Recetas y Tecnicas de Cocina

Los fagottini son una pasta rellena de la cocina italiana. A diferencia de otras pastas rellenas como raviolones o sorrentinos, para los fagottini no hace falta contar con un molde especial.

En este caso están rellenos con trucha ahumada y ricota casera, pero pueden rellenarse también con vegetales, otros pescados como salmón o incluso alguna carne.

Ingredientes (dos porciones)

• Harina 000 – 250 g
• Yemas de huevo – 2 unidades
• Aceite neutro (girasol o maíz) – 50 cm3
• Agua
• Sal

Para el relleno

• Trucha ahumada (puede fácilmente reemplazarse por salmón ahumado) – 100 g
• Ricota – 150 g

Preparación

Si la ricota va a prepararse casera, hacerla primero. Para esto llevar un litro de leche a fuego fuerte en una olla. Al romper el hervor, volcar un chorrito de vinagre o jugo de limón, siempre revolviendo, y cocinar dos minutos mientras la leche se corta. Luego volcarla sobre un colador con un paño y dejar escurrir (ver receta de ricota casera más detallada aquí).

Para preparar la pasta, colocar la harina en un recipiente y hacer un hueco en el centro. Volcar las yemas batidas e ir mezclando.

Luego incorporar el aceite, seguir amasando y completar agregando agua. Adicionar agua de a cantidades muy pequeñas a medida que la masa la vaya necesitando. Condimentar con una cucharada de sal.

Cuando se logre una masa elástica y uniforme, dejarla descansar en la heladera diez minutos. Mientras, asegurarse de que la ricota ya esté escurrida y cortar en pequeños trozos la trucha ahumada.

Estirar la masa hasta que quede de un par de milímetros de espesor. Puede hacerse con un palo de amasar o con una máquina de pasta.

Una vez que la masa está estirada, cortarla en cuadrados de 6 cm de lado aproximadamente.

En el centro de cada cuadrado de masa colocar el relleno.

Para cerrar los fagottini, humedecer los bordes, tomar dos puntas opuestas y unirlas hacia arriba. Luego unir las otras dos puntas.

A medida que se van armando colocarlos en un plato enharinado y rociarles harina por encima para que no se peguen entre sí.

Para cocinarlos, colocar abudante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Colocar los fagottini cuando el agua esté hirviendo y dejar cocinar durante unos 4 o 5 minutos. Al agua se la puede condimentar con sal, un caldito, algunos vegetales…

Se pueden acompañar con salsa de tomate, pesto o alguna otra salsa.

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Los pelmeni son originarios de Rusia, más exactamente de la zona de Siberia. Un clásico de la cocina rusa, consisten en bocados de carne envueltos en masa.

En su armado y forma son muy similares a los cappellettis caseros o a los varenikes, pero tienen algunas diferencias.

Los pelmeni deben estar congelados al momento de cocinarse. Esto es por una cuestión tradicional, ya que en Siberia una vez armados acostumbran dejarlos a la intemperie y luego los guardan, pero además porque como el relleno se incluye crudo es necesario contar con los tiempos de cocción distintos que brinda el hecho de que estén congelados.

Ingredientes para el relleno

En esta ocasión se han preparado con tres tipos de carne distintos, lo que ayuda a un sabor particular. También puede rellenarse con hongos o pescado.

• Carne vacuna picada -200 g
• Carne de cerdo picada – 200 g
• Hígado de vaca -100 g
• Cebolla – 1 unidad

Ingredientes para la masa

• Harina -300 g
• Agua -150 cm3
• Aceite – 30 cm3
• Sal – 10 g

Preparación

Colocar la harina en un recipiente, hacer un hueco en el centro y volcar parte del agua y parte del aceite. Cuando se empiece a formar una pasta incorporar el resto del aceite y la sal. Ir amasando y agregar agua, de a cantidades muy pequeñas, a medida que haga falta. Debe quedar una masa elástica y homogénea.

Llevar a la heladera para que descanse mientras se trabaja el relleno.

