Goulash con spätzle

Goulash con spätzle

El goulash es un plato originario de Hungría y el spätzle o spaetzle es también de esa zona, aunque su origen se lo disputan también otras regiones como Alemania y Austria.

Se trata de un plato europeo de carne guisada con pasta, ideal para climas fríos.

Ingredientes

Para el goulash:

  • Carne roja de mediana calidad (el roast beef es un corte ideal) – 1 kg
  • Cebolla – 1 kg
  • Pimentón dulce o paprika – 15 g
  • Kummel, semillas de hinojo o hinojo – 10 g
  • Sal

En su esencia más básica, el goulash es básicamente un guiso de carne y cebolla condimentado con paprika y kummel, lo que aportará un sabor anisado (y por eso puede reemplazarse con hinojo). Sin embargo, existen numerosas variantes y adaptaciones personales en las cuales se le agrega por ejemplo papa (patatas), salsa de tomate, pimientos rojos, zanahoria… lo mejor es ir probando y encontrar la combinación que a uno más le gusta.

Para el spätzle

  • Harina – 500 g
  • Huevos – 4 unidades
  • Leche – 150 cm3
  • Polvo para hornear o bicarbonato de sodio – 3 g
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Como la carne deberá cocinarse durante un buen rato (hora y media por lo menos) para quedar bien tierna, lo importante es ponerla a hacer lo antes posible. Para esto, primero cortar el roast beef en cubos de aproximadamente 2 cm de lado.

Roast beef en cubos

Calentar un chorrito de aceite en una olla alta y colocar toda la carne. Mientras, ciselar la cebolla e ir agregándola a medida que está cortada.

Ciselar cebolla

Una vez que esté todo cocinándose en la olla, condimentar con sal y paprika o pimentón. Si en lugar de kummel o semillas de hinojo se va a utilizar hinojo fresco, agregarlo cortado en cubos.

Dejar la carne con la cebolla cocinándose a fuego medio con la olla tapada casi por completo, de modo que deje escapar algo de vapor pero retenga la mayoría.

Mientras tanto, trabajar el spätzle. Primero que nada llevar a hervir abundante agua en una olla, para que esté a alta temperatura al momento en que tengamos la masa lista.

En un recipiente volcar los líquidos (leche y huevos) y mezclarlos bien. Por otro lado, agregar sal, pimienta y polvo para hornear a la harina.

Harina para spätzle

Agregar la harina de a poco a la mezcla de leche y huevo, siempre revolviendo con un batidor, hasta que se forme una pasta uniforme. El punto debe ser como se ve en la imagen, que permita levantar el batidor manteniendo la masa unida.

Masa para spätzle

La idea ahora es volcar pequeñas gotas de esta mezcla en el agua hirviendo. Si no se dispone de un carrito (herramienta hecha específicamente para hacer spätzle, supongo que se consigue una en OLX Clasificados gratis), puede utilizarse un colador de pasta (de modo que la masa pase por los agujeritos) o ir colocando pequeñas cantidades en una tabla, sostenerla por encima de la olla e ir cortando con un cuchillo pequeños trozos de modo tal que caigan directo al agua. Para esto último será necesario ir mojando el cuchillo en el agua hirviendo para que se no pegue a la masa.

Estará listo rápidamente (tan solo uno o dos minutos), por lo que es importante trabajar por tandas e ir retirando el spätzle a medida que está listo. Es recomendable pasarlo por agua fría para cortarle la cocción y que no se pegue.

Spätzle

La forma tradicional de servir el goulash con spätzle es colocando mitad y mitad en un plato.

Goulash con spätzle 02

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Codorniz al vino blanco

Codorniz al vino blanco | Recetas de Cocina

La codorniz es un ave de muy pequeña tamaño (pesa aproximadamente 200 g) y sabor muy fuerte como otras carnes salvajes. En este caso están hechas con una simple cocción al vino blanco, lo que permite apreciar su sabor.

