Ensalada Tabule

Ensalada Tabule | Recetas y Tecnicas de Cocina | Cocina del mundo

La Ensalada Tabule (también escrito “Tabbouleh”) es un plato frío originario del Medio Oriente, particularmente la región del Líbano. Se lo llama también ensalada árabe o ensalada libanesa.

Su ingrediente principal es el trigo burgol (o burgul) que es un alimento elaborado a partir del trigo.

Ingredientes (cuatro porciones)

  • Trigo burgol o Burgul – 250 g
  • Tomate – 2 unidades
  • Cebolla – 1 unidad
  • Limón – 1 unidad
  • Aceite de oliva – 50 cm3
  • Ajo – 1 diente
  • Pimienta
  • Sal

Opcional

  • Pollo – 2 suprema
  • Semillas de sésamo – 50 g
  • Aceto balsámico – 30 cm3

Preparación de la receta

Volcar el trigo burgol en un recipiente y cubrir con agua, sobrepasando el nivel del trigo en un centímetro. Dejar reposar por una hora para que se hidrate.

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Si se desea que la ensalada tabule tenga un sabor más suave, volcar unas gotas de aceite en una sartén de teflón y saltear primero el ajo y luego la cebolla hasta que esté transparente. De lo contrario, la cebolla cruda tendrá un sabor bastante fuerte y no a todo el mundo le gusta.

Cubetear el tomate y mezclarlo con el trigo, añadiendo la cebolla y el ajo.

Incorporar el jugo del limón, el aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar todo.

Para prepararla con pollo, grillar en una plancha la suprema durante unos 7 minutos de cada lado. Estará lista cuando al pincharla suelte líquido transparente.

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Shiitake

El shiitake (a veces escrito “shitake”, con una sola i) es un hongo o seta originario de Asia del este. Se lo utiliza mucho en la cocina oriental preparado de diversas maneras y resulta muy sabroso.

En Occidente lo más común es encontrarlo deshidratado, ya que así se conserva durante mucho tiempo y permite ser exportado.

Deshidratar shiitake

Deben colocarse los hongos en una olla con agua y dejarla toda una noche o bien llevarla a fuego durante una hora y media. Es posible hidratarlos en menos tiempo (con agua tibia) pero una hora y media es lo ideal.

El agua en donde se han hidratado los hongos tomará mucho sabor, es recomendable guardarla o utilizarla en la preparación.

Shiitake | Recetas y Tecnicas de Cocina | Comidas del mundo

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Ostras

Ostras 2 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Las ostras son moluscos bivalvos marinos de un sabor único. Si bien existen numerosas preparaciones de ostras cocidas, es bueno también saber disfrutarlas crudas.

Para cualquier tipo de preparación con otras será necesario conocer la técnica para abrirlas ya que no es nada fácil.

Cómo abrir ostras

Colocar la ostra sobre un paño, trapo o repasador con la cara más plana mirando hacia arriba.

Abrir Ostras 01 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Cubrirla casi totalmente con el paño.

Abrir Ostras 02| Recetas y Tecnicas de Cocina

Apoyando una mano sobre la ostra, maniobrar con la otra mano el cuchillo abre-ostras insertándolo. Será necesario de a poco insertarlo en donde haya pequeños huecos y, moviéndolo hacia los costados, ir separando las valvas de la ostra.

Abrir Ostras 03| Recetas y Tecnicas de Cocina

Es vital hacer esto utilizando el paño ya que ayudará a proteger la mano. Al hacer tanta fuerza con un cuchillo corto es muy común lastimarse por lo que hay que tener mucho cuidado.

Una vez separadas las valvas, volcar el excedente de líquido en un recipiente. Si se desea utilizar este líquido será necesario colarlo ya que probablemente tenga pequeños trozos de valva.