Cortar el hígado de vaca en cubos y procesarlo para que quede hecho una pasta. Procesar o picar en bruonise la cebolla y mezclar junto con el hígado, la carne de cerdo y la carne de vaca (ya picadas). Mezclar hasta que quede una pasta uniforme, que funcionará como el relleno de la pasta.

Para el armado de los pelmeni, primero que nada será necesario lograr que la masa forme una capa muy fina. Para esto separar un puñado del bollo de masa y estirarlo sobre una mesada con un palo de amasar. Para facilitar el estirado rociar un poco de harina tanto sobre la mesada como sobre la masa.

Una vez que se logra que la masa tenga un espesor de un par de milímetros, cortar discos de unos 8 cm de diámetro. Si no se cuenta con un molde puede utilizarse una taza o un vaso.

Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada disco, dejando aproximadamente 1 o 1,5 cm de borde de masa.

Luego, cerrar por los bordes:

Si es necesario, humedecer ligeramente la masa para que se pegue entre sí.

Luego, cerrar las puntas:

Una vez listos los pelmeni, llevar al freezer para congelar. Pueden durar hasta seis meses estando congelados.

Para cocinarlos, colocar abundante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor, agregar un puñado de sal gruesa y luego los pelmeni. Les tomará al menos 10 minutos estar listos.

Salsa smetana (variación)

En la imagen de abajo los pelmeni están servidos con una adaptación local de la tradicional salsa smetana.

Para prepararla, mezclar crema de leche, queso crema y un chorro de jugo de limón. Resultará una salsa agria de un sabor muy particular, ideal para acompañar los pelmeni.

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Los fideos caseros son una buena forma de experimentar con pasta hecha a mano.

Su preparación lleva algo de tiempo ya que además de amasar bastante y estirar es necesario luego que la masa repose un tiempo.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Harina – 300 g
• Huevos – 2 unidades
• Yemas – 2 unidades
• Aceite de oliva – 20 cm3
• Sal – 6 g (dos cucharaditas aproximadamente)

En las imágenes los fideos caseros están hechos con una pequeña cantidad  de salsa de tomate. Para esto será necesario utilizar un poco más de harina para compensar por la mayor cantidad de líquido.

Será esencial contar con un palo de amasar o una máquina de pastas, ya que hace falta lograr una masa de muy fino espesor.

Preparación

Batir ligeramente los huevos y las yemas, para que formen un líquido uniforme.

En un recipiente grande colocar harina, hacer un hueco en el centro y volcar la mezcla de huevos y yemas junto con el aceite de oliva. Mezclar hasta que se vaya formando una pasta homogénea. Incorporar la sal y seguir amasando  (sobre la mesada, a esta altura) hasta que la masa ya no se pegue a los dedos.

Según cuán refinada esté la harina puede que haga falta un poco más de líquido (para lo que puede agregarse más aceite de oliva o agua) o un poco más de harina. En cualquiera de los dos casos agregar de a cantidades muy pequeñas y seguir amasando hasta encontrar el punto. Básicamente debe quedar una masa que no se pegue a los dedos ni a la mesada pero a su vez tenga algo de elasticidad.

Una vez lograda la masa rociar una mesada con harina y estirarla con el palo de amasar o una máquina de pasta. Para espolvorear harina tomar de a pequeñas cantidades con los dedos pulgar, índice y mayor y rociar en un movimiento rápido. Esto hará que no se formen acumulaciones de harina que luego se pegarían a la masa.

Es esencial lograr una masa muy finita, de tan sólo uno o dos milímetros de espesor.

Una vez logrado eso, estirarla, salpicarle un poco de harina y plegarla sobre sí misma tres veces.

Luego, con ayuda de un cuchillo de chef (es importante que NO sea un cuchillo con sierrita), cortar los fideos del ancho que se desee.

Fideos finos: tienen hasta 3 mm de ancho y en general se los llama taglioline.

Fideos medianos: entre 5 y 8 mm de ancho. Los más comunes son los tagliatelle (6 mm) y los fettuccine (8 mm).

Fideos gruesos: entre 15 y 20 mm de ancho. Entre ellos están los lasagnette y los papardelle.

En términos generales, cuanto más ancho sean los fideos más cortos deberían ser. De lo contrario, un fideo muy ancho y muy largo resultará difícil de maniobrar.

