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Archivo para 'Cocina francesa'

El omelette es un plato clásico de la cocina francesa, ampliamente utilizado como entrada, guarnición o plato principal. Puede prepararse con un enorme número de ingredientes como quesos, carnes, vegetales, pescado… Veremos aquí su versión más simple, en donde sólo están presentes los huevos (el ingrediente básico).

Ingredientes

  • Huevos – 3 unidades
  • Manteca
  • Sal
  • Pimienta

Preparación
Batir los tres huevos hasta obtener un color amarillo parejo y pasar por un colador. Esto servirá para deshacer las burbujas de aire. Incorporar sal y pimienta.
Derretir la manteca en una sartén de teflón e incorporar el huevo batido. La sartén no debe estar demasiado caliente, o el huevo se cocinará demasiado rápido.

Si bien lo más usual es esperar a que el omelette se cocine desde abajo sin tocarlo, esto a menudo hará que la parte de abajo (en contacto con la sartén) se pase de cocción mientras que la parte de arriba está cruda; no podremos tener una preparación pareja.

La mejor forma de preparar un omelette es incorporar la mezcla de huevo y mezclar constantemente con una cuchara de madera o plástico. De esta forma, a medida que las partes del huevo que están en contacto con la sartén se cocinan las iremos reemplazando con partes de huevo que aún están crudas. Cuando toda la preparación dejar de estar en un punto líquido y toma más consistencia podemos dejarla reposar para que se termine de cocinar desde abajo.

Luego, simplemente deberemos doblar el omelette sobre sí mismo y servir.

Omelettes rellenos

Es muy común, para dar un sabor más completo y un plato más consistente, combinar el omelette con diversos rellenos. Algunas ideas:

  • Arvejas
  • Cubos de jamón y queso
  • Cubos de pollo
  • Salmón ahumado y ciboulette
  • Albahaca y muzarella
  • Espinaca y ajo

En cualquiera de los casos, se deberán agregar los ingredientes ya cocidos y sobre el final de la preparación del omelette.

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Croutons

Los croûtons o crutóns son un clásico en la cocina francesa. Consisten en pequeños trozos de pan, usualmente cubos, tostados en manteca o aceite.

Usualmente se utilizan para modificar la textura de un plato, dado que son crocantes.

Aprender a hacer croutons es una habilidad muy útil no sólo para crear ensaladas únicas y divertidas sino también para brindar ese extra crocante a las sopas. Si nunca los preparaste antes no hay de qué preocuparse; es una preparación fácil de probar (no hacen falta muchos ingredientes) y con práctica es posible dominar hasta sus más pequeños detalles para obtener excelentes resultados.
Como si fuera poco, los croutons no son sólo para sopas y ensladas, ya que pueden utilizarse para una enorme variedad de cosas. Siendo que se trata de pan, más que nada, pueden utilizarse para rellenos o incluso para una bruschetta. Sin importar si estás cocinando un plato principal o un simple bocado para sesiones de Spanish PartyPoker, los croutons son un elemento muy valioso en la cocina.

Son ampliamente utilizados en sopas y además son un elemento esencial en la Ensalada Caesar.

Para preparar croutons, hay dos opciones:

- humedecerlos en aceite y llevarlos a horno

- saltearlos en una sartén con manteca o aceite

A la materia grasa utilizada se le pueden adicionar diversos ingredientes para generar sabores, como hierbas, ajo, especias, etc.


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La salsa bechamel, también conocida como salsa blanca, es una salsa clásica de la cocina francesa, ideal para combinar con pastas o vegetales. Además, puede prepararse en unos pocos minutos.

Ingredientes

  • Leche – 500 cm3 (medio litro)
  • Manteca – 30 g
  • Harina – 30 g
  • Ajo – 1 diente
  • Laurel
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Pimienta blanca molida

Preparación

Con la manteca y el harina se preparará un roux claro (ver artículo sobre roux). Para esto fundir la manteca en una olla e incorporar todo el harina, mezclando con batidor. Una vez listo reservar.

Llevar la leche a hervir con el ajo (el diente entero), laurel, nuez moscada, sal y pimienta (tomará unos minutos). Cuando hierva, agregar al roux, siempre mezclando con batidor. Unos dos minutos después volverá a hervir; en este punto bajar el fuego a mínimo, dejar de revolver con el batidor y pasar a hacerlo con espátula. Esto permitirá que la salsa se ponga más espesa.

Estará lista luego de 3 o 4 minutos. Recordar quitar la hoja de laurel y el diente de ajo.

Si se desea guardar la salsa bechamel para más adelante, deberá hacerse cubriéndola con una lámina de papel film en contacto con la salsa. Esto es para que no se forme una película de salsa reseca en la parte superior.

