Pan dulce

 

Pan dulce | Recetas de Cocina

 

Pan dulce 02 | Recetas de Cocina

El Pan Dulce o Panettone (o panetón, en algunas regiones) es un tipo de pan enriquecido con huevos, manteca (mantequilla) y saborizado con diversos ingredientes que le dan un sabor dulce muy particular.
En muchas partes del mundo el pan dulce es esencial en las comidas de Navidad y Año Nuevo.

Esta receta de pan dulce consiste en preparar  por un lado un fermento (también llamado “esponja”), que será en donde actúe la levadura, y por otro la masa, que es la que llevará todo el sabor. Luego se mezclan ambos componentes y se deja leudar durante mucho tiempo para que tome una consistencia bien aireada y esponjosa.

Ingredientes (dos unidades)

Para el fermento

  • Harina 0000 – 200 g
  • Levadura – 50 g si es fresca, 10 g si es deshidratada
  • Azúcar – 20 g
  • Leche – 200 cm3
  • Sal – 5 g

Para la masa

  • Harina 0000 – 800 g
  • Manteca (mantequilla) – 200 g
  • Azúcar – 150 g
  • Huevos – 5 unidades
  • Sal – 5 g
  • Ralladura de naranja – 5 g
  • Ralladura de limón – 5 g
  • Agua de azahar – 10 cm3
  • Esencia de vainilla

Para el relleno

  • Cognac – 30 cm3
  • Almendras
  • Pistachos
  • Nueces
  • Pasas de uva

Preparación
Primero que nada será necesario preparar el fermento, para dejarlo leudando desde el comienzo.
Para esto, disolver la levadura en la leche tibia y mezclar con la harina, azúcar y sal. Mezclar bien hasta que quede una masa uniforme. Cubrirla con un lienzo, trapo o repasador y dejar leudar a temperatura ambiente.

Fermento para pan dulce

Debería leudar durante al menos 3  o 4 horas, para que tenga suficiente tiempo de aumentar notablemente su volumen.

Fermento leudado

Luego, preparar la masa. Batir los huevos y mezclarlos con las ralladuras de naranja y limón, un chorrito de cognac, el agua de azahar y la esencia de vainilla.
Sobre una mesada colocar toda la harina y formar un hueco en el centro. Mezclar con azúcar y la manteca a temperatura ambiente. Gradualmente ir agregando la mezcla de huevo batido y amasar. Mezclar y amasar hasta que quede una masa uniforme que se pueda trabajar con las manos.

Cuando el fermento ya esté leudado, mezclarlo con la masa y amasar hasta unir todo, quedando de un color parejo. En este punto ya se puede dividir el bollo en dos (ya que se podrán hacer dos pan dulce).

 

Dos bollos de pan dulce

Dejar reposar tapado para que leude. Lo ideal es dejarlo leudando de un día para el otro, así tiene oportunidad de aumentar enormemente su volumen.

Una vez que la masa leudó considerablemente, desgasificarla. O sea, “aplastarla” y volver a amasarla ligeramente. Agregar las frutas secas en este momento. Las nueces y las almendras, en lo posible, agregarlas cortadas a la mitad o en cuartos. Así no resultarán muy pesadas individualmente, lo que dificultaría el proceso de leudado.

 

Masa con frutas

Luego de haber mezclado todas las frutas secas, volver a dejar tapado y reposando. Nuevamente, la masa debe leudar considerablemente.

Masa con frutas leudada

Cuando ya haya leudado, hacer un corte en cruz en la superficie y pintar con un huevo batido o con manteca y llevar a horno fuerte.

Masa con corte en cruz | Pan dulce

Dejar cocinar en horno fuerte durante 10 minutos y luego bajar al mínimo. Le tomará aproximadamente una media hora más hasta terminar de cocinarse.

Para asegurarse de que el pan dulce está cocido, introducir un cuchillo o un palillo en su parte más gruesa. Debe salir seco.

Pan dulce cocido | Recetas de Cocina

 

Pan dulce cortado | Recetas de Cocina

Al salir del horno dejarlo descansar durante al menos 20 minutos antes de cortarlo. Si se lo desea, al final se lo puede rociar con azúcar impalpable.

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Bagels

Bagels | Recetas de Cocina

Bagels pequeños | Recetas de Cocina

Los bagels son panes con forma de anillo muy populares en Europa y Estados Unidos. Su textura tiene algunas particularidades ya que son ligeramente gomosos y con una fina capa elástica que los rodea.

La preparación lleva varios pasos pero es fácil de seguir y resulta en bagels caseros muy ricos.

