Crepes | Panqueques

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Los crepes o crepas son unas tortillas con forma de disco ampliamente utilizadas en la cocina europea y americana. Se utilizan en un enorme número de platos, tanto salados como dulces. Es muy común que se las llame también panqueques.

Ingredientes
Leche – 400 cm3
Harina común – 170 g (taza y media)
Manteca – 30 g
Huevos – 2 unidades
Sal – cucharadita

Preparación

Mezclar todos los ingredientes con una batidora o minipimer hasta lograr una masa homogénea. Para esto será útil que la harina se incorpore de a poco y tamizada (ver que es tamizar harina). Luego, dejar reposar en la heladera durante algunas horas. Esto ayudará que la harina se hidrate apropiadamente.

Calentar una sartén de teflón (¿qué es el teflón?) con una cucharadita de manteca y volcar sobre ella una cucharada de la mezcla, permitiendo que se esparsa y cubra toda la superficie. Luego de dos o tres minutos voltear y cocinar hasta que esté dorada por ambos lados.

Brandade

Se llama brandade o brandada a una preparación muy simple que consiste en, básicamente, puré de pescado. Es un plato tradicional de la cocina francesa.
La brandade más común se prepara con bacalao, pero pueden utilizarse otros pescados blancos.

Ingredientes
Filet de pescado blanco (bacalo, brótola, mero, abadejo, por ej) – 2 unidades
Leche 200 cm3 (un vaso)
Aceite de oliva 10 cm3 (un chorrito)
Sal
Pimienta blanca

Preparación
Colocar agua a hervir en una olla pequeña. Una vez que rompe el hervor, introducir el pescado y cocinar durante aproximadamente 7 minutos. El objetivo es que el pescado esté cocido en su punto justo.
Retirar del agua y desmenuzar pisándolo con un tenedor, incorporar la leche, aceite de oliva y condimentar. Debe quedar un puré homogéneo.

Una brandade puede utilizarse como relleno de otras preparaciones o para simplemente untarlo en tostadas como entrada (ver otras recetas de entradas)

Omelette

El omelette es un plato clásico de la cocina francesa, ampliamente utilizado como entrada, guarnición o plato principal. Puede prepararse con un enorme número de ingredientes como quesos, carnes, vegetales, pescado… Veremos aquí su versión más simple, en donde sólo están presentes los huevos (el ingrediente básico).

Ingredientes

  • Huevos – 3 unidades
  • Manteca
  • Sal
  • Pimienta

Preparación
Batir los tres huevos hasta obtener un color amarillo parejo y pasar por un colador. Esto servirá para deshacer las burbujas de aire. Incorporar sal y pimienta.
Derretir la manteca en una sartén de teflón e incorporar el huevo batido. La sartén no debe estar demasiado caliente, o el huevo se cocinará demasiado rápido.

Si bien lo más usual es esperar a que el omelette se cocine desde abajo sin tocarlo, esto a menudo hará que la parte de abajo (en contacto con la sartén) se pase de cocción mientras que la parte de arriba está cruda; no podremos tener una preparación pareja.

La mejor forma de preparar un omelette es incorporar la mezcla de huevo y mezclar constantemente con una cuchara de madera o plástico. De esta forma, a medida que las partes del huevo que están en contacto con la sartén se cocinan las iremos reemplazando con partes de huevo que aún están crudas. Cuando toda la preparación dejar de estar en un punto líquido y toma más consistencia podemos dejarla reposar para que se termine de cocinar desde abajo.

Luego, simplemente deberemos doblar el omelette sobre sí mismo y servir.

Omelettes rellenos

Es muy común, para dar un sabor más completo y un plato más consistente, combinar el omelette con diversos rellenos. Algunas ideas:

  • Arvejas
  • Cubos de jamón y queso
  • Cubos de pollo
  • Salmón ahumado y ciboulette
  • Albahaca y muzarella
  • Espinaca y ajo

En cualquiera de los casos, se deberán agregar los ingredientes ya cocidos y sobre el final de la preparación del omelette.

