Crema pastelera

Crema pastelera | Recetas y Técnicas de Cocina

La crema pastelera es una preparación ampliamente utilizada en postres, facturas (bollería) y otros platos dulces. Básicamente consiste en una emulsión de leche, azúcar y yemas (guarda algunas similitudes con la salsa bechamel).

Ingredientes (rinde MUCHA crema pastelera)

  • Leche entera – 1 litro
  • Yemas – 6 unidades (se puede hacer una crema pastelera más pesada agregando más yemas)
  • Azúcar – 250 g
  • Fécula de maíz (puede reemplazarse por harina de trigo) – 50 g
  • Canela (opcional)
  • Cáscara de naranja (opcional)

La canela y la cáscara de naranja están para perfumar y aportar algo más de sabor a la crema pastelera. También se puede aplicar cáscara de limón o esencia de vainilla.

Preparación

Colocar el litro de leche en una olla y llevar a fuego moderado. Mientras toma temperatura, mezclar yemas y azúcar.

Para que se mezclen correctamente, agregar las yemas de a poco. Colocar todo el azúcar en un recipiente y agregar dos yemas.

Agregar yemas al azúcar

Luego de mezclarlas con un batidor, quedará una consistencia arenosa:

Azúcar con las primeras yemas mezcladas

Agregar algunas yemas más y continuar mezclando con el batidor.

Azúcar con más yemas

Una vez agregadas todas las yemas y luego de mezclar enérgicamente, debería quedar una pasta bien uniforme:

Consistencia de yemas y azúcar

Qué tan líquida está la mezcla dependerá de la cantidad de yemas que se hayan agregado.

Por otra parte, disolver la fécula de maíz (Maizena) o harina en un pequeño recipiente con agua fría (o leche, si quedó) y mezclar bien. Este será el espesante de la crema pastelera; se puede utilizar una mayor cantidad si se desea que quede una crema con una consistencia más gelatinosa (una vez que esté fría). A esta mezcla agregarle la canela, cáscara de naranja o el ingrediente extra seleccionado.

Cuando la leche empiece a hervir, apartarla del fuego e incorporar la mezcla de yemas y azúcar. Volver a fuego y revolver con el batidor durante 3 minutos para que se unan todos los ingredientes.

Una vez que vuelva a hervir, volver a apartar del fuego e incorporar el espesante (agua con la fécula de maíz disuelta). Volver a fuego y revolver con batidor durante un minuto. Luego, pasar a revolver con una espátula. Esto es para que, primero, se unan bien los ingredientes y, luego, mantener toda la mezcla en movimiento pero ya no con el batidor porque impediría que la crema pastelera espese correctamente.

 

Leche hirviendo

Luego de cocinarse durante unos 7 u 8 minutos, la crema pastelera debería tener una consistencia más espesa.

 

Consistencia de la crema pastelera

Nuevamente: qué tan espesa esté dependerá de la cantidad de espesante y yemas que tenga.

Retirar del fuego y colocarla en un recipiente preferentemente chato, para que se enfríe más rápido.

 

Enfriar crema pastelera

Cubrir toda la superficie con film. Esto es para evitar que se forme esa película viscosa que suele formarse en las preparaciones con leche.

La crema pastelera puede servirse de una infinidad de formas: sola, encima de un scon o como parte de postres más complejos.

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Pan dulce

 

Pan dulce | Recetas de Cocina

 

Pan dulce 02 | Recetas de Cocina

El Pan Dulce o Panettone (o panetón, en algunas regiones) es un tipo de pan enriquecido con huevos, manteca (mantequilla) y saborizado con diversos ingredientes que le dan un sabor dulce muy particular.
En muchas partes del mundo el pan dulce es esencial en las comidas de Navidad y Año Nuevo.

Esta receta de pan dulce consiste en preparar  por un lado un fermento (también llamado “esponja”), que será en donde actúe la levadura, y por otro la masa, que es la que llevará todo el sabor. Luego se mezclan ambos componentes y se deja leudar durante mucho tiempo para que tome una consistencia bien aireada y esponjosa.

