Recetas y Tecnicas de Cocina

Esta receta consiste en una masa casera con bastante manteca, lo que le da mucho sabor, con la que se envuelve una mezcla de queso camembert (o brie), tomates secos y champignones. Muy sabrosa y una excelente combinación de sabores. Lo que queda podría definirse como un pan relleno.

Ingredientes (3 porciones)

• Queso camembert – 100 g
• Champignones – 50 g (pueden utilizarse otros hongos o setas como girgolas, por ejemplo)
• Tomates secos -20 g
• Harina – 200 g
• Manteca (mantequilla) – 50 g
• Agua – 100 cm3
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Primero que nada colocar los tomates secos en un recipiente con agua para hidratarlos.

Luego, hacer la masa. Disponer la harina en un recipiente y agregar la manteca. Si se agrega fría, será necesario contar con un cornet (paleta de plástico o madera muy usada en pastelería) o una espátula rígida para “picar” la manteca e ir mezclándola con la harina. Otra opción es agregar la manteca “pomada”, o sea a temperatura ambiente. Al tener una consistencia mucho más pastosa será más fácil de mezclar con la harina.

Una vez que la manteca se integró con la harina agregar sal (media cucharada), un poco de agua y seguir amasando. El agua debe agregarse en cantidades muy pequeñas, siempre amasando, hasta que la harina deje de “tomarla” y quede una masa homogénea y fácil de manejar.

Una vez lista, dejar descansar unos minutos en la heladera mientras se trabaja con los otros ingredientes.

Cortar los champignones en láminas y el queso camembert o brie en tiras de 1/2 cm de espesor aproximadamente.

Cuando los tomates estén hidratados (les tomará al menos 20 minutos de estar en agua) picarlos.

Para armar todo, separar la masa en dos partes y estirar una de ellas sobre una mesada o una tabla.

En las imágenes la masa está estirada con los dedos, pero puede utilizarse un palo de amasar.

Agregar una capa de champignones:

Luego una capa de queso:

Luego agregar tomates secos:

Si todavía quedaba queso, agregarlo.

Luego tomar la otra parte de masa, estirarla y utilizarla para tapar la preparación. Si es necesario, untar los bordes con un poco de agua para que las dos tapas se unan más fácilmente y sellen.

Con un cuchillo hacer dos o tres orificios en la tapa para que pueda salir el vapor.

Llevar a horno medio hasta que el pan tome un ligero color dorado; aproximadamente 15 o 20 minutos.

Para servir, una buena idea es cortar rodajas y rociarlas con aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

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Este plato consiste en un cuadrado de polenta tostada cubierto de una salsa hecha de almejas y champignones a la crema. ¡Muy sabroso e ideal para días de frío!

Puede servirse como plato principal acompañado de una buena copa de vino tinto.

Ingredientes (3 porciones)

• Polenta hecha – 300 g
• Almejas peladas – 150 g
• Champignones – 150 g
• Crema de leche – 250 cm3
• Cebolla – 2 unidades
• Ajo – 1 diente
• Clavo de olor
• Pimentón
• Sal
• Pimienta blanca molida

Preparación

Si la polenta no está hecha, cocinarla. Usualmente las polentas instantáneas requieren de agua o caldo hirviendo. Se rocía la polenta en forma de lluvia sobre el líquido hirviendo, siempre revolviendo. Luego de uno o dos minutos, ya está lista.

Lavar bien las almejas. Esto es importante para evitar que tengan restos de arena.

Cortar los champignones y la cebolla.

Disponer la polenta sobre una placa y llevar a horno fuerte. La idea es que la polenta pierda líquido y se tueste ligeramente.

Mientras la polenta está en el horno, en una sartén calentar un chorrito de aceite o manteca y volcar la cebolla. Saltearla durante unos cinco minutos, hasta que empiece a tornarse transparente. Agregar las almejas y saltear cinco minutos más.

Finalmente, agregar los hongos y los condimentos (sal, pimienta, pimentón, clavos de olor y el diente de ajo entero, sin picar). Ni bien los hongos se empiecen a oscurecer, volcar la crema de leche. Cocinar todo durante unos 5 minutos más.

