Bruschettas de calamar

Bruschetta Calamar | Recetas y Tecnicas de Cocina

Un plato de fácil preparación, las bruschettas de calamar pueden servirse como entrada.

La preparación de la receta puede tomar 10 minutos o 30, ya que hay dos formas de preparar el calamar

Ingredientes

  • Calamar – 1 unidad
  • Morrón (pimiento) rojo – 1/2 unidad
  • Cebolla – 1 unidad
  • Queso blanco / queso untable – 30 g
  • Pan lactal – 2 fetas

Preparación

Primero que nada, limpiar el calamar. Para esto será necesario trabajar en la pileta de la cocina bajo el chorro de agua fría. Separar la cabeza del “tubo” que es el resto del cuerpo. Debe limpiarse íntegramente por dentro, removiendo las vísceras y la pluma, que es un cartílago alargado transparente. También debe retirarse la piel de forma tal que quede de un color blancuzco. A la cabeza retirarle la boca (es una especie de pico rígido), los ojos y todo lo que no sea “carne” de calamar.

Una vez limpio, cortarlo todo (cabeza incluida) en cubos y reservar. Luego cortar en bruonoise la cebolla y el pimiento y reservar.

Para cocinar calamar hay un truco bastante básico para que no quede duro o gomoso: debe cocinarse tan solo unos pocos minutos (4 o 5) o muchos (un poco más de 20). Si se desea cocinar el calamar en pocos minutos, llevarlo a sartén junto con los vegetales picados y saltear. Si se desea llevarlo con la cocción más lenta, incorporar los vegetales recién a los 15 minutos de estar cocinándose. De esa forma no se pasarán.

Tostar levemente el pan lactal con aceite de oliva. Para esto volcar unas gotas de aceite de oliva en una sartén de teflón y dorar el pan por uno o dos minutos de cada lado.

Untar el pan con queso blanco o queso untable y colocar encima el salteado de calamar y vegetales.

¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?

Se pueden recibir novedades en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.

Más información: ¿Como funciona un feed RSS y las suscripciones por email?

Tempura

Tempura | Recetas y Tecnicas de Cocina

El tempura es un plato clásico de la cocina japonesa en el que se fríen diversos alimentos (usualmente pescado, frutos de mar o vegetales) previamente rebozados en una mezcla liviana. La receta es fácil de preparar y queda muy bien acompañada de arroz blanco.

Ingredientes

  • Langostinos – 5 unidades
  • Salmón rosado – 200 g
  • Cebolla – 1 unidad
  • Champignones – 3 unidades
  • Brócoli – 100 g
  • Morrón – 50 g
  • Aceite neutro (de maíz o girasol) – 400 cm3
  • Salsa de soja (para acompañar)

Para la mezcla

  • Agua helada – 250 cm3 (una taza)
  • Harina – 240 g (dos tazas)
  • Huevos – 1 unidad

Preparación

Cortar todos los vegetales en tamaños que se puedan comer de un solo bocado y reservar.

Pelar los langostinos dejando tan sólo la parte de la cola sin pelar y cortar el salmón rosado en tiras de unos pocos centímetros, también del tamaño de un bocado. Reservar.

Mezclar el huevo, el agua y la harina con ayuda de palitos. Es importante que el agua esté helada (incorporar cubitos de hielo si es necesario) ya que ayuda a que la mezcla no esté pegajosa. Por otra parte, al mezclar con palitos quedarán algunos pequeños grumos que luego al freirlos resultarán crocantes, esto da una textura muy particular al tempura que no debe perderse. Una vez que se logra una mezcla homogénea, incorporar en el recipiente todos los ingredientes ya cortados.

Volcar el aceite en una sartén profunda u olla y llevar a fuego. Para saber cuando está a la temperatura correcta, introducir una gota de la mezcla de huevo, agua y harina. Si al caer en el aceite sale a flote sin llegar a tocar el fondo de la sartén, está listo.

Introducir algunos de los ingredientes bañados en mezcla en el aceite y dejar unos minutos hasta que tomen un ligero color dorado. No es recomendable introducir muchos al mismo tiempo porque esto hará que el aceite se enfríe demasiado.

Una vez que están ligeramente dorados retirar con una espumadera y colocar sobre un plato con papel de cocina o sobre algún tipo de rejilla para retirar el excedente de aceite.

Servir el tempura ni bien se retira de la sartén, para que no pierda temperatura ni adquiera una textura gomosa. Es importante tener en cuenta que probablemente deba haber alguien en la cocina terminando de freir las piezas mientras el resto comienza a comer, esto hace que no sea un plato ideal para grandes números de personas.

Acompañar con arroz blanco y salsa de soja en un pequeño recipiente para que se puedan mojar las piezas.

¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?

Se pueden recibir novedades en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.

Más información: ¿Como funciona un feed RSS y las suscripciones por email?

Escabeche

Escabeche de Pescado | Recetas y Tecnicas de Cocina

El escabeche es una técnica de cocina que sirve para conservar los alimentos durante largos períodos. La receta es originaria de la cocina española pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades de comida ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo. Luego, se puede servir antes de alguna comida para comerlo junto con tostadas.

En este caso, veremos escabeche de mero, que es un pescado blanco de carne firme que resulta muy beneficioso para esta receta.

Ingredientes

  • Agua – 350 cm3
  • Vinagre – 350 cm3
  • Aceite de girasol – 350 cm3
  • Mero – 800 g (puede ser otro pescado de carne firme como el abadejo, por ejemplo)
  • Laurel – 2 hojas
  • Puerro – 1 unidad
  • Zanahoria – 1 unidad
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 3 dientes
  • Ketchup
  • Sal
  • Pimienta negra en grano

Preparación

Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm y llevar a una olla con una fina capa de aceite caliente. Cocinar por ambos lados e incorporar las verduras cortadas en mirepoix (cubos del tamaño de un bocado) junto con todos los condimentos y los líquidos (agua, aceite y vinagre). Los dientes de ajo pueden incorporarse cortados a la mitad; de esta forma darán sabor a la preparación pero podrán luego ser retirados si no se desea comerlos.

Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego bajar al mínimo. Cocinar durante 25 minutos.

Una vez listo, dejar enfriar y almacenar. Estará más sabroso luego de un par de días desde que se preparó.

Es importante notar que en su receta original el escabeche no se prepara con agua. En este caso se cocinó de esa forma para que resulte un poco más liviano pero esto hace también que su durabilidad sea menor. Las bacterias se desarrollan más fácilmente en un medio con agua que en uno compuesto únicamente por aceite y vinagre.

El escabeche puede hacerse también de pollo o berenjenas. No es recomendable prepararlo de carne roja porque resultará con mucha grasa.

¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?

Facebook: no olvides visitar nuestra página de Recetas en Facebook

Twitter: al seguirnos en Twitter, ¡también podrás enterarte de todo!

También se puede recibir novedades de Recetas y Tecnicas de Cocina en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.

Comentarios

Tiraditos de Salmón rosado

Tiraditos Salmón | Recetas y Tecnicas de Cocina

Tal como con el ceviche, en esta receta no hay una cocción en calor sino que el pescado se cocina en un medio ácido (vinagre, en este caso).

Los tiraditos de salmón pueden resultar como entrada o como plato principal.

Ingredientes

  • Salmón rosado – 400 g
  • Cilantro – 20 g (un manojo de hojitas)
  • Jengibre – 8 g (picado es una cucharada)
  • Semillas de sésamo -30 g
  • Vinagre – 300 cm3
  • Salsa de soja – 50 cm3

Preparación

Picar el jengibre y el cilantro en brunoise y reservar.

Cortar el salmón en  tiras de unos pocos centímetros de largo.

Salmon Rosado Fetas | Recetas y Tecnicas de Cocina

Cubrir el pescado con vinagre, incorporar la salsa de soja, las semillas de sésamo, el cilantro y el jengibre. Dejar reposar unos minutos y servir.

Tiraditos Salmón 2 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Si bien en esta receta el pescado está (de alguna manera) cocido, lo mejor es comer el plato en el día.

¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?

Se pueden recibir novedades de Recetas y Tecnicas de Cocina en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.

Más información: ¿Como funciona un feed RSS y las suscripciones por email?

Ceviche

Ceviche 2 | Recetas y Tecnicas de Cocina

El ceviche o cebiche es una receta originaria de Perú que consiste en pescado u otros frutos de mar cocidos en un jugo ácido, usualmente de limón o lima. En esta receta el pescado se cocina en frío, o sea que nunca recibe calor (de un horno u hornalla, por ejemplo). Esto hace que sea un modo de cocción bastante particular.

Puede servirse como entrada o como plato principal.

Ingredientes

  • Mero – 800 g (un filet. Puede utilizarse otro pescado blanco de carne firme. Abadejo, por ej)
  • Limas – 5 unidades
  • Jengibre – 14 g (una vez picado serán aproximadamente dos cucharadas)
  • Cilantro – 20 g (un manojo de hojitas)
  • Ají picante – 2 unidades
  • Cebolla morada – 1/2 unidad

Preparación

Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise (pequeños cubos de 2 mm de lado) y mezclar con el jugo de las limas. Este jugo puede prepararse utilizando un exprimidor o simplemente cortando las limas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de un tenedor. Adicionarl el cilantro picado y reservar.

Cortar el mero en bocados de aproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara con trozos más grandes la parte central quedará cruda, y no es lo que se busca.

Mezclar el pescado con el juego preparado anteriormente y adicionar sal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes de servirse.

Mientras tanto, ciselar la cebolla morada y “lavar” con agua y sal (recordar trucos para evitar la irritación en los ojos al cortar la cebolla). Esto implica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarlo reposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos o tres veces. De esta forma la cebolla seguirá siendo sabrosa pero mucho menos fuerte.

Incorporar la cebolla al resto de la preparación justo antes de servir.

Ceviche | Recetas y Tecnicas de Cocina

Tradicionalmente, este plato puede acompañarse con choclo o batata hervida, camote, cancha salada (maíz andino) o yuyos (algas).

¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?

Se pueden recibir novedades de Recetas y Tecnicas de Cocina en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.

Más información: ¿Como funciona un feed RSS y las suscripciones por email?

Huevos rellenos de brandade

Los huevos rellenos pueden ser una excelente entrada fría, y se preparan en tan solo unos minutos.

Ingredientes
Huevos – 6 unidades
Filet de pescado blanco (bacalao, brótola, abadejo, por ej) – 1 unidad
Leche – 100 cm3
Aceite de oliva – 10 cm3
Sal
Pimienta
Mayonesa – 30 g
Perejil

Preparación
Hacer los huevos duros (ver consejos para cocinar huevos duros). Para esto colocarlos en una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que el agua hierve, dejar los huevos por 10 minutos. Enfriar y reservar.
Mientras se hacen los huevos, cocinar el pescado para la brandade (ver receta aquí).
Básicamente debe cocinarse el pescado en agua hirviendo y luego prepararse un puré, mezclándolo con leche y aceite de oliva. Reservar.

Pelar los huevos duros y cortarlos a la mitad. Luego extraer las yemas con una cuchara y pisarlas con un tenedor. Mezclar las llemas con la brandade y la mayonesa, y utilizar esta mezcla para rellenar las claras de los huevos que ahora tendrán un hueco (donde antes estaba la yema).

Decorar con perejil picado.