Boeuf Bourguignon (carne al borgoña)
Clasificado en Carne, Cocina francesa, Hongos / Setas, Recetas, Recetas de platos principales a las Abr 14th, 2011 6 Comentarios »
El beouf bourguignon es un plato típico de Francia. Consiste en carne vacuna (típicamente un corte más bien duro) hecho en una cocción larga con vino tinto de Borgoña.
Es una buena forma de aprovechar un corte vacuno duro (usualmente más barato) para obtener un plato tierno y muy sabroso. La receta lleva bastante tiempo de cocción pero no es difícil de hacer.
Ingredientes (dos porciones)
- Osobuco u otro corte económico – 800 g
- Panceta – 150 g
- Cebolla – 1 unidad
- Cebollines o cebollas muy pequeñas – 8 unidades
- Champignones – 100 g
- Zanahoria – 1 unidad
- Vino tinto – 500 cm3
- Caldo de carne – 500 cm3
- Fécula de maíz (maizena) – 20 g
Preparación
Si el caldo de carne no está preparado, colocar una pava u otro recipiente con agua sobre el fuego para que vaya tomando temperatura. Cuando hierva volcar el agua sobre una jarra o similar y agregar dos o tres cubos de caldo de carne. Así estará listo para utilizarse cuando sea necesario.
Uno de los pasos clave en este plato es dorar los diversos ingredientes por separado.
Cortar la panceta en cubos y llevarla a una sartén con fuego fuerte. Debe dorarse mucho por todos lados para que quede crocante y además desprenda grasa. Una vez lista reservar pero conservar la materia grasa que quedó en la sartén para el salteado del resto de los ingredientes.
Cortar los champignones en mitades o cuartos y dorar. Es importante no llenar demasiado la sartén para que puedan dorarse bien. Trabajar en tandas si es necesario.
Dorar los cebollines, también cuidando de no llenar mucho la sartén.
Reservar hongos y cebollines.
Por último, sellar el osobuco (tal vez sea necesario agregar un chorrito de aceite). Es importante que ambas caras de la carne tomen un buen color dorado pero no que se cocine en el centro; esto se logrará más adelante.
Cortar la zanahoria en cubos y ciselar la cebolla. Colocar en una olla grande junto con la panceta y el osobuco. Agregar el caldo, el vino y llevar a fuego fuerte.
Una vez que rompe el hervor, bajar el fuego a medio o mínimo para que siga hirviendo pero de una manera casi imperceptible. Esta forma de hervir se llama “fremissement” en la gastronomía francesa.
Dejarlo cocinar durante una hora y media. Cada tanto chequearlo para asegurarse de que cuenta con suficiente líquido. Si empezase a escasear, adicionar más caldo o en su defecto agua caliente.
Una vez transcurrido ese tiempo, agregar los champignones y los cebollines y dejar cocinar media hora más.
Mientras tanto, disolver la fécula de maíz en medio vaso de agua fría. Esto servirá como espesante.
Transcurrida la media hora, retirar todos los ingredientes, dejando sólo el líquido, y agregar la fécula de maíz disuelta. Revolver con una espátula y dejar cocinar 15 minutos más, para que la salsa se reduzca y se ponga espesa.
Por último volcar los ingredientes nuevamente en la olla para que vuelvan a tomar temperatura y se bañen en la salsa. Adicionar sal y pimienta si es necesario; es importante dejar esto para el final de la cocción ya que como la salsa se reduce cambia su sabor.
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