Recetas y Tecnicas de Cocina

Los fagottini son una pasta rellena de la cocina italiana. A diferencia de otras pastas rellenas como raviolones o sorrentinos, para los fagottini no hace falta contar con un molde especial.

En este caso están rellenos con trucha ahumada y ricota casera, pero pueden rellenarse también con vegetales, otros pescados como salmón o incluso alguna carne.

Ingredientes (dos porciones)

• Harina 000 – 250 g
• Yemas de huevo – 2 unidades
• Aceite neutro (girasol o maíz) – 50 cm3
• Agua
• Sal

Para el relleno

• Trucha ahumada (puede fácilmente reemplazarse por salmón ahumado) – 100 g
• Ricota – 150 g

Preparación

Si la ricota va a prepararse casera, hacerla primero. Para esto llevar un litro de leche a fuego fuerte en una olla. Al romper el hervor, volcar un chorrito de vinagre o jugo de limón, siempre revolviendo, y cocinar dos minutos mientras la leche se corta. Luego volcarla sobre un colador con un paño y dejar escurrir (ver receta de ricota casera más detallada aquí).

Para preparar la pasta, colocar la harina en un recipiente y hacer un hueco en el centro. Volcar las yemas batidas e ir mezclando.

Luego incorporar el aceite, seguir amasando y completar agregando agua. Adicionar agua de a cantidades muy pequeñas a medida que la masa la vaya necesitando. Condimentar con una cucharada de sal.

Cuando se logre una masa elástica y uniforme, dejarla descansar en la heladera diez minutos. Mientras, asegurarse de que la ricota ya esté escurrida y cortar en pequeños trozos la trucha ahumada.

Estirar la masa hasta que quede de un par de milímetros de espesor. Puede hacerse con un palo de amasar o con una máquina de pasta.

Una vez que la masa está estirada, cortarla en cuadrados de 6 cm de lado aproximadamente.

En el centro de cada cuadrado de masa colocar el relleno.

Para cerrar los fagottini, humedecer los bordes, tomar dos puntas opuestas y unirlas hacia arriba. Luego unir las otras dos puntas.

A medida que se van armando colocarlos en un plato enharinado y rociarles harina por encima para que no se peguen entre sí.

Para cocinarlos, colocar abudante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Colocar los fagottini cuando el agua esté hirviendo y dejar cocinar durante unos 4 o 5 minutos. Al agua se la puede condimentar con sal, un caldito, algunos vegetales…

Se pueden acompañar con salsa de tomate, pesto o alguna otra salsa.

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El Melón con Jamón es una entrada fría que se consume mucho como plato de Navidad y Año Nuevo. Es originario de la cocina italiana, pero se hizo muy popular en América Latina, España y Francia.

Si bien su preparación es extremadamente simple, hay una o dos ideas que pueden resultar útiles.

Ingredientes (6-8 porciones)

• Melón – 1 unidad
• Jamón crudo (puede ser Jamón Serrano) – 250 g

Preparación

Básicamente se debe servir el melón frío (recién salido de la heladera) y el jamón crudo a temperatura ambiente. Así, no sólo existirá el contraste de sabores (salado versus dulce) sino también el de temperaturas.

En cuanto a presentación, en la imagen de arriba está la rebanada de melón cortada en trozos con un poco de jamón sostenido con un escarbadiente o palillo. Otra opción es servir directamente la rebanada entera con el jamón por encima.

Otras alternativas para servir este plato navideño son:

• Formar esferas de melón con una cuchara de papas noisette
• Armar una brochette
• Cortar el melón en finas láminas para que quede con una forma similar al jamón

Adicionalmente, se le puede agregar:

• Aceite de oliva
• Aceitunas negras
• Queso de cabra
• Tostaditas
• Alcaparras
• Pimienta negra
• Rúcula

Siempre tratar de que sea un melón fresco y maduro. Para identificar si el melón está maduro se puede hacer un poco de presión con los pulgares en una de sus puntas. Si cede ligeramente, está listo. Si está muy duro, todavía le falta.

¡Servirlo junto con un cóctel de camarones o vitel toné para unas fiestas geniales!

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Los fideos caseros son una buena forma de experimentar con pasta hecha a mano.

Su preparación lleva algo de tiempo ya que además de amasar bastante y estirar es necesario luego que la masa repose un tiempo.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Harina – 300 g
• Huevos – 2 unidades
• Yemas – 2 unidades
• Aceite de oliva – 20 cm3
• Sal – 6 g (dos cucharaditas aproximadamente)

En las imágenes los fideos caseros están hechos con una pequeña cantidad  de salsa de tomate. Para esto será necesario utilizar un poco más de harina para compensar por la mayor cantidad de líquido.

