Ñoquis de remolacha

 

Los Ñoquis (“gnocchi”, originalmente) de Remolacha son una variante interesante de los ñoquis tradicionales y permiten unas cuantas adaptaciones de salsas y aderezos.

Ingredientes (3 porciones)

  • Remolacha -400 g (dos o tres unidades grandes)
  • Papa (patatas) -300 g (1 o 2 unidades)
  • Harina -400 g
  • Huevos – 1 unidad
  • Sal gruesa

Preparación

Cortar las remolachas a la mitad, formar una capa de sal gruesa en una placa para horno y apoyar sobre ellas las remolachas, con la cara cortada hacia abajo. Hacer lo mismo con las papas y llevar todo a horno mediano durante una hora aproximadamente. Tanto las remolachas como las papas estarán listas si se las puede atravesar fácilmente con un cuchillo.

Dejar enfriar unos minutos y pelar. Cortar todo en cubos y con ayuda de un pisapuré (o un tenedor, en su defecto) aplastar todo para que quede un puré. Dejarlo enfriar hasta que quede a temperatura ambiente.

 

 

Batir un huevo y mezclarlo con el puré de papas y remolacha. Luego ir agregando harina tamizada de a poco y mezclar con ayuda de una cuchara. Este proceso deberá repetirse varias veces para que la masa vaya tomando forma de a poco; llegará un punto en que la masa tendrá elasticidad y ya no absorberá más harina. Este trabajo toma por lo menos 20 minutos.

Una vez que la masa no acepta más harina debería ser fácil manejarla con las manos sin que se pegue a los dedos. Espolvorear harina sobre una mesada, conformar chorizos de masa de un par de centímetros de espesor y con ayuda de un cornet o un cuchillo cortar los ñoquis.

Para cocinarlos, como muchas otras pastas, hará falta una olla con abundante agua y un poco de sal gruesa. Cuando el agua empiece a hervir, volcar los ñoquis. Estar listos les tomará unos 10 minutos; por lo general que empiecen a flotar en el agua es un indicio de que van estando cocidos.

En la foto principal los ñoquis, una vez cocidos, fueron salteados con cebolla ciselada y luego rociados con aceite de oliva y queso rallado.

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Chow mein

Chow Mein | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Chow Mein, también conocido como chow mien, chou mien o chao mein, es un plato de la cocina china cuyo ingrediente principal son fideos largos en combinación con vegetales y carnes.

Al tratarse de un plato muy antiguo y difundido en todo el mundo, no existe una “receta original” sino que se ha ido adaptando su preparación al gusto y disponibilidad de ingredientes de las diversas localidades.

Resulta muy sabroso y es una buena opción si debe prepararse comida para muchas personas. Queda muy bien junto con wan tan y chow fan.

Ingredientes (3 porciones)

  • Fideos largos (tipo tallarines) – 350 g
  • Zanahoria – 2 unidades
  • Cebolla – 1 unidad
  • Morrón rojo – 1 unidad
  • Morrón verde – 1 unidad
  • Apio – 2 ramas
  • Supremas de pollo (se pueden reemplazar por carne de vaca, cerdo o camarones) – 2 unidades
  • Salsa de soja – 150 cm3 (su uso hace que no sea necesaria sal)
  • Aceite – 20 cm3 (un chorrito)
  • Azúcar – 50 g

Preparación

Llenar una olla con agua y llevar a hervir.

Mientras, cortar la zanahoria, los morrones y el apio en juliana (finas tiras). A la cebolla será necesario ciselarla (cortarla también en finas tiras).

También, será necesario cortar el pollo (o la carne que se vaya a utilizar) en cubos del tamaño de un bocado. Reservar.

Cuando el agua hierva volcar los fideos y revolverlos un poco con ayuda de un tenedor para que se separen. Según el tipo de fideos, les tomará entre 6 y 10 minutos estar listos. Deben quedar bien al dente, es decir que estén cocidos pero sin empezar a perder consistencia y pegarse entre sí.

Una vez hechos, colarlos y pasarlos por abundante agua fría hasta que queden a temperatura ambiente. Este paso es clave para cortarles la cocción y además porque los fideos luego serán salteados y para esto es recomendable que no estén calientes.