Ingredientes (dos unidades)

Para el fermento

  • Harina 0000 – 200 g
  • Levadura – 50 g si es fresca, 10 g si es deshidratada
  • Azúcar – 20 g
  • Leche – 200 cm3
  • Sal – 5 g

Para la masa

  • Harina 0000 – 800 g
  • Manteca (mantequilla) – 200 g
  • Azúcar – 150 g
  • Huevos – 5 unidades
  • Sal – 5 g
  • Ralladura de naranja – 5 g
  • Ralladura de limón – 5 g
  • Agua de azahar – 10 cm3
  • Esencia de vainilla

Para el relleno

  • Cognac – 30 cm3
  • Almendras
  • Pistachos
  • Nueces
  • Pasas de uva

Preparación
Primero que nada será necesario preparar el fermento, para dejarlo leudando desde el comienzo.
Para esto, disolver la levadura en la leche tibia y mezclar con la harina, azúcar y sal. Mezclar bien hasta que quede una masa uniforme. Cubrirla con un lienzo, trapo o repasador y dejar leudar a temperatura ambiente.

Fermento para pan dulce

Debería leudar durante al menos 3  o 4 horas, para que tenga suficiente tiempo de aumentar notablemente su volumen.

Fermento leudado

Luego, preparar la masa. Batir los huevos y mezclarlos con las ralladuras de naranja y limón, un chorrito de cognac, el agua de azahar y la esencia de vainilla.
Sobre una mesada colocar toda la harina y formar un hueco en el centro. Mezclar con azúcar y la manteca a temperatura ambiente. Gradualmente ir agregando la mezcla de huevo batido y amasar. Mezclar y amasar hasta que quede una masa uniforme que se pueda trabajar con las manos.

Cuando el fermento ya esté leudado, mezclarlo con la masa y amasar hasta unir todo, quedando de un color parejo. En este punto ya se puede dividir el bollo en dos (ya que se podrán hacer dos pan dulce).

 

Dos bollos de pan dulce

Dejar reposar tapado para que leude. Lo ideal es dejarlo leudando de un día para el otro, así tiene oportunidad de aumentar enormemente su volumen.

Una vez que la masa leudó considerablemente, desgasificarla. O sea, “aplastarla” y volver a amasarla ligeramente. Agregar las frutas secas en este momento. Las nueces y las almendras, en lo posible, agregarlas cortadas a la mitad o en cuartos. Así no resultarán muy pesadas individualmente, lo que dificultaría el proceso de leudado.

 

Masa con frutas

Luego de haber mezclado todas las frutas secas, volver a dejar tapado y reposando. Nuevamente, la masa debe leudar considerablemente.

Masa con frutas leudada

Cuando ya haya leudado, hacer un corte en cruz en la superficie y pintar con un huevo batido o con manteca y llevar a horno fuerte.

Masa con corte en cruz | Pan dulce

Dejar cocinar en horno fuerte durante 10 minutos y luego bajar al mínimo. Le tomará aproximadamente una media hora más hasta terminar de cocinarse.

Para asegurarse de que el pan dulce está cocido, introducir un cuchillo o un palillo en su parte más gruesa. Debe salir seco.

Pan dulce cocido | Recetas de Cocina

 

Pan dulce cortado | Recetas de Cocina

Al salir del horno dejarlo descansar durante al menos 20 minutos antes de cortarlo. Si se lo desea, al final se lo puede rociar con azúcar impalpable.

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Torta de banana

Torta de banana | Recetas de Cocina
Torta de banana 03 | Recetas de Cocina

Esta torta de banana no toma mucho tiempo de hacer y resulta muy sabrosa. Puede fácilmente convertirse en un budín de banana, simplemente hace falta contar con el molde necesario (una budinera).

Puede servir como postre o simplemente para una buena merienda.

