Humita en chala

Humita en chala
Humita en chala antes de cocinar 02

La humita en chala es una preparación típica de las regiones andinas como el Noroeste Argentino, Bolivia, Chile, Perú y Ecuador. Básicamente consiste en una pasta de choclo o maíz envuelta en las mismas hojas, llamada chalas.

Es un plato vegetariano y muy sano.

Preparación

  • Choclos o maíces (enteros y con hojas) – 3 unidades
  • Cebolla – 2 unidades
  • Pimentón
  • Ají molido
  • Manteca (mantequilla) o grasa animal
  • Sal

La humita suele ser un poco dulce pero no hace falta agregarle azúcar. El dulzor es natural del choclo.

Por otra parte, se le puede agregar queso cremoso o por salut.

Preparación

Lavar bien los choclos y retirar las hojas exteriores que tengan mal aspecto.

Choclos o maíces

Retirarles todas las hojas cuidando de que queden varias enteras. Desechar por completo los pequeños filamentos (parecen como pelos) que hay en el interior de los maíces. Lavar con abudante agua todo, ya que es común que entre el propio choclo y su hoja se acumule tierra.

Choclos pelados

Rallar por completo todos los maíces hasta llegar al tronco o marlo. Los granos de choclo rallados serán el principal ingredientes de las humitas en chala.

Cortar una cebolla en brunoise (pequeños trozos) y saltearla en materia grasa (ya sea manteca o grasa).

Saltear cebolla

Condimentar con el pimentón y ají molido.

Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente agregarle todo el choclo rallado y condimentar con sal.

Agregar choclo rallado

Cocinar todo durante unos 7 u 8 minutos más. Además de cocción, la idea de esto es que toda la mezcla pierda agua.

Teniendo el relleno preparado, es momento de armar las humitas.

Para esto tomar dos hojas de chala, colocarlas perpendicularmente entre sí, formando una cruz, y colocar una o dos cucharadas de relleno en el centro.

Rellenar humita

Plegar todos los lados para cerrar la humita y atarla.

Humita en chala antes de cocinar

En la imagen de arriba la humita está cerrada con hilo de algodón, pero puede utilizarse trozos de las mismas hojas para formar una especie de soga que permita atarlas.

Por último, llenar una olla con agua y en cuanto empiece a hervir introducir todas las humitas en chala. Dejar cocinar durante 45 minutos o una hora, hasta que las hojas tomen un color amarillento. Para aportar más sabor al agua de cocción se le puede agregar un caldo.

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Ossobuco con pesto de menta

Ossobuco con pesto de menta

El ossobuco con pesto de menta es un plato muy sabroso que combina el sabor compacto de la carne roja con el aroma fresco de las hierbas. Su preparación no es complicada pero lleva bastante tiempo por la cocción del ossobuco (es un corte que requiere de una cocción húmeda y larga, tal como se observa en la preparación del boeuf bourguignon).

Ingredientes (dos personas)

  • Ossobuco – 800 g
  • Ajo – 1 diente
  • Manteca (mantequilla) – 40 g
  • Apio – una rama
  • Laurel – 2 hojas
  • Caldo de carne – 50 cm3 (es poca cantidad porque simplemente se utilizará para desglasar)

El apio es opcional. Puede reemplazarse por algún otro vegetal; la idea es que aromaticen la preparación.

Para el pesto

  • Aceite de oliva – 80 cm3
  • Albahaca
  • Menta
  • Nueces o almendras

Al pesto se le puede agregar ajo en brunoise (picado bien finito).

Preparación

Con ayuda de un cuchillo de chef, remover las partes de grasa de mayor tamaño.

Ossobuco

Es muy importante NO sacar el caracú, la parte del centro del hueso. Es un manjar que no debe desperdiciarse.

Cortar el diente de ajo a la mitad y frotarlo por toda la carne, de ambos lados. Esto ayudará a dar sabor sin ser dominante.

