Chow mein

Chow Mein | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Chow Mein, también conocido como chow mien, chou mien o chao mein, es un plato de la cocina china cuyo ingrediente principal son fideos largos en combinación con vegetales y carnes.

Al tratarse de un plato muy antiguo y difundido en todo el mundo, no existe una “receta original” sino que se ha ido adaptando su preparación al gusto y disponibilidad de ingredientes de las diversas localidades.

Resulta muy sabroso y es una buena opción si debe prepararse comida para muchas personas. Queda muy bien junto con wan tan y chow fan.

Ingredientes (3 porciones)

  • Fideos largos (tipo tallarines) – 350 g
  • Zanahoria – 2 unidades
  • Cebolla – 1 unidad
  • Morrón rojo – 1 unidad
  • Morrón verde – 1 unidad
  • Apio – 2 ramas
  • Supremas de pollo (se pueden reemplazar por carne de vaca, cerdo o camarones) – 2 unidades
  • Salsa de soja – 150 cm3 (su uso hace que no sea necesaria sal)
  • Aceite – 20 cm3 (un chorrito)
  • Azúcar – 50 g

Preparación

Llenar una olla con agua y llevar a hervir.

Mientras, cortar la zanahoria, los morrones y el apio en juliana (finas tiras). A la cebolla será necesario ciselarla (cortarla también en finas tiras).

También, será necesario cortar el pollo (o la carne que se vaya a utilizar) en cubos del tamaño de un bocado. Reservar.

Cuando el agua hierva volcar los fideos y revolverlos un poco con ayuda de un tenedor para que se separen. Según el tipo de fideos, les tomará entre 6 y 10 minutos estar listos. Deben quedar bien al dente, es decir que estén cocidos pero sin empezar a perder consistencia y pegarse entre sí.

Una vez hechos, colarlos y pasarlos por abundante agua fría hasta que queden a temperatura ambiente. Este paso es clave para cortarles la cocción y además porque los fideos luego serán salteados y para esto es recomendable que no estén calientes.

Cuando los fideos están listos y el resto de los ingredientes cortados, calentar un chorrito de aceite en un wok o, en su defecto, una olla. Puede utilizarse la misma olla en la que se hicieron los fideos siempre y cuando no tenga restos de agua.

Cuando el aceite tome temperatura incorporar la zanahoria y la cebolla. Saltear todo hasta que la cebolla se ponga transparente. Luego incorporar el pollo y saltear hasta que tome color ligeramente dorado.

Una vez que eso suceda, agregar los fideos, la salsa de soja y el azúcar. Mezclar y saltear todo para que se incorporen bien los ingredientes. Para la cantidad de salsa de soja es recomendable agregar una pequeña cantidad y luego ir probando hasta lograr el sabor justo. Las salsas de soja de diversas marcas varían mucho en cuán saladas son por lo que no es fácil dar una cantidad exacta.

Luego de saltear cebolla, zanahoria, pollo y fideos durante unos 5 minutos más incorporar los morrones y el apio. Seguir cocinando durante 5 o 7 minutos más y servir. De esta forma los morrones y el apio estarán casi crudos, lo que le darán a este plano chino una textura interesante y un sabor más definido.

Si se desea que la zanahoria esté más tierna, es conveniente cortarla y luego hervirla durnate unos 4 minutos. De esta forma estará más cocida.

A muchas personas les gusta condimentar el Chow Mein con salsa agridulce, que es muy popular en los platos de comida china.

Otros ingredientes opcionales

Algunas recomendaciones de otros ingredientes que quedan bien en este plato:

  • Zapallitos
  • Cebolla de verdeo
  • Repollo
  • Brotes de soja
  • Anís (muy poca cantidad)
  • Aceite de sesamo (dos gotitas)
  • Hung liu (una mezcla de especias china)
  • Jengibre

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Shiitake

El shiitake (a veces escrito “shitake”, con una sola i) es un hongo o seta originario de Asia del este. Se lo utiliza mucho en la cocina oriental preparado de diversas maneras y resulta muy sabroso.

En Occidente lo más común es encontrarlo deshidratado, ya que así se conserva durante mucho tiempo y permite ser exportado.

