Recetas y Tecnicas de Cocina

El pollo al horno es una de las formas más comunes de cocinar un pollo entero.

Se cocina aplicando una cocción rôti (en francés el plato se llama pulet rôti), lo que implica que se da en contacto directo con el calor y en un ambiente seco. Si bien en este caso el pollo está hecho al horno el principio que aplica es el mismo que para hacer pollo al spiedo. Como resultado se busca obtener una costra dorada y muy sabrosa que recubra toda la pieza.

Si bien hay numerosas formas de cocinar pollo al horno, ésta es una de las más básicas y ya de por sí es muy sabrosa.

Una parte importante de esta receta es el bridado del pollo. Es una técnica de cocina que consiste en atar el pollo para que mantenga una forma uniforme, lo que permitirá que se cocine de manera pareja.

Por último, será útil conocer las partes del pollo para que al hablar de por ejemplo pechuga o pata no haya dudas.

Ingredientes

• Pollo – 1 unidad
• Manteca (mantequilla) – 80 g
• Ajo – 4 dientes
• Orégano
• Ají molido
• Sal
• Pimienta

Bridado del pollo

En este caso el pollo está bridado a la americana, para lo que simplemente hace falta contar con hilo de algodón. Existe otro tipo de bridado, a la francesa, que requiere de una aguja especial.

Primero que nada, condimentar el hueco de la carcaza del pollo. Se pueden colocar todo tipo de especias o ingredientes; la idea es que emitan aromas que perfumen a toda la pieza. Recordar que el interior de la carcaza no se come, por lo que no hay problema con poner grandes cantidades de condimentos.

Para contar con la cantidad correcta de hilo, cortar un largo de hilo equivalente a tres veces el largo del pollo. Esto alcanzará justo.

1) Pasar el hilo por debajo de la rabadilla (una especie de rabo del pollo) y hacer un fuerte nudo justo a la altura de la mitad del hilo.

2) Luego dar una vuelta alrededor de cada una de las patas

3) Cruzar los hilos y bajar por al lado de la pechuga para ajustar, haciendo que las patas queden pegadas al resto del cuerpo.

4) Por último dar vuelta el pollo pasando el hilo por encima de las alas para apretarlas y hacer un nudo.

5) Pollo bridado a la americana

Una vez que el pollo está bridado, pintarlo con manteca, agregar sal y llevar a horno.

La placa de horno que se utilice para hacer el pollo debe contar con una rejilla para que la pieza no esté en contacto directo con la placa sino que tenga espacio abajo por donde circule aire caliente. Esto es lo que hace la cocción rôti: la circulación de aire caliente alrededor de toda la pieza.

Se puede simplemente dejar el pollo haciéndose pero, para una cocción perfecta, se recomienda primero hacerlo sobre cada uno de sus lados (apoyado sobre pata y ala), luego con la pechuga hacia abajo y finalmente con la pechuga hacia arriba, rotándolo cada aproximadamente 20 minutos.

Si hace mucho humo se puede volcar un poco de agua sobre el fondo de la placa. Esto evitará que la grasa que cae se queme.

En horno medio al pollo entero puede tomarle incluso más de una hora y media estar cocido. Como siempre, para chequear si está listo será necesario pincharlo con un escarbadiente en la parte más carnosa. Si sale líquido transparente, está listo.

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El beouf bourguignon es un plato típico de Francia. Consiste en carne vacuna (típicamente un corte más bien duro) hecho en una cocción larga con vino tinto de Borgoña.

Es una buena forma de aprovechar un corte vacuno duro (usualmente más barato) para obtener un plato tierno y muy sabroso. La receta lleva bastante tiempo de cocción pero no es difícil de hacer.

Ingredientes (dos porciones)

• Osobuco u otro corte económico – 800 g
• Panceta – 150 g
• Cebolla – 1 unidad
• Cebollines o cebollas muy pequeñas – 8 unidades
• Champignones – 100 g
• Zanahoria – 1 unidad
• Vino tinto – 500 cm3
• Caldo de carne – 500 cm3
• Fécula de maíz (maizena) – 20 g

Preparación

Si el caldo de carne no está preparado, colocar una pava u otro recipiente con agua sobre el fuego para que vaya tomando temperatura. Cuando hierva volcar el agua sobre una jarra o similar y agregar dos o tres cubos de caldo de carne. Así estará listo para utilizarse cuando sea necesario.

