Goulash con spätzle

Goulash con spätzle

El goulash es un plato originario de Hungría y el spätzle o spaetzle es también de esa zona, aunque su origen se lo disputan también otras regiones como Alemania y Austria.

Se trata de un plato europeo de carne guisada con pasta, ideal para climas fríos.

Ingredientes

Para el goulash:

  • Carne roja de mediana calidad (el roast beef es un corte ideal) – 1 kg
  • Cebolla – 1 kg
  • Pimentón dulce o paprika – 15 g
  • Kummel, semillas de hinojo o hinojo – 10 g
  • Sal

En su esencia más básica, el goulash es básicamente un guiso de carne y cebolla condimentado con paprika y kummel, lo que aportará un sabor anisado (y por eso puede reemplazarse con hinojo). Sin embargo, existen numerosas variantes y adaptaciones personales en las cuales se le agrega por ejemplo papa (patatas), salsa de tomate, pimientos rojos, zanahoria… lo mejor es ir probando y encontrar la combinación que a uno más le gusta.

Para el spätzle

  • Harina – 500 g
  • Huevos – 4 unidades
  • Leche – 150 cm3
  • Polvo para hornear o bicarbonato de sodio – 3 g
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Como la carne deberá cocinarse durante un buen rato (hora y media por lo menos) para quedar bien tierna, lo importante es ponerla a hacer lo antes posible. Para esto, primero cortar el roast beef en cubos de aproximadamente 2 cm de lado.

Roast beef en cubos

Calentar un chorrito de aceite en una olla alta y colocar toda la carne. Mientras, ciselar la cebolla e ir agregándola a medida que está cortada.

Ciselar cebolla

Una vez que esté todo cocinándose en la olla, condimentar con sal y paprika o pimentón. Si en lugar de kummel o semillas de hinojo se va a utilizar hinojo fresco, agregarlo cortado en cubos.

Dejar la carne con la cebolla cocinándose a fuego medio con la olla tapada casi por completo, de modo que deje escapar algo de vapor pero retenga la mayoría.

Mientras tanto, trabajar el spätzle. Primero que nada llevar a hervir abundante agua en una olla, para que esté a alta temperatura al momento en que tengamos la masa lista.

En un recipiente volcar los líquidos (leche y huevos) y mezclarlos bien. Por otro lado, agregar sal, pimienta y polvo para hornear a la harina.

Harina para spätzle

Agregar la harina de a poco a la mezcla de leche y huevo, siempre revolviendo con un batidor, hasta que se forme una pasta uniforme. El punto debe ser como se ve en la imagen, que permita levantar el batidor manteniendo la masa unida.

Masa para spätzle

La idea ahora es volcar pequeñas gotas de esta mezcla en el agua hirviendo. Si no se dispone de un carrito (herramienta hecha específicamente para hacer spätzle, supongo que se consigue una en OLX Clasificados gratis), puede utilizarse un colador de pasta (de modo que la masa pase por los agujeritos) o ir colocando pequeñas cantidades en una tabla, sostenerla por encima de la olla e ir cortando con un cuchillo pequeños trozos de modo tal que caigan directo al agua. Para esto último será necesario ir mojando el cuchillo en el agua hirviendo para que se no pegue a la masa.

Estará listo rápidamente (tan solo uno o dos minutos), por lo que es importante trabajar por tandas e ir retirando el spätzle a medida que está listo. Es recomendable pasarlo por agua fría para cortarle la cocción y que no se pegue.

Spätzle

La forma tradicional de servir el goulash con spätzle es colocando mitad y mitad en un plato.

Goulash con spätzle 02

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Locro

Locro | Recetas de cocina

El locro es un plato típico de las regiones andinas de América del Sur. Esta es la versión que se consume generalmente en Argentina, principalmente en fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio. Es un guiso muy completo con legumbres, carnes y vegetales que usualmente es comido en invierno (como el guiso de lentejas).

Al tratarse de un plato que data de antes de la llegada de Colón al continente existen innumerables variantes y formas de preparar la receta de locro. Cada familia tiene sus métodos y pequeños secretos.

