Ossobuco con pesto de menta

Ossobuco con pesto de menta

El ossobuco con pesto de menta es un plato muy sabroso que combina el sabor compacto de la carne roja con el aroma fresco de las hierbas. Su preparación no es complicada pero lleva bastante tiempo por la cocción del ossobuco (es un corte que requiere de una cocción húmeda y larga, tal como se observa en la preparación del boeuf bourguignon).

Ingredientes (dos personas)

  • Ossobuco – 800 g
  • Ajo – 1 diente
  • Manteca (mantequilla) – 40 g
  • Apio – una rama
  • Laurel – 2 hojas
  • Caldo de carne – 50 cm3 (es poca cantidad porque simplemente se utilizará para desglasar)

El apio es opcional. Puede reemplazarse por algún otro vegetal; la idea es que aromaticen la preparación.

Para el pesto

  • Aceite de oliva – 80 cm3
  • Albahaca
  • Menta
  • Nueces o almendras

Al pesto se le puede agregar ajo en brunoise (picado bien finito).

Preparación

Con ayuda de un cuchillo de chef, remover las partes de grasa de mayor tamaño.

Ossobuco

Es muy importante NO sacar el caracú, la parte del centro del hueso. Es un manjar que no debe desperdiciarse.

Cortar el diente de ajo a la mitad y frotarlo por toda la carne, de ambos lados. Esto ayudará a dar sabor sin ser dominante.

El paso siguiente es sellar el ossobuco. Para esto colocar una pequeña cantidad de manteca en una sartén y cuando esté fundida incorporar la carne. Ni bien hace contacto con la superficie de la sartén, dejarla en su lugar. Estar moviéndola desde el principio evitaría que se selle correctamente.

Luego de unos 3 o 4 minutos, voltear la carne. La idea es que tome un ligero color dorado en su superficie así que dejarla más tiempo si todavía no lo tiene.

Ossobuco sellado

Por otra parte, es importante sellar los trozos de carne en lotes y no todos juntos. Llenar demasiado la sartén haría que no toda la carne esté en contacto con la superficie caliente y además le bajaría mucho la temperatura, cosa que no es deseable al cocinar con una materia grasa como lo es la manteca.

Una vez sellada la carne, desglasar con el caldo de carne, que debe estar frío. De esta forma se despegarán los pequeños trozos del fondo de la sartén en donde se concentra mucho sabor.

Desglasar luego de sellar ossobuco

Reservar el líquido de desglasado para luego incorporar a la preparación.

Colocar el ossobuco sellado en una olla y llenar de agua fría hasta tapar la carne. Al agua agregarle laurel, el apio u otros vegetales y el líquido de desglasado. Llevar a fuego fuerte hasta que rompa hervor y luego bajar a medio o mínimo, para que hierva frémissement, o sea con un hervor suave, casi imperceptible. Dejar cocinar de esta forma durante dos horas.

Cuando falte poco para que se cumplan las dos horas de cocción, ir preparando el pesto de menta.

Para esto picar las hojas de albahaca y menta.

Cortar hojas de menta y albahaca

Mezclarlas con el aceite de oliva y agregar las frutas secas, que pueden ir picadas o en mitades.

Cuando la carne esté lista, retirarla del líquido de cocción y servirla rociando una cucharada del pesto por encima.

En la imagen de abajo el ossobuco con pesto de menta está servido con batatas horneadas dos veces.

Ossobuco con pesto de menta 02 | Recetas de Cocina

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Aprovechar carne vacuna de baja calidad

En esta época de crisis económica mundial resulta muy útil conocer algunos trucos para ahorrar dinero y aún así cocinar comidas ricas.

Hay numerosos cortes de carne vacuna que son considerados de segunda o tercera calidad debido a que son cortes muy grasosos o demasiado duros. Por ejemplo ossobuco, roast beef o carnaza. Obviamente estos cortes resultan mucho más económicos que el lomo o peceto pero, ¿como aprovecharlos?

Hay una técnica de cocina con la que estos cortes de carne resulten tiernos y sabrosos y podrán ser utilizados en guisados o como carne picada para otras preparaciones.

Ingredientes

  • Cortes de carne de baja calidad
  • Ajo – 1 diente
  • Caldo de carne – 1 cubito
  • Ají molido
  • Pimienta
  • Laurel

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una olla con agua y llevar a fuego, recordando que el agua debe cubrir totalmente a la carne. Dejar la preparación en el fuego hasta que el agua se consuma por completo, ¡y listo! Este proceso puede llegar a tomar un par de horas, pero el resultado será una carne tierna y sabrosa. Esto sucede porque con el calor y la humedad el colágeno que se encuentra entrelazado con la carne se gelatiniza y da una consistencia tierna. Los cortes de primera calidad casi no tienen esta sustancia por lo que este modo de cocción no resultará útil.

Una buena idea puede ser procesar esta carne y guardarla en el freezer para luego utilizar la carne picada en alguna receta.

A los ingredientes del caldo de cocción se le pueden adicionar otras hierbas o condimentos o incluso vegetales como cebollas, apios o zanahorias.