Deshidratar shiitake

Deben colocarse los hongos en una olla con agua y dejarla toda una noche o bien llevarla a fuego durante una hora y media. Es posible hidratarlos en menos tiempo (con agua tibia) pero una hora y media es lo ideal.

El agua en donde se han hidratado los hongos tomará mucho sabor, es recomendable guardarla o utilizarla en la preparación.

Shiitake | Recetas y Tecnicas de Cocina | Comidas del mundo

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Pollo con Almendras

Pollo con Almendras | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Pollo con Almendras es un plato muy fácil de encontrar en menúes de cocina china. Es una receta ligeramente agridulce que combina varios sabores.

Ingredientes

  • Pollo en cubos (puede ser de cuatro trasero o cuarto delantero) – 500 g
  • Almendras – 100 g
  • Cebolla – 1 unidad
  • Zanahoria – 1 unidad
  • Morrón (pimiento) – 1/2 unidad
  • Salsa de soja – 200 cm3 (un vaso aproximadamente)
  • Ajo – 2 dientes
  • Fécula de maíz o harina – 20 g (una cucharada)
  • Aceite de sésamo – 10 cm3 (un chorrito)
  • Aceite neutro (girasol o maíz) – 10 cm3
  • Azúcar – 20 g (una cucharada)

Preparación de la receta

Cortar el pollo en cubos de 1 o 2 cme de lado aproximadamente y mezclar con la mitad de la salsa de soja. Agregar lo dientes de ajo cortados a la mitad y dejar marinando mientras se prepara el resto de los ingredientes.

Si las almendras no están peladas, llevarlas a agua hirviendo por un par de minutos. Luego aplastarlas con un trapo o repasador; la piel se saldrá prácticamente sola. Una vez peladas, saltearlas en unas gotas de aceite neutro y reservar.

Cortar la zanahoria y el morrón en brunoise y ciselar la cebolla.

Zanahoria Brunoise | Cebolla Ciselada | Recetas y Tecnicas de Cocina

Llevar a fuego en una sartén con unas gotas de aceite neutro y saltear. Cuando la cebolla esté transparente incorporar el pollo junto con la salsa en que se marinó. Saltear hasta que el pollo esté cocido (aproximadamente 15 minutos).

Pollo Almendras 01 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Incorporar el resto de la salsa de soja, la fécula de maíz (o harina) el azúcar y las almendras. Cocinar durante unos 7 minutos más.

Puede servirse acompañado de arroz blanco.

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Tarta de Salmón Rosado

Tarta de Salmón Rosado | Recetas y Tecnicas de Cocina

Esta receta es un plato original y una buena forma de preparar salmón rosado. La tarta de salmón rosado es un excelente plato principal.

Ingredientes

  • Salmón rosado – 450 g
  • Puerro – 2 plantitas
  • Jengibre – 15 g
  • Semillas de sésamo – 20 g
  • Aceite – 15 cm3

Para la masa (pueden comprarse las tapas ya hechas o preparar la masa):

  • Harina – 400 g
  • Manteca – 30 g
  • Agua – 170 cm3
  • Polvo para hornear – 10 g

Preparación

Para la masa, volcar la harina en un bol (tamizándola, en lo posible) y formar un hueco en el centro. En él introducir parte del agua y de la manteca y empezar a unir. Introducir la sal y el polvo para hornear y el resto de los ingredientes y amasar. Debe lograrse una masa uniforme que no se adhiera al bol. Reservar.

Cortar el salmón rosado en jardinera (cubos de medio cm de lado) y mezclar junto con el jengibre y el puerro cortados brunoise (cubos de 1 o 2 mm de lado). Si el salmón tiene la piel retirarla y reservarla ya que puede utilizarse para otras preparaciones.

Llevar a sartén y saltear en aceite hasta que el salmón esté hecho (le tomará unos 5 o 7 minutos). Se pone de un color rosado claro cuando está cocido. Reservar.

Tomar la masa y separarla en dos. Esparcir una mitad en un molde redondo para horno formando algo parecido a una pizza, pero de menor espesor. Disponer sobre ella las semillas de sésamo.

Tarta de Salmón - Sesamo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego colocar el salmón (con el puerro y el jengibre). Cubrir con la otra parte de la masa previamente estirada y unir los bordes, para que no se abra.

