Paté de ternera

Paté de ternera | Recetas de Cocina

El paté de ternera es una pasta untable muy sabrosa ideal para servir como aperitivo junto con algunas tostadas o galletas.

Esta receta es también una buena forma de aprovechar hígado de vaca que pueda haber sobrado de otra preparación.

Ingredientes

  • Hígado de vaca – 300 g
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 1 diente
  • Vino blanco – 100 cm3
  • Leche – 50 cm3
  • Manteca (mantequilla) – 50 g
  • Aceite de oliva – 30 cm3
  • Azúcar – 20 g (dos cucharadas, aproximadamente)
  • Sal
  • Pimienta negra

La leche es para darle al paté una textura más cremosa y suavizar el sabor a hígado. Puede evitarse o agregar más, según los gustos de cada uno.

Preparación

Cortar el hígado en cubos de 1 cm aproximadamente, picar el ajo y cortar la cebolla en brunoise. Rociar una sartén con aceite de oliva, llevar a fuego y volcar todo el hígado, el ajo y la cebolla. Remover cada tanto para que se vaya cocinando de forma pareja.

Cocinar hígado | Recetas de Cocina

En términos generales, el hígado conviene cocinarlo hasta que esté totalmente hecho dado que tiene a descomponerse fácilmente.

Una vez transcurridos unos 10 minutos, agregar azúcar y el vino blanco. Dejar cocinar durante cinco minutos más e incorporar la leche. En este punto agregar sal y pimienta a gusto.

Cocinar hasta que quede muy poco líquido (unos 6 u 8 minutos más desde que se agrega la leche). Retirar del fuego y agregarle la manteca en cubos. Mezclar bien para que la manteca se funda y se mezcle con el resto de la preparación.

Por último, pasar por una procesadora o triturar con una licuadora de mano. La idea es que quede una pasta uniforme.

Dejar enfriar el paté y luego llevar a heladera durante algunas horas para que tome una consistencia más rígida.

Enfriar paté | Recetas de Cocina

Una vez frío servir junto con pan, tostadas o galletas en donde se lo pueda untar.

Paté de ternera 02 | Recetas de Cocina

 

Paté de ternera 03 | Recetas de Cocina

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Boeuf Bourguignon (carne al borgoña)

Boeuf Bourguignon | Recetas y Tecnicas de Cocina

El beouf bourguignon es un plato típico de Francia. Consiste en carne vacuna (típicamente un corte más bien duro) hecho en una cocción larga con vino tinto de Borgoña.

Es una buena forma de aprovechar un corte vacuno duro (usualmente más barato) para obtener un plato tierno y muy sabroso. La receta lleva bastante tiempo de cocción pero no es difícil de hacer.

Ingredientes (dos porciones)

  • Osobuco u otro corte económico – 800 g
  • Panceta – 150 g
  • Cebolla – 1 unidad
  • Cebollines o cebollas muy pequeñas – 8 unidades
  • Champignones – 100 g
  • Zanahoria – 1 unidad
  • Vino tinto – 500 cm3
  • Caldo de carne – 500 cm3
  • Fécula de maíz (maizena) – 20 g

Preparación

Si el caldo de carne no está preparado, colocar una pava u otro recipiente con agua sobre el fuego para que vaya tomando temperatura. Cuando hierva volcar el agua sobre una jarra o similar y agregar dos o tres cubos de caldo de carne. Así estará listo para utilizarse cuando sea necesario.

Uno de los pasos clave en este plato es dorar los diversos ingredientes por separado.

Cortar la panceta en cubos y llevarla a una sartén con fuego fuerte. Debe dorarse mucho por todos lados para que quede crocante y además desprenda grasa. Una vez lista reservar pero conservar la materia grasa que quedó en la sartén para el salteado del resto de los ingredientes.

Cortar los champignones en mitades o cuartos y dorar. Es importante no llenar demasiado la sartén para que puedan dorarse bien. Trabajar en tandas si es necesario.

Dorar champignon | Recetas de Cocina

Dorar los cebollines, también cuidando de no llenar mucho la sartén.

 

Dorar cebollines | Recetas y Tecnicas de Cocina

Reservar hongos y cebollines.

Por último, sellar el osobuco (tal vez sea necesario agregar un chorrito de aceite). Es importante que ambas caras de la carne tomen un buen color dorado pero no que se cocine en el centro; esto se logrará más adelante.

Sellar osobuco | Recetas de Cocina

Cortar la zanahoria en cubos y ciselar la cebolla. Colocar en una olla grande junto con la panceta y el osobuco. Agregar el caldo, el vino y llevar a fuego fuerte.

Una vez que rompe el hervor, bajar el fuego a medio o mínimo para que siga hirviendo pero de una manera casi imperceptible. Esta forma de hervir se llama “fremissement” en la gastronomía francesa.

Dejarlo cocinar durante una hora y media. Cada tanto chequearlo para asegurarse de que cuenta con suficiente líquido. Si empezase a escasear, adicionar más caldo o en su defecto agua caliente.

Una vez transcurrido ese tiempo, agregar los champignones y los cebollines y dejar cocinar media hora más.

