Raviolones caseros

Raviolones caseros | Recetas y Tecnicas de Cocina
Los Raviolones caseros son una versión de mayor tamaño que los clásicos ravioles, con la ventaja de ser preparados a mano lo que permite ajustar el sabor al paladar de cada uno. Se trata de una pasta rellena de origen italiano.
Una de las cosas positivas de este tipo de platos es que permite experimentar con un enorme número de rellenos distintos, lo que permite alcanzar diversos sabores.
Es importante tener en cuenta que en este caso los raviolones están preparados con ayuda de un molde. Hacerlos a mano requiere de otros instrumentos y es más difcultoso.
Ingredientes (dos porciones)
Masa
  • Harina 0000 (harina fina que no sea leudante) – 200 g
  • Huevos – 2 unidades
  • Agua – 10 cm3
  • Aceite de oliva – 10 cm3
  • Sal – 4 g (una cucharadita)
Relleno
El relleno de los raviolones puede prepararse con una enorme cantidad de ingredientes distintos. Algunas propuestas:
  • Salmón ahumado y ricota
  • Puerro salteado con carne picada
  • Pollo con salsa blanca
  • Panceta, cebolla y ricota
  • Jamón y queso
  • Calabaza, mozarella y albahaca
Preparación de la receta
Para preparar la masa volcar todos los ingredientes líquidos en un recipiente y agregar harina de a poco, tamizándola. Mezclar con una cuchara y cuando se forme una pasta espesa, amasar con la mano. Para esto es recomendable trabajar sobre una mesada presionando la masa con las palmas de las manos y plegándola sobre sí misma.
Una vez que se obtiene una masa lisa y elástica envolverla en film y dejarla descansar en heladera por al menos 30 minutos.
Para armar los raviolones, estirar la masa sobre una mesada con ayuda de un palo de amasar. Espolvorear harina por encima y por debajo para que no se pegue a la mesada ni al palote.
Una vez obtenida una masa de tan solo un par de milímetros de espesor, cubrir con ella el molde para raviolones y con ayuda de una cuchara marcar los huecos en donde se introducirá el relleno.
Tomar cucharadas de relleno y colocar en los huecos. En general es recomendable llenar los raviolones por completo ya que su tamaño casi no se verá modificado durante la cocción por lo que no hay riesgo de que desborden.
Armado de raviolones | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego cubrir con una capa de masa y pasar por encima el palo de amasar, varias veces. De esta forma los raviolones se unirán y sellarán en los bordes y hasta se empezarán a separar entre sí.

Raviolones crudos | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para cocinarlos disponer agua en una olla y llevarla a fuego. Cuando empiece a hervir, incorporar sal gruesa y luego los ravioles. Les tomará entre 7 y 10 minutos estar listos.

En cuanto a salsas, cada relleno quedará mejor combinado con salsas distintas. Para lo más clásico, una salsa de tomate siempre será útil.

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Cappellettis caseros

Cappelletti | Recetas y Tecnicas de Cocina

Las pastas caseras son un desafío interesante que permiten experimentar con muchos sabores distintos. En este caso, unos cappelletti caseros.

Ingredientes (dos porciones)

Masa

  • Harina 000 – 250 g
  • Huevos – 2 unidades
  • Agua – 5 cm3
  • Aceite – 5 cm3
  • Sal

Relleno

  • Calabaza – 200 g
  • Queso fresco (u otro queso blando) – 100 g

Preparación de la receta

Mezclar todos los ingredientes de la masa excepto la harina en un bol. Luego incorporar la mitad de la harina tamizándola y mezclar con ayuda de una espátula o cornet. Una vez que se haya logrado una pasta uniforme incorporar el resto de la harina y seguir mezclando. Cuando vaya tomando consistencia continuar el amasado directamente con las manos.

Para amasar empujar el bollo hacia abajo con la palma de la mano y plegarla sobre sí mismo. Repetir este proceso varias veces hasta que la masa esté eslástica (será necesario amasarla por al menos 7 minutos).

