Milanesas

Milanesa con papas

Las milanesas son un plato ampliamente difundido en varias partes del mundo. Básicamente, consiste en pasar trozos finos de carne por harina y luego pan rallado, aunque existen innumerables variantes y pequeños “secretos” que cada uno aporta.

Ingredientes

  • Carne cortada para milanesa (cuadrada, bola de lomo, nalga) – 1 kg
  • Harina – 400 g
  • Huevos – 4 o 5 unidades
  • Pan rallado – 500 g
  • Ajo – 3 dientes
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta

Se trata de un plato tan popular que es común encontrar una enorme cantidad de variaciones. Algunas opciones:

  • Agregar leche, mostaza y aceite a la mezcla de huevos (la tradicional inglesa para empanar)
  • Mezclar pan rallado con avena, queso rallado o almendras picadas
  • Agregar cilantro a la mezcla de huevo

Preparación

Batir huevos

Picar el ajo y el perejil y mezclarlo con los huevos. Colocarlos en un recipiente amplio; lo ideal es que la carne entre en el recipiente sin tener que doblarla.

En otro recipiente amplio colocar harina y en un tercero colocar pan rallado. En todos los casos lo ideal es que la carne de milanesa entre sin plegarse.

Si la carne tiene grasa o nervios, retirarlos con ayuda de un cuchillo.

Hay quienes antes de empanar la carne eligen golpearla con un martillo o incluso los puños contra una tabla en la mesada de la cocina. Este proceso tiene como fin desmenuzar algunas partes de la carne y que resulte en una milanesa más tierna. Como siempre, lo ideal es hacer pruebas y ver qué trae mejores resultados para cada uno.

Ahora viene el proceso de empanado. Primero, pasar la carne por harina asegurándose de que una fina capa blanca cubra la carne por completo (este paso, para muchas personas, puede saltearse y evitar la harina por completo). Luego, pasar la carne por el huevo batido e inmediatamente por el pan rallado.

Esto dejará a la carne debidamente empanada pero todavía es posible ver tenuemente su color rojo debajo.

Milanesa - primer rebozado

En la imagen de abajo la milanesa está empanada con una mezcla de pan rallado y avena. Como la avena es mucho más gruesa que el pan rallado, la cobertura que hace de la carne es todavía menos absoluta.

Empanar milanesas con avena primera vez

En este punto es posible ya cocinar las milanesas. Sin embargo, hay quienes prefieren que el empanado sea más grueso y consistente. Para esto es necesario volver a empanarlas, volviendo a pasarlas por huevo y luego otra vez por el pan rallado.

En la imagen de abajo se ve la misma milanesa con avena rebozada dos veces.

Empanar milanesas con avena segunda vez

Si es posible, guardar las milanesas ya empanadas en la heladera (refrigerador o nevera) durante al menos una hora. Esto ayudará a que el empanado se adhiera bien a la carne.

Para cocinar las milanesas, hay principalmente dos opciones: fritas o al horno.

Milanesas fritas

Milanesa frita

Para hacer milanesas fritas es crucial contar con una abundante cantidad de aceite de maíz o girasol. Con una buena cantidad de aceite y la temperatura correcta, las milanesas salen sequitas y crocantes.

Colocar en una sartén o freidora una cantidad de aceite que sea suficiente para cubrir por completo la milanesa. Llevarlo a fuego máximo y esperar a que tome temperatura. Para verificar que la temperatura del aceite ya es la correcta para freir milanesas introducir una pequeña miga de pan rallado. Si sube rápidamente antes de tocar el fondo de la sartén, está listo.

Colocar la milanesa y dejar que se cocine hasta tomar un color dorado. Como siempre que se hacen frituras, es recomendable evitar llenar demasiado la sartén porque esto haría que el aceite se enfríe mucho y que las milanesas se cocinen de forma despareja.

Al retirar la milanesa del aceite colocarla en un plato con papel de cocina para que absorba el excedente de aceite.

Si el rebozado se hizo con avena, esto será muy evidente al freir la milanesa ya que los copos de avena quedan de un color más claro.

Milanesa rebozada con avena y frita

No escatimar con el papel de cocinar tanto por debajo como por encima. Esto ayudará a que la milanesa quede bien sequita en lugar de aceitosa.

Milanesa al horno

Milanesa al horno

La milanesa al horno es una buena alternativa para aquellos que prefieren evitar los fritos.

Para hacerlas, es importante tener en cuenta que no se debe utilizar nada de aceite o apenas unas gotas distribuidas en toda la placa. Si se coloca mucho aceite las milanesas terminan cocinándose en una especie de confitura (fritura lenta), la cual en este caso no es saludable porque el pan rallado absorbería demasiado aceite y el beneficio sano de hacerlas al horno se perdería por completo.