 

Boeuf Bourguignon cocinándose | Recetas y Tecnicas de Cocina

Mientras tanto, disolver la fécula de maíz en medio vaso de agua fría. Esto servirá como espesante.

Transcurrida la media hora, retirar todos los ingredientes, dejando sólo el líquido, y agregar la fécula de maíz disuelta. Revolver con una espátula y dejar cocinar 15 minutos más, para que la salsa se reduzca y se ponga espesa.

Por último volcar los ingredientes nuevamente en la olla para que vuelvan a tomar temperatura y se bañen en la salsa. Adicionar sal y pimienta si es necesario; es importante dejar esto para el final de la cocción ya que como la salsa se reduce cambia su sabor.

 

Boeuf Bourguignon | Recetas de Cocina

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Mollejas al verdeo y champignon

Mollejas al verdeo y champignon 02 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Las mollejas al verdeo y champignon se sirven usualmente como entrada. Son muy sabrosas y, en términos generales, a todo el mundo le gustan.

Ingredientes (dos porciones)

  • Mollejas – 300 g
  • Cebolla de verdeo – 1 plantita
  • Champignones – 50 g
  • Ajo – 1 diente
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

Primero que nada será necesario limpiar la molleja removiendo los excesos de grasa.

Limpiar mollejas | Recetas y Tecnicas de Cocina

Si bien en un principio puede parecer complicado diferenciar la grasa de la molleja en sí, la clave es observar que la grasa será de una consistencia más dura y de color blanco, mientras que la molleja es más endeble y de un color ligeramente rosado.

Recortar la grasa con ayuda de un cuchillo de oficio.

Una vez limpia la molleja, colocar en una olla con agua fría y el diente de ajo. Llevar a fuego y una vez que hierve dejar cocinar durante unos cincos minutos. De esta forma la molleja quedará blanqueada (pre-cocida, podría decirse) por lo que luego alcanzará simplemente con dorarla. Sin este paso, al hacer la molleja en la sartén habría que cocinarla durante mucho tiempo para que esté cocida lo que podría generar que quede quemada por fuera.

Una vez blanqueada la molleja, cortarla en fetas de aproximadamente un centímetro de espesor.

Mollejas blanqueadas | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego, colocar un chorrito de aceite en una sartén y cuando haya tomado temperatura agregar los trozos de molleja. Es muy importante no llenar demasiado la sartén sino permitir que cada trozo tenga uno de sus lados completamente contra el aceite caliente (hacerlo en tandas si es necesario). De esta forma se dorarán bien.

Dorar mollejas | Recetas y Tecnicas de Cocina

Mientras se doran, ciselar los champignones y la cebolla de verdeo.

Una vez que las mollejas estén doradas de ambos lados, agregar la cebolla de verdeo y los champignones. Agregar sal y saltear durante un par de minutos. Retirar y agregar pimienta negra molida.

Mollejas al verdeo y champignon | Recetas y Tecnicas de Cocina

Es recomendable comer las mollejas al verdeo y champignon ni bien hayan salido del fuego, ya que en general las achuras frías resultan muy pesadas.

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Chinchulines rellenos

Chinchulines rellenos | Recetas y Tecnicas de Cocina

Preparar chinchulines rellenos lleva algo de trabajo pero resulta en una forma muy distinta de comer esta achura. Dado que en numerosos países lo más común es comer los chinchulines a la parrilla sin mucha preparación, hacerlos rellenos les da un sabor y textura nuevos.

A los chinchulines en otros países también se los llama chanchule, tripa mishqui o chinchurria.

Por otra parte, para preparar esta receta será esencial contar con una manga (tipo de repostería). De lo contrario la tarea de rellenar los chinchulines puede volverse muy tediosa.

Ingredientes (tres porciones)

  • Chinchulines – 500 g
  • Arroz doble carolina- 250 g
  • Carne picada – 400 g
  • Ajo – 2 dientes
  • Manteca (mantequilla) – 50 g
  • Limón – 1/2 unidad
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Primero que nada, poner a hacer el arroz. La cantidad de agua necesaria varía según la época del año (por la cosecha) y otros factores pero en general para esta variedad es suficiente con colocar agua 3 cm por encima del nivel de arroz.

Mientras se cocina el arroz, limpiar los chinchulines.

Los chinchulines tienen todo a lo largo una zona de grasa. Retirar la mayor parte de ella, dejando sólo una línea que corra junto al chinchulín. Luego, lavarlos con abundante agua y vaciarlos. Para esto incluso puede colocarse el chinchulín bajo el chorro de agua corriente para que ésta circule por dentro y lo vacíe por completo.

Una vez limpio, pueden cortarse en trozos de 12 cm aproximadamente o dejarlo entero, según cómo se prefiera para luego servir. Colocar en un recipiente con agua y limón y reservar.

Cuando el arroz esté hecho, mezclarlo con la carne picada, el ajo cortado en brunoise y la manteca, condimentando con sal y pimienta. Éste será el relleno de los chinchulines.