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Croutons

Los croûtons o crutóns son un clásico en la cocina francesa. Consisten en pequeños trozos de pan, usualmente cubos, tostados en manteca o aceite. 

Usualmente se utilizan para modificar la textura de un plato, dado que son crocantes.

Aprender a hacer croutons es una habilidad muy útil no sólo para crear ensaladas únicas y divertidas sino también para brindar ese extra crocante a las sopas. Si nunca los preparaste antes no hay de qué preocuparse; es una preparación fácil de probar (no hacen falta muchos ingredientes) y con práctica es posible dominar hasta sus más pequeños detalles para obtener excelentes resultados.
Como si fuera poco, los croutons no son sólo para sopas y ensladas, ya que pueden utilizarse para una enorme variedad de cosas. Siendo que se trata de pan, más que nada, pueden utilizarse para rellenos o incluso para una bruschetta. Sin importar si estás cocinando un plato principal o un simple bocado, los croutons son un elemento muy valioso en la cocina.

Son ampliamente utilizados en sopas y además son un elemento esencial en la Ensalada Caesar.

Para preparar croutons, hay dos opciones:

– humedecerlos en aceite y llevarlos a horno

– saltearlos en una sartén con manteca o aceite

A la materia grasa utilizada se le pueden adicionar diversos ingredientes para generar sabores, como hierbas, ajo, especias, etc.


Salsa bechamel (salsa blanca)

La salsa bechamel, también conocida como salsa blanca, es una salsa clásica de la cocina francesa, ideal para combinar con pastas o vegetales. Además, puede prepararse en unos pocos minutos.

Ingredientes

  • Leche – 500 cm3 (medio litro)
  • Manteca – 30 g
  • Harina – 30 g
  • Ajo – 1 diente
  • Laurel
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Pimienta blanca molida

Preparación

Con la manteca y el harina se preparará un roux claro (ver artículo sobre roux). Para esto fundir la manteca en una olla e incorporar todo el harina, mezclando con batidor. Una vez listo reservar.

Llevar la leche a hervir con el ajo (el diente entero), laurel, nuez moscada, sal y pimienta (tomará unos minutos). Cuando hierva, agregar al roux, siempre mezclando con batidor. Unos dos minutos después volverá a hervir; en este punto bajar el fuego a mínimo, dejar de revolver con el batidor y pasar a hacerlo con espátula. Esto permitirá que la salsa se ponga más espesa.

Estará lista luego de 3 o 4 minutos. Recordar quitar la hoja de laurel y el diente de ajo.

Si se desea guardar la salsa bechamel para más adelante, deberá hacerse cubriéndola con una lámina de papel film en contacto con la salsa. Esto es para que no se forme una película de salsa reseca en la parte superior.

Qué es el Roux?

El roux (pronunciado “ru”) es un espesante utilizado en una enorme variedad de salsas, preparado con cantidades iguales de harina y manteca (también puede ser otra materia grasa). Además de espesar la preparación, aporta sabor.
Las cantidades a preparar variarán según la receta y la cantidad de salsa. Por ejemplo, para una salsa bechamel preparada con un litro de leche será necesario un roux de 120 g, compuesto por 60 g de harina y 60 g de manteca.
El roux también es el espesante utilizado en otras salsas muy conocidas como la salsa española o la velouté.

Ingredientes
Manteca
Harina

Preparación
Fundir la manteca en una olla e incorporar el harina de a poco, revolviendo con un batidor. Debe obtenerse una mezcla homogénea y sin grumos.

Hay tres tipos de roux, que varían según color, sabor y tiempo de cocción:
Roux claro o blanco – es sin coloración. Se cocina durante 2 o 3 minutos
Roux rubio – es con una ligera coloración dorada, y un sabor un poco más amargo. Se cocina durante 4 o 5 minutos
Roux oscuro – es de color tostado y sabor más amargo. Se cocina durante 6 u 8 minutos

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