Recetas y Tecnicas de Cocina

La jibia es, básicamente, un calamar gigante. Su consumo se empezó a hacer popular en los últimos tiempos en varias regiones de América Latina. Por el grosor de sus tentáculos, muchas veces se la elige como un reemplazo más económico del pulpo.

Es un molusco muy sabroso y saludable que se puede usar en todo tipo de recetas. En este caso está la receta de jibia al ajillo pero también se puede comer de otras formas e incluso en combinación con otros mariscos.

Cómo diferenciar jibia de pulpo

Dado que el pulpo puede tener un precio hasta cinco o seis veces más alto que el de la jibia, es esencial saber reconocer cuáles son sus diferencias.

Pulpo

• Normalmente se vende entero, incluyendo la cabeza.
• Tiene ocho tentáculos de la misma longitud.
• Las ventosas, en los tentáculos, son circulares, grandes y vistosas (ver imagen).

Jibia

• Lo más común es que se venda un trozo de la misma, sin cabeza e incluyendo tan solo algunos tentáculos.
• En todo su cuerpo tiene dos tentáculos más largos que el resto (esto es común en cualquier calamar).
• Las ventosas son muy pequeñas y con una forma más triangular.

Recetas

La jibia se puede aprovechar en cualquier receta para la que normalmente se utilice pulpo (por ejemplo pulpo a la gallega). Su sabor no es igual pero tiene algunas similitudes y la textura es muy parecida.

Al tratarse de un calamar, también se puede usar para recetas de calamares, aunque por su forma no será posible utilizarla para calamares rellenos, por ejemplo.

Receta de jibia al ajillo

• Ingredientes (4 porciones)
• Jibia – 1 kg
• Laurel
• Sal gruesa (sal gorda)
• Ajo – 3 dientes
• Aceite de oliva

Preparación

Tal como con el pulpo, a la jibia habrá que cocinarla en abundante agua hirviendo.

Llenar una olla de agua y condimentarla. Se puede adicionar laurel, media cebolla, ají molido, sal gruesa, pimienta en grano… Llevarla a fuego fuerte y esperar a que hierva.

Cuando el agua empiece a hervir, pinchar la jibia con un tenedor e introducirla en el agua durante unos cuatro segundos. Luego retirar y dejar fuera del agua unos segundos. Repetir toda la operación tres veces.

Esta técnica de cocina, que se utiliza también con el pulpo, se denomina “asustar” y es para asegurar la piel a la carne.

Una vez que se asustó la jibia, introducirla en el agua hirviendo y dejarla cocinar durante 50 minutos aproximadamente. Esta cocción larga asegurará que la carne quede tierna, en lugar de quedar gomosa.

Una vez que la jibia está cocida, retirar el agua y dejar enfriar.

Mientras, picar en brunoise los dientes de ajo.

Una vez que la jibia está fría, cortarla en trozos.

Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén y volcar el ajo picado. En cuanto empiece a tener un ligero color dorado, introducir la jibia.

La cocción será muy rápida; simplemente hace falta que la jibia impregne del aceite y ajo y tome temperatura. Cocinar 3 o 4 minutos y retirar. La jibia al ajillo se puede rociar con pimentón antes de servir.

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Los fagottini son una pasta rellena de la cocina italiana. A diferencia de otras pastas rellenas como raviolones o sorrentinos, para los fagottini no hace falta contar con un molde especial.

En este caso están rellenos con trucha ahumada y ricota casera, pero pueden rellenarse también con vegetales, otros pescados como salmón o incluso alguna carne.

Ingredientes (dos porciones)

• Harina 000 – 250 g
• Yemas de huevo – 2 unidades
• Aceite neutro (girasol o maíz) – 50 cm3
• Agua
• Sal

Para el relleno

• Trucha ahumada (puede fácilmente reemplazarse por salmón ahumado) – 100 g
• Ricota – 150 g

Preparación

Si la ricota va a prepararse casera, hacerla primero. Para esto llevar un litro de leche a fuego fuerte en una olla. Al romper el hervor, volcar un chorrito de vinagre o jugo de limón, siempre revolviendo, y cocinar dos minutos mientras la leche se corta. Luego volcarla sobre un colador con un paño y dejar escurrir (ver receta de ricota casera más detallada aquí).