Tomar los chinchulines, atarles un extremo a cada trozo con hilo de algodón y rellenarlos con la manga.

Rellenar chinchulines con manga | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para distribuir el relleno empujarlo con los dedos. De todas formas, es importante que no queden rellenos al tope porque al cocinarse podrían reventar y perder relleno.

Una vez rellenos, colocar en una olla con agua y llevar a fuego fuerte. Al agua de la olla se le puede adicionar laurel o algún caldito para aportar un poco más de sabor.

Dejar hervir durante 40 minutos. Es importante el tiempo de cocción porque no sólo debe quedar cocido el chinchulín sino también el relleno, que tiene carne picada cruda.

Hervir chinchulines | Recetas y Tecnicas de Cocina

Una vez hervidos, escurrir bien para retirar todo el agua.

En este punto los chinchulines están cocidos pero no es recomendable comerlos aún porque resultarán de una textura muy gomosa. Lo que se puede hacer es:

  • Freirlos: en abundante materia grasa como aceite o manteca.
  • Saltearlos: durante bastante tiempo.
  • Asarlos: en una parrilla o en el horno.

En todos los casos deben cocinarse hasta que tomen un buen color dorado.

En la imagen están servidos sobre hojas de rúcula con aceite de oliva y pimienta.

Chinchulines rellenos 02 | Recetas y Tecnicas de Cocina

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Bondiola rellena con riñón

Bondiola rellena con riñón | Recetas y Tecnicas de Cocina

Esta receta de bondiola rellena con riñón es una buena forma de cocinar un plato principal combinando el sabor de la carne de cerdo junto con el de una achura vacuna como es el riñón.

Ingredientes (dos porciones)

  • Riñón de vaca – 300 g
  • Cebolla de verdeo – 1 plantita
  • Aceite neutro (girasol o maíz) – 20 cm3
  • Bondiola de cerdo – 700 g

Preparación

Al riñón es necesario limpiarlo retirándole toda la membrana transparente que lo recubre y la grasa. Luego, si se prefiere con un sabor un poco más suave, se lo puede dejar en agua con vinagre durante un par de horas.

Una vez hecho este proceso, cortarlo en pequeños cubos junto con la cebolla de verdeo y saltear con un poco de aceite. Será necesario saltearlo bastante (al menos unos diez minutos) para asegurar una cocción completa. Reservar.

Riñon salteado con cebolla | Recetas y Tecnicas de Cocina

Tomar la carne y abrirla en forma de libro para rellenar. Para esto será necesario hacer un corte a lo ancho de la carne sin llegar hasta el final para así poder abrirla como un libro.

Abrir carne para rellenar | Recetas y Tecnicas de Cocina

Introducir el riñón salteado y cerrar la carne. Para que mantenga su forma y el relleno no se salga es conveniente atarla.

Bondiola ya rellenada | Recetas y Tecnicas de Cocina

Cortar tres trozos de hilo tan largos como el triple del ancho de la bondiola y atarla, primero en el centro y luego en los extremos.

Carne rellena atada | Recetas y Tecnicas de Cocina

Llevar a horno medio durante 45 minutos. Es importante respetar los tiempos de cocción porque al ser una carne rellena demora más en tomar temperatura en el centro y se corre el riesgo de que quede medio cruda.

Bondiola rellena | Recetas y Tecnicas de Cocina

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Matambrito de cerdo

Matambrito de cerdo relleno | Recetas y Tecnicas de Cocina

Existen numerosas formas de cocinar el matambrito de cerdo, ese corte amplio y de poco espesor que tiene mucho sabor.

En este caso el Matambrito de Cerdo Relleno está cocido al horno y contiene algunos vegetales.

Ingredientes (3 porciones)

  • Matambrito de cerdo – 1 unidad (750 g, aproximadamente)
  • Puerros – 3 plantas
  • Morrón rojo (pimiento) – 1 unidad
  • Papas (patatas) – 3 unidades
  • Miel (opcional) – 25 g

Preparación

Cortar el puerro en rodajas y el morrón en brunoise (pequeños cubos) y reservar.

Abrir el matambrito de cerdo y remover las capas más gruesas de grasa. Para esto será de gran ayuda contar con un cuchillo de chef bien afilado.

Colocar el puerro y morrón cortados en el interior y enrrollar formando un cilindro. No es necesario atarlo ya que no se trata de una preparación que deba ser totalmente firme; alcanza con que no se abra durante el proceso de cocción.

Cortar las papas en cuartos (dejándole la cáscara, por lo que es necesario asegurarse de que estén bien lavadas) y colocar todo, carne de cerdo rellena y papas, en una placa para horno.

Para obtener un tono más brillante y un sabor distintivo, volcar una cucharada de miel tibia por encima del matambrito una vez que ya está enrollado.

Llevar a horno medio durante al menos 40 minutos. Recordar que si bien puede parecer cocida por afuera, el centro tarda más en cocinarse por lo que es necesario dejarla bastante tiempo.

A los 15 minutos de cocción rotar las papas para que se doren de forma pareja.

Matambrito de cerdo relleno en el horno | Recetas y Tecnicas de Cocina

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