Recetas y Tecnicas de Cocina

El omelette es un plato clásico de la cocina francesa, ampliamente utilizado como entrada, guarnición o plato principal. Puede prepararse con un enorme número de ingredientes como quesos, carnes, vegetales, pescado… Veremos aquí su versión más simple, en donde sólo están presentes los huevos (el ingrediente básico).

Ingredientes

• Huevos – 3 unidades
• Manteca
• Sal
• Pimienta

Preparación
Batir los tres huevos hasta obtener un color amarillo parejo y pasar por un colador. Esto servirá para deshacer las burbujas de aire. Incorporar sal y pimienta.
Derretir la manteca en una sartén de teflón e incorporar el huevo batido. La sartén no debe estar demasiado caliente, o el huevo se cocinará demasiado rápido.

Si bien lo más usual es esperar a que el omelette se cocine desde abajo sin tocarlo, esto a menudo hará que la parte de abajo (en contacto con la sartén) se pase de cocción mientras que la parte de arriba está cruda; no podremos tener una preparación pareja.

La mejor forma de preparar un omelette es incorporar la mezcla de huevo y mezclar constantemente con una cuchara de madera o plástico. De esta forma, a medida que las partes del huevo que están en contacto con la sartén se cocinan las iremos reemplazando con partes de huevo que aún están crudas. Cuando toda la preparación dejar de estar en un punto líquido y toma más consistencia podemos dejarla reposar para que se termine de cocinar desde abajo.

Luego, simplemente deberemos doblar el omelette sobre sí mismo y servir.

Omelettes rellenos

Es muy común, para dar un sabor más completo y un plato más consistente, combinar el omelette con diversos rellenos. Algunas ideas:

• Arvejas
• Cubos de jamón y queso
• Cubos de pollo
• Salmón ahumado y ciboulette
• Albahaca y muzarella
• Espinaca y ajo

En cualquiera de los casos, se deberán agregar los ingredientes ya cocidos y sobre el final de la preparación del omelette.

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Los croûtons o crutóns son un clásico en la cocina francesa. Consisten en pequeños trozos de pan, usualmente cubos, tostados en manteca o aceite.

Usualmente se utilizan para modificar la textura de un plato, dado que son crocantes.

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La receta del Puré de Papas es muy simple y es un acompañamiento ampliamente utilizado, sirve con una enorme variedad de platos principales.

Si bien es una receta sin muchas complicaciones, hay algunos consejos que siempre será útil tener en cuenta. Hay también variantes del puré de papas tradicional que son muy sabrosas y originales.

Ingredientes

• Papas – 1 kg
• Leche – 200 cm3 (un vaso)
• Manteca (mantequilla) – 40 g (una cucharada)
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta blanca molida

Preparación

Primero que nada, lavar y pelar las papas.

Cortarlas en formas irregulares de 2 o 4 cm de espesor. La idea de tenerlas cortadas es que se cocinen más rápido.

Colocar en una olla con adbundante agua y llevar a hervir a fuego máximo. Se puede tapar la olla para acelerar este proceso, pero es importante que se destape una vez que el agua empiece a hervir.

Les tomará unos 10′ desde que hierve el agua para estar listas. Para comprobarlo, simplemente hay que pincharlas con un tenedor; deben estar blandas.

Una vez cocidas, colarlas (para evitar que queden restos de agua) y hacer puré. Esto puede hacerse con un pisapapas (lo más recomendado) o con un mixer. Mientras se hace el puré incorporar la manteca, la leche, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada (si es rallada en el momento, mejor).

Seis formas originales de preparar puré de papa

¡No hay que tener miedo a experimentar! Ante la duda, puede separarse la mitad de las papas y hacer dos versiones distintas de puré.

1) Con queso

Incorporarle al puré de papa cubos de queso blando (mozzarella, por ej). Se derretirá y dará al puré una textura muy particular.

2) Al oliva

Cambiar la manteca por un chorrito de aceite de oliva. Le dará otro sabor y un tono verdoso.

3) A la crema

Cambiar la mitad de la leche por crema. Esto le dará una consistencia mas espesa y sabor más fuerte.

4) Con almendras

Agregarle 50 g de almendras trituradas. Le dará al puré de papa un toque crocante y el delicado sabor de las almendras.

5) Con cebolla y panceta

Esto lo convertirá en un puré rústico muy sabroso. Saltear cebolla y panceta picados e incorporar al puré ya hecho.

6) Al perejil u orégano

Agregar perejil picado u orégano al momento de pisar las papas ya cocidas.

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Las Supremas Cordon Bleu son un buen plato principal, muy sabroso.

Las supremas se obtienen de la parte delantera del pollo. Como a veces pueden resultar algo secas, rellenarlas es siempre una buena opción. En este caso las rellenaremos con jamón y queso y luego se prepararán a la milanesa.

Ingredientes

• Suprema de pollo – 1,2 kg
• Queso gruyere – 150 g
• Jamón cocido – 150 g
• Aceite de oliva – 30 cm3
• Sal fina
• Pimienta blanca molida

Para empanar

• Huevos – 2 u
• Leche – 30 cm3
• Mostaza – 10 g
• Aceite de girasol – 20 cm3
• Pan rallado

Preparación
A las supremas se les realiza un corte en la parte más ancha, pero sin llegar a los bordes, formando una especie de bolsa. Así queda una cavidad que puede ser rellenada (ver Cómo abrir una suprema para rellenarla).
Cortar el jamón y el queso en macedonia (cubos de medio centímetro de lado aprox), condimentarlos con aceite de oliva y usarlos para rellenar las supremas. Reservar.

Si se abren, una buena opción es cerrarlas con un escarbadientes.

Mezclar los huevos, la leche, la mostaza y el aceite de girasol, con mucha sal. Pasar las supremas por esta mezcla y luego pasar por pan rallado. Llevarlas a horno medio en una placa rociada con aceite de oliva.

Para saber cuando están listas (deberán pasar por lo menos 25 minutos) se pincha con un escarbadientes en la parte más ancha. Debe salir un poco de líquido transparente.

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