El paso siguiente es sellar el ossobuco. Para esto colocar una pequeña cantidad de manteca en una sartén y cuando esté fundida incorporar la carne. Ni bien hace contacto con la superficie de la sartén, dejarla en su lugar. Estar moviéndola desde el principio evitaría que se selle correctamente.

Luego de unos 3 o 4 minutos, voltear la carne. La idea es que tome un ligero color dorado en su superficie así que dejarla más tiempo si todavía no lo tiene.

Ossobuco sellado

Por otra parte, es importante sellar los trozos de carne en lotes y no todos juntos. Llenar demasiado la sartén haría que no toda la carne esté en contacto con la superficie caliente y además le bajaría mucho la temperatura, cosa que no es deseable al cocinar con una materia grasa como lo es la manteca.

Una vez sellada la carne, desglasar con el caldo de carne, que debe estar frío. De esta forma se despegarán los pequeños trozos del fondo de la sartén en donde se concentra mucho sabor.

Desglasar luego de sellar ossobuco

Reservar el líquido de desglasado para luego incorporar a la preparación.

Colocar el ossobuco sellado en una olla y llenar de agua fría hasta tapar la carne. Al agua agregarle laurel, el apio u otros vegetales y el líquido de desglasado. Llevar a fuego fuerte hasta que rompa hervor y luego bajar a medio o mínimo, para que hierva frémissement, o sea con un hervor suave, casi imperceptible. Dejar cocinar de esta forma durante dos horas.

Cuando falte poco para que se cumplan las dos horas de cocción, ir preparando el pesto de menta.

Para esto picar las hojas de albahaca y menta.

Cortar hojas de menta y albahaca

Mezclarlas con el aceite de oliva y agregar las frutas secas, que pueden ir picadas o en mitades.

Cuando la carne esté lista, retirarla del líquido de cocción y servirla rociando una cucharada del pesto por encima.

En la imagen de abajo el ossobuco con pesto de menta está servido con batatas horneadas dos veces.

Ossobuco con pesto de menta 02 | Recetas de Cocina

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Batatas (camotes) horneadas dos veces

Batatas horneadas dos veces | Recetas de Cocina

Las batatas (también llamadas camote, boniatos o chacos) horneadas dos veces son un plato con un sabor un tanto dulce que pueden utilizarse como acompañamiento o incluso como plato principal.

Las batatas se hornean dos veces porque primero se cocinan enteras y luego se vuelven a llevar a horno para gratinar el puré.

Ingredientes (dos porciones)

  • Batatas o camotes – 2 unidades de gran tamaño
  • Leche – 100 cm3
  • Manteca (mantequilla) – 50 g
  • Huevos – 2 unidades
  • Semillas de sésamo
  • Sal
  • Pimienta

La leche puede reemplazarse por crema para una consistencia más pesada y un sabor más marcado.

Adicionalmente, a esta receta se le puede agregar pequeños trozos de panceta ahumada, lo que aportará mucho sabor.

Preparación

Colocar las batatas enteras sobre una placa para horno ligeramente aceitada.

Boniatos crudos

Cocinar en horno medio durante 50 minutos o una hora aproximadamente, rotándolas cada unos 15 minutos para que no se quemen en la base. La idea es cocinarlas por completo. Para verificar esto, introducir un cuchillo por la punta y verificar que pasa fácilmente.

Boniatos cocidos

Una vez cocidas, cortarlas a la mitad formando dos “barcas”. Con ayuda de una cuchara, vaciar dos de las mitades dejando aproximadamente medio centímetro de pulpa.

Batatas vaciadas

A las otras dos mitades de camote vaciarlas por completo. Colocar toda la pulpa retirada en un recipiente y pisarla para formar un puré.

Esto puede hacerse con un tenedor, un pisapuré o incluso una licuadora de mano.

Puré de camote

A este puré incorporarle la leche, manteca y los dos huevos batidos. Condimentar con sal y pimienta y mezclar bien.

Puré de camote mezclado

Esto le dará una consistencia mucho más líquida pero por otra parte aportará ingredientes que al ser llevados al horno tomarán consistencia y son buenos para gratinar.