Ingredientes

  • Codornices – 4 unidades
  • Ajo – 3 dientes
  • Cebolla – 2 unidades
  • Vino blanco – 200 cm3
  • Aceite de maíz o girasol
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Chile picante (opcional)

Preparación

Acondicionar las codornices retirando restos de plumas o excesos de piel.

Codornices antes de cocinar

Picar un diente de ajo y cortar la cebolla en brunoise.

Colocar un chorrito de aceite en una sartén y volcar el ajo picado.

Saltear ajo

En cuanto empiece a dorarse incorporar las codornices. La idea es dorarlas en toda su superficie, lo cual tomará unos 10 minutos e ir rotando las aves.

Dorar codornices

Luego agregar toda la cebolla.

Agregar cebolla

Dejar cocinar durante 12 o 15 minutos, removiendo de a poco para que la cebolla se cocine de forma pareja.

Agregar vino blanco

Agregar el vino blanco, el ají picante y condimentar con sal y pimienta. Luego de 5 minutos, agregar 300 cm3 de agua (una taza y media).

Dejar cocinar con el fuego al mínimo durante una hora y media. Si llegase a quedarse sin líquido, agregarle más agua.

La cocción larga es vital para que la codorniz al vino blanco quede tierna, ya que como se trata de un ave de caza su carne es más dura que la de un pollo de granja.

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Milanesas

Milanesa con papas

Las milanesas son un plato ampliamente difundido en varias partes del mundo. Básicamente, consiste en pasar trozos finos de carne por harina y luego pan rallado, aunque existen innumerables variantes y pequeños “secretos” que cada uno aporta.

Ingredientes

  • Carne cortada para milanesa (cuadrada, bola de lomo, nalga) – 1 kg
  • Harina – 400 g
  • Huevos – 4 o 5 unidades
  • Pan rallado – 500 g
  • Ajo – 3 dientes
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta

Se trata de un plato tan popular que es común encontrar una enorme cantidad de variaciones. Algunas opciones:

  • Agregar leche, mostaza y aceite a la mezcla de huevos (la tradicional inglesa para empanar)
  • Mezclar pan rallado con avena, queso rallado o almendras picadas
  • Agregar cilantro a la mezcla de huevo

Preparación

Batir huevos

Picar el ajo y el perejil y mezclarlo con los huevos. Colocarlos en un recipiente amplio; lo ideal es que la carne entre en el recipiente sin tener que doblarla.

En otro recipiente amplio colocar harina y en un tercero colocar pan rallado. En todos los casos lo ideal es que la carne de milanesa entre sin plegarse.

Si la carne tiene grasa o nervios, retirarlos con ayuda de un cuchillo.

Hay quienes antes de empanar la carne eligen golpearla con un martillo o incluso los puños contra una tabla en la mesada de la cocina. Este proceso tiene como fin desmenuzar algunas partes de la carne y que resulte en una milanesa más tierna. Como siempre, lo ideal es hacer pruebas y ver qué trae mejores resultados para cada uno.

Ahora viene el proceso de empanado. Primero, pasar la carne por harina asegurándose de que una fina capa blanca cubra la carne por completo (este paso, para muchas personas, puede saltearse y evitar la harina por completo). Luego, pasar la carne por el huevo batido e inmediatamente por el pan rallado.

Esto dejará a la carne debidamente empanada pero todavía es posible ver tenuemente su color rojo debajo.

Milanesa - primer rebozado

En la imagen de abajo la milanesa está empanada con una mezcla de pan rallado y avena. Como la avena es mucho más gruesa que el pan rallado, la cobertura que hace de la carne es todavía menos absoluta.

Empanar milanesas con avena primera vez

En este punto es posible ya cocinar las milanesas. Sin embargo, hay quienes prefieren que el empanado sea más grueso y consistente. Para esto es necesario volver a empanarlas, volviendo a pasarlas por huevo y luego otra vez por el pan rallado.

En la imagen de abajo se ve la misma milanesa con avena rebozada dos veces.

Empanar milanesas con avena segunda vez

Si es posible, guardar las milanesas ya empanadas en la heladera (refrigerador o nevera) durante al menos una hora. Esto ayudará a que el empanado se adhiera bien a la carne.

