rallado.

Esto dejará a la carne debidamente empanada pero todavía es posible ver tenuemente su color rojo debajo.

Milanesa - primer rebozado

En la imagen de abajo la milanesa está empanada con una mezcla de pan rallado y avena. Como la avena es mucho más gruesa que el pan rallado, la cobertura que hace de la carne es todavía menos absoluta.

Empanar milanesas con avena primera vez

En este punto es posible ya cocinar las milanesas. Sin embargo, hay quienes prefieren que el empanado sea más grueso y consistente. Para esto es necesario volver a empanarlas, volviendo a pasarlas por huevo y luego otra vez por el pan rallado.

En la imagen de abajo se ve la misma milanesa con avena rebozada dos veces.

Empanar milanesas con avena segunda vez

Si es posible, guardar las milanesas ya empanadas en la heladera (refrigerador o nevera) durante al menos una hora. Esto ayudará a que el empanado se adhiera bien a la carne.

Para cocinar las milanesas, hay principalmente dos opciones: fritas o al horno.

Milanesas fritas

Milanesa frita

Para hacer milanesas fritas es crucial contar con una abundante cantidad de aceite de maíz o girasol. Con una buena cantidad de aceite y la temperatura correcta, las milanesas salen sequitas y crocantes.

Colocar en una sartén o freidora una cantidad de aceite que sea suficiente para cubrir por completo la milanesa. Llevarlo a fuego máximo y esperar a que tome temperatura. Para verificar que la temperatura del aceite ya es la correcta para freir milanesas introducir una pequeña miga de pan rallado. Si sube rápidamente antes de tocar el fondo de la sartén, está listo.

Colocar la milanesa y dejar que se cocine hasta tomar un color dorado. Como siempre que se hacen frituras, es recomendable evitar llenar demasiado la sartén porque esto haría que el aceite se enfríe mucho y que las milanesas se cocinen de forma despareja.

Al retirar la milanesa del aceite colocarla en un plato con papel de cocina para que absorba el excedente de aceite.

Si el rebozado se hizo con avena, esto será muy evidente al freir la milanesa ya que los copos de avena quedan de un color más claro.

Milanesa rebozada con avena y frita

No escatimar con el papel de cocinar tanto por debajo como por encima. Esto ayudará a que la milanesa quede bien sequita en lugar de aceitosa.

Milanesa al horno

Milanesa al horno

La milanesa al horno es una buena alternativa para aquellos que prefieren evitar los fritos.

Para hacerlas, es importante tener en cuenta que no se debe utilizar nada de aceite o apenas unas gotas distribuidas en toda la placa. Si se coloca mucho aceite las milanesas terminan cocinándose en una especie de confitura (fritura lenta), la cual en este caso no es saludable porque el pan rallado absorbería demasiado aceite y el beneficio sano de hacerlas al horno se perdería por completo.

Colocar las milanesas en una placa y llevarlas a horno medio. Cuando empiecen a mostrarse blancas y secas por debajo, o incluso doradas, voltearlas y cocinarlas unos minutos más del otro lado. Varía según la potencia del horno y el espesor de la carne, pero les toma aproximadamente entre 8 y 10 minutos de cada lado hasta estar listas.

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Ya sea fritas o al horno, las milanesas son un excelente plato que se pueden acompañar con papas fritas, ensalada, puré de papas u otras guarniciones.

Para condimentarlas, se pueden usar algunas de estas opciones:

  • Limón
  • Salsa de soja
  • Mayonesa
  • Mostaza
  • Ketchup
  • Salsa tártara

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Palillos con carne al sésamo

Carne al sésamo en palillos | Receta de Cocina

Esta carne al sésamo es ideal para hacerse asada en una parrilla pero también puede cocinarse en un horno o una plancha sobre la hornalla. En este caso está acompañada de choclos y cebollas.

Ingredientes (dos porciones)

  • Carne picada – 400 g
  • Semillas de sésamo – 20 g
  • Aceite de sésamo – 5 cm3 (unas gotitas nomás)
  • Salsa de soja – 20 cm3 (un chorrito)
  • Ajo – 2 dientes
  • Choclo (maíz) – 2 unidades
  • Cebolla – 2 unidades
  • Azúcar – 10 g
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

Para asar las cebollas y choclos simplemente cortarlos a la mitad y llevarlos a fuego moderado. Hacer esto primero ya que cocinarse les llevará mucho más tiempo que a la carne roja.