Para servir, disponer un cuadrado de la polenta tostada sobre un plato (en la imagen la polenta tiene pimienta negra).

Volcar por encima la salsa y servir caliente.

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El beouf bourguignon es un plato típico de Francia. Consiste en carne vacuna (típicamente un corte más bien duro) hecho en una cocción larga con vino tinto de Borgoña.

Es una buena forma de aprovechar un corte vacuno duro (usualmente más barato) para obtener un plato tierno y muy sabroso. La receta lleva bastante tiempo de cocción pero no es difícil de hacer.

Ingredientes (dos porciones)

• Osobuco u otro corte económico – 800 g
• Panceta – 150 g
• Cebolla – 1 unidad
• Cebollines o cebollas muy pequeñas – 8 unidades
• Champignones – 100 g
• Zanahoria – 1 unidad
• Vino tinto – 500 cm3
• Caldo de carne – 500 cm3
• Fécula de maíz (maizena) – 20 g

Preparación

Si el caldo de carne no está preparado, colocar una pava u otro recipiente con agua sobre el fuego para que vaya tomando temperatura. Cuando hierva volcar el agua sobre una jarra o similar y agregar dos o tres cubos de caldo de carne. Así estará listo para utilizarse cuando sea necesario.

Uno de los pasos clave en este plato es dorar los diversos ingredientes por separado.

Cortar la panceta en cubos y llevarla a una sartén con fuego fuerte. Debe dorarse mucho por todos lados para que quede crocante y además desprenda grasa. Una vez lista reservar pero conservar la materia grasa que quedó en la sartén para el salteado del resto de los ingredientes.

Cortar los champignones en mitades o cuartos y dorar. Es importante no llenar demasiado la sartén para que puedan dorarse bien. Trabajar en tandas si es necesario.

Dorar los cebollines, también cuidando de no llenar mucho la sartén.

Reservar hongos y cebollines.

Por último, sellar el osobuco (tal vez sea necesario agregar un chorrito de aceite). Es importante que ambas caras de la carne tomen un buen color dorado pero no que se cocine en el centro; esto se logrará más adelante.

Cortar la zanahoria en cubos y ciselar la cebolla. Colocar en una olla grande junto con la panceta y el osobuco. Agregar el caldo, el vino y llevar a fuego fuerte.

Una vez que rompe el hervor, bajar el fuego a medio o mínimo para que siga hirviendo pero de una manera casi imperceptible. Esta forma de hervir se llama “fremissement” en la gastronomía francesa.

Dejarlo cocinar durante una hora y media. Cada tanto chequearlo para asegurarse de que cuenta con suficiente líquido. Si empezase a escasear, adicionar más caldo o en su defecto agua caliente.

Una vez transcurrido ese tiempo, agregar los champignones y los cebollines y dejar cocinar media hora más.

Mientras tanto, disolver la fécula de maíz en medio vaso de agua fría. Esto servirá como espesante.

Transcurrida la media hora, retirar todos los ingredientes, dejando sólo el líquido, y agregar la fécula de maíz disuelta. Revolver con una espátula y dejar cocinar 15 minutos más, para que la salsa se reduzca y se ponga espesa.

Por último volcar los ingredientes nuevamente en la olla para que vuelvan a tomar temperatura y se bañen en la salsa. Adicionar sal y pimienta si es necesario; es importante dejar esto para el final de la cocción ya que como la salsa se reduce cambia su sabor.

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Las mollejas al verdeo y champignon se sirven usualmente como entrada. Son muy sabrosas y, en términos generales, a todo el mundo le gustan.

Ingredientes (dos porciones)

• Mollejas – 300 g
• Cebolla de verdeo – 1 plantita
• Champignones – 50 g
• Ajo – 1 diente
• Aceite
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Primero que nada será necesario limpiar la molleja removiendo los excesos de grasa.