Ingredientes (como para unas 10 personas aproximadamente)

  • Maíz pisado blanco – 500 g
  • Porotos pallares – 250 g
  • Zapallo – 1 kg
  • Cebolla – 1/2 kg
  • Morrón (pimiento) rojo – 1 unidad
  • Morrón (pimiento) verde – 1 unidad
  • Chorizo colorado – 1 unidad
  • Carne de vaca (puede ser roast beef, ossobuco, palomita, carnaza, tapa de asado) – 750 g
  • Pechito de cerdo – 750 g
  • Panceta (puede ser ahumada o salada) – 400 g
  • Tripa gorda – 1 unidad
  • Ajo – 4 dientes
  • Ají molido
  • Comino
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra

Primero que nada, algo importante a tener en cuenta es que las cantidades suelen ser “a ojo” y según el gusto de cada uno. Estas cifras son orientativas.

Con respecto a la carne roja, más allá de los cortes particulares que se elijan es recomendable que haya al menos uno con hueso, ya que aportará sabor y también ayudará a dar cremosidad a toda la preparación. Por otra parte, comúnmente el locro se prepara también con patitas de cerdo, pero en esta ocasión no había disponibles.

A la hora de servirlo se suele completar con un poco de cebolla de verdeo (la parte verde) picada y también una mezcla de aceite con ají molido que actúa como condimento picante.

Preparación

Poner el maíz blanco pisado y los porotos pallares en remojo el día anterior.

Maíz blanco pisado en remojo

Porotos pallares en remojo

El día de la preparación del locro colocar el maíz blanco en una olla de gran tamaño y agregar dos litros de agua. Llevar a fuego medio y mientras cortar el resto de los ingredientes.

Cortar la cebolla y los ajíes (morrones rojo y verde) en pequeños cubos.

Cebolla brunoise

Morrón rojo y verde cortado

A medida que se tienen estos vegetales cortados agregarlos a la olla.

Luego cortar la panceta en tamaños de un bocado aproximadamente.

Panceta cortada

Agregar la mitad de la panceta a la olla. La otra mitad se puede agregar más sobre el final de la cocción para que al momento de servirse esté en pedazos más grandes. La que se agrega en este punto para el final estará muy desintegrada.

Cortar el chorizo colorado en láminas de mitades o cuartos. Lo ideal es no cortarlo demasiado pequeño porque con la larga cocción para el final estaría demasiado deshecho.

Chorizo colorado

Cortar la carne de vaca en cubos.

Carne roja cortada

Tal como con la panceta, se puede agregar la mitad ahora y la otra mitad más adelante, para que algunos trozos guarden su forma.

A esta altura agregar comino, sal (no mucha) y pimienta y dejar cocinar durante unas dos horas. En este punto también agregar el ajo, que puede ser picado o los dientes enteros.

Mientras eso se cocina, trabajar con el resto de los ingredientes.

Colocar la tripa gorda en una olla aparte, cubrir con agua y un chorro de vinagre y llevar a fuego fuerte.

Hervir tripa gorda

Dejar hervir durante aproximadamente una hora. Luego, bajarle un poco la temperatura en agua fría y desgrasarla por completo. Cortar en anillos.

Tripa gorda cortada

Agregar la tripa gorda a la preparación. Por su consistencia es muy difícil que se deshaga para cuando llegue el momento de servir.

El zapallo cortado en rodajas fácilmente manejables y retirar todas las semillas.

Zapallo

Luego sacarle la cáscara y cortarlo en cubos.

Una vez que haya transcurrido más o menos dos horas con el locro en el fuego, agregarle los porotos y el zapallo en cubos.

Locro cocinandose

Si le falta líquido, como en la imagen de arriba, agregarle agua. En lo posible que sea agua caliente.

Agregar agua al locro

Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo y revolver ocasionalmente. Así además de mezclar bien los ingredientes se evitará que el locro se pegue a la olla. Cocinar así durante dos horas más.

Entretanto, cortar el pechito de cerdo.

 

Pechito de cerdo cortado

Una buena idea es cortarlo siguiendo las costillas y luego a la mitad. Con ayuda de un buen cuchillo de chef esto no debería ser difícil.

Cuando hayan transcurrido las dos horas agregar el pechito de cerdo y, si se había reservado, el resto de panceta y carne de vaca. Dejar cocinar durante una hora y media o dos más para que los sabores terminen de mezclarse y las carnes queden bien tiernizadas.