Colocar las milanesas en una placa y llevarlas a horno medio. Cuando empiecen a mostrarse blancas y secas por debajo, o incluso doradas, voltearlas y cocinarlas unos minutos más del otro lado. Varía según la potencia del horno y el espesor de la carne, pero les toma aproximadamente entre 8 y 10 minutos de cada lado hasta estar listas.

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Ya sea fritas o al horno, las milanesas son un excelente plato que se pueden acompañar con papas fritas, ensalada, puré de papas u otras guarniciones.

Para condimentarlas, se pueden usar algunas de estas opciones:

  • Limón
  • Salsa de soja
  • Mayonesa
  • Mostaza
  • Ketchup
  • Salsa tártara

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Palillos con carne al sésamo

Carne al sésamo en palillos | Receta de Cocina

Esta carne al sésamo es ideal para hacerse asada en una parrilla pero también puede cocinarse en un horno o una plancha sobre la hornalla. En este caso está acompañada de choclos y cebollas.

Ingredientes (dos porciones)

  • Carne picada – 400 g
  • Semillas de sésamo – 20 g
  • Aceite de sésamo – 5 cm3 (unas gotitas nomás)
  • Salsa de soja – 20 cm3 (un chorrito)
  • Ajo – 2 dientes
  • Choclo (maíz) – 2 unidades
  • Cebolla – 2 unidades
  • Azúcar – 10 g
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

Para asar las cebollas y choclos simplemente cortarlos a la mitad y llevarlos a fuego moderado. Hacer esto primero ya que cocinarse les llevará mucho más tiempo que a la carne roja.

Para trabajar la carne, primero que nada picar los dientes de ajo.

Ajo picado

Mezclar el ajo picado junto con la carne, la salsa de soja, una cucharada de azúcar y el aceite de sésamo (volcar sólo unas gotas porque es muy fuerte). Amasar con las manos para que la mezcla gane consistencia.

Carne picada condimentada

Una vez que todos está bien unido agregarle sal, pimienta y casi todas las semillas de sésamo. Reservarse algunas para luego espolvorearlas por afuera.

Carne picada con semillas de sésamo

Mezclar bien todo. Amasar la carne es importante porque ayuda a que luego no se desarme cuando se monte sobre el palillo.

Tomar los palitos de brochette y formar un cilindro con la carne picada, apretando con las manos para que quede formada.

Carne montada en palillos

Por último, colocar sobre el fuego. Puede ser una parrilla, adentro de un horno o sobre la plancha.

Asar carne al sésamo

Ni bien se apoya la carne sobre la plancha o parrilla dejarla quieta. No es recomendable estar todo el tiempo moviéndola para que no se desarme y la cocción sea pareja. Rotarla cuando la parte de arriba tenga gotas de jugo y esté tibia. Lo ideal es que se tueste bien por fuera.

Carne al sésamo en palillos 02 | Receta de Cocina

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Budín de remolacha y berenjena

Budín de remolacha y berenjena | Recetas de cocina

Este budín de remolacha y berenjena es muy sabroso y liviano. Su preparación no tiene mucha dificultad (aunque sí lleva un rato) y, excepto por el huevo, es un plato vegetariano.

Ingredientes (6 u 8 porciones)

  • Remolacha – 500 g
  • Berenjena – 300 g
  • Huevos – 2 unidades
  • Maizena – 15 g (dos cucharadas, aproximadamente)
  • Leche – 200 cm3 (una taza)
  • Laurel – 1 hojita
  • Ajo – 1 diente
  • Sal
  • Pimienta negra

Para poder hacer este budín será útil contar con una licuadora, una procesadora o una licuadora de mano. También hará falta un molde para budines; vital para que tome su forma característica.

Preparación

Retirar los tallos y hojas de las remolachas y cortar a la mitad.

Cortar remolachas

Es recomendable que esto sea lo primero que se haga ya que se las remolachas se cocinarán en el horno y esto puede tomar bastante tiempo. Así, mientras se cocinan, se puede avanzar con el resto de la preparación.

Colocar las remolachas en una placa y llevar a horno medio durante al menos unos 45 minutos. Estarán listas cuando se pueda atravesar fácilmente un cuchillo por ellas. Dejarlas más tiempo si hace falta.

Mientras se cocinan las remolachas, trabajar con las berenjenas. Para esto cortarlas en rodajas de 1,5 cm aproximadamente.