Ingredientes

  • Harina – 500 g
  • Sal fina – 10 g
  • Levadura – si es fresca 20 g. Si es deshidratada con 10 g o menos alcanzará.
  • Agua – 250 cm3
  • Azúcar – 10 g
  • Miel – 15 g (puede prepararse sin miel)
  • Huevos – 1 unidad
  • Semillas de sésamo – 20 g
  • Semillas de amapola – 20 g

Preparación

Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente, agregar el azúcar y revolver hasta integrar todo. Aparte, mezclar la sal en la harina y por último unir todo: los ingredientes líquidos con los secos. Lo ideal es agregar el agua de a poco para evitar agregar de más. Las harinas varían mucho según la región y la época del año por lo que puede suceder que de los 250 cm3 de agua sobre una parte.

Este trabajo puede hacerse en un bol para que sea más cómodo y evitar derrames.

Mezclar harina y liquidos

Cuando se vaya formando una masa pero todavía no esté totalmente unida agregar la miel, que debe agregarse lo más líquida posible. Si la miel está muy sólida, calentarla un poco a baño maría para ablandarla.

Agregar miel | Recetas de Cocina

Amasar hasta formar un bollo elástico y uniforme.

Bollo masa

Una vez logrado el bollo cubrirlo con un trapo o plástico grueso y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.

Luego, estirar con las manos y formar un rectángulo.

Estirar masa

Con ayuda de un cornet o un cuchillo, cortar la masa en cuatro tiras similares.

Tomar cada una de las tiras y plegarla tres o cuatro veces sobre sí misma. A este proceso se llama ovillar.

Ovillar 01

Ovillar 02

Ovillar 03

El ovillado ayuda a que el bagel tenga su esponjosidad característica.

Una vez ovillados los cuatro trozos de masa, volver a cubrir todo y dejar descansar 10 minutos más.

Luego, con las palmas de las manos estirar y dar forma de rollo hasta que queden de 2 cm de diámetro aproximadamente.

Cortar secciones de entre 15 y 22 centímetros de largo (según el tamaño de bagel que se quiera armar).

Cilindros de masa

Unir los cilindros de masa por las puntas humedeciéndolas un poco para que la masa fusione mejor.

Con eso hecho, la masa ya va tomando forma de bagel.

Bagel armado | Recetas de Cocina

Una vez armados todos los anillos de masa, cubrirlos con un trapo y dejarlos leudar hasta que aumenten su tamaño. Lo ideal es dejar transcurrir al menos unas dos horas (variará mucho según la temperatura y humedad del ambiente).

Así se verá cuando haya levado:

Bagel leudado

Una vez que la masa leudó, colocar abundante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Al agua se la puede aromatizar con azúcar, clavos de olor, miel u otras especias.

Cuando el agua empiece a hervir, colocar en ella los bagels dejándolos durante unos 30 segundos de cada lado (van a estar flotando). Este proceso de blanqueado no sólo da una pequeña cocción previa sino que corta por completo el proceso de fermentación (se detiene el leudado) y ayuda a que luego el bagel tenga su característica textura gomosa.

Una vez transcurridos los dos minutos de cada lado, retirar del agua.

Bagel blanqueado

En este punto es posible guardar los bagels en la heladera o congelarlos para ser cocinados más adelante.

Encender el horno y calentarlo al máximo durante 15 minutos.

Mientras, batir el huevo para mezclar clara y yema y pintar con él la superficie de todos los bagels. Luego, rociar semillas de amapola y sésamo sobre ellos. Obviamente se pueden cocinar sin ninguna semilla o utilizar otras como lino, girasol o chia, sólo por dar algunos ejemplos.

Colocar en una placa para horno enharinada y llevar a horno medio (bajarle un poco la temperatura si estaba al máximo). A los bagels les tomará aproximadamente unos 15 o 20 minutos estar listos; para estar seguro es necesario ir mirándolos. Tomarán un color dorado en la superficie y al pincharlos el cuchillo o tenedor debe salir seco.

Bagels 02 | Recetas de Cocina

Los bagels pueden comerse solos pero son ideales para formar sandwiches con ingredientes como salmón ahumado, queso blanco y ciboulette o incluso unos pizza-bagels, abriéndolos a la mitad y colocando salsa de tomate, queso y orégano.

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Pan relleno de camembert, hongos y tomates secos

Masa rellena de camembert, hongos y tomates secos | Recetas de Cocina

Esta receta consiste en una masa casera con bastante manteca, lo que le da mucho sabor, con la que se envuelve una mezcla de queso camembert (o brie), tomates secos y champignones. Muy sabrosa y una excelente combinación de sabores. Lo que queda podría definirse como un pan relleno.

