Sopa de almejas a la Nueva Inglaterra

Sopa de almejas de Nueva Inglaterra | Recetas de Cocina

Esta sopa de almejas es en realidad un chowder, que es un tipo de sopa usualmente a base de vegetales o frutos de mar y espesado con crema o leche. Este chowder de almejas es el de Nueva Inglaterra, el cual es muy popular en la zona noreste de Estados Unidos. Su nombre en inglés en New England Clam Chowder.

En este caso está hecho con almejas congeladas pero es posible también realizarlo con almejas enlatadas o frescas.

Ingredientes (cuatro porciones)

  • Almejas -500 g
  • Papa (patata) -500 g
  • Apio – una ramita
  • Puerro – 2 ramitas
  • Panceta ahumada – 100 g
  • Crema – 500 cm3
  • Leche – 250 cm3
  • Caldo de vegetales – 250 cm3
  • Manteca (mantequillas) – 50 g

Preparación

Si las almejas son frescas y por ende tienen sus valvas será necesario pasarlas por agua fría durante unos minutos para limpiarlas de arena. Luego colocarlas en una olla con uno o dos dedos de agua y llevar a hervir, simplemente hasta que se abran (debería tomarles un par de minutos desde que hierve el agua). Descartar aquellas almejas que no se abran ya que significa que estaban muertas de antes y no es recomendable comerlas.

Algo positivo que tienen las almejas, a diferencia del pulpo, es que su cocción suele ser rápida.

Si las almejas son congeladas, simplemente asegurarse de que estén descongeladas a la hora de cocinarlas. Y si son de lata, escurrirlas pero reservar el líquido ya que puede utilizarse para la cocción.

Si se desea que sean trozos fácilmente identificables en la preparación final, cortar las almejas en tres. Si se quiere una preparación más homogénea, cortarlas más fino.

 

Cortar almejas | Recetas de Cocina

Cortar las papas en cubos; el puerro y el apio en finas fetas. Reservar.

Cortar la panceta en tiras y llevar a fuego en una olla. Cuando empiece a tomar color dorado incorporar el puerro y el apio y saltear durante unos minutos. Luego incorporar las papas y cubrir con el caldo de vegetales (agregar agua si hace falta). Cuando la preparación empiece a hervir, bajarle el fuego al mínimo para que haga una cocción fremissement (a un suave hervor).

Mientras tanto, en otra olla o sartén grande colocar la manteca. Cuando esté fundida agregar las almejas y saltear durante unos cinco minutos. Agregar la leche y la crema y dejar hervir.

 

Cocinar almejas en crema | Recetas de Cocina

Una vez que rompa el hervor mezclar con la otra preparación y mezclar bien. Una vez que la papa está lista, servir.

Sobre el final pueden adicionarse galletas saladas para brindar una textura crocante.

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Centolla al vino blanco

Centolla al vino blanco | Recetas y Tecnicas de Cocina

 

La centolla es un crustáceo muy similar a un cangrejo que habita algunos mares fríos, por lo que es más común de encontrar en zonas cercanas a los polos (Patagonia argentina, norte de Europa, por ejemplo) que en regiones tropicales.

De la centolla se consume la carne que se encuentra en el caparazón y las patas. Tiene un sabor sutil y es muy apreciada para preparar varios platos.

En este caso la centolla está preparada al vino blanco; una salsa liviana y suave que permite que el sabor del crustáceo se luzca.

Es importante notar que en la mayoría de los casos la centolla se consigue congelada, ya “pelada” (o sea sólo la carne sin la carcaza) e incluso precocida (tendrá un color blanco y rojo). Si se obtiene una centolla fresca, será necesario introducirla entera en agua hirviendo y dejarla por 15 o 20 minutos. Luego dejarla enfriar y extraer la carne. Las patas podrán extrarse enteras conservando su forma alargada pero la carne del caparazón siempre quedará desmenuzada.

Ingredientes (6 porciones)

  • Carne de centolla (de las patas y caparazón)- 2 kg
  • Vino blanco (que no sea dulce) – 400 cm3
  • Cebollas – 3 unidades
  • Manteca (mantequilla) – 20 g
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta blanca molida

Preparación

Primero que nada, asegurarse de tener toda la centolla ya descongelada. La forma ideal de descongelarla es bajarla del freezer a la heladera el día anterior pero si esto no es posible puede hacerse en agua tibia de la canilla.

Centolla cruda

Ciselar la cebolla. Luego, en una olla o sartén grande colocar la manteca y llevarla a fuego hasta que se funda. Incorporar la cebolla y saltear hasta que se ponga transparente (le tomará al menos unos 5 o 7 minutos).