Será esencial contar con un palo de amasar o una máquina de pastas, ya que hace falta lograr una masa de muy fino espesor.

Preparación

Batir ligeramente los huevos y las yemas, para que formen un líquido uniforme.

En un recipiente grande colocar harina, hacer un hueco en el centro y volcar la mezcla de huevos y yemas junto con el aceite de oliva. Mezclar hasta que se vaya formando una pasta homogénea. Incorporar la sal y seguir amasando  (sobre la mesada, a esta altura) hasta que la masa ya no se pegue a los dedos.

Según cuán refinada esté la harina puede que haga falta un poco más de líquido (para lo que puede agregarse más aceite de oliva o agua) o un poco más de harina. En cualquiera de los dos casos agregar de a cantidades muy pequeñas y seguir amasando hasta encontrar el punto. Básicamente debe quedar una masa que no se pegue a los dedos ni a la mesada pero a su vez tenga algo de elasticidad.

Una vez lograda la masa rociar una mesada con harina y estirarla con el palo de amasar o una máquina de pasta. Para espolvorear harina tomar de a pequeñas cantidades con los dedos pulgar, índice y mayor y rociar en un movimiento rápido. Esto hará que no se formen acumulaciones de harina que luego se pegarían a la masa.

Es esencial lograr una masa muy finita, de tan sólo uno o dos milímetros de espesor.

Una vez logrado eso, estirarla, salpicarle un poco de harina y plegarla sobre sí misma tres veces.

Luego, con ayuda de un cuchillo de chef (es importante que NO sea un cuchillo con sierrita), cortar los fideos del ancho que se desee.

Fideos finos: tienen hasta 3 mm de ancho y en general se los llama taglioline.

Fideos medianos: entre 5 y 8 mm de ancho. Los más comunes son los tagliatelle (6 mm) y los fettuccine (8 mm).

Fideos gruesos: entre 15 y 20 mm de ancho. Entre ellos están los lasagnette y los papardelle.

En términos generales, cuanto más ancho sean los fideos más cortos deberían ser. De lo contrario, un fideo muy ancho y muy largo resultará difícil de maniobrar.

Una vez cortados, desplegar y dejar secar los fideos caseros a temperatura ambiente. Para que se oreen correctamente lo ideal es que estén colgados. Si no se cuenta con un cuelgapastas puede improvisarse algo parecido colocando un cucharón entre dos ollas y colgando de allí los fideos.

Para cocinarlos llenar una olla con agua y llevarla a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor adicionar sal gruesa y luego los fideos. Cuánto demoren en hacerse dependerá del espesor; usualmente no son menos de 10 minutos.

Salsa de pistachos

En la imagen principal los fideos caseros están servidos con una salsa de pistachos.

Ingredientes

• Pistachos – 100 g
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 2 dientes
• Vino blanco – 30 cm3
• Aceite de oliva – 10 cm3

Preparación

Filetar o picar los pistachos. Reservar.

Ciselar la cebolla y saltear en aceite de oliva junto con los dientes de ajo. El ajo puede utilizarse entero, si se desea que sólo de un toque y luego retirarlo, o totalmente picado. Esto último hará que la preparación tenga un sabor a ajo más marcado.

Cuando la cebolla se empieza a tornar transparente, incorporar los pistachos y saltear durante cinco minutos más. Volcar el vino blanco y dejar cocinando unos 8 minutos más, para que se evapore el alcohol y el líquido en general se reduzca.

La salsa puede volcarse sobre los fideos servidos o puede mezclarse por completo con los fideos en una olla.

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La ricota (en otros países se la llama “requesón”) es usualmente considerada dentro de la familia de los quesos aunque no lo sea estrictamente hablando.

Es muy común encontrarla en la cocina italiana y se utiliza tanto en platos principales como en postres.

Muy resumidamente, el proceso químico que ocurre es que la leche se corta (grasas y proteínas se separan) gracias a mezclarla con un ácido. En este caso el ácido es jugo de limón pero puede utilizarse también otros cítricos, vinagre o manzana verde.

Por último, es vital contar con un lienzo, colador fino o alguna combinación de ambas. En este caso se utilizó un colador rectangular y, para asegurar menor pérdida, se agregaron algunas gasas (comunes, de farmacia). Ver la imagen de más abajo.