Cortar berenjenas

Colocarlas en una olla, cubrirlas con agua y llevarlas a fuego fuerte. Al agua agregarle laurel y ajo para aromatizar y dejar cocinar todo durante unos 15 minutos desde que comienza a hervir.

Una vez que las remolachas están cocidas dejar que se enfríen ligeramente y retirarles la piel.

Remolacha asada

Colocar las remolachas y los dos huevos en el recipiente de la procesadora o un vaso en donde se pueda aplicar la licuadora de mano (minipimer).

Colocar ingredientes para procesar

Esto dará como resultado una pasta de un color muy vistoso.

Ingredientes procesados

Agregar la berenjena bien escurrida (retirarle todo el agua que se pueda) y la maizena disuelta en la leche fría. Condimentar todo con sal y pimienta y procesar hasta que quede una mezcla homogénea. Luego volcarla en un molde para budines.

Budín en el molde

Llevar a horno medio durante unos 40 minutos por lo menos. Es importante que el budín de remolacha y berenjena se cocine bien para que no se desarme al desmoldarlo.

Para verificar si está listo hundirle un cuchillo; si sale seco es que ya está listo. Si todavía sale húmedo dejarlo unos 10 minutos más y volver a verificar.

Budín de remolacha y berenjena | Recetas de cocina

Para desmoldarlo es crucial dejarlo enfriar hasta que esté a temperatura ambiente o, incluso mejor, pasarlo luego a heladera y recién cuando esté bien frío intentar desmoldarlo. Esto ayudará a que todos los ingredientes queden bien unidos y el budín no se desarme.

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Locro

Locro | Recetas de cocina

El locro es un plato típico de las regiones andinas de América del Sur. Esta es la versión que se consume generalmente en Argentina, principalmente en fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio. Es un guiso muy completo con legumbres, carnes y vegetales que usualmente es comido en invierno (como el guiso de lentejas).

Al tratarse de un plato que data de antes de la llegada de Colón al continente existen innumerables variantes y formas de preparar la receta de locro. Cada familia tiene sus métodos y pequeños secretos.

Ingredientes (como para unas 10 personas aproximadamente)

  • Maíz pisado blanco – 500 g
  • Porotos pallares – 250 g
  • Zapallo – 1 kg
  • Cebolla – 1/2 kg
  • Morrón (pimiento) rojo – 1 unidad
  • Morrón (pimiento) verde – 1 unidad
  • Chorizo colorado – 1 unidad
  • Carne de vaca (puede ser roast beef, ossobuco, palomita, carnaza, tapa de asado) – 750 g
  • Pechito de cerdo – 750 g
  • Panceta (puede ser ahumada o salada) – 400 g
  • Tripa gorda – 1 unidad
  • Ajo – 4 dientes
  • Ají molido
  • Comino
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra

Primero que nada, algo importante a tener en cuenta es que las cantidades suelen ser “a ojo” y según el gusto de cada uno. Estas cifras son orientativas.

Con respecto a la carne roja, más allá de los cortes particulares que se elijan es recomendable que haya al menos uno con hueso, ya que aportará sabor y también ayudará a dar cremosidad a toda la preparación. Por otra parte, comúnmente el locro se prepara también con patitas de cerdo, pero en esta ocasión no había disponibles.

A la hora de servirlo se suele completar con un poco de cebolla de verdeo (la parte verde) picada y también una mezcla de aceite con ají molido que actúa como condimento picante.

Preparación

Poner el maíz blanco pisado y los porotos pallares en remojo el día anterior.

Maíz blanco pisado en remojo

Porotos pallares en remojo

El día de la preparación del locro colocar el maíz blanco en una olla de gran tamaño y agregar dos litros de agua. Llevar a fuego medio y mientras cortar el resto de los ingredientes.

Cortar la cebolla y los ajíes (morrones rojo y verde) en pequeños cubos.

Cebolla brunoise

Morrón rojo y verde cortado

A medida que se tienen estos vegetales cortados agregarlos a la olla.

Luego cortar la panceta en tamaños de un bocado aproximadamente.

Panceta cortada

Agregar la mitad de la panceta a la olla. La otra mitad se puede agregar más sobre el final de la cocción para que al momento de servirse esté en pedazos más grandes. La que se agrega en este punto para el final estará muy desintegrada.

Cortar el chorizo colorado en láminas de mitades o cuartos. Lo ideal es no cortarlo demasiado pequeño porque con la larga cocción para el final estaría demasiado deshecho.

Chorizo colorado

Cortar la carne de vaca en cubos.

Carne roja cortada

Tal como con la panceta, se puede agregar la mitad ahora y la otra mitad más adelante, para que algunos trozos guarden su forma.

