Pastel de papa

Pastel de papa 02 | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Pastel de Papa es un plato principal muy difundido en sudamérica que está basado en un plato de origen inglés. El plato inglés lleva de nombre “Cottage Pie” (la traducción literal es “pastel de rancho”) o también “Shepherd’s Pie” (pastel del pastor).

Pastel de papa casi terminado | Recetas y Tecnicas de Cocina

El pastel de papas es muy sabroso y su preparación, si bien lleva algo de tiempo, no es difícil. Consiste básicamente en un relleno de carne picada y cebolla cubierto de puré de papas (patatas) que se lleva a gratinar.

Ingredientes (4 personas)

Para el relleno

  • Carne de vaca picada – 750 g
  • Cebolla – 2 unidades
  • Huevos – 3 unidades
  • Aceitunas – 15 unidades (aproximadamente)
  • Caldo de pollo – 250 cm3 (una taza)
  • Ajo – 2 dientes
  • Laurel – 2 hojas
  • Comino – 10 g (dos cucharaditas)
  • Ají molido – 15 g (tres cucharaditas)
  • Aceite neutral – 30 cm3
  • Sal

Para el puré de papas

  • Papas – 750 g
  • Yemas – 2
  • Huevos – 1 unidad
  • Leche – 100 cm3
  • Queso rallado – 50 g (medio vaso)
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Cocinar un puré de papas. Para esto, lavar y pelar las papas y cortarlas en cubos. Colocar en una olla con agua justo para que las cubra y llevar a fuego fuerte. Dejar cocinar durante 20 minutos desde que rompe el hervor.

Para saber si las papas están listas pincharlas con un cuchillo; si se pueden atravesar fácilmente es que están listas.

Batir el huevo y las yemas. Volcar en un recipiente, aplastar las papas con un pisapapa e incorporar la leche, yemas y huevos y condimentar. El queso rallado se aplicará más hacia el final.

Mientras se cocinan las papas, cortar la cebolla en brunoise.

En una olla calentar el aceite y volcar en él la carne picada. Luego de un par de minutos agregar la cebolla en brunoise. Debe cocinarse durante varios minutos hasta que la cebolla esté transparente.

Entretanto, poner a cocinar los tres huevos duros. Para esto colocarlos en una olla con agua fría y llevar a hervir. Estarán listos a los 10 minutos desde que el agua hierve.

A la mezcla de carne y cebolla agregarle el ajo, laurel, comino y ají molido. Luego volcar sobre toda la preparación el caldo de pollo y dejar que se cocine. Debe cocinarse hasta que quede poco líquido.

Una vez listo el relleno de carne y cebolla, añadir las aceitunas (sin carozo y cortadas en mitades) y los huevos duros cortados en cuartos.

Colocar sobre una placa para horno profunda formando una capa gruesa y volcar por encima el puré de papas, cubriéndolo por completo. Por último, rociar toda la superficie con el queso rallado.

Llevar a horno fuerte durante unos 10 o 15 minutos; lo que le lleve hasta gratinar y tomar un color dorado.

Pastel de papa 01 | Recetas y Tecnicas de Cocina

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Medallones de papa en papillote

Medallones de papa en papillote | Recetas y Tecnicas de Cocina | Comidas del mundo

Los Medallones de Papa en Papillote son muy fáciles de preparar y sirven como guarnición para una enorme variedad de comidas, en particular carnes rojas. Además, puede prepararse en horno o en parrilla.

Ingredientes (dos porciones)

  • Papas (patatas) – 2 unidades medianas (120 g aprox. cada una)
  • Aceite de oliva – 40 cm3
  • Orégano, romero, tomillo, curro y u otras especies – 10 g
  • Sal
  • Pmienta

Preparación

Lavar las papas y cortarlas, sin retirarles la piel, en rodajas de 1 cm o 1,5 cm.

Cortar una hoja de papel aluminio de 15 x 15 cm aproximadamente y colocar en el centro la rodaja de papa. Rociar con unas gotas de aceite de oliva, las especies, sal y pimienta.

Envolver con el papel aluminio y llevar a horno durante unos 15 o 20 minutos. Para hacerlas en la parrilla, pueden colocarse junto a las carnes sobre la parrilla o debajo, entre las brasas.

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Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

El Pulpo a la Gallega es un plato tradicional de España, más específicamente de Galicia (por eso su nombre).

Se trata de un plato muy sabroso y la receta no es tan difícil de cocinar como mucha gente piensa. Veremos una técnica de cocina que hará que el pulpo quede en su punto justo.

Al ser un plato sin carne roja, es muy común consumirlo en la época de Semana Santa y Pascua.

Ingredientes (dos porciones)

  • Pulpo español – 1 kg (calcular 500 g de pulpo en crudo por persona)
  • Aceite de oliva – 50 cm3 (1/4 de vaso)
  • Pimentón dulce – 8 g (dos cucharaditas)
  • Pimentón picante – 8 g (dos cucharaditas)
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 2 dientes
  • Laurel – 1 hoja
  • Sal
  • Pimienta
  • Agua

Ingredientes para la guarnición de papas al natural

  • Papas – 400 g
  • Sal
  • Agua

Preparación de la receta

Por empezar, es muy común que se diga que al pulpo hay que amasarlo o golpearlo para que resulte más tierno. Esto es verdad siempre y cuando se trate de pulpos frescos, pero no será necesario hacerlo si el pulpo estaba congelado. Al congelarse los alimentos pierden parte de su estructura celular porque se cristalizan; en el caso del pulpo esto hace que resulte tierno sin necesidad de ponerse violentos con él.

