Recetas y Tecnicas de Cocina

La Tentación de Jansson es un plato de Suecia (Jansson’s Frestelse es su nombre en sueco). Suele ser parte del Smørgåsbord, un banquete sueco que consiste en un gran número de diversos platos fríos y calientes. Este banquete, cuando se prepara para Navidad, se llama julbord y es común que incluya este plato.

El Jansson’s Frestelse puede comerse como un plato principal o como un acompañamiento de aves o pescados, y suele ser parte del tercer o cuarto paso del  Smørgåsbord (el paso que incluye los platos calientes, como las köttbullar).

Ingredientes (4 porciones)

• Papas (patatas) – 500 g
• Cebolla – 1 unidad (grande. 300 g aproximadamente)
• Anchoas – 90 g (una lata aprox.)
• Crema de leche – 200 cm3
• Pan rallado – 100 g
• Manteca (mantequilla) – 50 g
• Pimienta

Preparación

En su preparación, el Jansson’s Frestelse guarda muchas similitudes con el Gratin Dauphinois (papas/patatas a la crema).

Ciselar la cebolla y saltearla con la mitad de la manteca hasta que tome un color dorado.

Mientras se hace la cebolla, cortar la papa; puede cortarse en juliana o bien rallarse. En este caso no es tan importante la prolijidad del corte porque de todas maneras no se va a notar. Una vez cortada separar en tres partes iguales.

Vaciar la lata o frasco de anchoas separando los filetes de pescado por un lado y el aceite por otro (no desechar nada).

Una vez que la cebolla está lista separar en dos partes iguales y montar todo sobre una placa para horno.

Primero colocar una capa de papa:

Luego una capa de cebolla:

Luego agregar todas las anchoas:

Luego agregar una segunda capa de papa, luego el restante de la cebolla y finalmente la última parte de las papas que se habían separado.

Mezclar la crema de leche con el aceite de las anchoas y pimienta negra y rociarla por toda la preparación.

Por último, cubrir con una capa de pan rallado. Esto le dará al plato una buena capa crocante.

Cubrir con papel aluminio y llevar a horno al mínimo durante 40 minutos.

Una vez transcurrido ese tiempo, retirar el papel aluminio, agregar el restante de la manteca, subir el horno al máximo y dejar cocinar destapado durante 20 minutos o media hora más. Además de finalizar la cocción, el objetivo es que se genere una capa dorada por encima de toda la fuente.

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El salmón blanco con cítricos en papillote es ideal tanto para hacer al horno como a la parrilla. Al ser pescado y llevar frutas es un plato liviano, además de ser muy colorido y vistoso.

Para armar el papillote es esencial contar con papel de aluminio.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Salmón blanco (en filetes) – 1 kg
• Pomelo – 1 unidad
• Naranja – 1 unidad
• Limón – 1 unidad
• Cebolla morada – 1/2 unidad
• Cilantro -8 ramitas
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Asegurarse de que los filetes de pescado no tengan espinas. Si las tuviesen, será necesario removerlas con ayuda de una pinza. Reservar.

Cortar los cítricos en rodajas lo más finas posible. Luego ciselar la cebolla morada y picar el cilantro.

Cortar seis hojas de papel aluminio de 40 cm de largo y el ancho que tenga el rollo (usualmente unos 30 cm aproximadamente).

Disponer dos hojas de aluminio superpuestas sobre la mesada. Colocar una capa de rodajas de pomelo, naranja y limón.

Por encima colocar filetes de salmón blanco.

Rociar con cilantro picado.

Y luego armar otra copa similar encima.

Por último, agregar la cebolla morada.

Cubrir con otra hoja de papel aluminio y cerrar en los bordes.

Armar otro papillote similar utilizando el restante de ingredientes.

Llevar a horno máximo durante 10 o 12 minutos. Si se hace en parrilla, deberá estar más tiempo ya que sólo recibe calor de un lado (30 minutos, aproximadamente).

Llevar el papillote cerrado hasta la mesa y cortarlo con una tijera en frente del comensal. Esto permitirá que sienta todos los aromas.

