Aprovechar carne vacuna de baja calidad

En esta época de crisis económica mundial resulta muy útil conocer algunos trucos para ahorrar dinero y aún así cocinar comidas ricas.

Hay numerosos cortes de carne vacuna que son considerados de segunda o tercera calidad debido a que son cortes muy grasosos o demasiado duros. Por ejemplo ossobuco, roast beef o carnaza. Obviamente estos cortes resultan mucho más económicos que el lomo o peceto pero, ¿como aprovecharlos?

Hay una técnica de cocina con la que estos cortes de carne resulten tiernos y sabrosos y podrán ser utilizados en guisados o como carne picada para otras preparaciones.

Ingredientes

  • Cortes de carne de baja calidad
  • Ajo – 1 diente
  • Caldo de carne – 1 cubito
  • Ají molido
  • Pimienta
  • Laurel

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una olla con agua y llevar a fuego, recordando que el agua debe cubrir totalmente a la carne. Dejar la preparación en el fuego hasta que el agua se consuma por completo, ¡y listo! Este proceso puede llegar a tomar un par de horas, pero el resultado será una carne tierna y sabrosa. Esto sucede porque con el calor y la humedad el colágeno que se encuentra entrelazado con la carne se gelatiniza y da una consistencia tierna. Los cortes de primera calidad casi no tienen esta sustancia por lo que este modo de cocción no resultará útil.

Una buena idea puede ser procesar esta carne y guardarla en el freezer para luego utilizar la carne picada en alguna receta.

A los ingredientes del caldo de cocción se le pueden adicionar otras hierbas o condimentos o incluso vegetales como cebollas, apios o zanahorias.

Bondiola sobre colchón de guacamole y cebollas

Esta receta es ideal para plato principal; consiste en una pieza de carne asada, en este caso bondiola de cerdo, sobre un colchón de guacamole y cebollas salteadas.

Ingredientes
Bondiola de cerdo – 800 g
Paltas (aguacates) – 2 unidades

Cebolla – 1/2 unidad
Tomate – 1 unidad
Jalapeños – 1 unidad
Jugo de limón
Cilantro
Sal

Preparación
De la bondiola, cortar filetes de unos 2 cm de espesor. Para cocinarlos a la plancha deberemos dejarla unos minutos sobre fuego para que caliente bien y luego se colocan las piezas de carne (ver artículo sobre carne a la plancha aquí). La bondiola estará lista cuando al pincharla suelte líquido transparente.

El guacamole se preparará sin cebolla, ya que la cebolla irá a aparte salteada. Para preparar el guacamole pisar las paltas (aguacates) con un tenedor y mezclar con el tomate en concassé, el jugo de limón, el cilantro picado y el jalapeño (ver artículo sobre guacamole aquí)

La cebolla puede cortarse en brunoise (ver cortes de cebolla) y luego saltearse con un chorrito de aceite de oliva hasta que tome un color dorado.

Colocar el guacamole y la cebolla en el centro del plato:
Y por último los bifes de bondiola de cerdo.

Recetas de Navidad: Vitel Tone


El vitel toné, también llamado vitello tonnato o vittel thone, es un plato típico de Navidad y fin de año. La receta no es complicada, consiste en carne con una salsa atunada (o sea que contiene atún).
La receta tiene muchas variaciones: además de la que aquí se propone, hay casos en donde se prepara con queso crema, vinagre o huevo duro. En cuanto a la carne, hay quienes la hierven en lugar de hacerla al horno. Depende de los gustos de cada uno, pero muchos afirman que hecho al horno el peceto queda más sabroso.
Ingredientes (ocho porciones)
  • Peceto – 1,5 kg (puede reemplazarse por lomo u otra carne de primera calidad)
  • Puerro – 200 g
  • Zanahoria – 200 g
  • Cebolla – 200 g
  • Apio – 100 g

Salsa

  • Mayonesa – 250 g
  • Atún al natural – 220 g
  • Crema de leche – 100 cm3
  • Anchoa en aceite – 10 unidades
  • Alcaparra – 100 g

La crema de leche puede simplemente evitarse o ser reemplazada por mostaza (en menor cantidad). Se puede cambiar por leche si se desea una salsa más líquida.