Uno de los pasos clave en este plato es dorar los diversos ingredientes por separado.

Cortar la panceta en cubos y llevarla a una sartén con fuego fuerte. Debe dorarse mucho por todos lados para que quede crocante y además desprenda grasa. Una vez lista reservar pero conservar la materia grasa que quedó en la sartén para el salteado del resto de los ingredientes.

Cortar los champignones en mitades o cuartos y dorar. Es importante no llenar demasiado la sartén para que puedan dorarse bien. Trabajar en tandas si es necesario.

Dorar los cebollines, también cuidando de no llenar mucho la sartén.

Reservar hongos y cebollines.

Por último, sellar el osobuco (tal vez sea necesario agregar un chorrito de aceite). Es importante que ambas caras de la carne tomen un buen color dorado pero no que se cocine en el centro; esto se logrará más adelante.

Cortar la zanahoria en cubos y ciselar la cebolla. Colocar en una olla grande junto con la panceta y el osobuco. Agregar el caldo, el vino y llevar a fuego fuerte.

Una vez que rompe el hervor, bajar el fuego a medio o mínimo para que siga hirviendo pero de una manera casi imperceptible. Esta forma de hervir se llama “fremissement” en la gastronomía francesa.

Dejarlo cocinar durante una hora y media. Cada tanto chequearlo para asegurarse de que cuenta con suficiente líquido. Si empezase a escasear, adicionar más caldo o en su defecto agua caliente.

Una vez transcurrido ese tiempo, agregar los champignones y los cebollines y dejar cocinar media hora más.

Mientras tanto, disolver la fécula de maíz en medio vaso de agua fría. Esto servirá como espesante.

Transcurrida la media hora, retirar todos los ingredientes, dejando sólo el líquido, y agregar la fécula de maíz disuelta. Revolver con una espátula y dejar cocinar 15 minutos más, para que la salsa se reduzca y se ponga espesa.

Por último volcar los ingredientes nuevamente en la olla para que vuelvan a tomar temperatura y se bañen en la salsa. Adicionar sal y pimienta si es necesario; es importante dejar esto para el final de la cocción ya que como la salsa se reduce cambia su sabor.

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El Jambonneau de Pollo Relleno es un plato muy interesante ya que utiliza una técnica para deshuesado de pollo bastante particular que permite rellenar un cuarto trasero (pata muslo) y hacer una presentación visual muy atractiva.

Si bien no es una técnica de cocina que se domine en seguida, siguiendo los pasos y con un poco de práctica es posible hacerlo aún sin tener previa experiencia.

En escuelas de cocina es común que esta forma de deshuesado se tome en exámenes de cocina francesa.

Ingredientes (dos porciones)

• Pata y muslo de pollo – dos unidades
• Champignones – 200 g
• Cebolla – 1/2 unidad
• Pan – 2 unidades (se utilizará un poco de miga)
• Manteca – 80 g

Adicionalmente será necesario contar con un buen cuchillo de oficio, una sierra (si se quiere remover la punta del hueso como en la primer foto) y por último hilo y aguja de coser o bien hilo de algodón.

Preparación

Antes de comenzar con el deshuesado del pollo, será necesario preparar los champignones.

Cortar láminas de la cabeza de los hongos y luego, a partir de esas láminas, hacer una brunoise (pequeños cubos). Picar la cebolla también en brunoise, condimentar con sal y pimienta y saltear todo en una cucharada de manteca. Los hongos estarán listos cuando deje de emanar líquido de ellos. Retirar del fuego y cuando ya estén fríos mezclar con migas de pan.

Como éste será el relleno, la miga de pan ayuda a que sea seco y por ende no se derrame fuera de la pieza de pollo.

Reservar.