Cuando los fideos están listos y el resto de los ingredientes cortados, calentar un chorrito de aceite en un wok o, en su defecto, una olla. Puede utilizarse la misma olla en la que se hicieron los fideos siempre y cuando no tenga restos de agua.

Cuando el aceite tome temperatura incorporar la zanahoria y la cebolla. Saltear todo hasta que la cebolla se ponga transparente. Luego incorporar el pollo y saltear hasta que tome color ligeramente dorado.

Una vez que eso suceda, agregar los fideos, la salsa de soja y el azúcar. Mezclar y saltear todo para que se incorporen bien los ingredientes. Para la cantidad de salsa de soja es recomendable agregar una pequeña cantidad y luego ir probando hasta lograr el sabor justo. Las salsas de soja de diversas marcas varían mucho en cuán saladas son por lo que no es fácil dar una cantidad exacta.

Luego de saltear cebolla, zanahoria, pollo y fideos durante unos 5 minutos más incorporar los morrones y el apio. Seguir cocinando durante 5 o 7 minutos más y servir. De esta forma los morrones y el apio estarán casi crudos, lo que le darán a este plano chino una textura interesante y un sabor más definido.

Si se desea que la zanahoria esté más tierna, es conveniente cortarla y luego hervirla durnate unos 4 minutos. De esta forma estará más cocida.

A muchas personas les gusta condimentar el Chow Mein con salsa agridulce, que es muy popular en los platos de comida china.

Otros ingredientes opcionales

Algunas recomendaciones de otros ingredientes que quedan bien en este plato:

  • Zapallitos
  • Cebolla de verdeo
  • Repollo
  • Brotes de soja
  • Anís (muy poca cantidad)
  • Aceite de sesamo (dos gotitas)
  • Hung liu (una mezcla de especias china)
  • Jengibre

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Raviolones caseros

Raviolones caseros | Recetas y Tecnicas de Cocina
Los Raviolones caseros son una versión de mayor tamaño que los clásicos ravioles, con la ventaja de ser preparados a mano lo que permite ajustar el sabor al paladar de cada uno. Se trata de una pasta rellena de origen italiano.
Una de las cosas positivas de este tipo de platos es que permite experimentar con un enorme número de rellenos distintos, lo que permite alcanzar diversos sabores.
Es importante tener en cuenta que en este caso los raviolones están preparados con ayuda de un molde. Hacerlos a mano requiere de otros instrumentos y es más difcultoso.
Ingredientes (dos porciones)
Masa
  • Harina 0000 (harina fina que no sea leudante) – 200 g
  • Huevos – 2 unidades
  • Agua – 10 cm3
  • Aceite de oliva – 10 cm3
  • Sal – 4 g (una cucharadita)
Relleno
El relleno de los raviolones puede prepararse con una enorme cantidad de ingredientes distintos. Algunas propuestas:
  • Salmón ahumado y ricota
  • Puerro salteado con carne picada
  • Pollo con salsa blanca
  • Panceta, cebolla y ricota
  • Jamón y queso
  • Calabaza, mozarella y albahaca
Preparación de la receta
Para preparar la masa volcar todos los ingredientes líquidos en un recipiente y agregar harina de a poco, tamizándola. Mezclar con una cuchara y cuando se forme una pasta espesa, amasar con la mano. Para esto es recomendable trabajar sobre una mesada presionando la masa con las palmas de las manos y plegándola sobre sí misma.
Una vez que se obtiene una masa lisa y elástica envolverla en film y dejarla descansar en heladera por al menos 30 minutos.
Para armar los raviolones, estirar la masa sobre una mesada con ayuda de un palo de amasar. Espolvorear harina por encima y por debajo para que no se pegue a la mesada ni al palote.
Una vez obtenida una masa de tan solo un par de milímetros de espesor, cubrir con ella el molde para raviolones y con ayuda de una cuchara marcar los huecos en donde se introducirá el relleno.
Tomar cucharadas de relleno y colocar en los huecos. En general es recomendable llenar los raviolones por completo ya que su tamaño casi no se verá modificado durante la cocción por lo que no hay riesgo de que desborden.
Armado de raviolones | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego cubrir con una capa de masa y pasar por encima el palo de amasar, varias veces. De esta forma los raviolones se unirán y sellarán en los bordes y hasta se empezarán a separar entre sí.