De todas formas, si estaba congelado, es importante considerar que para cocinarlo el pulpo deberá estar a temperatura ambiente (descongelado, obviamente) o, si sigue estando un poco frío, cocinarlo durante 10 minutos más.

Colocar en una olla dos litros y medio de agua fría. Introducir los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada a la mitad, el laurel, la pimienta (un puñado de granos) y 50 g de sal (son 20 g de sal por cada litro de agua). Llevar a fuego.

Cuando rompa el hervor, pinchar la cabeza del pulpo con un tenedor e introducir todo el cuerpo en el agua hirviendo por espacio de cuatro segundos y luego retirarlo por completo del agua.

Asustar Pulpo | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

Volver a repetir tres veces más (introducir, retirar). Esta técnica de cocina se llama “asustar” al pulpo y sirve para que la piel se quede adherida a la carne.

Luego de asustar al pulpo dejarlo sumergido en el agua hirviendo para que se cocine.

Hervir pulpo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Debe cocinarse en el agua hirviendo durante 30 minutos por cada kilogramo (o sea que si fuese un pulpo de 2 kg habría que dejarlo por 60 minutos, o sea una hora). Si se tratase de un pulpo chileno en lugar de uno español, el tiempo de cocción deberá ser de 45 minutos por cada kilo.

Una vez cocido, dejar enfriar en el líquido de cocción.

Cuando el pulpo ya esté frío, retirarlo y con un cuchillo de chef cortar los tentáculos en trozos de uno o dos cm aproximadamente. Desechar la cabeza ya que es muy dura y no aporta gran sabor.

Espolvorear los trozos de pulpo con el pimentón y luego rociar con el aceite de oliva. Tradicionalmente se sirve en un plato de madera.

Al servirlo, es recomendable llevar a la mesa más pimentón y aceite de oliva por si alguien quisiera agregarle.

Usualmente el pulpo a la gallega se sirve con papas al natural. Para prepararlas, la receta es muy simple: colocar agua fría en una olla e introducir en ella las papas, sin pelar (pero lavadas). Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y dejar cocinar por al menos 15 minutos. Las papas estarán listas cuando al pincharlas el tenedor penetre fácilmente en ellas.

Pulpo a la gallega 02 | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

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Papas rellenas (patatas rellenas)

Papa Rellena | Recetas y Tecnicas de Cocina

Las Papas (patatas) Rellenas son una guarnición muy sabrosa y fácil de preparar, ideal para cuando se requiere de una receta sin mucho esfuerzo.

Ingredientes (2 porciones)

  • Papas (patatas) – 2 unidades
  • Queso semiduro – 50 g
  • Jamón cocido o lomito – 50 g
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación de la receta

Primero que nada, lavar bien las papas para que no queden rastros de tierra. Luego, envolver cada papa en papel aluminio y llevar a horno bajo durante una hora. Para comprobar si están listas, pincharlas con un cuchillo o un escarbadientes. Las papas deben ser fácilmente atravesables.

Una vez cocidas, remover el papel aluminio y abrir a la mitad. Con ayuda de una cuchara, retirar parte del centro de la papa. Mezclar lo retirado con el jamón y el queso cortados en cubos, rociar con unas gotas de aceite de oliva y agregar sal y pimienta. Rellenar la papa con esta mezcla y llevar a horno durante unos diez minutos más para que el queso pueda fundirse.

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Puré Doble Gratinado

Pure Doble Gratinado | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Puré Gratinado es una excelente forma de preparar puré o “reciclar” uno que haya quedado de otra comida. En esta ocasión es un puré doble porque está preparado con una mezcla de puré de papas (patatas) y puré de batatas (boniatos o camotes).

Es una buena receta para cocinar una guarnición.

Ingredientes

  • Papas (patatas) – 2 unidades
  • Batatas (boniatos) – 2 unidades
  • Manteca (mantequilla) – 20 g (menos de una cucharada)
  • Huevos – 1 unidad
  • Queso blando (por ej por salut, mozzarella) – 150 g
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Siguiendo la receta de puré de papas, cortar papas y batatas en cubos de unos 3 cm de lado, colocar en una olla con agua fría y llevar a hervir. A partir de que el agua empieza a hervir deberán pasar aproximadamente 10 minutos hasta que estén listas. Para comprobarlo, extraer una pieza del agua hirviendo y pincharla: debe estar blanda.

Una vez cocidos los tubérculos aplastarlos con un pisapapa o con ayuda de una licuadora de mano. Incorporar la manteca, sal y pimienta.

Una vez que el puré está listo y tibio (o a temperatura ambiente) incorporar el huevo.

Pure Gratinado | Mezcla | Recetas y Tecnicas de Cocina

Mezclar para integrar el huevo al puré y disponer sobre una placa para horno previamente enmantecada.

Pure Gratinado | Crudo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Colocar el queso por encima y llevar a gratinar a horno hasta que el queso empiece a dorar.

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Papas blancas

Una receta simple que aprovecha la receta de salsa bechamel antes vista. Las papas blancas (patatas blacas) son excelentes para acompañar platos en días de frío.

Ingredientes
Papas – 500 g
Salsa bechamel – 250 cm3

Preparación
Cortar las papas en rissolée (ver corte de papa aquí) colocar en una placa ligeramente aceitada y llevar a horno. Les tomará al menos unos 20 minutos estar listas.
Preparar una bechamel (ver receta aquí) y utilizarla para salsear las papas una vez listas.