Coccion a la inglesa

La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales.
Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.

Algunos consejos:

  • Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido, no antes
  • Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que no haga grandes borbotones
  • Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo
  • Los vegetales deben estar cortados en forma pareja
  • No tapar la cacerola, ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse
  • Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej coliflor)
  • Una vez listos, quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría, para interrumpir la cocción

Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.

Ver otros modos de cocción

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Que es marinar?

Marinar es una técnica de cocina mediante la cual se deja un alimento en un medio líquido durante un tiempo determinado, para que tome su sabor y aroma. También sirve para tiernizar carnes.

El marinado se utiliza ampliamente en numerosas recetas, principalmente para carnes rojas y blancas. Es necesario recordar hacerlo con anticipación para que el alimento esté en la salsa durante al menos unas horas y así tome sabor.

Pueden hacerse marinados con algunos de los siguientes ingredientes:
– aceite de oliva
– aceite de girasol
– jugo de limón
– salsa de soja
– vino tinto o blanco
– ají molido
– laurel
– nuez moscada
– orégano
– ajo

Cuales usar dependerá de cada receta y de los sabores que mejor queden combinados.
No es conveniente salar la carne antes de marinarla ya que perderá mucho líquido y luego quedará reseca.

En muchos casos, la marinada servirá luego como salsa de la preparación pero en otros será necesario escurrir el alimento antes de cocinarlo.

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Que es sofreir?

El término sofreir es ampliamente utilizado en muchas regiones hispanoparlantes pero no en otras, por lo que a veces resulta un poco confuso (sobre todo buscando recetas en la web o mirando progamas de cocina en la TV).

Principalmente, cuando se habla de sofreir se habla de saltear, salvo algunos casos en los que dicen que el sofrito se hace a una temperatura más baja. De todas maneras como regla general, siempre que se hable de sofrito o de salteado se estará haciendo referencia al mismo modo de cocción.

Desglasar

Es usual que al hacer un salteado queden adheridas a la olla o sartén pequeñas cantidades del alimento salteado. Por lo general, éstos trocitos están dorados y tienen muchísimo sabor.
Para no perder todo ese sabor, el desglasado es una excelente solución ya que nos permitirá recuperarlo.

Consiste en volcar sobre la olla o sartén una pequeña cantidad de bebida alcohólica o caldo para que, al reaccionar con la alta temperatura, afloje todos estos trocitos y permita recuperar todo ese sabor en la preparación.

Esta técnica culinaria no sólo sirve para salteados, puede ser utilizada en cualquier modo de cocción mediante el cual queden estos trocitos en el fondo del recipiente donde se hizo la cocción.

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Que es saltear? Consejos para un buen salteado

El salteado es un modo de cocción rápido que se utiliza principalmente con piezas pequeñas y está presente en numerosas recetas. Se hace cocinando las piezas en una fina capa de materia grasa, como manteca o aceite, a alta temperatura.
Es importante considerar que no se debe sumergir el alimento en una gran cantidad de aceite, ya que esto no sería saltear sino freir.

Es importante notar que en muchas regiones al salteado se le dice sofreir.

Consejos para un buen salteado

  • No agregar agua ni otros líquidos
  • Cuando se trate de pescados, enharinar y condimentar antes de la cocción
  • No saltear a una temperatura demasiado elevada, porque las piezas se deshidratarán
  • No pinchar los trozos al darlos vuelta, esto hará que pierdan muchos jugos
  • Si se trata de piezas de aliemtnos con distintos puntos de cocción, colocar primero los que más tiempo demoran
  • Las carnes rojas condimentarlas al final de la cocción
  • Las piezas gruesas dejarlas reposar por un par de minutos luego de cocidas. Esto permitirá que el calor se distribuya equitativamente

Que es gratinar?

Gratinar es una técnica de cocción que está presente en una enorme variedad de recetas.
Consiste en exponer el alimento a calor intenso para que tome un color dorado o amarronado y una textura ligeramente crocante. Tiene un sabor muy particular y ayuda a proteger los sabores y aromas en el interior.

El color y sabor particular del gratinado se debe a la reacción de Maillard (glucolización no enzimática de proteínas), que es un conjunto de reacciones químicas que se da entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos.

Comúnmente se gratinan alimentos que en su capa exterior tienen queso, huevo o pan rallado.