Tomar las mitades a las que se les dejó una capa de pulpa y rellenarlas con este puré. Para una presentación más particular, puede utilizarse una manga de pastelería.

Tener en cuenta que es muy probable que sobre puré. El sobrante puede utilizarse tal como se utiliza la papa duquesa y aprovecharlo en otros platos.

Batatas rellenas
Batatas rellenas 02

Colocar en una placa y llevar a horno fuerte. La idea es dejar las batatas en el horno hasta que la capa superior tome un ligero color dorado o tostado. Puede tomar unos 15 o 20 minutos.

Batatas rellenas cocidas

Antes de servir rociar semillas de sésamo y decorar con alguna hoja verde. En las imágenes las batatas horneadas dos veces están decoradas con hojas de ajo chino.

Batatas horneadas dos veces 02 | Recetas de Cocina

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Merluza con capa crocante

Merluza con capa crocante | Recetas de Cocina

La merluza con capa crocante es un plato principal muy fácil de preparar que permite combinar la delicadeza del pescado con una costra bien doradita y crocante.

Ingredientes (tres porciones)

  • Fieletes de merluza u otro pescado blanco de carne blanda – 500 g
  • Huevos – 2 unidades
  • Queso rallado – 40 g
  • Pan rallado (puede reemplazarse por migas de pan viejo bien trituradas) – 40 g
  • Aceite de oliva
  • Orégano
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Colocar unas gotas de aceite de oliva en un recipiente que pueda ir al horno y luego los filetes de merluza. Si es necesario, formar dos capas, condimentando con orégano, sal y pimienta entre cada una.

 

Condimentar merluza

En un recipiente aparte, preparar la pasta para gratinar.

Para esto, primero mezclar los dos huevos y el queso rallado.

 

Mezclar huevo con queso rallado

Mezclar con un tenedor hasta que obtener una mezcla homogénea. Luego, incorporar el pan rallado.

 

Agregar pan rallado

Seguir mezclando. Debería quedar una pasta muy espesa. Condimentarla con sal y pimienta negra.

 

Pasta para costra

Con esta pasta, formar una capa de aproximadamente medio centímetro de espesor por encima del pescado.

 

Colocar pasta sobre merluza

Precalentar el horno al máximo durante 15 minutos e introducir toda la preparación.

Algunos hornos tienen debajo una pequeña compuerta que permite colocar los alimentos por debajo de las llamas. Esto es lo ideal ya que lo que se busca es que el recipiente reciba calor en la parte de arriba, o sea en donde está la mezcla. Si el horno no cuenta con estas características, colocar la preparación en el nivel más alto para que esté bien cerca del techo del horno. En cualquiera de los casos el pescado se cocinará mientras que se dora la capa crocante, que es lo principal.

Varía con cada horno, pero le tomará aproximadamente 15 o 20 minutos estar listo. Básicamente la pasta debe haberse secado y tornado de un color dorado o naranja.

 

Merluza cocida

Cortar en porciones y servir.

En la imagen la merluza con capa crocante está servida sobre palta (aguacate) cortada en láminas.

 

Merluza con capa crocante 02 | Recetas de Cocina

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Supremas rellenas de higos y rebozadas

Supremas rellenas de higos rebozadas a la pimienta

Cocinar supremas de pollo rellenas es una buena idea ya que además de tener mucho sabor ayuda a que esta parte del pollo sea menos seca. En este caso, las supremas (o sea, parte de la pechuga) están rellenas de higos y luego rebozadas en una mezcla de avena y pimienta.

Ingredientes (dos porciones)

  • Supremas de pollo – 2 unidades
  • Higos – 3 unidades
  • Huevo – 1 unidad
  • Harina – 100 g
  • Avena – 100 g
  • Pimienta negra en grano – 20 g
  • Sal

Preparación

Cortar los higos en pequeños trozos.

Higos cortados

Disponerlos en un recipiente y pisarlos con un tenedor para que quede algo similar a una pasta. No es importante que esté todo triturado por igual; la idea es simplemente convertirlo en algo con menos forma para poder rellenar más fácilmente el pollo. Condimentar con sal y reservar.