Una vez cortados, desplegar y dejar secar los fideos caseros a temperatura ambiente. Para que se oreen correctamente lo ideal es que estén colgados. Si no se cuenta con un cuelgapastas puede improvisarse algo parecido colocando un cucharón entre dos ollas y colgando de allí los fideos.

Para cocinarlos llenar una olla con agua y llevarla a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor adicionar sal gruesa y luego los fideos. Cuánto demoren en hacerse dependerá del espesor; usualmente no son menos de 10 minutos.

Salsa de pistachos

En la imagen principal los fideos caseros están servidos con una salsa de pistachos.

Ingredientes

• Pistachos – 100 g
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 2 dientes
• Vino blanco – 30 cm3
• Aceite de oliva – 10 cm3

Preparación

Filetar o picar los pistachos. Reservar.

Ciselar la cebolla y saltear en aceite de oliva junto con los dientes de ajo. El ajo puede utilizarse entero, si se desea que sólo de un toque y luego retirarlo, o totalmente picado. Esto último hará que la preparación tenga un sabor a ajo más marcado.

Cuando la cebolla se empieza a tornar transparente, incorporar los pistachos y saltear durante cinco minutos más. Volcar el vino blanco y dejar cocinando unos 8 minutos más, para que se evapore el alcohol y el líquido en general se reduzca.

La salsa puede volcarse sobre los fideos servidos o puede mezclarse por completo con los fideos en una olla.

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Los Ñoquis (“gnocchi”, originalmente) de Remolacha son una variante interesante de los ñoquis tradicionales y permiten unas cuantas adaptaciones de salsas y aderezos.

Ingredientes (3 porciones)

• Remolacha -400 g (dos o tres unidades grandes)
• Papa (patatas) -300 g (1 o 2 unidades)
• Harina -400 g
• Huevos – 1 unidad
• Sal gruesa

Preparación

Cortar las remolachas a la mitad, formar una capa de sal gruesa en una placa para horno y apoyar sobre ellas las remolachas, con la cara cortada hacia abajo. Hacer lo mismo con las papas y llevar todo a horno mediano durante una hora aproximadamente. Tanto las remolachas como las papas estarán listas si se las puede atravesar fácilmente con un cuchillo.

Dejar enfriar unos minutos y pelar. Cortar todo en cubos y con ayuda de un pisapuré (o un tenedor, en su defecto) aplastar todo para que quede un puré. Dejarlo enfriar hasta que quede a temperatura ambiente.

Batir un huevo y mezclarlo con el puré de papas y remolacha. Luego ir agregando harina tamizada de a poco y mezclar con ayuda de una cuchara. Este proceso deberá repetirse varias veces para que la masa vaya tomando forma de a poco; llegará un punto en que la masa tendrá elasticidad y ya no absorberá más harina. Este trabajo toma por lo menos 20 minutos.

Una vez que la masa no acepta más harina debería ser fácil manejarla con las manos sin que se pegue a los dedos. Espolvorear harina sobre una mesada, conformar chorizos de masa de un par de centímetros de espesor y con ayuda de un cornet o un cuchillo cortar los ñoquis.

Para cocinarlos, como muchas otras pastas, hará falta una olla con abundante agua y un poco de sal gruesa. Cuando el agua empiece a hervir, volcar los ñoquis. Estar listos les tomará unos 10 minutos; por lo general que empiecen a flotar en el agua es un indicio de que van estando cocidos.

En la foto principal los ñoquis, una vez cocidos, fueron salteados con cebolla ciselada y luego rociados con aceite de oliva y queso rallado.

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El Chow Mein, también conocido como chow mien, chou mien o chao mein, es un plato de la cocina china cuyo ingrediente principal son fideos largos en combinación con vegetales y carnes.

Al tratarse de un plato muy antiguo y difundido en todo el mundo, no existe una “receta original” sino que se ha ido adaptando su preparación al gusto y disponibilidad de ingredientes de las diversas localidades.

Resulta muy sabroso y es una buena opción si debe prepararse comida para muchas personas. Queda muy bien junto con wan tan y chow fan.