Para trabajar con el pollo y deshuesarlo en forma de jambonneau, colocar el cuarto trasero sobre una tabla grande. Lo primero que hay que observar es que esta presa de pollo tiene dos huesos, de los cuales quitaremos por completo sólo uno (se detalla en los próximos pasos).

Voltear la pieza y cortar la carne a lo largo del hueso del muslo, por donde está marcado en la imagen:

Con ayuda del cuchillo de oficio, ir separando la carne del hueso mediante pequeños cortes. Hacer esto hasta que el hueso esté completamente separado de la carne del pollo:

Lo que une a un hueso con otro es una articulación, conformada por un cartílago de color blanco y una consistencia mucho más blanda que el hueso. Cortar por ahí para terminar de remover por completo el hueso del muslo.

Luego, cortar piel y carne casi a la altura de la punta del otro hueso, por donde se muestra en la imagen:

El objetivo ahora es lograr que el hueso que queda esté separado de la carne, pero sin removerlo.

Para esto, ir separando de a poco la carne del hueso con el cuchillo. En muchos puntos, será necesario introducir el cuchillo paralelamente al hueso. Si es posible, aprovechar y remover el “hueso aguja”, uno muy pequeño que corre al lado del hueso principal de la pata y que muchas veces es incómodo a la hora de comer.

El resultado debería ser la pieza de pata y muslo sin el hueso del muslo y con el hueso de la pata totalmente flojo.

Con eso logrado, tirar el hueso hacia fuera de modo tal que deje el hueco dentro del pollo para ser rellenado.

La punta del hueso puede dejarse (ver cómo queda la preparación final en las fotos) pero en ese caso es importante reitrar la pequeña carcaza de cartílago que la recubre.

Si se desea retirar la punta del hueso, cortarla con ayuda de una sierra (ver imagen). En lo posible, no es recomendable hacer este corte con un cuchillo de chef porque el golpe brusco dejaría astillas de hueso.

Una vez logrado eso, el pollo ya está deshuesado en forma de jambonneau y listo para ser rellenado.

Tomar la mezcla de champignones, cebolla y miga de pan y rellenar el pollo.

Luego cerrarlo y coserlo con el hilo y aguja. No hace falta que sea profesional ni que tenga muchos puntos, alcanza con que sostenga al pollo cerrado y al relleno en su lugar.

Otra opción es atarlo con hilo de algodón; para esto atar una punta del hilo en el hueso y luego ir bajando en forma de espiral sujetando toda la pieza y hacer un nudo al final.

Para cocinar el jambonneau, condimentarlo con sal y pimienta, colocar manteca en una sartén y cuando esté caliente agregar la pieza de pollo. Dejar cocinar por lo menos 3 o 4 minutos de cada lado para que se selle y la piel tome un color dorado.

Luego llevar a horno medio durante media hora o cuarenta minutos. Estará listo cuando al pincharlo con un escarbadiente salga líquido transparente. Si el líquido es rosado, todavía le falta un poco más de cocción.

En las imágenes, el jambonneau de pollo relleno está servido con papa duquesa en una y con papas al horno en otra.

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La Papa Duquesa es un derivado del puré de papas (patatas), tradicional en la cocina francesa (su nombre original es Pommes duchesse). Al igual que su plato madre, la papa duquesa se utiliza comúnmente como acompañamiento en platos principales de aves, carnes o pescados.

Su receta es simple: consiste en un puré de papas enriquecido y gratinado.

Ingredientes

• Papas (patatas) – 400 g
• Manteca (mantequilla) – 50 g
• Yemas – 3 unidades
• Sal
• Pimienta

Preparación

Cocinar puré de papa. Para esto, pelar las papas, cortarlas en cubos y colocarlas en una olla con agua fría. Llevar a fuego y dejar cocinando durante por lo menos 15 minutos, hasta que las papas puedan pincharse fácilmente con un tenedor.

Retirar del fuego, volcar el agua excedente y hacer puré con ayuda de un pisapuré.