A continuación preparar la suprema. Para esto, limpiarla y retirar el filet mignon; es el trozo de pollo que se encuentra debajo de la suprema y que sale tirando de él simplemente con los dedos. En esta receta el filet mignon no se usará así que puede reservarse para otra comida.

Suprema filet mignon

Luego, abrir la suprema en forma de bolsa. Para esto será necesario introducir el cuchillo por la parte más ancha de la pieza y hacer un corte como para abrir una cavidad sin llegar hasta los bordes.

Abrir suprema para rellenar

Con una cuchara o directamente las manos, rellenar el pollo con la pasta de higos. Asegurar la apertura con escarbadientes o palillos. Sobre todo si se van a preparar muchas supremas, es importante que siempre utilicemos la misma cantidad de escarbadientes en cada pieza de pollo. De esta forma a la hora de retirarlos siempre podremos estar seguros de que no quedó ningún escarbadiente oculto.

Una vez que las supremas ya están rellenas y cerradas, preparar los ingredientes para el rebozado. Para esto, batir el huevo en un recipiente, volcar la harina en otro y disponer la avena en un tercero. Sobre la avena deberemos, con ayuda de un pimentero, triturar toda la pimienta negra.

Avena y pimienta negra

Pasar cada suprema primero por harina, luego por el huevo batido y finalmente por la avena. En cada etapa asegurarse de que toda la pieza esté bien cubierta.

Supremas rebozadas

Reservar en heladera por al menos media hora. Esto ayudará a que el rebozado se termine de unir bien y quede adherido al pollo.

Como las supremas son una parte del pollo bastante gruesa y además están rellenas no es recomendable, en este caso, hacerlas fritas, ya que podría suceder que queden muy cocidas por fuera pero crudas por dentro.

Para estar seguros, hacerlas al horno. Para esto disponerlas sobre una placa y llevarlas a horno con temperatura media durante 15 minutos. Luego voltearlas y dejarlas cocinar unos 6 u 8 minutos.

Para confirmar que están cocidas, más allá del tono dorado que deberían tener por fuera, pincharlas con un palillo en el punto de mayor espesor. Si sale líquido transparente o ni sale líquido, es que ya están cocidas.

Suprema rebozada cocida

En la imagen de abajo están servidas con batatas (boniatos o camotes) horneadas. Además de esa guarnición, se les puede agregar alguna rica salsa.

Supremas rellenas de higos 02 | Recetas de cocina

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Salsa criolla

Salsa criolla | Recetas de Cocina

La salsa criolla es un aderezo muy simple, clásico para el asado en Argentina y Uruguay pero que también se consume, a veces con otro nombre, en otras partes de América Latina. Es una salsa muy sabrosa para acompañar carnes asadas,

Existen numerosas variantes de salsa criolla, pero en términos generales los vegetales que siempre se encuentran son cebolla, morrón y tomate, todo bañado en vinagre y aceite.

Ingredientes

  • Cebolla morada – 1 unidad
  • Morrón (pimiento o ají) rojo – 1 unidad
  • Tomate – 4 unidades
  • Cebolla de verdeo – 1 plantita
  • Vinagre – 100 cm3
  • Aceite de girasol – 150 cm3
  • Sal

Preparación

Disolver la sal en vinagre para que se mezcle fácilmente con el resto de los ingredientes.

Luego, básicamente lo que se debe hacer es cortar todos los vegetales en pequeños cubos y mezclarlos con los líquidos.

Cebolla morada en brunoise:

Cebolla morada en brunoise

Morrón rojo en brunoise:

Pimiento rojo en brunoise

Tomate cubeteado:

Tomate cubeteado

Una vez preparada, dejar reposar la salsa criolla durante al menos una hora antes de consumirla.

Las proporciones de aceite y vinagre pueden cambiarse según el gusto. Por otra parte, a esta receta de salsa criolla también se le puede agregar:

  • Pimienta negra
  • Pimentón
  • Perejil
  • Ajo
  • Ají molido
  • Apio

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