Tal como con el ceviche, en esta receta no hay una cocción en calor sino que el pescado se cocina en un medio ácido (vinagre, en este caso).
Los tiraditos de salmón pueden resultar como entrada o como plato principal.
Ingredientes
- Salmón rosado – 400 g
- Cilantro – 20 g (un manojo de hojitas)
- Jengibre – 8 g (picado es una cucharada)
- Semillas de sésamo -30 g
- Vinagre – 300 cm3
- Salsa de soja – 50 cm3
Preparación
Picar el jengibre y el cilantro en brunoise y reservar.
Cortar el salmón en tiras de unos pocos centímetros de largo.
Cubrir el pescado con vinagre, incorporar la salsa de soja, las semillas de sésamo, el cilantro y el jengibre. Dejar reposar unos minutos y servir.
Si bien en esta receta el pescado está (de alguna manera) cocido, lo mejor es comer el plato en el día.
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El ceviche o cebiche es una receta originaria de Perú que consiste en pescado u otros frutos de mar cocidos en un jugo ácido, usualmente de limón o lima. En esta receta el pescado se cocina en frío, o sea que nunca recibe calor (de un horno u hornalla, por ejemplo). Esto hace que sea un modo de cocción bastante particular.
Puede servirse como entrada o como plato principal.
Ingredientes
- Mero – 800 g (un filet. Puede utilizarse otro pescado blanco de carne firme. Abadejo, por ej)
- Limas – 5 unidades
- Jengibre – 14 g (una vez picado serán aproximadamente dos cucharadas)
- Cilantro – 20 g (un manojo de hojitas)
- Ají picante – 2 unidades
- Cebolla morada – 1/2 unidad
Preparación
Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise (pequeños cubos de 2 mm de lado) y mezclar con el jugo de las limas. Este jugo puede prepararse utilizando un exprimidor o simplemente cortando las limas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de un tenedor. Adicionarl el cilantro picado y reservar.
Cortar el mero en bocados de aproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara con trozos más grandes la parte central quedará cruda, y no es lo que se busca.
Mezclar el pescado con el juego preparado anteriormente y adicionar sal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes de servirse.
Mientras tanto, ciselar la cebolla morada y “lavar” con agua y sal (recordar trucos para evitar la irritación en los ojos al cortar la cebolla). Esto implica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarlo reposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos o tres veces. De esta forma la cebolla seguirá siendo sabrosa pero mucho menos fuerte.
Incorporar la cebolla al resto de la preparación justo antes de servir.
Tradicionalmente, este plato puede acompañarse con choclo o batata hervida, camote, cancha salada (maíz andino) o yuyos (algas).
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Los huevos rellenos pueden ser una excelente entrada fría, y se preparan en tan solo unos minutos.
Ingredientes
Huevos – 6 unidades
Filet de pescado blanco (bacalao, brótola, abadejo, por ej) – 1 unidad
Leche – 100 cm3
Aceite de oliva – 10 cm3
Sal
Pimienta
Mayonesa – 30 g
Perejil
Preparación
Hacer los huevos duros (ver consejos para cocinar huevos duros). Para esto colocarlos en una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que el agua hierve, dejar los huevos por 10 minutos. Enfriar y reservar.
Mientras se hacen los huevos, cocinar el pescado para la brandade (ver receta aquí).
Básicamente debe cocinarse el pescado en agua hirviendo y luego prepararse un puré, mezclándolo con leche y aceite de oliva. Reservar.
Pelar los huevos duros y cortarlos a la mitad. Luego extraer las yemas con una cuchara y pisarlas con un tenedor. Mezclar las llemas con la brandade y la mayonesa, y utilizar esta mezcla para rellenar las claras de los huevos que ahora tendrán un hueco (donde antes estaba la yema).
Decorar con perejil picado.
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Se llama brandade o brandada a una preparación muy simple que consiste en, básicamente, puré de pescado. Es un plato tradicional de la cocina francesa.
La brandade más común se prepara con bacalao, pero pueden utilizarse otros pescados blancos.