Cocinar centolla

Cuando la cebolla esté transparente incorporar la mitad del vino blanco. Esto permitirá desglasar el fondo del recipiente, recuperando mucho sabor, y ayudará a conformar la salsa. Dejar hervir durante un par de minutos para que se evapore el alcohol del vino.

Incorporar la centolla y el resto del vino blanco. Mientras se deja cocinar durante unos 8 minutos más, picar el perejil y agregarlo a la preparación.

Centolla servida | Recetas de cocina

Se puede acompañar con puré de papas (patatas), ajíes salteados, medallones de papa o un buen omelette, sólo por dar algunas ideas.

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Ceviche de langostinos

Ceviche de langostinos | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Ceviche de Langostinos es una adaptación de la receta original del ceviche de pescado, el plato peruano que está ampliamente difundido en todo Latinoamérica.

En el plato original el pescado se incluye crudo y se va cocinando con los jugos ácidos del limón o lima. En este caso, el fruto de mar, los langostinos deberán cocinarse previamente ya no que pueden comerse crudos.

Actualmente en muchos restaurantes es común encontrar este tipo de platos como una entrada, dejando para plato principal preparaciones calientes.

Ingredientes (2 personas)

  • Langostinos – 10 unidades
  • Limas -4 unidades
  • Cilantro – 10 g
  • Cebolla de verdeo – una plantita
  • Morrón rojo -1/2 unidad
  • Palta – 1/2 unidad (debe estar en su punto justo, no muy blandita)
  • Pimienta negra molida

Opciones:

  • Naranja – 1 unidad
  • Aceite de oliva – 20 cm3 (un chorrito)

Preparación

Si los langostinos están enteros, será necesario limpiarlos. Para esto, remover la cabeza y toda la carcaza dejando únicamente la cola.

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, introducir los langostinos y dejarlos durante 2 o 3 minutos. Luego retirar y pasar por agua fría para cortarles la cocción.

Cortar el morrón y la cebolla de verdeo en brunoise, bien pequeño. Picar el cilantro y mezclar todo en un bowl junto con los langostinos.  Cortar la palta en cubos pequeños y agregarlos.

Por úlitmo, incorporar el jugo de las limas, sal y rociar con pimienta negra.

Si se lo desea, incorporar también el jugo de naranja y el aceite de oliva.

Es recomendable servir el ceviche de langostinos dentro de los 30 minutos desde que se haya preparado.

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Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

El Pulpo a la Gallega es un plato tradicional de España, más específicamente de Galicia (por eso su nombre).

Se trata de un plato muy sabroso y la receta no es tan difícil de cocinar como mucha gente piensa. Veremos una técnica de cocina que hará que el pulpo quede en su punto justo.

Al ser un plato sin carne roja, es muy común consumirlo en la época de Semana Santa y Pascua.

Ingredientes (dos porciones)

  • Pulpo español – 1 kg (calcular 500 g de pulpo en crudo por persona)
  • Aceite de oliva – 50 cm3 (1/4 de vaso)
  • Pimentón dulce – 8 g (dos cucharaditas)
  • Pimentón picante – 8 g (dos cucharaditas)
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 2 dientes
  • Laurel – 1 hoja
  • Sal
  • Pimienta
  • Agua

Ingredientes para la guarnición de papas al natural

  • Papas – 400 g
  • Sal
  • Agua

Preparación de la receta

Por empezar, es muy común que se diga que al pulpo hay que amasarlo o golpearlo para que resulte más tierno. Esto es verdad siempre y cuando se trate de pulpos frescos, pero no será necesario hacerlo si el pulpo estaba congelado. Al congelarse los alimentos pierden parte de su estructura celular porque se cristalizan; en el caso del pulpo esto hace que resulte tierno sin necesidad de ponerse violentos con él.

De todas formas, si estaba congelado, es importante considerar que para cocinarlo el pulpo deberá estar a temperatura ambiente (descongelado, obviamente) o, si sigue estando un poco frío, cocinarlo durante 10 minutos más.

Colocar en una olla dos litros y medio de agua fría. Introducir los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada a la mitad, el laurel, la pimienta (un puñado de granos) y 50 g de sal (son 20 g de sal por cada litro de agua). Llevar a fuego.

Cuando rompa el hervor, pinchar la cabeza del pulpo con un tenedor e introducir todo el cuerpo en el agua hirviendo por espacio de cuatro segundos y luego retirarlo por completo del agua.

Asustar Pulpo | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

Volver a repetir tres veces más (introducir, retirar). Esta técnica de cocina se llama “asustar” al pulpo y sirve para que la piel se quede adherida a la carne.

Luego de asustar al pulpo dejarlo sumergido en el agua hirviendo para que se cocine.