Ingredientes

  • Bananas maduras – 3 unidades (medianas)
  • Manteca (mantequilla) – 100 g
  • Azúcar – 100 g
  • Huevos – 3 unidades
  • Harina – 250 g
  • Polvo para hornar – 10 g (una cucharadita)
  • Canela

Preparación

Primero que nada, derretir la manteca en un baño maría. Para eso colocar un pequeño recipiente con agua sobre fuego y por encima otro recipiente con la manteca. Así, se derrite con el calor que sube desde el agua caliente. Reservar.

Pelar las bananas y formar un puré. Puede hacerse con un tenedor, un pisapuré o, lo más rápido, una licuadora de mano (tipo minipimer).

 

Banana triturada | Recetas de Cocina

En otro recipiente, mezclar azúcar y manteca con ayuda de un batidor. Cuando se forme una masa homogénea, agregar los huevos y continuar batiendo.

Por otra parte, mezclar harina, el polvo para hornear y la canela. En este punto encender el horno al máximo para que vaya tomando temperatura y la torta de banana entre cuando ya está caliente.

Finalmente mezclar todos los ingredientes: la mezcla de azúcar, manteca y huevo + harina, canela y polvo para hornear + puré de banana.

Mezclar bien hasta que quede formada una pasta homogénea.

Mezcla final | Recetas de Cocina

Enmantecar abundantemente un molde para tortas y volcar la mezcla.

Mezcla en molde de torta | Recetas de Cocina

Bajar el horno al mínimo e introducir la mezcla. Varía con cada horno, pero le tomará fácilmente unos 30 o 35 minutos estar lista. Debe tomar un color dorado en la superficie y, al pincharla con un cuchillo, debe salir seco.

Torta de banana cocida | Recetas de Cocina

 

Torta de banana cortada | Recetas de Cocina

La torta o budín de banana puede comerse así sola o agregándole otros ingredientes.

En este caso, tiene mermelada de arándonos en el centro y está espolvoreada con azúcar impalpable por encima.

Torta de banana 02 | Recetas de Cocina

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Scones

Scones | Recetas y Tecnicas de Cocina

Los scones son un bocados típicos de la cocina británica. Se consumen mucho en el desayuno o en la merienda, en combinación con manteca, mermeladas, jaleas, etc.

Esta receta es ideal para un domingo a la tarde.

Ingredientes

  • Harina – 400 g
  • Azúcar – 140 g
  • Sal – 1 cucharadita
  • Manteca (mantequilla) – 150 g
  • Huevos – 2 unidades
  • Yemas – 1 unidad
  • Leche – 50 cm3 (un chorrito)
  • Polvo para hornear – 6 cucharaditas

Preparación

Disponer la harina tamizada en un bol y mezclar con el azúcar, la sal y el polvo para hornear. Incorporar la manteca (bien fría) y triturarla con ayuda de un cornet o un tenedor. Una vez mezclada toda la manteca, la mezcla deberá tener una consistencia arenosa.

Mezclar en un bol aparte los huevos, la yema y la leche y luego incorporar a la preparación anterior. Unir los ingredientes cuidando de no amasar mucho. Si se amasa se desarrollará el gluten de la harina lo que resultará en una masa elástica; esto no es lo deseado ya que los scones deben ser una masa quebrada, o sea una masa que se deshaga en miguitas al morderla (a diferencia de un pan, que es elástico y aireado).

Una vez que la masa esté con una consistencia homogénea estirar sobre una mesada formando una capa de 2 cm de espesor y cortar pequeños círculos con ayuda de un molde enharinado (o un vaso de boca angosta, en su reemplazo).

Disponer sobre una placa para horno enmantecada y llevar a horno medio o bajo. Les tomará al menos 15 minutos estar listos.

Si se observa que se cocinan muy rápidamente por debajo pero no por arriba, darlos vuelta a mitad de cocción. Esta técnica no es original de la receta pero a veces es necesaria.

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