Raviolones crudos | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para cocinarlos disponer agua en una olla y llevarla a fuego. Cuando empiece a hervir, incorporar sal gruesa y luego los ravioles. Les tomará entre 7 y 10 minutos estar listos.

En cuanto a salsas, cada relleno quedará mejor combinado con salsas distintas. Para lo más clásico, una salsa de tomate siempre será útil.

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Cappellettis caseros

Cappelletti | Recetas y Tecnicas de Cocina

Las pastas caseras son un desafío interesante que permiten experimentar con muchos sabores distintos. En este caso, unos cappelletti caseros.

Ingredientes (dos porciones)

Masa

  • Harina 000 – 250 g
  • Huevos – 2 unidades
  • Agua – 5 cm3
  • Aceite – 5 cm3
  • Sal

Relleno

  • Calabaza – 200 g
  • Queso fresco (u otro queso blando) – 100 g

Preparación de la receta

Mezclar todos los ingredientes de la masa excepto la harina en un bol. Luego incorporar la mitad de la harina tamizándola y mezclar con ayuda de una espátula o cornet. Una vez que se haya logrado una pasta uniforme incorporar el resto de la harina y seguir mezclando. Cuando vaya tomando consistencia continuar el amasado directamente con las manos.

Para amasar empujar el bollo hacia abajo con la palma de la mano y plegarla sobre sí mismo. Repetir este proceso varias veces hasta que la masa esté eslástica (será necesario amasarla por al menos 7 minutos).

Estirarla un poco con las manos, envolverla en papel film y llevarla a heladera para que descanse. Allí deberá estar por lo menos 30 minutos y no más de 24 horas.

Entretanto, preparar el relleno. Pueden utilizarse una inmensa cantidad de ingredientes combinados para conformar rellenos variados; en este caso se trata de un relleno simple de calabaza y queso.

Cortar la calabaza en rodajas de uno o dos centímetros de espesor, colocar en una cacerola con agua y llevar a hervir. Dejar cocinar hasta que al pincharla con un tenedor se atraviese fácilmente. Luego conformar un puré y mezclar con el queso cortado en cubos.

Volviendo a la masa, una vez que la misma descansó en la heladera retirarla y estirarla con ayuda de un palo de amasar. Para esto será conveniente contar con una mesada amplia y enharinarla (rociar harina tomándola con tres dedos). Con el palo de amasar la masa debe estirarse hasta ser de tan solo un par de milímetros de espesor.

Con ayuda de un molde o de un vaso cortar discos de pasta de 10 cm aproximadamente. En cada uno de estos discos colocar una pequeña cucharadita de relleno y plegar a la mitad.

Armado de cappellettis | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego unir las puntas para dar forma a los cappelletti.

Cappellettis crudos | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para cocinar la pasta llevar 1,5 litros de agua a hervir en una olla. Una vez que rompe el hervor incorporar los cappelletti y dejarlos cocinarse por aproximadamente 8 o 10 minutos. Retirarlos con una espumadera o colándolos y pasar por agua fría para cortarles la cocción (de lo contrario podrían quedar pegajosos).

En el ejemplo de la foto están servidos con una salsa de crema y hongos, pero para cada relleno es recomendable encontrar la salsa que mejor acompañe.

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Spaghetti gratinado

Spaghetti Gratinado | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Spaghetti Gratinado es un plato ideal para días de frío acompañado de un rico vino tinto.

Se trata de una receta que combina más de una técnica de cocina por lo que resulta muy interesante.

Ingredientes (dos porciones)

  • Spaghetti o tallarines – 200 g
  • Pan viejo – una o dos rebanadas
  • Huevo – 1 unidad
  • Queso rallado
  • Sal
  • Pimienta

Para la salsa bechamel

  • Leche – 250 cm3
  • Manteca (mantequilla) – 15 g
  • Harina – 15 g
  • Nuez moscada
  • Ajo

Preparación de la receta

Para cocinar los fideos, en una olla llevar a hervir un litro y medio de agua con un puñado de sal gruesa. Cuando el agua hierva introducir los fideos y dejar por aproximadamente 7 minutos. Probarlos y retirarlos cuando estén al dente. Es muy importante que una vez que los fideos son retirados del agua se los pase por agua fría hasta bajarles la temperatura. Esto hará que se corte la cocción y no queden pegajosos.