Para cocinar las milanesas, hay principalmente dos opciones: fritas o al horno.

Milanesas fritas

Milanesa frita

Para hacer milanesas fritas es crucial contar con una abundante cantidad de aceite de maíz o girasol. Con una buena cantidad de aceite y la temperatura correcta, las milanesas salen sequitas y crocantes.

Colocar en una sartén o freidora una cantidad de aceite que sea suficiente para cubrir por completo la milanesa. Llevarlo a fuego máximo y esperar a que tome temperatura. Para verificar que la temperatura del aceite ya es la correcta para freir milanesas introducir una pequeña miga de pan rallado. Si sube rápidamente antes de tocar el fondo de la sartén, está listo.

Colocar la milanesa y dejar que se cocine hasta tomar un color dorado. Como siempre que se hacen frituras, es recomendable evitar llenar demasiado la sartén porque esto haría que el aceite se enfríe mucho y que las milanesas se cocinen de forma despareja.

Al retirar la milanesa del aceite colocarla en un plato con papel de cocina para que absorba el excedente de aceite.

Si el rebozado se hizo con avena, esto será muy evidente al freir la milanesa ya que los copos de avena quedan de un color más claro.

Milanesa rebozada con avena y frita

No escatimar con el papel de cocinar tanto por debajo como por encima. Esto ayudará a que la milanesa quede bien sequita en lugar de aceitosa.

Milanesa al horno

Milanesa al horno

La milanesa al horno es una buena alternativa para aquellos que prefieren evitar los fritos.

Para hacerlas, es importante tener en cuenta que no se debe utilizar nada de aceite o apenas unas gotas distribuidas en toda la placa. Si se coloca mucho aceite las milanesas terminan cocinándose en una especie de confitura (fritura lenta), la cual en este caso no es saludable porque el pan rallado absorbería demasiado aceite y el beneficio sano de hacerlas al horno se perdería por completo.

Colocar las milanesas en una placa y llevarlas a horno medio. Cuando empiecen a mostrarse blancas y secas por debajo, o incluso doradas, voltearlas y cocinarlas unos minutos más del otro lado. Varía según la potencia del horno y el espesor de la carne, pero les toma aproximadamente entre 8 y 10 minutos de cada lado hasta estar listas.

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Ya sea fritas o al horno, las milanesas son un excelente plato que se pueden acompañar con papas fritas, ensalada, puré de papas u otras guarniciones.

Para condimentarlas, se pueden usar algunas de estas opciones:

  • Limón
  • Salsa de soja
  • Mayonesa
  • Mostaza
  • Ketchup
  • Salsa tártara

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Huevo envuelto en masa

Huevo envuelto en pasta | Recetas de cocina

Esta receta consiste en una yema de huevo rodeada de espinaca y ricota, todo envuelto en una masa casera. Termina quedando una pasta rellena de gran tamaño.

Sin tomar en cuenta la yema de huevo, podría considerarse un plato vegetariano.

Ingredientes (tres porciones)

Para la masa

  • Harina – 250 g
  • Huevo – 1 unidad
  • Aceite – 20 cm3
  • Agua – 100 cm3 (seguramente sea menos)
  • Semillas de sésamo 10 g
  • Sal

Las semillas de sésamo son opcionales pero ayudan a darle textura a la masa y además hacen un gran aporte nutricional.

Para el relleno

  • Yemas – 3 unidades
  • Espinaca – 250 g
  • Ricota – 50 g
  • Parmesano rallado – 20 g
  • Aceite de oliva – 30 cm3
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

Primero que nada colocar agua en una olla y llevarla a fuego fuerte. Cuando rompa hervor agregarle un puñado de sal gruesa e introducir la espinaca para cocinarla a la inglesa. Dejarla cocinar durante unos 7 minutos y escurrir.

Mientras se hace la espinaca, trabajar la masa. Para esto colocar la harina en un recipiente hondo, formar un hueco en el centro y volcar el huevo batido.