Tarta de Salmón - Relleno | Recetas y Tecnicas de Cocina

Llevar a horno medio durante unos 20 minutos o hasta que la masa esté dorada.

Tarta de Salmón - Entera | Recetas y Tecnicas de Cocina

Es recomendable comer la tarta de salmón rosado con unas gotas de salsa de soja.

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Tempura

Tempura | Recetas y Tecnicas de Cocina

El tempura es un plato clásico de la cocina japonesa en el que se fríen diversos alimentos (usualmente pescado, frutos de mar o vegetales) previamente rebozados en una mezcla liviana. La receta es fácil de preparar y queda muy bien acompañada de arroz blanco.

Ingredientes

  • Langostinos – 5 unidades
  • Salmón rosado – 200 g
  • Cebolla – 1 unidad
  • Champignones – 3 unidades
  • Brócoli – 100 g
  • Morrón – 50 g
  • Aceite neutro (de maíz o girasol) – 400 cm3
  • Salsa de soja (para acompañar)

Para la mezcla

  • Agua helada – 250 cm3 (una taza)
  • Harina – 240 g (dos tazas)
  • Huevos – 1 unidad

Preparación

Cortar todos los vegetales en tamaños que se puedan comer de un solo bocado y reservar.

Pelar los langostinos dejando tan sólo la parte de la cola sin pelar y cortar el salmón rosado en tiras de unos pocos centímetros, también del tamaño de un bocado. Reservar.

Mezclar el huevo, el agua y la harina con ayuda de palitos. Es importante que el agua esté helada (incorporar cubitos de hielo si es necesario) ya que ayuda a que la mezcla no esté pegajosa. Por otra parte, al mezclar con palitos quedarán algunos pequeños grumos que luego al freirlos resultarán crocantes, esto da una textura muy particular al tempura que no debe perderse. Una vez que se logra una mezcla homogénea, incorporar en el recipiente todos los ingredientes ya cortados.

Volcar el aceite en una sartén profunda u olla y llevar a fuego. Para saber cuando está a la temperatura correcta, introducir una gota de la mezcla de huevo, agua y harina. Si al caer en el aceite sale a flote sin llegar a tocar el fondo de la sartén, está listo.

Introducir algunos de los ingredientes bañados en mezcla en el aceite y dejar unos minutos hasta que tomen un ligero color dorado. No es recomendable introducir muchos al mismo tiempo porque esto hará que el aceite se enfríe demasiado.

Una vez que están ligeramente dorados retirar con una espumadera y colocar sobre un plato con papel de cocina o sobre algún tipo de rejilla para retirar el excedente de aceite.

Servir el tempura ni bien se retira de la sartén, para que no pierda temperatura ni adquiera una textura gomosa. Es importante tener en cuenta que probablemente deba haber alguien en la cocina terminando de freir las piezas mientras el resto comienza a comer, esto hace que no sea un plato ideal para grandes números de personas.

Acompañar con arroz blanco y salsa de soja en un pequeño recipiente para que se puedan mojar las piezas.

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Pollo Sésamo picante con fideos

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Esta receta tiene sabores de oriente y resultará un plato principal muy original.

Ingredientes

  • Fideos largos (tallarines o spaghetti) – 100 g
  • Salsa de soja – 10 cm3 (un chorrito)
  • Vinagre – 10 cm3 (un chorrito)
  • Muslos de pollo – 3 unidades
  • Semillas de sésamo – 20 g
  • Ajíes picantes – 10 g
  • Azúcar
  • Aceite

Preparación

Para preparar los fideos llevar un litro de agua a hervir en una olla e introducir la pasta cuando el agua hierva (ver consejos para preparar pasta). Una vez listos (usualmente toma unos 8 minutos) colar y pasar por chorro de agua fría para interrumpir su cocción. Reservar.

Cortar los muslos de pollo en cubos y saltear en una olla con unas gotas de aceite. Incorporar azúcar y los ajíes picados, lo que le dará mucho sabor. Una vez que los cubos de pollo están dorados introducir las semillas de sésamo y saltear un par de minutos más.

Llevar una olla vacía a fuego e introducir los fideos con el vinagre y la salsa de soja, lo que les dará un tono más oscuro y un sabor muy particular.