Mientras se hacen los fideos, será necesario preparar una salsa bechamel. Para esto, preparar un roux fundiendo la manteca en una olla e incorporando la harina. Luego agregar la leche junto con el ajo y una pizca de nuez moscada y mezclar con batidor. Cuando la leche empiece a hervir reemplazar el batidor por una espátula para que la salsa pueda espesar. Estará lista luego de 3 o 4 minutos desde el momento en que la leche hierve.

Una vez cocidos los spaghetti y la bechamel, mezclar y llevar a una placa para horno.

Cortar el pan viejo en pequeños trozos y mezclar con el huevo batido. Rociar el spaghetti con esta mezcla y con el queso rallado.

Llevar a horno para que se gratine toda la preparación. Le tomará aproximadamente 8 o 10 minutos hasta que se forme una capa dorada por encima.

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Lasagna de Berenjenas

Lasagna Berenjenas | Recetas y Tecnicas de Cocina

La Lasagna de Berenjenas es una excelente receta para cocinar un plato ya conocido como es la lasagna pero con una diferencia: en lugar de masa las capas se formarán con berenjenas asadas.

Es una buena idea parar preparar algo sabroso aprovechando numerosos ingredientes que pueden haber sobrado de otras preparaciones o para imaginar y crear un plato con ingredientes que uno encuentre apetitosos.

Por otra parte, es un plato que muy fácilmente puede convertirse en vegetariano; simplemente será cuestión de no utilizar carne, jamón ni queso, que pueden reemplazarse por diversos vegetales.

Ingredientes (cuatro porciones)

  • Berenjenas – 2 unidades
  • Carne picada – 300 g
  • Cebolla – 1 unidad
  • Acelga o espinaca – 200 g
  • Jamón cocido – cuatro fetas (80 g aproximadamente)
  • Queso semi duro – 200 g
  • Salsa de tomate – 125 cm3 (medio vaso)
  • Salsa bechamel (salsa blanca) – 125 cm3
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Para asar las berenjenas será necesario cortarlas en láminas de medio cm de espesor o menos y llevarlas a una plancha o parrilla untada con aceite de oliva. Asarlas por unos tres o cinco minutos de cada lado aproximadamente.

Mientras se van asando las berenjenas saltear la carne picada en una olla con unas gotas de aceite. Para esto puede utilizarse carne de baja calidad que se haya cocinado para sacarle provecho (ver receta para aprovechar carne de baja calidad). Si la carne picada está cocida, no es necesario saltearla.

También habrá que saltear la cebolla cortada en brunoise (pequeños cubos) y, por otro lado, la acelga o espinaca. Es muy común conseguir acelga o espinaca en bollitos, congelada. En ese caso simplemente habrá que descongelarla y no será necesario saltearla.

Para las salsas, ver la receta de salsa de tomate (aunque puede utilizarse el puré de tomate comprado) y la receta de salsa bechamel (puede reemplazarse por crema).

Una vez que están todos los ingredientes listos, armar la lasagna. Para esto, tomar una fuente apta para horno con “paredes”, para que pueda formarse la lasagna dentro de ella y enmantecarla.

Formar una base de berenjenas.

Lasagna Berenjenas 01 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Sobre esta base disponer la carne, un tercio de cada salsa y la mitad del queso cortado en cubos.

Lasagna Berenjenas 02 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego colocar otra capa de berenjenas y por encima la acelga y la cebolla.

Lasagna Berenjenas 03 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Por encima colocar otro tercio más de las salsas y luego las fetas de jamón.

Finalizar con una última capa de berenjenas, el restante de las salsas y el restante del queso.

Dado que todos los ingredientes ya están cocidos, sólo resta llevar la preparación a horno para que tome temperatura y para que la bechamel y el queso de la capa superior puedan gratinar.

Lasagna Berenjenas 04 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Es recomendable primero llevar a horno muy bajo durante unos 15 minutos para que la temperatura se empareje en toda la preparación y luego subirlo a máximo para que termine de gratinar.

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