Ingredientes (3 porciones)

• Fideos largos (tipo tallarines) – 350 g
• Zanahoria – 2 unidades
• Cebolla – 1 unidad
• Morrón rojo – 1 unidad
• Morrón verde – 1 unidad
• Apio – 2 ramas
• Supremas de pollo (se pueden reemplazar por carne de vaca, cerdo o camarones) – 2 unidades
• Salsa de soja – 150 cm3 (su uso hace que no sea necesaria sal)
• Aceite – 20 cm3 (un chorrito)
• Azúcar – 50 g

Preparación

Llenar una olla con agua y llevar a hervir.

Mientras, cortar la zanahoria, los morrones y el apio en juliana (finas tiras). A la cebolla será necesario ciselarla (cortarla también en finas tiras).

También, será necesario cortar el pollo (o la carne que se vaya a utilizar) en cubos del tamaño de un bocado. Reservar.

Cuando el agua hierva volcar los fideos y revolverlos un poco con ayuda de un tenedor para que se separen. Según el tipo de fideos, les tomará entre 6 y 10 minutos estar listos. Deben quedar bien al dente, es decir que estén cocidos pero sin empezar a perder consistencia y pegarse entre sí.

Una vez hechos, colarlos y pasarlos por abundante agua fría hasta que queden a temperatura ambiente. Este paso es clave para cortarles la cocción y además porque los fideos luego serán salteados y para esto es recomendable que no estén calientes.

Cuando los fideos están listos y el resto de los ingredientes cortados, calentar un chorrito de aceite en un wok o, en su defecto, una olla. Puede utilizarse la misma olla en la que se hicieron los fideos siempre y cuando no tenga restos de agua.

Cuando el aceite tome temperatura incorporar la zanahoria y la cebolla. Saltear todo hasta que la cebolla se ponga transparente. Luego incorporar el pollo y saltear hasta que tome color ligeramente dorado.

Una vez que eso suceda, agregar los fideos, la salsa de soja y el azúcar. Mezclar y saltear todo para que se incorporen bien los ingredientes. Para la cantidad de salsa de soja es recomendable agregar una pequeña cantidad y luego ir probando hasta lograr el sabor justo. Las salsas de soja de diversas marcas varían mucho en cuán saladas son por lo que no es fácil dar una cantidad exacta.

Luego de saltear cebolla, zanahoria, pollo y fideos durante unos 5 minutos más incorporar los morrones y el apio. Seguir cocinando durante 5 o 7 minutos más y servir. De esta forma los morrones y el apio estarán casi crudos, lo que le darán a este plano chino una textura interesante y un sabor más definido.

Si se desea que la zanahoria esté más tierna, es conveniente cortarla y luego hervirla durnate unos 4 minutos. De esta forma estará más cocida.

A muchas personas les gusta condimentar el Chow Mein con salsa agridulce, que es muy popular en los platos de comida china.

Otros ingredientes opcionales

Algunas recomendaciones de otros ingredientes que quedan bien en este plato:

• Zapallitos
• Cebolla de verdeo
• Repollo
• Brotes de soja
• Anís (muy poca cantidad)
• Aceite de sesamo (dos gotitas)
• Hung liu (una mezcla de especias china)
• Jengibre

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• Harina 0000 (harina fina que no sea leudante) – 200 g
• Huevos – 2 unidades
• Agua – 10 cm3
• Aceite de oliva – 10 cm3
• Sal – 4 g (una cucharadita)

• Salmón ahumado y ricota
• Puerro salteado con carne picada
• Pollo con salsa blanca
• Panceta, cebolla y ricota
• Jamón y queso
• Calabaza, mozarella y albahaca

Luego cubrir con una capa de masa y pasar por encima el palo de amasar, varias veces. De esta forma los raviolones se unirán y sellarán en los bordes y hasta se empezarán a separar entre sí.

Para cocinarlos disponer agua en una olla y llevarla a fuego. Cuando empiece a hervir, incorporar sal gruesa y luego los ravioles. Les tomará entre 7 y 10 minutos estar listos.

En cuanto a salsas, cada relleno quedará mejor combinado con salsas distintas. Para lo más clásico, una salsa de tomate siempre será útil.

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