Recetas y Tecnicas de Cocina

Filetear un pescado plano requiere de un poco de práctica pero no es difícil. Dominar esta técnica de cocina permitirá comprar las piezas de pescado enteras y filetearlas, lo que dejaría la cabeza, espina y otras partes disponibles para hacer fumet (caldo de pescado).

En este caso el fileteado se hace de un lenguado, pero esta técnica aplica también para otros pescados como rodaballo o incluso palometa.

Será de gran ayudar contar con un cuchillo de hoja fina y muy afilado.

Antes de comenzar con los cortes, lavar bien el pescado y retirarle las vísceras.

En la imagen siguiente se observa por dónde deben realizarse los cortes, los cuales tendrán aproximadamente entre 1 y 2 cm de profundidad. Básicamente deben llegar hasta la espina o el cartílago.

Se hace un corte por detrás de la cabeza y la aleta pectoral. Luego uno a lo largo del centro del pescado y por último dos cortes por los extremos para separar la carne del nacimiento cartilaginoso de las aletas.

En todos los casos buscar hacer cortes limpios y de movimeintos largos. No debe hacerse un efecto “serrucho” con la carne ya que al ser muy delicada se rompería.

Una vez hechos estos cortes de marca, separar los filetes desde el centro e ir haciendo cortes con el cuchillo para que se separe de las espinas.

Tener cuidado de no romper los filetes (como sucedió en la foto anterior).

Voletar el pescado y repetir la operación. El lado blanco del lenguado rendirá filetes de menor espesor.

Los filetes de lenguado se pueden cocinar con su piel, la cual aporta mucho sabor.

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A continuación, las dos técnicas de corte de tomate más conocidos:

Tomate cubeteado
Cortar el tomate en cuatro como se indica en el gráfico, lo que dará como resultado cuatro gajos.

A estos gajos retirarles las semillas y el juego interior. Luego, aplastarlos contra la tabla, cortar bastones de 4 mm de espesor y luego cubos de unos 4 mm de lado. Dará como resultado cubos de tomate con piel, lo que los hace aptos para preparaciones en que el tomate en sí no llegará al plato del comensal (una salsa, por ejemplo).

Tomate concassé
Esta técnica es similar a la anterior pero antes de cortar los tomates será necesario pelarlos (ver artículo sobre pelar tomates aquí). El resultado debe ser cubos de tomate sin piel, lo cual es bueno para platos en los que el tomate llega al comensal, como en una ensalada.

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Para poder hacer cortes de vegetales y carnes apropiados no sólo es necesario contar con un buen cuchillo de chef (ver artículo sobre cuchillos) sino también seguir cierta técnica al realizarlos.

En la mayoría de los cortes lo mejor será utilizar la parte más ancha del cuchillo, la panza. Lo que debemos hacer no es cortar empujando el cuchillo hacia abajo haciendo fuerza, sino arovechar el filo y el peso del cuchillo y hacer un movimiento ligeramente circular.
Para evitar accidentes es necesario sostener el alimento con las puntas de los dedos hacia adentro. También, el cuchillo debe estar siempre muy afilado. Cuando un cuchillo no lo está perderemos estabilidad y será necesario hacer más fuerza.

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Como ya vimos cortes de cebolla y de papa, es hora de pasar a cortes de otros vegetales. Estas técnicas de cocina serán sumamente útiles en una enorme variedad de recetas.
Primero que nada, hay que considerar algunas reglas generales. Para todos los cortes será útil saber que podemos cortar láminas: De esas láminas luego cortamos bastones: Y de los bastones podemos cortar cubos: Teniendo esto en cuenta, pasamos a revisar los distintos cortes de vegetales:
- Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas
- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana
- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho
- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera
- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor
- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso
- Chiffonade: juliana de hojas
- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas

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Es sabido que cortar cebolla hace que los ojos se irriten, provocando ardor y hasta lágrimas, pero… ¿por qué sucede?

Cuando cortamos cebolla se destruyen las células, haciendo que se destruyan también las enzimas. Esto hace que liberen un ácido que fácilmente volatiliza y, al entrar en contacto con la humedad de los ojos, forma una versión diluída de ácido sulfúrico. Esto irrita las terminaciones nerviosas del ojo y las glándulas lagrimales producen lágrimas para diluirlo y lavarlo.
Consejos para evitar la irritación de los ojos al cortar cebolla:
- utilizar un cuchillo afilado (esto además nos ayudará a prevenir accidentes)
- colocar la cebolla en la heladera antes de cortarla. Estando fría las enzimas no están activas
- mojar la hoja del cuchillo antes de cortar. El agua diluirá los ácidos antes de que volatilicen
- cortar cerca de una llama (una hornalla, por ejemplo). El fuego atraerá y consumirá el gas ácido, evitando que llegue a los ojos

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