Locro 02 | Recetas de cocina

Es vital comerlo bien caliente y acompañado de un rico pan casero.

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Guiso de lentejas

Guiso de lentejas

El guiso de lentejas es un plato muy popular en Sudamérica y la península ibérica. Según la mayoría de las versiones, los españoles habrían conocido el uso de estas legumbres gracias a la influencia de Medio Oriente.

Como cualquier guiso, se trata de una plato de cocción larga e ideal para servir a alta temperatura. Es especialmente recomendable para los días de mucho frío.

Como cualquier receta tradicional, existen numerosas formas de prepararlo y todas son válidas. Varía con el gusto de cada uno.

Ingredientes

  • Lentejas – 500 g
  • Papas (patatas) – 300 g
  • Zanahoria – 300 g
  • Cebolla – 2 unidades
  • Panceta salada (también puede usarse ahumada) – 150 g
  • Chorizo colorado – 2 unidades
  • Carne roja – 300 g
  • Comino
  • Laurel
  • Sal
  • Pimienta

La “carne roja” puede ser prácticamente cualquier corte que sea con hueso o mucho tejido conectivo. No vale la pena en estos casos usar cortes de primera calidad como lomo o bife de chorizo ya que con la cocción tan larga quedarían secos y desabridos; el guiso de lentejas es una excelente ocasión para aprovechar cortes más económicos como azotillo, palomita, falda o roast beef. En este caso el corte utilizado es tira de asado, que al tener hueso aporta mucho sabor.

También es posible utilizar cortes de cerdo, como pechito (las famosas ribs).

Por otra parte, hay quienes a este guiso le agregan puré de tomates y calabaza. Lo más recomendable es ir probando y encontrar el modo que a uno más le guste.

Preparación

Primero que nada, poner las lentejas en agua fría durante algunas horas.

Remojar lentejas

Hay algunos tipos de lentejas que no necesitan de este proceso pero la mayoría sí, por lo menos tienen que estar dos o tres horas en agua para hidratarse.

Entretanto, preparar todos los otros ingredientes:

Cortar las papas en cubos, la zanahoria en rodajas y la cebolla en brunoise. En ningún caso hace falta lograr mucha prolijidad por dos motivos: porque es un guiso y porque con la larga cocción los vegetales se desarmarán un poco, perdiendo su forma.

Vegetales cortados

Cortar también las carnes en tamaños de un bocado, aproximadamente.

La panceta cortarla en lardons, o sea bastones que tengan intercaladas capas de carne y grasa (en la imagen de abajo todavía falta cortarla un poco más ya que son trozos demasiado grandes).

Panceta salada cortada

El chorizo colorado cortarlo en rodajas pero, si son demasiado grandes, cortarlas en mitades o en cuartos.

Chorizo colorado

En el caso de cortes de costilla, como la tira de asado, buscar dejar pizas individuales con una costilla cada una.

Carne de vaca cortada

Para cocinar el guiso de lentejas tomar una olla de gran tamaño y llevarla a fuego fuerte. Dejar que tome temperatura durante unos 20 o 30 segundos e incorporar la panceta. Cuando parte de su grasa se haya fundido y empiece a tomar color incorporar la cebolla y, si se está utilizando, el puré de tomate. Dejar cocinar durante 4 o 5 minutos.

Cuando la cebolla empiece a dorarse incorporar todos los otros ingredientes, incluyendo las lentejas en el agua en donde se hidrataron (la cual tiene muchos de los nutrientes). Agregar las especias (laurel, comino, pimienta) pero no salar todavía; es recomendable agregar la sal en el último momento.

Subir el fuego al máximo y una vez que rompa el hervor (puede tomarle como 20 minutos) bajar a medio. Dejar cocinar durante al menos una hora y media.

Si se lo desea, los ingredientes se pueden incorporar en distinto orden para que estén en cierto punto de cocción al momento de servir. Así, por ejemplo, la papa se puede agregar tan solo media hora antes de terminar la cocción.

Guiso de lentejas 03 | Recetas de cocina

Servir acompañado de un rico pan casero.

El guiso de lentejas puede ser congelado para guardarlo durante algunos meses.

Guiso de lentejas 02

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