Para preparar la pasta, colocar la harina en un recipiente y hacer un hueco en el centro. Volcar las yemas batidas e ir mezclando.

Luego incorporar el aceite, seguir amasando y completar agregando agua. Adicionar agua de a cantidades muy pequeñas a medida que la masa la vaya necesitando. Condimentar con una cucharada de sal.

Cuando se logre una masa elástica y uniforme, dejarla descansar en la heladera diez minutos. Mientras, asegurarse de que la ricota ya esté escurrida y cortar en pequeños trozos la trucha ahumada.

Estirar la masa hasta que quede de un par de milímetros de espesor. Puede hacerse con un palo de amasar o con una máquina de pasta.

Una vez que la masa está estirada, cortarla en cuadrados de 6 cm de lado aproximadamente.

En el centro de cada cuadrado de masa colocar el relleno.

Para cerrar los fagottini, humedecer los bordes, tomar dos puntas opuestas y unirlas hacia arriba. Luego unir las otras dos puntas.

A medida que se van armando colocarlos en un plato enharinado y rociarles harina por encima para que no se peguen entre sí.

Para cocinarlos, colocar abudante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Colocar los fagottini cuando el agua esté hirviendo y dejar cocinar durante unos 4 o 5 minutos. Al agua se la puede condimentar con sal, un caldito, algunos vegetales…

Se pueden acompañar con salsa de tomate, pesto o alguna otra salsa.

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Filetear un pescado plano requiere de un poco de práctica pero no es difícil. Dominar esta técnica de cocina permitirá comprar las piezas de pescado enteras y filetearlas, lo que dejaría la cabeza, espina y otras partes disponibles para hacer fumet (caldo de pescado).

En este caso el fileteado se hace de un lenguado, pero esta técnica aplica también para otros pescados como rodaballo o incluso palometa.

Será de gran ayudar contar con un cuchillo de hoja fina y muy afilado.

Antes de comenzar con los cortes, lavar bien el pescado y retirarle las vísceras.

En la imagen siguiente se observa por dónde deben realizarse los cortes, los cuales tendrán aproximadamente entre 1 y 2 cm de profundidad. Básicamente deben llegar hasta la espina o el cartílago.

Se hace un corte por detrás de la cabeza y la aleta pectoral. Luego uno a lo largo del centro del pescado y por último dos cortes por los extremos para separar la carne del nacimiento cartilaginoso de las aletas.

En todos los casos buscar hacer cortes limpios y de movimeintos largos. No debe hacerse un efecto “serrucho” con la carne ya que al ser muy delicada se rompería.

Una vez hechos estos cortes de marca, separar los filetes desde el centro e ir haciendo cortes con el cuchillo para que se separe de las espinas.

Tener cuidado de no romper los filetes (como sucedió en la foto anterior).

Voletar el pescado y repetir la operación. El lado blanco del lenguado rendirá filetes de menor espesor.

Los filetes de lenguado se pueden cocinar con su piel, la cual aporta mucho sabor.

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Estos arrollados de merluza se preparan en menos de media hora y quedan muy ricos. Además, resultan muy beneficiosos para la salud.

Tal como con la receta del salmón blanco con cítricos en papillote, en este caso también al pescado se le agregan cítricos ya que hacen una buena combinación.

Ingredientes (dos porciones)

• Filetes de merluza (puede utilizarse otro pescado de carne blanca como brótola) – 600 g
• Limón – 2 unidades
• Caldo de verduras – 200 cm3 (una taza, aproximadamente)
• Ajo – 1 diente
• Perejil
• Aceite neutro
• Sal
• Pimienta

Adicionalmente, será necesario contar con palitos de brochette o escarbadientes (montadientes, palillos) para poder armar los arrollados.

Preparación

Enrollar cada filet de merluza y atravesarlo con un palito para que se mantenga arrollado.

Luego, calentar el caldo de verduras y agregarle el jugo de uno de los limones. Aparte, picar el diente de ajo.

Volcar unas gotas de aceite y el ajo picado en una sartén de teflón y llevar a fuego máximo. Cuando el aceite tome temperatura agregar el pescado y, luego de tres minutos, agregar la mitad del caldo con limón. Condimentar con sal y pimienta. Al estar el caldo ya caliente debería tomarle unos pocos minutos evaporarse casi por completo.

