Recetas y Tecnicas de Cocina

• Harina 0000 (harina fina que no sea leudante) – 200 g
• Huevos – 2 unidades
• Agua – 10 cm3
• Aceite de oliva – 10 cm3
• Sal – 4 g (una cucharadita)

• Salmón ahumado y ricota
• Puerro salteado con carne picada
• Pollo con salsa blanca
• Panceta, cebolla y ricota
• Jamón y queso
• Calabaza, mozarella y albahaca

Luego cubrir con una capa de masa y pasar por encima el palo de amasar, varias veces. De esta forma los raviolones se unirán y sellarán en los bordes y hasta se empezarán a separar entre sí.

Para cocinarlos disponer agua en una olla y llevarla a fuego. Cuando empiece a hervir, incorporar sal gruesa y luego los ravioles. Les tomará entre 7 y 10 minutos estar listos.

En cuanto a salsas, cada relleno quedará mejor combinado con salsas distintas. Para lo más clásico, una salsa de tomate siempre será útil.

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Las pastas caseras son un desafío interesante que permiten experimentar con muchos sabores distintos. En este caso, unos cappelletti caseros.

Ingredientes (dos porciones)

Masa

• Harina 000 – 250 g
• Huevos – 2 unidades
• Agua – 5 cm3
• Aceite – 5 cm3
• Sal

Relleno

• Calabaza – 200 g
• Queso fresco (u otro queso blando) – 100 g

Preparación de la receta

Mezclar todos los ingredientes de la masa excepto la harina en un bol. Luego incorporar la mitad de la harina tamizándola y mezclar con ayuda de una espátula o cornet. Una vez que se haya logrado una pasta uniforme incorporar el resto de la harina y seguir mezclando. Cuando vaya tomando consistencia continuar el amasado directamente con las manos.

Para amasar empujar el bollo hacia abajo con la palma de la mano y plegarla sobre sí mismo. Repetir este proceso varias veces hasta que la masa esté eslástica (será necesario amasarla por al menos 7 minutos).

Estirarla un poco con las manos, envolverla en papel film y llevarla a heladera para que descanse. Allí deberá estar por lo menos 30 minutos y no más de 24 horas.

Entretanto, preparar el relleno. Pueden utilizarse una inmensa cantidad de ingredientes combinados para conformar rellenos variados; en este caso se trata de un relleno simple de calabaza y queso.

Cortar la calabaza en rodajas de uno o dos centímetros de espesor, colocar en una cacerola con agua y llevar a hervir. Dejar cocinar hasta que al pincharla con un tenedor se atraviese fácilmente. Luego conformar un puré y mezclar con el queso cortado en cubos.

Volviendo a la masa, una vez que la misma descansó en la heladera retirarla y estirarla con ayuda de un palo de amasar. Para esto será conveniente contar con una mesada amplia y enharinarla (rociar harina tomándola con tres dedos). Con el palo de amasar la masa debe estirarse hasta ser de tan solo un par de milímetros de espesor.

Con ayuda de un molde o de un vaso cortar discos de pasta de 10 cm aproximadamente. En cada uno de estos discos colocar una pequeña cucharadita de relleno y plegar a la mitad.

Luego unir las puntas para dar forma a los cappelletti.

Para cocinar la pasta llevar 1,5 litros de agua a hervir en una olla. Una vez que rompe el hervor incorporar los cappelletti y dejarlos cocinarse por aproximadamente 8 o 10 minutos. Retirarlos con una espumadera o colándolos y pasar por agua fría para cortarles la cocción (de lo contrario podrían quedar pegajosos).

En el ejemplo de la foto están servidos con una salsa de crema y hongos, pero para cada relleno es recomendable encontrar la salsa que mejor acompañe.

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El Spaghetti Gratinado es un plato ideal para días de frío acompañado de un rico vino tinto.

Se trata de una receta que combina más de una técnica de cocina por lo que resulta muy interesante.

Ingredientes (dos porciones)

• Spaghetti o tallarines – 200 g
• Pan viejo – una o dos rebanadas
• Huevo – 1 unidad
• Queso rallado
• Sal
• Pimienta

Para la salsa bechamel

• Leche – 250 cm3
• Manteca (mantequilla) – 15 g
• Harina – 15 g
• Nuez moscada
• Ajo

Preparación de la receta

Para cocinar los fideos, en una olla llevar a hervir un litro y medio de agua con un puñado de sal gruesa. Cuando el agua hierva introducir los fideos y dejar por aproximadamente 7 minutos. Probarlos y retirarlos cuando estén al dente. Es muy importante que una vez que los fideos son retirados del agua se los pase por agua fría hasta bajarles la temperatura. Esto hará que se corte la cocción y no queden pegajosos.