Si bien en un principio puede parecer complicado diferenciar la grasa de la molleja en sí, la clave es observar que la grasa será de una consistencia más dura y de color blanco, mientras que la molleja es más endeble y de un color ligeramente rosado.

Recortar la grasa con ayuda de un cuchillo de oficio.

Una vez limpia la molleja, colocar en una olla con agua fría y el diente de ajo. Llevar a fuego y una vez que hierve dejar cocinar durante unos cincos minutos. De esta forma la molleja quedará blanqueada (pre-cocida, podría decirse) por lo que luego alcanzará simplemente con dorarla. Sin este paso, al hacer la molleja en la sartén habría que cocinarla durante mucho tiempo para que esté cocida lo que podría generar que quede quemada por fuera.

Una vez blanqueada la molleja, cortarla en fetas de aproximadamente un centímetro de espesor.

Luego, colocar un chorrito de aceite en una sartén y cuando haya tomado temperatura agregar los trozos de molleja. Es muy importante no llenar demasiado la sartén sino permitir que cada trozo tenga uno de sus lados completamente contra el aceite caliente (hacerlo en tandas si es necesario). De esta forma se dorarán bien.

Mientras se doran, ciselar los champignones y la cebolla de verdeo.

Una vez que las mollejas estén doradas de ambos lados, agregar la cebolla de verdeo y los champignones. Agregar sal y saltear durante un par de minutos. Retirar y agregar pimienta negra molida.

Es recomendable comer las mollejas al verdeo y champignon ni bien hayan salido del fuego, ya que en general las achuras frías resultan muy pesadas.

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El Jambonneau de Pollo Relleno es un plato muy interesante ya que utiliza una técnica para deshuesado de pollo bastante particular que permite rellenar un cuarto trasero (pata muslo) y hacer una presentación visual muy atractiva.

Si bien no es una técnica de cocina que se domine en seguida, siguiendo los pasos y con un poco de práctica es posible hacerlo aún sin tener previa experiencia.

En escuelas de cocina es común que esta forma de deshuesado se tome en exámenes de cocina francesa.

Ingredientes (dos porciones)

• Pata y muslo de pollo – dos unidades
• Champignones – 200 g
• Cebolla – 1/2 unidad
• Pan – 2 unidades (se utilizará un poco de miga)
• Manteca – 80 g

Adicionalmente será necesario contar con un buen cuchillo de oficio, una sierra (si se quiere remover la punta del hueso como en la primer foto) y por último hilo y aguja de coser o bien hilo de algodón.

Preparación

Antes de comenzar con el deshuesado del pollo, será necesario preparar los champignones.

Cortar láminas de la cabeza de los hongos y luego, a partir de esas láminas, hacer una brunoise (pequeños cubos). Picar la cebolla también en brunoise, condimentar con sal y pimienta y saltear todo en una cucharada de manteca. Los hongos estarán listos cuando deje de emanar líquido de ellos. Retirar del fuego y cuando ya estén fríos mezclar con migas de pan.

Como éste será el relleno, la miga de pan ayuda a que sea seco y por ende no se derrame fuera de la pieza de pollo.

Reservar.

Para trabajar con el pollo y deshuesarlo en forma de jambonneau, colocar el cuarto trasero sobre una tabla grande. Lo primero que hay que observar es que esta presa de pollo tiene dos huesos, de los cuales quitaremos por completo sólo uno (se detalla en los próximos pasos).

Voltear la pieza y cortar la carne a lo largo del hueso del muslo, por donde está marcado en la imagen:

Con ayuda del cuchillo de oficio, ir separando la carne del hueso mediante pequeños cortes. Hacer esto hasta que el hueso esté completamente separado de la carne del pollo:

Lo que une a un hueso con otro es una articulación, conformada por un cartílago de color blanco y una consistencia mucho más blanda que el hueso. Cortar por ahí para terminar de remover por completo el hueso del muslo.

Luego, cortar piel y carne casi a la altura de la punta del otro hueso, por donde se muestra en la imagen:

El objetivo ahora es lograr que el hueso que queda esté separado de la carne, pero sin removerlo.