Ingredientes (3 porciones)

  • Queso camembert – 100 g
  • Champignones – 50 g (pueden utilizarse otros hongos o setas como girgolas, por ejemplo)
  • Tomates secos -20 g
  • Harina – 200 g
  • Manteca (mantequilla) – 50 g
  • Agua – 100 cm3
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

Primero que nada colocar los tomates secos en un recipiente con agua para hidratarlos.

Luego, hacer la masa. Disponer la harina en un recipiente y agregar la manteca. Si se agrega fría, será necesario contar con un cornet (paleta de plástico o madera muy usada en pastelería) o una espátula rígida para “picar” la manteca e ir mezclándola con la harina. Otra opción es agregar la manteca “pomada”, o sea a temperatura ambiente. Al tener una consistencia mucho más pastosa será más fácil de mezclar con la harina.

Una vez que la manteca se integró con la harina agregar sal (media cucharada), un poco de agua y seguir amasando. El agua debe agregarse en cantidades muy pequeñas, siempre amasando, hasta que la harina deje de “tomarla” y quede una masa homogénea y fácil de manejar.

Masa con manteca | Recetas de Cocina

Una vez lista, dejar descansar unos minutos en la heladera mientras se trabaja con los otros ingredientes.

Cortar los champignones en láminas y el queso camembert o brie en tiras de 1/2 cm de espesor aproximadamente.

Cuando los tomates estén hidratados (les tomará al menos 20 minutos de estar en agua) picarlos.

Para armar todo, separar la masa en dos partes y estirar una de ellas sobre una mesada o una tabla.

Estirar masa | Recetas de Cocina

En las imágenes la masa está estirada con los dedos, pero puede utilizarse un palo de amasar.

Agregar una capa de champignones:

Agregar champignones | Recetas de Cocina

Luego una capa de queso:

Agregar queso brie | Recetas de Cocina

Luego agregar tomates secos:

Agregar tomates secos | Recetas de Cocina

Si todavía quedaba queso, agregarlo.

Luego tomar la otra parte de masa, estirarla y utilizarla para tapar la preparación. Si es necesario, untar los bordes con un poco de agua para que las dos tapas se unan más fácilmente y sellen.

Masa cerrada | Recetas de Cocina

Con un cuchillo hacer dos o tres orificios en la tapa para que pueda salir el vapor.

Llevar a horno medio hasta que el pan tome un ligero color dorado; aproximadamente 15 o 20 minutos.

Masa cocida | Recetas de Cocina

Para servir, una buena idea es cortar rodajas y rociarlas con aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

Masa rellena dcocida | Recetas de Cocina

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Pan de aceitunas y orégano

Pan de aceitunas y oregano | Recetas y Tecnicas de Cocina

Hacer un pan de aceitunas y orégano no es tan complicado como muchos pueden creer y es una buena forma de hacer pan casero con alguna variante.

Ingredientes

  • Harina – 500 g
  • Levadura  – si es deshidratada, 10 g. Si es fresca, 30 g.
  • Azúcar – 8 g (una cucharada)
  • Sal – 8 g (una cucharada)
  • Aceitunas – 50 g (10 o 12 aceitunas, aproximadamente)
  • Orégano – 15 g (una cucharada y media)
  • Agua
  • Aceite neutro (de maíz o girasol) – 50 cm3

Preparación

Lo más cómodo es trabajar con toda la harina volcada en un recipiente grande y con ayuda de un cornet o espátula.

Disolver la levadura en una taza con agua tibia.

Hacer un hueco en el centro de la harina y volcar allí el agua con la levadura. Ir mezclando y a medida que se absorbe el agua ir agregando también el aceite. Seguir amasando y si hiciese falta más líquido (porque la mezcla no se queda en una pieza y queda harina suelta, por ejemplo) incorporar más agua.

Una vez que se obtiene una masa pastosa pero ya con cierta consistencia adicionar sal, azúcar y orégano. Las aceitunas incorporarlas también cortadas en cuartos o picadas, según como se prefiera.

Continuar amasando hasta obtener un bollo con cierta elasticidad y con los ingredientes visibles (aceitunas y orégano) distrbuidos de una forma homogénea.

Disponer sobre una placa para horno aceitada o sobre un molde de bizcochuelo, cubrir con un repasador seco y dejar leudar durante un par de horas. Si se quiere lograr un pan grueso y con mucha miga esponjosa es mejor usar algún tipo de molde. De lo contrario, en el proceso de leudado y cocción el pan, con su propio peso, se aplastaría ligeramente esparciéndose hacia los costados, resultando en un pan un poco más chato.

Bollo del pan de aceitunas y oregano sin leudar | Recetas y Tecnicas de Cocina

Al pasar por lo menos dos horas el bollo debería haber aumentado considerablemente su tamaño:

Bollo del pan de aceitunas y oregano ya leudado | Recetas y Tecnicas de Cocina

Una vez leudado, llevar a horno medio durante aproximadamente 20 minutos. Según la intensidad de cada horno esta cantidad de tiempo puede variar por lo que es recomendable ir mirándolo.