Estirarla un poco con las manos, envolverla en papel film y llevarla a heladera para que descanse. Allí deberá estar por lo menos 30 minutos y no más de 24 horas.

Entretanto, preparar el relleno. Pueden utilizarse una inmensa cantidad de ingredientes combinados para conformar rellenos variados; en este caso se trata de un relleno simple de calabaza y queso.

Cortar la calabaza en rodajas de uno o dos centímetros de espesor, colocar en una cacerola con agua y llevar a hervir. Dejar cocinar hasta que al pincharla con un tenedor se atraviese fácilmente. Luego conformar un puré y mezclar con el queso cortado en cubos.

Volviendo a la masa, una vez que la misma descansó en la heladera retirarla y estirarla con ayuda de un palo de amasar. Para esto será conveniente contar con una mesada amplia y enharinarla (rociar harina tomándola con tres dedos). Con el palo de amasar la masa debe estirarse hasta ser de tan solo un par de milímetros de espesor.

Con ayuda de un molde o de un vaso cortar discos de pasta de 10 cm aproximadamente. En cada uno de estos discos colocar una pequeña cucharadita de relleno y plegar a la mitad.

Armado de cappellettis | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego unir las puntas para dar forma a los cappelletti.

Cappellettis crudos | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para cocinar la pasta llevar 1,5 litros de agua a hervir en una olla. Una vez que rompe el hervor incorporar los cappelletti y dejarlos cocinarse por aproximadamente 8 o 10 minutos. Retirarlos con una espumadera o colándolos y pasar por agua fría para cortarles la cocción (de lo contrario podrían quedar pegajosos).

En el ejemplo de la foto están servidos con una salsa de crema y hongos, pero para cada relleno es recomendable encontrar la salsa que mejor acompañe.

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Salsa de Tomate

Salsa de Tomate | Recetas y Tecnicas de Cocina

La salsa de tomate está ampliamente difundida por todo occidente, siendo una salsa esencial para la preparación de pastas, pizzas, condimentos u otras salsas derivadas. Si bien se consigue muy fácilmente en cualquier supermercado, resulta interesante alguna vez cocinarla en casa y la receta no es difícil es seguir.

Ingredientes

  • Tomates – 500 g
  • Panceta ahumada – 30 g
  • Manteca (mantequilla) – 10 g (menos de una cucharada)
  • Caldo de pollo – 500 cm3
  • Vino tinto – 25 cm3
  • Extracto de tomate (opcional) – 50 g
  • Ajo – 1 diente

Preparación

Cubetear el tomate (cortarlo en cubos dejando la piel) y reservar.

Cortar la panceta en lardons (bastones que intercalan grasa y carne) y saltear en manteca. Una vez que la panceta empieza a tomar color incorporar el extracto de tomate y a los dos minutos el tomate cubeteado. Es importante que al volcar el tomate cubeteado entre en contacto directo con la olla caliente para que pierda acidez. Luego de un par de minutos más desglasar con el vino tinto e incorporar el diente de ajo ecrase (entero, ligeramente aplastado).

Salsa de Tomate | Coccion | Recetas y Tecnicas de Cocina

Dejar cocinar hasta que se evapore casi todo el líquido e incorporar el caldo de pollo. Una vez que rompa el hervor bajar el fuego a mínimo y cocinar por al menos 30 minutos. Probar la salsa de tomate para verificar si es necesario incorporar sal.

Una vez transcurridos los 30 minutos la salsa puede colarse, lo que dará como resultado una salsa liviana, o puede procesarse toda la mezcla, lo que resultará en una salsa más espesa y con un sabor mucho más marcado.

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Pesto

Pesto | Recetas de Cocina

El pesto es una salsa italiana de un sabor muy particular, excelente para utilizar junto con pastas (ver recetas de pastas).

Las cantidades dependen no solamente de cuantos comensales habrá sino también de que tan fuerte les guste comer la pasta. Lo recomendable es probar con las cantidades de ingredientes hasta lograr un punto apetitoso.