Hervir pulpo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Debe cocinarse en el agua hirviendo durante 30 minutos por cada kilogramo (o sea que si fuese un pulpo de 2 kg habría que dejarlo por 60 minutos, o sea una hora). Si se tratase de un pulpo chileno en lugar de uno español, el tiempo de cocción deberá ser de 45 minutos por cada kilo.

Una vez cocido, dejar enfriar en el líquido de cocción.

Cuando el pulpo ya esté frío, retirarlo y con un cuchillo de chef cortar los tentáculos en trozos de uno o dos cm aproximadamente. Desechar la cabeza ya que es muy dura y no aporta gran sabor.

Espolvorear los trozos de pulpo con el pimentón y luego rociar con el aceite de oliva. Tradicionalmente se sirve en un plato de madera.

Al servirlo, es recomendable llevar a la mesa más pimentón y aceite de oliva por si alguien quisiera agregarle.

Usualmente el pulpo a la gallega se sirve con papas al natural. Para prepararlas, la receta es muy simple: colocar agua fría en una olla e introducir en ella las papas, sin pelar (pero lavadas). Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y dejar cocinar por al menos 15 minutos. Las papas estarán listas cuando al pincharlas el tenedor penetre fácilmente en ellas.

Pulpo a la gallega 02 | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

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Ostras

Ostras 2 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Las ostras son moluscos bivalvos marinos de un sabor único. Si bien existen numerosas preparaciones de ostras cocidas, es bueno también saber disfrutarlas crudas.

Para cualquier tipo de preparación con otras será necesario conocer la técnica para abrirlas ya que no es nada fácil.

Cómo abrir ostras

Colocar la ostra sobre un paño, trapo o repasador con la cara más plana mirando hacia arriba.

Abrir Ostras 01 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Cubrirla casi totalmente con el paño.

Abrir Ostras 02| Recetas y Tecnicas de Cocina

Apoyando una mano sobre la ostra, maniobrar con la otra mano el cuchillo abre-ostras insertándolo. Será necesario de a poco insertarlo en donde haya pequeños huecos y, moviéndolo hacia los costados, ir separando las valvas de la ostra.

Abrir Ostras 03| Recetas y Tecnicas de Cocina

Es vital hacer esto utilizando el paño ya que ayudará a proteger la mano. Al hacer tanta fuerza con un cuchillo corto es muy común lastimarse por lo que hay que tener mucho cuidado.

Una vez separadas las valvas, volcar el excedente de líquido en un recipiente. Si se desea utilizar este líquido será necesario colarlo ya que probablemente tenga pequeños trozos de valva.

Ostras | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para ayudar a completar su sabor, las ostras pueden acompañarse con:

  • limón
  • salsa picante
  • aceite de oliva
  • mezcla de cebolla brunoise, vinagre y agua (todo en partes iguales)

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Bruschettas de calamar

Bruschetta Calamar | Recetas y Tecnicas de Cocina

Un plato de fácil preparación, las bruschettas de calamar pueden servirse como entrada.

La preparación de la receta puede tomar 10 minutos o 30, ya que hay dos formas de preparar el calamar

Ingredientes

  • Calamar – 1 unidad
  • Morrón (pimiento) rojo – 1/2 unidad
  • Cebolla – 1 unidad
  • Queso blanco / queso untable – 30 g
  • Pan lactal – 2 fetas

Preparación

Primero que nada, limpiar el calamar. Para esto será necesario trabajar en la pileta de la cocina bajo el chorro de agua fría. Separar la cabeza del “tubo” que es el resto del cuerpo. Debe limpiarse íntegramente por dentro, removiendo las vísceras y la pluma, que es un cartílago alargado transparente. También debe retirarse la piel de forma tal que quede de un color blancuzco. A la cabeza retirarle la boca (es una especie de pico rígido), los ojos y todo lo que no sea “carne” de calamar.

Una vez limpio, cortarlo todo (cabeza incluida) en cubos y reservar. Luego cortar en bruonoise la cebolla y el pimiento y reservar.

Para cocinar calamar hay un truco bastante básico para que no quede duro o gomoso: debe cocinarse tan solo unos pocos minutos (4 o 5) o muchos (un poco más de 20). Si se desea cocinar el calamar en pocos minutos, llevarlo a sartén junto con los vegetales picados y saltear. Si se desea llevarlo con la cocción más lenta, incorporar los vegetales recién a los 15 minutos de estar cocinándose. De esa forma no se pasarán.

Tostar levemente el pan lactal con aceite de oliva. Para esto volcar unas gotas de aceite de oliva en una sartén de teflón y dorar el pan por uno o dos minutos de cada lado.

Untar el pan con queso blanco o queso untable y colocar encima el salteado de calamar y vegetales.

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