Un litro de leche rinde 200 gramos de ricota.

Ingredientes

• Leche (entera o, si se prefiere una ricota más liviana, descremada) – 1 litro
• Limón – 1/2 unidad (puede reemplazarse por 75  cm3 de vinagre)
• Sal o azúcar (si se le quiere dar más sabor)

Preparación de la ricota casera

Volcar el litro de leche en una olla y llevar a fuego fuerte.

A medida que la leche vaya tomando temperatura, revolver ocasionalmente. Mientras, preparar el colador. Colocarlo por encima de un recipiente profundo y cubrir con el lienzo o las gasas.

Luego, exprimir el medio limón para extraer el jugo. Es posible utilizar un limón entero pero tener en cuenta que esto resultará en una ricota con bastante aroma y sabor a limón. Reservar.

Una vez que la leche rompe el hervor revolver con una espátula y agregar el jugo de limón. Revolver durante al menos dos minutos. La leche empezará a cortarse, cosa que puede observarse en que la espátula mostrará pequeños grumos:

Cuando eso suceda, retirar del fuego y volcar sobre el colador.

Dejar drenar durante una hora. Luego colocar en un recipiente y llevar a heladera durante una hora más.

La ricota casera puede utilizarse como parte del relleno de unos raviolones caseros, por ejemplo.

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Los Ñoquis (“gnocchi”, originalmente) de Remolacha son una variante interesante de los ñoquis tradicionales y permiten unas cuantas adaptaciones de salsas y aderezos.

Ingredientes (3 porciones)

• Remolacha -400 g (dos o tres unidades grandes)
• Papa (patatas) -300 g (1 o 2 unidades)
• Harina -400 g
• Huevos – 1 unidad
• Sal gruesa

Preparación

Cortar las remolachas a la mitad, formar una capa de sal gruesa en una placa para horno y apoyar sobre ellas las remolachas, con la cara cortada hacia abajo. Hacer lo mismo con las papas y llevar todo a horno mediano durante una hora aproximadamente. Tanto las remolachas como las papas estarán listas si se las puede atravesar fácilmente con un cuchillo.

Dejar enfriar unos minutos y pelar. Cortar todo en cubos y con ayuda de un pisapuré (o un tenedor, en su defecto) aplastar todo para que quede un puré. Dejarlo enfriar hasta que quede a temperatura ambiente.

Batir un huevo y mezclarlo con el puré de papas y remolacha. Luego ir agregando harina tamizada de a poco y mezclar con ayuda de una cuchara. Este proceso deberá repetirse varias veces para que la masa vaya tomando forma de a poco; llegará un punto en que la masa tendrá elasticidad y ya no absorberá más harina. Este trabajo toma por lo menos 20 minutos.

Una vez que la masa no acepta más harina debería ser fácil manejarla con las manos sin que se pegue a los dedos. Espolvorear harina sobre una mesada, conformar chorizos de masa de un par de centímetros de espesor y con ayuda de un cornet o un cuchillo cortar los ñoquis.

Para cocinarlos, como muchas otras pastas, hará falta una olla con abundante agua y un poco de sal gruesa. Cuando el agua empiece a hervir, volcar los ñoquis. Estar listos les tomará unos 10 minutos; por lo general que empiecen a flotar en el agua es un indicio de que van estando cocidos.

En la foto principal los ñoquis, una vez cocidos, fueron salteados con cebolla ciselada y luego rociados con aceite de oliva y queso rallado.

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• Harina 0000 (harina fina que no sea leudante) – 200 g
• Huevos – 2 unidades
• Agua – 10 cm3
• Aceite de oliva – 10 cm3
• Sal – 4 g (una cucharadita)

• Salmón ahumado y ricota
• Puerro salteado con carne picada
• Pollo con salsa blanca
• Panceta, cebolla y ricota
• Jamón y queso
• Calabaza, mozarella y albahaca

Luego cubrir con una capa de masa y pasar por encima el palo de amasar, varias veces. De esta forma los raviolones se unirán y sellarán en los bordes y hasta se empezarán a separar entre sí.

Para cocinarlos disponer agua en una olla y llevarla a fuego. Cuando empiece a hervir, incorporar sal gruesa y luego los ravioles. Les tomará entre 7 y 10 minutos estar listos.

En cuanto a salsas, cada relleno quedará mejor combinado con salsas distintas. Para lo más clásico, una salsa de tomate siempre será útil.

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