Para esto, ir separando de a poco la carne del hueso con el cuchillo. En muchos puntos, será necesario introducir el cuchillo paralelamente al hueso. Si es posible, aprovechar y remover el “hueso aguja”, uno muy pequeño que corre al lado del hueso principal de la pata y que muchas veces es incómodo a la hora de comer.

El resultado debería ser la pieza de pata y muslo sin el hueso del muslo y con el hueso de la pata totalmente flojo.

Con eso logrado, tirar el hueso hacia fuera de modo tal que deje el hueco dentro del pollo para ser rellenado.

La punta del hueso puede dejarse (ver cómo queda la preparación final en las fotos) pero en ese caso es importante reitrar la pequeña carcaza de cartílago que la recubre.

Si se desea retirar la punta del hueso, cortarla con ayuda de una sierra (ver imagen). En lo posible, no es recomendable hacer este corte con un cuchillo de chef porque el golpe brusco dejaría astillas de hueso.

Una vez logrado eso, el pollo ya está deshuesado en forma de jambonneau y listo para ser rellenado.

Tomar la mezcla de champignones, cebolla y miga de pan y rellenar el pollo.

Luego cerrarlo y coserlo con el hilo y aguja. No hace falta que sea profesional ni que tenga muchos puntos, alcanza con que sostenga al pollo cerrado y al relleno en su lugar.

Otra opción es atarlo con hilo de algodón; para esto atar una punta del hilo en el hueso y luego ir bajando en forma de espiral sujetando toda la pieza y hacer un nudo al final.

Para cocinar el jambonneau, condimentarlo con sal y pimienta, colocar manteca en una sartén y cuando esté caliente agregar la pieza de pollo. Dejar cocinar por lo menos 3 o 4 minutos de cada lado para que se selle y la piel tome un color dorado.

Luego llevar a horno medio durante media hora o cuarenta minutos. Estará listo cuando al pincharlo con un escarbadiente salga líquido transparente. Si el líquido es rosado, todavía le falta un poco más de cocción.

En las imágenes, el jambonneau de pollo relleno está servido con papa duquesa en una y con papas al horno en otra.

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El peceto es un corte de carne vacuna de primera calidad. Se usa, por ejemplo, para hacer vitel tone.

En este caso, es necesario contar con el peceto “cortado para milanesa”, o sea en finas láminas de aproximadamente medio centímetro de espesor.

La receta de Milanesas de peceto con hongos y queso es interesante porque la preparación de las milanesas sirve para cualquier tipo, no sólo las de peceto.

Ingredientes (dos personas)

• Peceto cortado para milanesa – 700 g
• Pan rallado -300 g
• Queso por salut (o similar) – 200 g
• Champignones – 50 g
• Girgolas – 50 g

Inglesa para empanar

• Huevo – 2 unidades
• Leche -30 cm3
• Mostaza – 10 g
• Aceite de girsaol -20 cm3
• Sal
• Pimienta blanca molida

Preparación de la receta

Mezclar todos los ingredientes de la inglesa para empanar en un bowl e introducir las piezas de carne.

En un recipiente, colocar el pan rallado y pasar, de una en una, las piezas de carne (que estarán impreganadas en inglesa para empanar) por él. De esta forma, el pan rallado quedará adherido a las piezas de carne formando una capa que quedará crocante con la cocción. Dejar reposar en la heladera por unos 30 minutos; esto evitará que la capa de pan rallado se despegue durante la cocción.

Llevar las milanesas a horno medio durante 15 minutos.

Mientras tanto, cortar el queso en láminas de 1/2 cm de espesor y ciselar los hongos (champignones y girgolas) en finas láminas. Saltear los hongos con unas gotas de aceite durante 7 u 8 minutos.

Retirar las milanesas del horno (deberían estar listas para dar vuelta), voltearlas y colocar, sobre el lado que está cocido, los hongos salteados y el queso. Dejar en el horno 10 minutos más para que se terminen de cocinar y para que el queso de derrita.

En la imagen, están servidas junto con una pequeña ensalada de hakusay (repollo oriental) y berenjenas asadas.

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