Mezclar huevo y harina

Mezclar agregando también el aceite. Trabajar los ingredientes con las manos o con un cornet hasta que se vaya formando una masa. Agregar el agua en cantidades muy pequeñas a medida que la masa lo necesite. Por último, incorporar la sal, aproximadamente media cucharada.

Cuando la masa ya pueda trabajarse sin que se pegue a los dedos agregarle las semillas de sésamo. Dejar descansar en heladera o refrigerador durante 10 minutos.

Mientras, trabajar el relleno. Para esto escurrir la espinaca y procesarla junto con la ricota.

Mezclar espinaca y ricota

Agregarle un chorrito de aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta.

Para armar la pasta, estirar la masa sobre una mesada con algo de harina para que no se pegue. La masa puede estirarse con un palo de amasar o una máquina para pastas. Lo importante es que quede de uno o dos milímetros de espesor.

Cortar la masa en un rectángulo de 20×12 cm, aproximadamente.

Estirar masa

Dividirlo en dos a la mitad y en uno de los lados formar un anillo de espinaca y ricota. Será más fácil de formar con la ayuda de una manga, pero puede hacerse simplemente con una cuchara.

Formar un anillo de espinaca

En el centro del anillo volcar una yema.

Agregar yema

Y rociar por encima con el queso rallado.

Humedecer la masa en toda la zona de alrededor del anillo de espinaca y cubrir con el otro cuadrado de masa.

Cerrar masa

Asegurarse de que la masa se haya cerrado bien y cortar.

Recortar bordes

Para cocinar la pasta llevar agua a hervir. Una buena idea puede ser utilizar el agua en que se preparó la espinaca.

Dejar cocinar en el agua hirviendo durante unos 5 o 7 minutos. Si se deja al huevo envuelto en pasta en heladera por un tiempo antes de cocinarlo puede que le tome algo más de tiempo hasta estar listo, porque la masa pierde humedad.

Cuanto más tiempo se lo cocine, más cocida estará la yema al final. Si se desea que la yema esté líquida retirar la pasta ni bien la masa está cocida.

Huevo envuelto en pasta 02 | Recetas de cocina

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Crema pastelera

Crema pastelera | Recetas y Técnicas de Cocina

La crema pastelera es una preparación ampliamente utilizada en postres, facturas (bollería) y otros platos dulces. Básicamente consiste en una emulsión de leche, azúcar y yemas (guarda algunas similitudes con la salsa bechamel).

Ingredientes (rinde MUCHA crema pastelera)

  • Leche entera – 1 litro
  • Yemas – 6 unidades (se puede hacer una crema pastelera más pesada agregando más yemas)
  • Azúcar – 250 g
  • Fécula de maíz (puede reemplazarse por harina de trigo) – 50 g
  • Canela (opcional)
  • Cáscara de naranja (opcional)

La canela y la cáscara de naranja están para perfumar y aportar algo más de sabor a la crema pastelera. También se puede aplicar cáscara de limón o esencia de vainilla.

Preparación

Colocar el litro de leche en una olla y llevar a fuego moderado. Mientras toma temperatura, mezclar yemas y azúcar.

Para que se mezclen correctamente, agregar las yemas de a poco. Colocar todo el azúcar en un recipiente y agregar dos yemas.

Agregar yemas al azúcar

Luego de mezclarlas con un batidor, quedará una consistencia arenosa:

Azúcar con las primeras yemas mezcladas

Agregar algunas yemas más y continuar mezclando con el batidor.

Azúcar con más yemas

Una vez agregadas todas las yemas y luego de mezclar enérgicamente, debería quedar una pasta bien uniforme:

Consistencia de yemas y azúcar

Qué tan líquida está la mezcla dependerá de la cantidad de yemas que se hayan agregado.

Por otra parte, disolver la fécula de maíz (Maizena) o harina en un pequeño recipiente con agua fría (o leche, si quedó) y mezclar bien. Este será el espesante de la crema pastelera; se puede utilizar una mayor cantidad si se desea que quede una crema con una consistencia más gelatinosa (una vez que esté fría). A esta mezcla agregarle la canela, cáscara de naranja o el ingrediente extra seleccionado.