A esta altura agregar comino, sal (no mucha) y pimienta y dejar cocinar durante unas dos horas. En este punto también agregar el ajo, que puede ser picado o los dientes enteros.

Mientras eso se cocina, trabajar con el resto de los ingredientes.

Colocar la tripa gorda en una olla aparte, cubrir con agua y un chorro de vinagre y llevar a fuego fuerte.

Hervir tripa gorda

Dejar hervir durante aproximadamente una hora. Luego, bajarle un poco la temperatura en agua fría y desgrasarla por completo. Cortar en anillos.

Tripa gorda cortada

Agregar la tripa gorda a la preparación. Por su consistencia es muy difícil que se deshaga para cuando llegue el momento de servir.

El zapallo cortado en rodajas fácilmente manejables y retirar todas las semillas.

Zapallo

Luego sacarle la cáscara y cortarlo en cubos.

Una vez que haya transcurrido más o menos dos horas con el locro en el fuego, agregarle los porotos y el zapallo en cubos.

Locro cocinandose

Si le falta líquido, como en la imagen de arriba, agregarle agua. En lo posible que sea agua caliente.

Agregar agua al locro

Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo y revolver ocasionalmente. Así además de mezclar bien los ingredientes se evitará que el locro se pegue a la olla. Cocinar así durante dos horas más.

Entretanto, cortar el pechito de cerdo.

 

Pechito de cerdo cortado

Una buena idea es cortarlo siguiendo las costillas y luego a la mitad. Con ayuda de un buen cuchillo de chef esto no debería ser difícil.

Cuando hayan transcurrido las dos horas agregar el pechito de cerdo y, si se había reservado, el resto de panceta y carne de vaca. Dejar cocinar durante una hora y media o dos más para que los sabores terminen de mezclarse y las carnes queden bien tiernizadas.

Locro 02 | Recetas de cocina

Es vital comerlo bien caliente y acompañado de un rico pan casero.

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Guiso de lentejas

Guiso de lentejas

El guiso de lentejas es un plato muy popular en Sudamérica y la península ibérica. Según la mayoría de las versiones, los españoles habrían conocido el uso de estas legumbres gracias a la influencia de Medio Oriente.

Como cualquier guiso, se trata de una plato de cocción larga e ideal para servir a alta temperatura. Es especialmente recomendable para los días de mucho frío.

Como cualquier receta tradicional, existen numerosas formas de prepararlo y todas son válidas. Varía con el gusto de cada uno.

Ingredientes

  • Lentejas – 500 g
  • Papas (patatas) – 300 g
  • Zanahoria – 300 g
  • Cebolla – 2 unidades
  • Panceta salada (también puede usarse ahumada) – 150 g
  • Chorizo colorado – 2 unidades
  • Carne roja – 300 g
  • Comino
  • Laurel
  • Sal
  • Pimienta

La “carne roja” puede ser prácticamente cualquier corte que sea con hueso o mucho tejido conectivo. No vale la pena en estos casos usar cortes de primera calidad como lomo o bife de chorizo ya que con la cocción tan larga quedarían secos y desabridos; el guiso de lentejas es una excelente ocasión para aprovechar cortes más económicos como azotillo, palomita, falda o roast beef. En este caso el corte utilizado es tira de asado, que al tener hueso aporta mucho sabor.

También es posible utilizar cortes de cerdo, como pechito (las famosas ribs).

Por otra parte, hay quienes a este guiso le agregan puré de tomates y calabaza. Lo más recomendable es ir probando y encontrar el modo que a uno más le guste.

Preparación

Primero que nada, poner las lentejas en agua fría durante algunas horas.

Remojar lentejas

Hay algunos tipos de lentejas que no necesitan de este proceso pero la mayoría sí, por lo menos tienen que estar dos o tres horas en agua para hidratarse.

Entretanto, preparar todos los otros ingredientes:

Cortar las papas en cubos, la zanahoria en rodajas y la cebolla en brunoise. En ningún caso hace falta lograr mucha prolijidad por dos motivos: porque es un guiso y porque con la larga cocción los vegetales se desarmarán un poco, perdiendo su forma.

Vegetales cortados

Cortar también las carnes en tamaños de un bocado, aproximadamente.

La panceta cortarla en lardons, o sea bastones que tengan intercaladas capas de carne y grasa (en la imagen de abajo todavía falta cortarla un poco más ya que son trozos demasiado grandes).

Panceta salada cortada

El chorizo colorado cortarlo en rodajas pero, si son demasiado grandes, cortarlas en mitades o en cuartos.