Cuando eso suceda, voltear cuidadosamente cada uno de los arrollados de merluza y agregar el resto del caldo. Dejar cocinar durante dos o tres minutos más y retirar.

Dejar el líquido cocinándose unos minutos más. En este punto, si se desea, puede agregarse un espesante como un roux o fécula de maíz (disolver una cucharada en agua fría y agregarla) para que la salsa tenga más consistencia.

Una vez servido, el pescado puede rociarse con el jugo del otro limón para marcar más aún el sabor cítrico. Decorar con perejil.

En la imagen de abajo los arrollados de merluza están servidos sobre una hoja de lechuga con fideos de arroz, Crevettes a la Nina y una rica rebanada de pan casero.

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Los cornalitos son unos peces de pequeño tamaño que abundan en las costas de Argentina, Uruguay y Brasil. Son de la misma familia que el pejerrey, pero de tamaño mucho más pequeño y sabor más marcado.

Lo más común es comerlos fritos a la romana, pero en este caso están hechos envueltos en masa para que tengan más textura crocante.

Ingredientes (dos personas)

• Cornalitos – 500 g
• Masa filo – 50 g

Preparación

Cortar la masa filo en rectángulos de unos 3 cm de ancho y 15 o 20 de largo. Deben quedar unas tiras bastante largas.

Envolver el lado de la cabeza de los cornalitos con la masa, enrrollándola. Humedecer ligeramente el extremo final para que se pegue.

Para cocinarlos, pueden freirse o hacerlos al horno.

En el caso de freirlos, colocar abundante aceite neutro (de maíz o girasol) en una sartén y llevarlo a alta temperatura. Para probar si la temperatura del aceite es la correcta introducir un pequeño trozo de masa. Si se hunde ligeramente pero sale a flote antes de tocar el fondo, el aceite está listo.

Volcar los pescados y cocincarlos hasta que la masa esté dorada. Tomará tan solo unos pocos minutos.

Para hacerlos en el horno, aceitar una placa y colocar todos los cornalitos. Llevar a horno fuerte durante unos 10 o 12 minutos, hasta que la masa esté dorada.

Una buena idea es servirlos junto con diversas salsas. Mayonesa, aceite de oliva con pimienta, salsa agridulce…

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Este plato consiste en un cuadrado de polenta tostada cubierto de una salsa hecha de almejas y champignones a la crema. ¡Muy sabroso e ideal para días de frío!

Puede servirse como plato principal acompañado de una buena copa de vino tinto.

Ingredientes (3 porciones)

• Polenta hecha – 300 g
• Almejas peladas – 150 g
• Champignones – 150 g
• Crema de leche – 250 cm3
• Cebolla – 2 unidades
• Ajo – 1 diente
• Clavo de olor
• Pimentón
• Sal
• Pimienta blanca molida

Preparación

Si la polenta no está hecha, cocinarla. Usualmente las polentas instantáneas requieren de agua o caldo hirviendo. Se rocía la polenta en forma de lluvia sobre el líquido hirviendo, siempre revolviendo. Luego de uno o dos minutos, ya está lista.

Lavar bien las almejas. Esto es importante para evitar que tengan restos de arena.

Cortar los champignones y la cebolla.

Disponer la polenta sobre una placa y llevar a horno fuerte. La idea es que la polenta pierda líquido y se tueste ligeramente.

Mientras la polenta está en el horno, en una sartén calentar un chorrito de aceite o manteca y volcar la cebolla. Saltearla durante unos cinco minutos, hasta que empiece a tornarse transparente. Agregar las almejas y saltear cinco minutos más.

Finalmente, agregar los hongos y los condimentos (sal, pimienta, pimentón, clavos de olor y el diente de ajo entero, sin picar). Ni bien los hongos se empiecen a oscurecer, volcar la crema de leche. Cocinar todo durante unos 5 minutos más.

Para servir, disponer un cuadrado de la polenta tostada sobre un plato (en la imagen la polenta tiene pimienta negra).

Volcar por encima la salsa y servir caliente.

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