Para trabajar la carne, primero que nada picar los dientes de ajo.

Ajo picado

Mezclar el ajo picado junto con la carne, la salsa de soja, una cucharada de azúcar y el aceite de sésamo (volcar sólo unas gotas porque es muy fuerte). Amasar con las manos para que la mezcla gane consistencia.

Carne picada condimentada

Una vez que todos está bien unido agregarle sal, pimienta y casi todas las semillas de sésamo. Reservarse algunas para luego espolvorearlas por afuera.

Carne picada con semillas de sésamo

Mezclar bien todo. Amasar la carne es importante porque ayuda a que luego no se desarme cuando se monte sobre el palillo.

Tomar los palitos de brochette y formar un cilindro con la carne picada, apretando con las manos para que quede formada.

Carne montada en palillos

Por último, colocar sobre el fuego. Puede ser una parrilla, adentro de un horno o sobre la plancha.

Asar carne al sésamo

Ni bien se apoya la carne sobre la plancha o parrilla dejarla quieta. No es recomendable estar todo el tiempo moviéndola para que no se desarme y la cocción sea pareja. Rotarla cuando la parte de arriba tenga gotas de jugo y esté tibia. Lo ideal es que se tueste bien por fuera.

Carne al sésamo en palillos 02 | Receta de Cocina

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Mollejas con almendras y zucchini

Mollejas con almendras y zucchini | Recetas de cocina

Estas mollejitas se saltean con almendras y zucchini (además de un poco de verdeo) para lograr un plato simple pero muy sabroso. Las mollejas son una parte altamente valorada de la carne vacuna y tienen un sabor muy especial.

Ingredientes (dos porciones)

  • Mollejas – 400 g
  • Zucchini (zapallo largo, calabacín- 1 unidad
  • Cebolla de verdeo – 1 planta
  • Almendras – 20 g
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

Será necesario blanquear la molleja. Para esto primero colocar las piezas sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo retirarle los excesos de grasa.

 

Mollejas sin limpiar

La grasa es fácil de reconocer porque es de color blanco (o al menos más cercano al blanco) y con una consistencia más dura.

 

Mollejas desgrasadas

Una vez limpias, colocar las mollejas en una olla con agua fría y llevar a fuego máximo. Cuando empiece a hervir bajar al mínimo y dejar cocinar durante unos cinco o siete minutos. Retirar del agua, dejar enfriar y luego cortarlas.

 

Mollejas blanqueadas

Mientras se blanquea la molleja, cortar el zucchini en rodajas de aproximadamente medio centímetro de espesor.

 

Zucchini cortado
Volcar un chorrito de aceite de oliva en una sartén sobre fuego y cuando tome temperatura volcar todo el zucchini. La idea de este salteado o sofrito es darle un poco de color al zapallito y que pierda agua.
Picar la cebolla de verdeo y agregarla al zucchini. Si la parte verde, que es la hoja, gusta cruda, agregarla más sobre el final de la cocción.
Una vez que la cebolla de verdeo y zucchini van estando listos (después de saltearlos unos siete minutos) incorporar un poco más de aceite de oliva. Dejarlo medio minuto para que tome temperatura y agregar las mollejas. Es importante que el aceite esté a alta temperatura para que las mollejas tomen color dorado.
En cuanto empiecen a estar doradas por todos sus lados, agregarles las almendras (pueden ir enteras o partidas a la mitad). Las almendras simplemente requieren un tostado rápido de unos pocos segundos.
Mollejas con almendras y zucchini 02 | Recetas de cocina

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Ossobuco con pesto de menta

Ossobuco con pesto de menta

El ossobuco con pesto de menta es un plato muy sabroso que combina el sabor compacto de la carne roja con el aroma fresco de las hierbas. Su preparación no es complicada pero lleva bastante tiempo por la cocción del ossobuco (es un corte que requiere de una cocción húmeda y larga, tal como se observa en la preparación del boeuf bourguignon).

Ingredientes (dos personas)

  • Ossobuco – 800 g
  • Ajo – 1 diente
  • Manteca (mantequilla) – 40 g
  • Apio – una rama
  • Laurel – 2 hojas
  • Caldo de carne – 50 cm3 (es poca cantidad porque simplemente se utilizará para desglasar)

El apio es opcional. Puede reemplazarse por algún otro vegetal; la idea es que aromaticen la preparación.