Preparación de la receta

Cortar el puerro, la zanahoria, la cebolla y el apio en cubos irregulares (o sea una mirepoix, no hace falta mucha prolijidad) y colocar sobre una placa para horno junto con el peceto.

Llevar a horno a fuego medio. Le tomará unos 20 o 30 minutos estar listo. Para comprobarlo, pincharlo; el líquido que sale debe ser transparente y no rojo. Una vez listo dejar enfriar y conservar en papel film hasta que se utilice.

Para la salsa, procesar todos los ingredientes de la salsa con la mitad de las alcaparras. La otra mitad la utilizaremos para decorar el plato al presentarlo.

Cortar la carne en fetas muy finas y cubrir con la salsa, decorando con las alcaparras que no se procesaron.

¡Servirlo como entrada junto con melón con jamón, un rico cóctel de camarones y ensalada rusa para que quede una mesa bien completa! De postre, un pan dulce.

¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?

Se pueden recibir novedades de Recetas y Tecnicas de Cocina en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.

Más información: ¿Como funciona un feed RSS y las suscripciones por email?

Comentarios

Coccion a la inglesa

La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales.
Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.

Algunos consejos:

  • Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido, no antes
  • Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que no haga grandes borbotones
  • Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo
  • Los vegetales deben estar cortados en forma pareja
  • No tapar la cacerola, ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse
  • Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej coliflor)
  • Una vez listos, quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría, para interrumpir la cocción

Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.

Ver otros modos de cocción

¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?

Se pueden recibir novedades de Recetas y Tecnicas de Cocina en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.

Más información: ¿Como funciona un feed RSS y las suscripciones por email?

Twitter: al seguirnos en Twitter, ¡también podrás enterarte de todo!

Que es marinar?

Marinar es una técnica de cocina mediante la cual se deja un alimento en un medio líquido durante un tiempo determinado, para que tome su sabor y aroma. También sirve para tiernizar carnes.

El marinado se utiliza ampliamente en numerosas recetas, principalmente para carnes rojas y blancas. Es necesario recordar hacerlo con anticipación para que el alimento esté en la salsa durante al menos unas horas y así tome sabor.

Pueden hacerse marinados con algunos de los siguientes ingredientes:
– aceite de oliva
– aceite de girasol
– jugo de limón
– salsa de soja
– vino tinto o blanco
– ají molido
– laurel
– nuez moscada
– orégano
– ajo

Cuales usar dependerá de cada receta y de los sabores que mejor queden combinados.
No es conveniente salar la carne antes de marinarla ya que perderá mucho líquido y luego quedará reseca.

En muchos casos, la marinada servirá luego como salsa de la preparación pero en otros será necesario escurrir el alimento antes de cocinarlo.

¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?

Se pueden recibir novedades en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.

Más información: ¿Como funciona un feed RSS y las suscripciones por email?

Bifes a la portuguesa con papas españolas

En esta receta el protagonista no es el bife sino la preparación a la portuguesa, con una guarnición de papas españolas al horno. La carne puede reemplazarse por otros cortes o incluso por pollo.

Ingredientes


Bife americano –
500 g
Morrón (pimiento) –
1 unidad
Cebolla – 1 unidad

Sal

Pimienta
Aceite de oliva

Opcional: jamón cocido –
50 g

Preparación


Ciselar la cebolla y cortar el morrón en juliana. Sellar los bifes en una fina capa de aceite y reservar.
Saltear la cebolla en una olla hasta que suelte líquido e incorporar los bifes, cubriéndolos con la cebolla que estaba en la olla. Luego de 5 minutos incorporar el morrón y dejar cocinar a fuego medio por 20 minutos. Chequear la carne para asegurarse de prepararla al punto deseado (
ver puntos de cocción)

Para las papas españolas, simplemente habrá que pelar las papas y cortar rebanadas de 2 o 3 mm y luego llevar a horno. Estarán listas cuando estén doradas (ver receta completa aquí).