Ingredientes
Filet de pescado blanco (bacalo, brótola, mero, abadejo, por ej) – 2 unidades
Leche 200 cm3 (un vaso)
Aceite de oliva 10 cm3 (un chorrito)
Sal
Pimienta blanca
Preparación
Colocar agua a hervir en una olla pequeña. Una vez que rompe el hervor, introducir el pescado y cocinar durante aproximadamente 7 minutos. El objetivo es que el pescado esté cocido en su punto justo.
Retirar del agua y desmenuzar pisándolo con un tenedor, incorporar la leche, aceite de oliva y condimentar. Debe quedar un puré homogéneo.
Una brandade puede utilizarse como relleno de otras preparaciones o para simplemente untarlo en tostadas como entrada (ver otras recetas de entradas)
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Clasificado en Pescado, Tecnicas a las Ago 22nd, 2008 Sin comentarios »
Siempre que compramos pescado fresco (y no enlatado o congelado) es esencial asegurarse de que esté realmente fresco. El pescado puede fácilmente descomponerse y traernos serios problemas de salud.
Algunos consejos para tener en cuenta:
- Comprar en un lugar de confianza. Debe ser higiénico y cumplir con las reglamentaciones
- El pescado debe tener los ojos brillosos, las agallas rojas y húmedas y la carne firme. Al tocarla, la carne debe volver a su estado original, no quedar marcada
- Escamas bien pegadas al cuerpo
- Sin coloración alrededor de la columna vertebral. A medida que pasa el tiempo se va poniendo de color rojo
- Olor a mar, muy suave
Algo a tener en cuenta es que en muchas pescaderías hay un olor a pescado muy fuerte pero de todas maneras puede que tengan pescado fresco. Sucede que a veces utilizan los mismos recipientes o cajas varias veces, haciendo que estos tomen olor pero que el pescado sí sea fresco. Por eso, es importante tener en cuenta todos los consejos dados y no guiarse sólo por uno.
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Esta receta requiere poca preelaboración y es muy rica. El salmón rosado, al ser un pescado tan sabroso, puede servirse sin ninguna salsa (al igual que la trucha).
En este caso el filet de salmón irá acompañado de langostinos al vapor, papas al natural y cebolla caramelizada.
Ingredientes
Filet de salmón – 400 g (un filet)
Langostinos – 4 unidades
Papas (patatas) – 300 g (dos papas pequeñas)
Cebolla – 1/2 unidad
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Azúcar
Preparación
Pelar las papas, colocar en una cacerola con agua y sal y llevar a hervir. Estarán listas luego de hervir durante 10 minutos. Simplemente pincharlas para verificar si se cocinaron (deben poder atravesarse fácilmente con un cuchillo o tenedor).
Mientras se cocinan las papas, calentar la plancha con un chorrito de aceite de oliva y ciselar la cebolla (ver cómo aquí).
Al filet del salmón rosado será necesario quitarle las escamas. Para esto, simplemente hay que raspar la piel con el lomo del cuchillo.
Cuando la plancha esté caliente, colocar el filet de salmón y a un costado la cebolla cortada, con una cucharadita de azúcar. La cebolla habrá que ir moviéndola mientras se cocine pero es clave dejar al salmón en su lugar. Los pescados tienen, en general, una carne bastante frágil por lo que hay que evitar moverlos durante la cocción.
Al salmón y a la cebolla les tomará al menos 15 minutos estar listos. Una buena técnica es, cuando la cebolla esté lista (con un color marrón), cubrir el salmón con una tapa de cacerola. Esto hará que el filet reciba calor desde arriba y se cocine en forma pareja. Una vez tapado con la tapa de cacerola, estará listo después de unos 5 minutos.
Los langostinos pueden prepararse al vapor o hervidos. Si se hacen hervidos, poner agua al fuego y cuando hierva incorporar los langostinos por no más de 3 minutos. Para hacerlos al vapor, dejarlos en la vaporera por 7 minutos.
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