Para el pesto

  • Aceite de oliva – 80 cm3
  • Albahaca
  • Menta
  • Nueces o almendras

Al pesto se le puede agregar ajo en brunoise (picado bien finito).

Preparación

Con ayuda de un cuchillo de chef, remover las partes de grasa de mayor tamaño.

Ossobuco

Es muy importante NO sacar el caracú, la parte del centro del hueso. Es un manjar que no debe desperdiciarse.

Cortar el diente de ajo a la mitad y frotarlo por toda la carne, de ambos lados. Esto ayudará a dar sabor sin ser dominante.

El paso siguiente es sellar el ossobuco. Para esto colocar una pequeña cantidad de manteca en una sartén y cuando esté fundida incorporar la carne. Ni bien hace contacto con la superficie de la sartén, dejarla en su lugar. Estar moviéndola desde el principio evitaría que se selle correctamente.

Luego de unos 3 o 4 minutos, voltear la carne. La idea es que tome un ligero color dorado en su superficie así que dejarla más tiempo si todavía no lo tiene.

Ossobuco sellado

Por otra parte, es importante sellar los trozos de carne en lotes y no todos juntos. Llenar demasiado la sartén haría que no toda la carne esté en contacto con la superficie caliente y además le bajaría mucho la temperatura, cosa que no es deseable al cocinar con una materia grasa como lo es la manteca.

Una vez sellada la carne, desglasar con el caldo de carne, que debe estar frío. De esta forma se despegarán los pequeños trozos del fondo de la sartén en donde se concentra mucho sabor.

Desglasar luego de sellar ossobuco

Reservar el líquido de desglasado para luego incorporar a la preparación.

Colocar el ossobuco sellado en una olla y llenar de agua fría hasta tapar la carne. Al agua agregarle laurel, el apio u otros vegetales y el líquido de desglasado. Llevar a fuego fuerte hasta que rompa hervor y luego bajar a medio o mínimo, para que hierva frémissement, o sea con un hervor suave, casi imperceptible. Dejar cocinar de esta forma durante dos horas.

Cuando falte poco para que se cumplan las dos horas de cocción, ir preparando el pesto de menta.

Para esto picar las hojas de albahaca y menta.

Cortar hojas de menta y albahaca

Mezclarlas con el aceite de oliva y agregar las frutas secas, que pueden ir picadas o en mitades.

Cuando la carne esté lista, retirarla del líquido de cocción y servirla rociando una cucharada del pesto por encima.

En la imagen de abajo el ossobuco con pesto de menta está servido con batatas horneadas dos veces.

Ossobuco con pesto de menta 02 | Recetas de Cocina

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Riñones al jerez

Riñones al jerez | Recetas de Cocina

Los Riñones al Jerez son un plato español muy sabroso que puede servirse en un tapeo o como entrada.

Ingredientes

  • Riñon vacuno – 500 g
  • Cebolla – 2 unidades
  • Ajo – 1 diente
  • Jerez (puede reemplazarse por otro vino, pero ya no serían “al jerez”) – 100 cm3
  • Aceite de oliva
  • Ají molido
  • Sal

Preparación

Limpiar los riñones retirando el exceso de grasa y la fina capa transparente que los recubren. Cortarlos en rodajas y dejarlos en agua fría con sal durante unos 20 minutos.

Mientras, picar la cebolla en brunoise. Calentar aceite de oliva en una sartén y cuando tome temperatura volcar la cebolla para que se empiece a saltear.

Escurrir los riñones y agregarlos también.

Cocinar riñones en sartén

Es normal que los riñones suelten mucho líquido, así que no debería ser necesario agregar agua para que se cocinen.

Dejarlos cocinar durante unos 10 minutos y luego agregarle sal y ají molido. Como la sal hace que los alimentos pierdan líquido, es mejor agregarla en este punto cuando los riñones ya han perdido líquido solamente por acción del calor.

Cocinar durante 5 minutos más e incorporar el jerez. Dejar que se evapore durante un par de minutos y retirar. Esto hará que el jerez tenga bastante presencia e incluso tal vez todavía alguna pequeña cantidad de alcohol. Si se prefiere, se puede cocinar durante algunos minutos más para que el alcohol se evapore por completo.

Cocinar riñones en sartén 02

Una vez retirados del fuego se pueden rociar con un poco de aceite de oliva.

Riñones al jerez 02 | Recetas de Cocina

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