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El roux (pronunciado “ru”) es un espesante utilizado en una enorme variedad de salsas, preparado con cantidades iguales de harina y manteca (también puede ser otra materia grasa). Además de espesar la preparación, aporta sabor.
Las cantidades a preparar variarán según la receta y la cantidad de salsa. Por ejemplo, para una salsa bechamel preparada con un litro de leche será necesario un roux de 120 g, compuesto por 60 g de harina y 60 g de manteca.
El roux también es el espesante utilizado en otras salsas muy conocidas como la salsa española o la velouté.

Ingredientes
Manteca
Harina

Preparación
Fundir la manteca en una olla e incorporar el harina de a poco, revolviendo con un batidor. Debe obtenerse una mezcla homogénea y sin grumos.

Hay tres tipos de roux, que varían según color, sabor y tiempo de cocción:
Roux claro o blanco – es sin coloración. Se cocina durante 2 o 3 minutos
Roux rubio – es con una ligera coloración dorada, y un sabor un poco más amargo. Se cocina durante 4 o 5 minutos
Roux oscuro – es de color tostado y sabor más amargo. Se cocina durante 6 u 8 minutos

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Puré de papa | Recetas de Cocina

La receta del Puré de Papas es muy simple y es un acompañamiento ampliamente utilizado, sirve con una enorme variedad de platos principales.

Si bien es una receta sin muchas complicaciones, hay algunos consejos que siempre será útil tener en cuenta. Hay también variantes del puré de papas tradicional que son muy sabrosas y originales.

Ingredientes

  • Papas – 1 kg
  • Leche – 200 cm3 (un vaso)
  • Manteca (mantequilla) – 40 g (una cucharada)
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Pimienta blanca molida

Preparación

Primero que nada, lavar y pelar las papas.

 

Papas peladas

Cortarlas en formas irregulares de 2 o 4 cm de espesor. La idea de tenerlas cortadas es que se cocinen más rápido.

 

Patatas cortadas

Colocar en una olla con adbundante agua y llevar a hervir a fuego máximo. Se puede tapar la olla para acelerar este proceso, pero es importante que se destape una vez que el agua empiece a hervir.

Les tomará unos 10′ desde que hierve el agua para estar listas. Para comprobarlo, simplemente hay que pincharlas con un tenedor; deben estar blandas.

Una vez cocidas, colarlas (para evitar que queden restos de agua) y hacer puré. Esto puede hacerse con un pisapapas (lo más recomendado) o con un mixer. Mientras se hace el puré incorporar la manteca, la leche, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada (si es rallada en el momento, mejor).

 

Puré de patatas | Recetas de Cocina

Seis formas originales de preparar puré de papa

¡No hay que tener miedo a experimentar! Ante la duda, puede separarse la mitad de las papas y hacer dos versiones distintas de puré.

1) Con queso

Incorporarle al puré de papa cubos de queso blando (mozzarella, por ej). Se derretirá y dará al puré una textura muy particular.

2) Al oliva

Cambiar la manteca por un chorrito de aceite de oliva. Le dará otro sabor y un tono verdoso.

3) A la crema

Cambiar la mitad de la leche por crema. Esto le dará una consistencia mas espesa y sabor más fuerte.

4) Con almendras

Agregarle 50 g de almendras trituradas. Le dará al puré de papa un toque crocante y el delicado sabor de las almendras.

5) Con cebolla y panceta

Esto lo convertirá en un puré rústico muy sabroso. Saltear cebolla y panceta picados e incorporar al puré ya hecho.

6) Al perejil u orégano

Agregar perejil picado u orégano al momento de pisar las papas ya cocidas.

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Las Supremas Cordon Bleu son un buen plato principal, muy sabroso.

Las supremas se obtienen de la parte delantera del pollo. Como a veces pueden resultar algo secas, rellenarlas es siempre una buena opción. En este caso las rellenaremos con jamón y queso y luego se prepararán a la milanesa.

Ingredientes

  • Suprema de pollo – 1,2 kg
  • Queso gruyere – 150 g
  • Jamón cocido – 150 g
  • Aceite de oliva – 30 cm3
  • Sal fina
  • Pimienta blanca molida

Para empanar

  • Huevos – 2 u
  • Leche – 30 cm3
  • Mostaza – 10 g
  • Aceite de girasol – 20 cm3
  • Pan rallado

Preparación
A las supremas se les realiza un corte en la parte más ancha, pero sin llegar a los bordes, formando una especie de bolsa. Así queda una cavidad que puede ser rellenada (ver Cómo abrir una suprema para rellenarla).
Cortar el jamón y el queso en macedonia (cubos de medio centímetro de lado aprox), condimentarlos con aceite de oliva y usarlos para rellenar las supremas. Reservar.

Si se abren, una buena opción es cerrarlas con un escarbadientes.

Mezclar los huevos, la leche, la mostaza y el aceite de girasol, con mucha sal. Pasar las supremas por esta mezcla y luego pasar por pan rallado. Llevarlas a horno medio en una placa rociada con aceite de oliva.

Para saber cuando están listas (deberán pasar por lo menos 25 minutos) se pincha con un escarbadientes en la parte más ancha. Debe salir un poco de líquido transparente.

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