Chorizo colorado

En el caso de cortes de costilla, como la tira de asado, buscar dejar pizas individuales con una costilla cada una.

Carne de vaca cortada

Para cocinar el guiso de lentejas tomar una olla de gran tamaño y llevarla a fuego fuerte. Dejar que tome temperatura durante unos 20 o 30 segundos e incorporar la panceta. Cuando parte de su grasa se haya fundido y empiece a tomar color incorporar la cebolla y, si se está utilizando, el puré de tomate. Dejar cocinar durante 4 o 5 minutos.

Cuando la cebolla empiece a dorarse incorporar todos los otros ingredientes, incluyendo las lentejas en el agua en donde se hidrataron (la cual tiene muchos de los nutrientes). Agregar las especias (laurel, comino, pimienta) pero no salar todavía; es recomendable agregar la sal en el último momento.

Subir el fuego al máximo y una vez que rompa el hervor (puede tomarle como 20 minutos) bajar a medio. Dejar cocinar durante al menos una hora y media.

Si se lo desea, los ingredientes se pueden incorporar en distinto orden para que estén en cierto punto de cocción al momento de servir. Así, por ejemplo, la papa se puede agregar tan solo media hora antes de terminar la cocción.

Guiso de lentejas 03 | Recetas de cocina

Servir acompañado de un rico pan casero.

El guiso de lentejas puede ser congelado para guardarlo durante algunos meses.

Guiso de lentejas 02

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Sorrentinos de calabaza y queso de cabra

Sorrentinos de calabaza y queso de cabra | Recetas de cocina

Los sorrentinos de calabaza y queso de cabra son una pasta rellena muy sabrosa. Estos sorrentinos pueden hacerse incluso si no se dispone de un molde especial.

Si bien tiene queso, para muchos este plato puede considerarse como vegetariano.

Ingredientes (cuatro porciones)

  • Calabaza o zapallo – 300 g
  • Queso de cabra – 150 g
  • Harina – 400 g
  • Huevos – 3 unidades
  • Aceite de oliva – 20 cm3
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta negra

El queso de cabra puede reemplazarse por otro. Lo ideal es que sea uno ligeramente ácido y picante ya que hará un buen contraste con la suavidad y el tono dulce de la calabaza.

Preparación

Primero que nada cocinar el zapallo o calabaza. Cortalo en trozos manejables; varía mucho según el tipo de calabaza.

Cortar calabaza

Colocar en una placa y llevar a horno medio durante aproximadamente 30 o 40 minutos, hasta que tengan un color dorado con algunas partes más tostadas y un cuchillo lo atraviese fácilmente.

Zapallo horneado

La calabaza también puede hacerse hervida pero si es posible es mejor al horno ya que quedará más seca y además las partes tostadas aportarán mucho sabor.

Mientras se hace la calabaza trabajar sobre la masa. Para esto colocar la harina en un recipiente hondo, hacer un hueco en el centro y agregar el aceite.

Mezclar harina con ingredientes

Ir amasando e incorporar el resto de los ingredientes húmedos: los huevos batidos y agua a medida que la masa la necesite. Agregar también una cucharada de sal, aproximadamente 8 o 10 g.

Amasar hasta que sea elástica y fácil de trabajar. Dejar descansar en la heladera durante 10 minutos.

Luego tomar un trozo de la masa y, con ayuda de un palo de amasar, estirarla sobre la mesada. Trabajar siempre con la mesada con un poco de harina.

Estirar masa

Hacer un corte en la mitad para separar la masa estirada en dos.

Cortar masa a la mitad

Colocar el relleno, armando montículos de puré de calabaza (una cucharada, aproximadamente) y queso de cabra en cubos.

Colocar relleno de calabaza y queso de cabra

Humedecer con agua el área que está alrededor de cada montículo y luego cubrir todo con la otra mitad de la masa.

Cubrir relleno con masa

Con los dedos o el canto de la mano apretar bien alrededor de cada montículo para que la masa se selle. Luego, con un molde para galletitas o con una taza pequeña recortar cada uno.

Cortar sorrentinos

Luego terminar de sellar todos los bordes con los dedos, estirando un poco la masa.

Sorrentinos armados
Sorrentinos armados 02

En este punto los sorrentinos de calabaza y queso de cabra pueden congelarse para cocinarlos en otro momento.

Para cocinarlos llenar una olla con agua y llevarla a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor agregarle un puñado de sal grueso e incorporar los sorrentinos. Les tomará unos cinco o siete minutos estar listos.

En las imágenes los sorrentinos están servidos con una salsa de tomates casera y albahaca.

Sorrentinos de calabaza y queso de cabra 02 | Recetas de cocina

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