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La centolla es un crustáceo muy similar a un cangrejo que habita algunos mares fríos, por lo que es más común de encontrar en zonas cercanas a los polos (Patagonia argentina, norte de Europa, por ejemplo) que en regiones tropicales.

De la centolla se consume la carne que se encuentra en el caparazón y las patas. Tiene un sabor sutil y es muy apreciada para preparar varios platos.

En este caso la centolla está preparada al vino blanco; una salsa liviana y suave que permite que el sabor del crustáceo se luzca.

Es importante notar que en la mayoría de los casos la centolla se consigue congelada, ya “pelada” (o sea sólo la carne sin la carcaza) e incluso precocida (tendrá un color blanco y rojo). Si se obtiene una centolla fresca, será necesario introducirla entera en agua hirviendo y dejarla por 15 o 20 minutos. Luego dejarla enfriar y extraer la carne. Las patas podrán extrarse enteras conservando su forma alargada pero la carne del caparazón siempre quedará desmenuzada.

Ingredientes (6 porciones)

• Carne de centolla (de las patas y caparazón)- 2 kg
• Vino blanco (que no sea dulce) – 400 cm3
• Cebollas – 3 unidades
• Manteca (mantequilla) – 20 g
• Perejil
• Sal
• Pimienta blanca molida

Preparación

Primero que nada, asegurarse de tener toda la centolla ya descongelada. La forma ideal de descongelarla es bajarla del freezer a la heladera el día anterior pero si esto no es posible puede hacerse en agua tibia de la canilla.

Ciselar la cebolla. Luego, en una olla o sartén grande colocar la manteca y llevarla a fuego hasta que se funda. Incorporar la cebolla y saltear hasta que se ponga transparente (le tomará al menos unos 5 o 7 minutos).

Cuando la cebolla esté transparente incorporar la mitad del vino blanco. Esto permitirá desglasar el fondo del recipiente, recuperando mucho sabor, y ayudará a conformar la salsa. Dejar hervir durante un par de minutos para que se evapore el alcohol del vino.

Incorporar la centolla y el resto del vino blanco. Mientras se deja cocinar durante unos 8 minutos más, picar el perejil y agregarlo a la preparación.

Se puede acompañar con puré de papas (patatas), ajíes salteados, medallones de papa o un buen omelette, sólo por dar algunas ideas.

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El Ceviche de Langostinos es una adaptación de la receta original del ceviche de pescado, el plato peruano que está ampliamente difundido en todo Latinoamérica.

En el plato original el pescado se incluye crudo y se va cocinando con los jugos ácidos del limón o lima. En este caso, el fruto de mar, los langostinos deberán cocinarse previamente ya no que pueden comerse crudos.

Actualmente en muchos restaurantes es común encontrar este tipo de platos como una entrada, dejando para plato principal preparaciones calientes.

Ingredientes (2 personas)

• Langostinos – 10 unidades
• Limas -4 unidades
• Cilantro – 10 g
• Cebolla de verdeo – una plantita
• Morrón rojo -1/2 unidad
• Palta – 1/2 unidad (debe estar en su punto justo, no muy blandita)
• Pimienta negra molida

Opciones:

• Naranja – 1 unidad
• Aceite de oliva – 20 cm3 (un chorrito)

Preparación

Si los langostinos están enteros, será necesario limpiarlos. Para esto, remover la cabeza y toda la carcaza dejando únicamente la cola.

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, introducir los langostinos y dejarlos durante 2 o 3 minutos. Luego retirar y pasar por agua fría para cortarles la cocción.

Cortar el morrón y la cebolla de verdeo en brunoise, bien pequeño. Picar el cilantro y mezclar todo en un bowl junto con los langostinos.  Cortar la palta en cubos pequeños y agregarlos.

Por úlitmo, incorporar el jugo de las limas, sal y rociar con pimienta negra.

Si se lo desea, incorporar también el jugo de naranja y el aceite de oliva.

Es recomendable servir el ceviche de langostinos dentro de los 30 minutos desde que se haya preparado.

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La Ensalada de matices combina diversos sabores particular de una forma armónica que resulta en una ensalada liviana pero sabrosa y nutritiva.