Mientras aún está caliente, agregar la manteca en cubos y mezclar con una espátula o cuchara de madera. Una vez que se haya integrado por completo (no deben ser visibles los trocitos de manteca) incorporar las yemas y seguir mezclando. Agregar sal y pimienta.

Cuando esté todo mezclado debe llevarse a horno fuerte para gratinar. Así tomará el característico color dorado y una textura ligeramente crocante por fuera… le tomará fácilmente 10 o 15 minutos.

Lo más usual es colocar el puré en una manga para poder darle forma como la que tiene en la imagen. Sin embargo, también es posible moldear la papa duquesa con ayuda de dos cucharas.

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El Pollo al Limón es un excelente plato principal sabroso de rápida preparación. Toda la receta puede llevarse a cabo en menos de una hora.

Ingredientes (2 personas)

• Patas (muslos) de pollo – 6 unidades
• Limón – 1 unidad
• Acete neutral (de maíz o girasol) – 50 cm3
• Salsa de soja – 60 cm3 (1/4 de vaso)
• Aceite de oliva – 20 cm3 (un chorrito)
• Vinagre blanco – 20 cm3 (un chorrito)
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Primero que nada será necesario preparar las patas de pollo. Se les retirará la carne y piel de la punta para que se cocinen más rápido y además tengan una mejor presentación.

Colocar una pata en una tabla de cortar:

Con el cuchillo de chef, hacer un corte llegando hasta el hueso justo en donde termina la parte de mayor cantidad de carne:

Con ayuda de un cuchillo de oficio raspar la carne hacia la punta, cortando toda conexión con el resto de la pieza:

Luego retirar por completo, quitando también el cartílago de la punta que recubre al hueso:

Una vez cortadas las patas de pollo, disponer el aceite neutral en una olla a fuego medio y cuando tome temperatura introducir el pollo.

Luego de un par de minutos girarlo; de esta forma tomará color dorado en todos sus lados.

Una vez que esté dorado, añadir sal y pimienta. Luego de unos minutos más, incorporar el vinagre y la salsa de soja.

Dejar cocinar durante unos 8 minutos y luego incorporar el limón cortado en rodajas de 1/2 centímetro de espesor aproximadamente:

Luego de 5 minutos más, añadir el aceite de oliva.

En este punto también es posible añadir unos 50 g de miel, lo cual dará una textura más espesa y atenuará el sabor ácido del limón.

Será necesario ir rotando el pollo para que tome color en todos sus lados. Además, esto hará que el limón se entremezcle con la salsa y aporte su sabor.

Para verificar que el pollo esté hecho, pincharlo con un escarbadiente. Si sale líquido transparente, está listo.

En la imagen el pollo al limón está servido con espárragos y endivias al vapor.

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El queso Camembert asado sobre variedad de hongos es un plato que puede servirse como entrada. Es una receta muy original y de un sabor único.

Ingredientes (4 porciones)

• Queso Camembert (o similar) – 1 unidad
• Portobello – 300 g
• Girgolas – 300 g
• Una tercer variedad de hongos (puede ser shiitake, por ejemplo) – 300 g
• Cebolla – 1 unidad
• Vino tinto o cognac – 50 cm3 (1/4 de vaso)

Preparación de la receta

Cortar todos los hongos (también llamados setas) en láminas de aproximadamente un centímetro. Menos no es aconsejable ya que quedarían demasiado pequeñas.

Cortar la cebolla en brunoise y llevar a wok (o una olla grande) sobre fuego alto. Incorporar todos los hongos y saltear durante aproximadamente 10 minutos. Una vez transcurrido ese lapso de tiempo retirar el wok del fuego y volcar el vino o cognac; esto ayudará a desglasar y aportará sabor. Volver el wok a fuego para evaporar el alcohol y cocinar durante 3 minutos más.

Para asar el queso, llevar una plancha a alta temperatura y colocar el camembert unos 4 minutos de cada lado.

La receta puede llevarse a cabo con otros quesos, pero es recomendable que sean quesos de la misma familia principalmente debido a que la capa blanca que los recubre ayuda a que al asarlos sólo se derritan por dentro, conservando su forma.

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