Cuando la leche empiece a hervir, apartarla del fuego e incorporar la mezcla de yemas y azúcar. Volver a fuego y revolver con el batidor durante 3 minutos para que se unan todos los ingredientes.

Una vez que vuelva a hervir, volver a apartar del fuego e incorporar el espesante (agua con la fécula de maíz disuelta). Volver a fuego y revolver con batidor durante un minuto. Luego, pasar a revolver con una espátula. Esto es para que, primero, se unan bien los ingredientes y, luego, mantener toda la mezcla en movimiento pero ya no con el batidor porque impediría que la crema pastelera espese correctamente.

 

Leche hirviendo

Luego de cocinarse durante unos 7 u 8 minutos, la crema pastelera debería tener una consistencia más espesa.

 

Consistencia de la crema pastelera

Nuevamente: qué tan espesa esté dependerá de la cantidad de espesante y yemas que tenga.

Retirar del fuego y colocarla en un recipiente preferentemente chato, para que se enfríe más rápido.

 

Enfriar crema pastelera

Cubrir toda la superficie con film. Esto es para evitar que se forme esa película viscosa que suele formarse en las preparaciones con leche.

La crema pastelera puede servirse de una infinidad de formas: sola, encima de un scon o como parte de postres más complejos.

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Huevos a la escocesa

Huevos a la escocesa | Recetas de Cocina

Los Huevos a la Escocesa son un plato muy sabroso que, a pesar de su nombre, son originarios de Inglaterra y no de Escocia. En inglés se los llama Scotch Eggs.

Consisten en un huevo duro recubierto en carne de salchicha, de chorizo o simplemente carne de res picada, empanado y luego frito.

Preparación (dos porciones)

  • Huevos – 3 unidades
  • Carne picada (puede ser de chorizo o salchicha) – 300 g
  • Harina – 80 g
  • Pan rallado – 80 g
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite (para freirlos)

A la carne se la puede condimentar con perejil, comino, pimentón, semillas varias u otras especias. La idea es que quede una carne bien sabrosa.

Preparación

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego máximo. Cuando rompa el hervor, introducir dos huevos y dejarlos cocinar por 10 minutos. Una vez transcurrido ese timpo retirarlos del fuego y pasarlos por agua fría para cortarles la cocción. Reservar.

En un recipiente colocar la carne picada y condimentarla. Será necesario amasarla y aplastarla hasta que quede de medio o un centímetro de espesor aproximadamente.

 

Envolver huevo duro en carne picada

Envolver los huevos con una capa uniforme de carne.

 

Huevo envuelto en carne o chorizo

Luego colocar harina, un huevo y pan rallado en tres recipientes por separado.

Primero, pasar el huevo duro envuelto en carne por harina.

 

Huevo enharinado

Luego pasarlo por el huevo batido.

 

Huevo pasado por huevo batido

Y finalmente pasarlo por el pan rallado.

 

Huevo empanado

Tal como con las milanesas, en este punto es posible refrigerar toda la preparación para cocinar más tarde o incluso al día siguiente.

Los huevos a la escocesa se hacen, tradicionalmente, fritos. De todas formas, es posible hacerlos también al horno.

Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén o freidora y llevar a alta temperatura. Una forma de saber si la temperatura es la correcta es introducir en el aceite una miga de pan rallado. Si sale a flote antes de llegar al fondo, es que el aceite ya está listo para ser utilizado. Introducir los huevos empanados y dejar cocinar hasta que adquiera un buen color dorado en toda su superficie. Deberán cocinarse durante al menos 10 o 12 minutos ya que la carne picada debe estar cocida hasta el centro.

Al retirar, colocarlos sobre papel de cocina para que absorba el excedente de materia grasa.

 

Huevo a la escocesa frito

Estos huevos a la escocesa pueden servirse recién hechos o fríos. Quedan muy bien con salsa inglesa, mayonesa, mostaza o incluso algún picante.

 

Huevos a la escocesa 02 | Recetas de Cocina

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