Ingredientes (una porción)

• Rúcula (150 g)
• Salmón ahumado (50 g)
• Huevos de codorniz (3 unidades)
• Queso brie (50 g)
• Aceite de oliva
• Aceto balsámico
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Hacer los huevos de codorniz duros; para esto colocarlos en una olla pequeña con agua fría, llevarla a fuego y dejarla hervir durante diez minutos. Una vez hechos enfriarlos en agua fría y pelarlos.

Con un cuchillo de chef cortar el salmón y el queso brie en tiras. Si el queso estaba en la heladera, es recomendable o bien dejarlo afuera antes de utilizarlo o calentarlo ligeramente (cuidado si se hace en microondas). Esto es importante porque al queso brie no se le siente el sabor apropiado si está muy frío.

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, agregando también las hojas de rúcula lavadas. Rociar con un chorrito de aceite de oliva y aceto balsámico y salpimentar a gusto.

Pueden agregarse también semillas de girasol; aportarán una textura crocante y son muy nutritivas.

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El Pulpo a la Gallega es un plato tradicional de España, más específicamente de Galicia (por eso su nombre).

Se trata de un plato muy sabroso y la receta no es tan difícil de cocinar como mucha gente piensa. Veremos una técnica de cocina que hará que el pulpo quede en su punto justo.

Al ser un plato sin carne roja, es muy común consumirlo en la época de Semana Santa y Pascua.

Ingredientes (dos porciones)

• Pulpo español – 1 kg (calcular 500 g de pulpo en crudo por persona)
• Aceite de oliva – 50 cm3 (1/4 de vaso)
• Pimentón dulce – 8 g (dos cucharaditas)
• Pimentón picante – 8 g (dos cucharaditas)
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 2 dientes
• Laurel – 1 hoja
• Sal
• Pimienta
• Agua

Ingredientes para la guarnición de papas al natural

• Papas – 400 g
• Sal
• Agua

Preparación de la receta

Por empezar, es muy común que se diga que al pulpo hay que amasarlo o golpearlo para que resulte más tierno. Esto es verdad siempre y cuando se trate de pulpos frescos, pero no será necesario hacerlo si el pulpo estaba congelado. Al congelarse los alimentos pierden parte de su estructura celular porque se cristalizan; en el caso del pulpo esto hace que resulte tierno sin necesidad de ponerse violentos con él.

De todas formas, si estaba congelado, es importante considerar que para cocinarlo el pulpo deberá estar a temperatura ambiente (descongelado, obviamente) o, si sigue estando un poco frío, cocinarlo durante 10 minutos más.

Colocar en una olla dos litros y medio de agua fría. Introducir los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada a la mitad, el laurel, la pimienta (un puñado de granos) y 50 g de sal (son 20 g de sal por cada litro de agua). Llevar a fuego.

Cuando rompa el hervor, pinchar la cabeza del pulpo con un tenedor e introducir todo el cuerpo en el agua hirviendo por espacio de cuatro segundos y luego retirarlo por completo del agua.

Debe cocinarse en el agua hirviendo durante 30 minutos por cada kilogramo (o sea que si fuese un pulpo de 2 kg habría que dejarlo por 60 minutos, o sea una hora). Si se tratase de un pulpo chileno en lugar de uno español, el tiempo de cocción deberá ser de 45 minutos por cada kilo.

Una vez cocido, dejar enfriar en el líquido de cocción.

Cuando el pulpo ya esté frío, retirarlo y con un cuchillo de chef cortar los tentáculos en trozos de uno o dos cm aproximadamente. Desechar la cabeza ya que es muy dura y no aporta gran sabor.

Espolvorear los trozos de pulpo con el pimentón y luego rociar con el aceite de oliva. Tradicionalmente se sirve en un plato de madera.

Al servirlo, es recomendable llevar a la mesa más pimentón y aceite de oliva por si alguien quisiera agregarle.

Usualmente el pulpo a la gallega se sirve con papas al natural. Para prepararlas, la receta es muy simple: colocar agua fría en una olla e introducir en ella las papas, sin pelar (pero lavadas). Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y dejar cocinar por al menos 15 minutos. Las papas estarán listas cuando al pincharlas el tenedor penetre fácilmente en ellas.

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