Ostras | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para ayudar a completar su sabor, las ostras pueden acompañarse con:

  • limón
  • salsa picante
  • aceite de oliva
  • mezcla de cebolla brunoise, vinagre y agua (todo en partes iguales)

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Aprovechar carne vacuna de baja calidad

En esta época de crisis económica mundial resulta muy útil conocer algunos trucos para ahorrar dinero y aún así cocinar comidas ricas.

Hay numerosos cortes de carne vacuna que son considerados de segunda o tercera calidad debido a que son cortes muy grasosos o demasiado duros. Por ejemplo ossobuco, roast beef o carnaza. Obviamente estos cortes resultan mucho más económicos que el lomo o peceto pero, ¿como aprovecharlos?

Hay una técnica de cocina con la que estos cortes de carne resulten tiernos y sabrosos y podrán ser utilizados en guisados o como carne picada para otras preparaciones.

Ingredientes

  • Cortes de carne de baja calidad
  • Ajo – 1 diente
  • Caldo de carne – 1 cubito
  • Ají molido
  • Pimienta
  • Laurel

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una olla con agua y llevar a fuego, recordando que el agua debe cubrir totalmente a la carne. Dejar la preparación en el fuego hasta que el agua se consuma por completo, ¡y listo! Este proceso puede llegar a tomar un par de horas, pero el resultado será una carne tierna y sabrosa. Esto sucede porque con el calor y la humedad el colágeno que se encuentra entrelazado con la carne se gelatiniza y da una consistencia tierna. Los cortes de primera calidad casi no tienen esta sustancia por lo que este modo de cocción no resultará útil.

Una buena idea puede ser procesar esta carne y guardarla en el freezer para luego utilizar la carne picada en alguna receta.

A los ingredientes del caldo de cocción se le pueden adicionar otras hierbas o condimentos o incluso vegetales como cebollas, apios o zanahorias.

Manteca (mantequilla)

La manteca o mantequilla es un alimento graso obtenido de la crema de leche. Es utilizado ampliamente en la cocina occidental como espesante, para frituras, como aderezo y otros usos variados.

Es común que en muchas recetas la manteca no se utilice en su estado natural si no en otro formato.

Formas distintas de utilizar la manteca:

Manteca pomada

La manteca pomada no es más que manteca a temperatura ambiente, lo que hace que en lugar de ser totalmente sólida tenga la consistencia de una pasta o pomada (de ahí su nombre). De esta forma es más maleable y hará más fácil su utilización en masas al poder integrarla fácilmente con los otros ingredientes.

Manteca noisette

Para preparar manteca noisette es necesario llevarla a calor en una sartén. Al reaccionar con el calor empezará a “cantar” (hacer sonido crujiente) y tostarse. Estará lista cuando dejé de emitir sonido (son un par de minutos). Esta manteca tendrá un color y sabor ligeramente parecido al de las avellanas, de ahí su nombre (“noisette” es avellana en francés).

Manteca clarificada

La manteca industrial (cualquiera de marca) tiene agregados que mejoran su conservación pero afectan al sabor y textura. Clarificar la manteca es una manera de purificarla logrando obtener la manteca o mantequilla en sí y deshaciéndose de los agregados químicos.

Para clarificar manteca debe llevarse a fuego en una olla. A medida que toma temperatura se empezará a observar un líquido blanco que flota en la superficie, el cual debe retirarse con una cuchara o espumadera. Una vez que se haya retirado todo lo que nos quede será manteca pura. Su color será más amarillo y será más difícil quemarla, además de tener mejor sabor.

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Tamizar harina

Es muy común en numerosas recetas que se diga que la harina, antes de incorporarse a alguna mezcla, debe ser tamizada. ¿Qué es esto y qué utilidad tiene?

Tamizar harina es una técnica de cocina que consiste en, simplemente, pasarla por un colador común o tamiz antes de utilizarla. Con este procedimiento se ayudará a que no se formen grumos (pequeños aglutinamientos de harina) y además ayudará a airearla, lo que nos dará como resultado preparaciones más esponjosas.

Es recomendable tamizar la harina siempre que se la utilice.