Mientras se hacen los fideos, será necesario preparar una salsa bechamel. Para esto, preparar un roux fundiendo la manteca en una olla e incorporando la harina. Luego agregar la leche junto con el ajo y una pizca de nuez moscada y mezclar con batidor. Cuando la leche empiece a hervir reemplazar el batidor por una espátula para que la salsa pueda espesar. Estará lista luego de 3 o 4 minutos desde el momento en que la leche hierve.

Una vez cocidos los spaghetti y la bechamel, mezclar y llevar a una placa para horno.

Cortar el pan viejo en pequeños trozos y mezclar con el huevo batido. Rociar el spaghetti con esta mezcla y con el queso rallado.

Llevar a horno para que se gratine toda la preparación. Le tomará aproximadamente 8 o 10 minutos hasta que se forme una capa dorada por encima.

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La Lasagna de Berenjenas es una excelente receta para cocinar un plato ya conocido como es la lasagna pero con una diferencia: en lugar de masa las capas se formarán con berenjenas asadas.

Es una buena idea parar preparar algo sabroso aprovechando numerosos ingredientes que pueden haber sobrado de otras preparaciones o para imaginar y crear un plato con ingredientes que uno encuentre apetitosos.

Por otra parte, es un plato que muy fácilmente puede convertirse en vegetariano; simplemente será cuestión de no utilizar carne, jamón ni queso, que pueden reemplazarse por diversos vegetales.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Berenjenas – 2 unidades
• Carne picada – 300 g
• Cebolla – 1 unidad
• Acelga o espinaca – 200 g
• Jamón cocido – cuatro fetas (80 g aproximadamente)
• Queso semi duro – 200 g
• Salsa de tomate – 125 cm3 (medio vaso)
• Salsa bechamel (salsa blanca) – 125 cm3
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación

Para asar las berenjenas será necesario cortarlas en láminas de medio cm de espesor o menos y llevarlas a una plancha o parrilla untada con aceite de oliva. Asarlas por unos tres o cinco minutos de cada lado aproximadamente.

Mientras se van asando las berenjenas saltear la carne picada en una olla con unas gotas de aceite. Para esto puede utilizarse carne de baja calidad que se haya cocinado para sacarle provecho (ver receta para aprovechar carne de baja calidad). Si la carne picada está cocida, no es necesario saltearla.

También habrá que saltear la cebolla cortada en brunoise (pequeños cubos) y, por otro lado, la acelga o espinaca. Es muy común conseguir acelga o espinaca en bollitos, congelada. En ese caso simplemente habrá que descongelarla y no será necesario saltearla.

Para las salsas, ver la receta de salsa de tomate (aunque puede utilizarse el puré de tomate comprado) y la receta de salsa bechamel (puede reemplazarse por crema).

Una vez que están todos los ingredientes listos, armar la lasagna. Para esto, tomar una fuente apta para horno con “paredes”, para que pueda formarse la lasagna dentro de ella y enmantecarla.

Formar una base de berenjenas.

Sobre esta base disponer la carne, un tercio de cada salsa y la mitad del queso cortado en cubos.

Luego colocar otra capa de berenjenas y por encima la acelga y la cebolla.

Por encima colocar otro tercio más de las salsas y luego las fetas de jamón.

Finalizar con una última capa de berenjenas, el restante de las salsas y el restante del queso.

Dado que todos los ingredientes ya están cocidos, sólo resta llevar la preparación a horno para que tome temperatura y para que la bechamel y el queso de la capa superior puedan gratinar.

Es recomendable primero llevar a horno muy bajo durante unos 15 minutos para que la temperatura se empareje en toda la preparación y luego subirlo a máximo para que termine de gratinar.

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Esta receta tiene sabores de oriente y resultará un plato principal muy original.

Ingredientes

• Fideos largos (tallarines o spaghetti) – 100 g
• Salsa de soja – 10 cm3 (un chorrito)
• Vinagre – 10 cm3 (un chorrito)
• Muslos de pollo – 3 unidades
• Semillas de sésamo – 20 g
• Ajíes picantes – 10 g
• Azúcar
• Aceite

Preparación

Para preparar los fideos llevar un litro de agua a hervir en una olla e introducir la pasta cuando el agua hierva (ver consejos para preparar pasta). Una vez listos (usualmente toma unos 8 minutos) colar y pasar por chorro de agua fría para interrumpir su cocción. Reservar.

Cortar los muslos de pollo en cubos y saltear en una olla con unas gotas de aceite. Incorporar azúcar y los ajíes picados, lo que le dará mucho sabor. Una vez que los cubos de pollo están dorados introducir las semillas de sésamo y saltear un par de minutos más.

Llevar una olla vacía a fuego e introducir los fideos con el vinagre y la salsa de soja, lo que les dará un tono más oscuro y un sabor muy particular.

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Una forma fresca y liviana de comer pasta, esta receta muestra algunos ingredientes típicos del Mediterráneo. En este caso está hecha con tallarines de secos, de paquete.

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