Ingredientes

  • Aceite de oliva
  • Albahaca
  • Ajo
  • Nueces

Preparación

Cortar la albahaca con un cuchillo de chef bien afilado. Cuanto más prolijo sea el corte menos líquidos de las hojas de albahaca se perderán y resultará más sabrosa.

Cortar el ajo en brunoise (ver cortes de vegetales) y picar las nueces; mezclar todos los ingredientes.

Es recomendable preparar el pesto aproximadamente media hora antes de servir la comida; en ese tiempo no se oxidará y logrará tomar buen sabor.

Albahaca | Recetas de Cocina

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Recetas de Navidad: Vitel Tone


El vitel toné, también llamado vitello tonnato o vittel thone, es un plato típico de Navidad y fin de año. La receta no es complicada, consiste en carne con una salsa atunada (o sea que contiene atún).
La receta tiene muchas variaciones: además de la que aquí se propone, hay casos en donde se prepara con queso crema, vinagre o huevo duro. En cuanto a la carne, hay quienes la hierven en lugar de hacerla al horno. Depende de los gustos de cada uno, pero muchos afirman que hecho al horno el peceto queda más sabroso.
Ingredientes (ocho porciones)
  • Peceto – 1,5 kg (puede reemplazarse por lomo u otra carne de primera calidad)
  • Puerro – 200 g
  • Zanahoria – 200 g
  • Cebolla – 200 g
  • Apio – 100 g

Salsa

  • Mayonesa – 250 g
  • Atún al natural – 220 g
  • Crema de leche – 100 cm3
  • Anchoa en aceite – 10 unidades
  • Alcaparra – 100 g

La crema de leche puede simplemente evitarse o ser reemplazada por mostaza (en menor cantidad). Se puede cambiar por leche si se desea una salsa más líquida.


Preparación de la receta

Cortar el puerro, la zanahoria, la cebolla y el apio en cubos irregulares (o sea una mirepoix, no hace falta mucha prolijidad) y colocar sobre una placa para horno junto con el peceto.

Llevar a horno a fuego medio. Le tomará unos 20 o 30 minutos estar listo. Para comprobarlo, pincharlo; el líquido que sale debe ser transparente y no rojo. Una vez listo dejar enfriar y conservar en papel film hasta que se utilice.

Para la salsa, procesar todos los ingredientes de la salsa con la mitad de las alcaparras. La otra mitad la utilizaremos para decorar el plato al presentarlo.

Cortar la carne en fetas muy finas y cubrir con la salsa, decorando con las alcaparras que no se procesaron.

¡Servirlo como entrada junto con melón con jamón, un rico cóctel de camarones y ensalada rusa para que quede una mesa bien completa! De postre, un pan dulce.

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Tallarines mediterráneos


Una forma fresca y liviana de comer pasta, esta receta muestra algunos ingredientes típicos del Mediterráneo. En este caso está hecha con tallarines de secos, de paquete.

Ingredientes
Tallarines (secos) – 250 g
Tomates – 2 unidades
Champignones – 30 g (5 o 6 champignones)
Albahaca – 20 g (un puñado de hojas)
Ajo – 1 diente
Aceite de oliva – 30 cm3 (un chorrito para saltear y otro para condimentar el plato)
Sal
Pimienta negra molida

Preparación
Poner a hervir dos litros de agua en una olla.
Mientras se espera a que hierva, cortar los champignones en cubos de 2 o 4 mm de lado.
A los tomates, realizarles un corte en cruz en la punta (esto es para pelarlos, ver el artículo aquí) e introducirlos en el agua hirviendo durante 10 o 15 segundos. Luego, retirar y colocar en un recipiente con agua fría. Esto evitará que se cocinen. Aprovechar el agua hirviendo para cocinar la pasta, agregándole sal. Cortarlos en concassé (ver cómo aquí), para obtener unos cubos pequeños.
Saltear unos minutos los tomates y los champignones en aceite de oliva, incorporando sal y pimienta.

Servir los fideos, colocar por encima los tomates y champignones y luego hojas de albahaca recién picadas. Finalmente, rociar con un fino chorro de aceite de oliva.