Para verificar que esté listo, pinchar el pan de aceitunas y orégano con un cuchillo por su parte más gruesa. Si el cuchillo sale seco, es que ya está cocido.

Pan de aceitunas y oregano cocido | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para dejarlo enfriar también es recomendable mantenerlo en su recipiente de cocción, así mantiene su forma hasta que haya perdido temperatura.

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Pan Naranja

Pan Naranja

El Pan Naranja es un pan saborizado con zanahoria y morrón. Son estos ingredientes los que le dan una tonalidad anaranjada.

La receta es muy similar a la de pan casero, sólo que se reemplazará parte de algunos ingredientes por los vegetales mencionados y en lugar de aceite común o manteca se utilizará aceite de oliva.

Ingredientes

  • Harina 0000 (harina sin ningún tipo de leudante) – 500 g
  • Levadura – si es seca 10 g; si es al natural 30 g
  • Azúcar – 8 g (una cucharada)
  • Sal – 8 g (una cucharada)
  • Zanahoria – 2 unidades (250 g aproximadamente)
  • Morrón – 1/2 unidad
  • Agua
  • Aceite de oliva

Preparación

Tal como con el pan casero, deberá volcarse en un recipiente toda la harina y hacer un hueco en el centro. En él incorporar parte del agua, parte del aceite y la levadura. Recordar que la levadura no debe entrar en contacto directo con la sal.

La zanahoria y el morrón deberán estar totalmente triturados, ya sea rallados con un rallador o procesado con un mixer. Como tomarán una consistencia bastante acuosa, deberán ser utilizados en la masa como reemplazo de partes de agua. Después de añadir esa primer porción de agua, ir amasando incorporando los vegetales triturados, que humedecerán la mezcla.

El azúcar puede mezclarse con la zanahoria rallada.

Pan Naranja Bollo

Amasar hasta obtener un bollo con consistencia y elasticidad y dejar resposar para que leude. Para un buen leudado es recomendable cubrir el bollo con un repasador o servilleta en un lugar cálido.

Pan Naranja Bollo 2

Una vez que su tamaño creció considerablemente llevar a horno medio por aproximadamente 25 minutos; depende de cada horno por lo que es recomendable ir controlándolo cada tanto. Estará listo cuando al introducir un cuchillo salga seco.

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Pan casero

Pan Corte

Hacer pan es algo más fácil de lo que uno piensa, y puede quedar muy sabroso. Además, una vez que se conoce la receta básica resulta interesante experimentar con panes saborizados.

Ingredientes

  • Harina 0000 (harina sin ningún tipo de leudante) – 500 g
  • Levadura – si es seca 10 g; si es al natural 30 g
  • Azúcar – 8 g (una cucharada)
  • Sal – 8 g (una cucharada)
  • Agua
  • Manteca o aceite

Preparación

Volcar la harina en un bol (no es necesario tamizarla) y formar un hueco en el centro. En él, volcar parte del agua, del aceite y toda la levadura. Mezclar con la harina e ir incorporando líquidos a medida que sea necesario. Incorporar el azúcar disuelta en una pequeña cantidad de agua tibia.

pan_volcan

Es importante notar que la levadura es un organismo viviente (similar a un hongo) y que si entra en contacto directo con la sal morirá, haciendo que la preparación no leude (o sea no se infle). Por esto, es vital incorporar la sal disuelta en agua y una vez que la levadura ya está totalmente mezclada.

Amasar incorporando gradualmente agua y, en menor medida, aceite o manteca. Es importante amasar mucho para que se desarrolle el gluten y la masa tenga elasticidad. Una vez que el bollo tiene forma y solidez, lo dejamos reposar cubierto con una servilleta o repasador en algún lugar cálido. Si la cocina es un ambiente muy frío, puede dejarse sobre el horno encendido. Lo importante es que esté en un ambiente con una temperatura ligeramente calurosa.

Bollo

Dejar reposar por al menos dos horas para que leude y gane tamaño. Una vez leudado se le pueden realizar cortes poco profundos que ayudarán a una cocción pareja y darán buen aspecto visual.

Bollo Leudado

Luego llevar a horno medio por alrededor de 25′ minutos, colocando el bollo en una placa con una fina capa de harina para que no se pegue. No es necesario incluir un recipiente con agua para mantenerlo húmedo, ya que alcanzará con la humedad de la masa.

Para saber si está listo debe introducirse un cuchillo por la parte más gruesa del pan. Si sale seco, el pan ya está cocido.

Pan panorama

Pan

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