El escabeche es una técnica de cocina que sirve para conservar los alimentos durante largos períodos. La receta es originaria de la cocina española pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades de comida ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo. Luego, se puede servir antes de alguna comida para comerlo junto con tostadas.
En este caso, veremos escabeche de mero, que es un pescado blanco de carne firme que resulta muy beneficioso para esta receta.
Ingredientes
- Agua – 350 cm3
- Vinagre – 350 cm3
- Aceite de girasol – 350 cm3
- Mero – 800 g (puede ser otro pescado de carne firme como el abadejo, por ejemplo)
- Laurel – 2 hojas
- Puerro – 1 unidad
- Zanahoria – 1 unidad
- Cebolla – 1 unidad
- Ajo – 3 dientes
- Ketchup
- Sal
- Pimienta negra en grano
Preparación
Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm y llevar a una olla con una fina capa de aceite caliente. Cocinar por ambos lados e incorporar las verduras cortadas en mirepoix (cubos del tamaño de un bocado) junto con todos los condimentos y los líquidos (agua, aceite y vinagre). Los dientes de ajo pueden incorporarse cortados a la mitad; de esta forma darán sabor a la preparación pero podrán luego ser retirados si no se desea comerlos.
Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego bajar al mínimo. Cocinar durante 25 minutos.
Una vez listo, dejar enfriar y almacenar. Estará más sabroso luego de un par de días desde que se preparó.
Es importante notar que en su receta original el escabeche no se prepara con agua. En este caso se cocinó de esa forma para que resulte un poco más liviano pero esto hace también que su durabilidad sea menor. Las bacterias se desarrollan más fácilmente en un medio con agua que en uno compuesto únicamente por aceite y vinagre.
El escabeche puede hacerse también de pollo o berenjenas. No es recomendable prepararlo de carne roja porque resultará con mucha grasa.
—
¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?
Facebook: no olvides visitar nuestra página de Recetas en Facebook
Twitter: al seguirnos en Twitter, ¡también podrás enterarte de todo!
También se puede recibir novedades de Recetas y Tecnicas de Cocina en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.
Seguir leyendo »
Tal como con el ceviche, en esta receta no hay una cocción en calor sino que el pescado se cocina en un medio ácido (vinagre, en este caso).
Los tiraditos de salmón pueden resultar como entrada o como plato principal.
Ingredientes
- Salmón rosado – 400 g
- Cilantro – 20 g (un manojo de hojitas)
- Jengibre – 8 g (picado es una cucharada)
- Semillas de sésamo -30 g
- Vinagre – 300 cm3
- Salsa de soja – 50 cm3
Preparación
Picar el jengibre y el cilantro en brunoise y reservar.
Cortar el salmón en tiras de unos pocos centímetros de largo.
Cubrir el pescado con vinagre, incorporar la salsa de soja, las semillas de sésamo, el cilantro y el jengibre. Dejar reposar unos minutos y servir.
Si bien en esta receta el pescado está (de alguna manera) cocido, lo mejor es comer el plato en el día.
—
¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?
Se pueden recibir novedades de Recetas y Tecnicas de Cocina en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.
Más información: ¿Como funciona un feed RSS y las suscripciones por email?
Seguir leyendo »
El ceviche o cebiche es una receta originaria de Perú que consiste en pescado u otros frutos de mar cocidos en un jugo ácido, usualmente de limón o lima. En esta receta el pescado se cocina en frío, o sea que nunca recibe calor (de un horno u hornalla, por ejemplo). Esto hace que sea un modo de cocción bastante particular.
Puede servirse como entrada o como plato principal.
Ingredientes
- Mero – 800 g (un filet. Puede utilizarse otro pescado blanco de carne firme. Abadejo, por ej)
- Limas – 5 unidades
- Jengibre – 14 g (una vez picado serán aproximadamente dos cucharadas)
- Cilantro – 20 g (un manojo de hojitas)
- Ají picante – 2 unidades
- Cebolla morada – 1/2 unidad
Preparación
Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise (pequeños cubos de 2 mm de lado) y mezclar con el jugo de las limas. Este jugo puede prepararse utilizando un exprimidor o simplemente cortando las limas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de un tenedor. Adicionarl el cilantro picado y reservar.
Cortar el mero en bocados de aproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara con trozos más grandes la parte central quedará cruda, y no es lo que se busca.
Mezclar el pescado con el juego preparado anteriormente y adicionar sal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes de servirse.
Mientras tanto, ciselar la cebolla morada y “lavar” con agua y sal (recordar trucos para evitar la irritación en los ojos al cortar la cebolla). Esto implica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarlo reposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos o tres veces. De esta forma la cebolla seguirá siendo sabrosa pero mucho menos fuerte.
Incorporar la cebolla al resto de la preparación justo antes de servir.
Tradicionalmente, este plato puede acompañarse con choclo o batata hervida, camote, cancha salada (maíz andino) o yuyos (algas).
—
¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?
Se pueden recibir novedades de Recetas y Tecnicas de Cocina en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.
Más información: ¿Como funciona un feed RSS y las suscripciones por email?
Seguir leyendo »
Los huevos rellenos pueden ser una excelente entrada fría, y se preparan en tan solo unos minutos.
Ingredientes
Huevos – 6 unidades
Filet de pescado blanco (bacalao, brótola, abadejo, por ej) – 1 unidad
Leche – 100 cm3
Aceite de oliva – 10 cm3
Sal
Pimienta
Mayonesa – 30 g
Perejil
Preparación
Hacer los huevos duros (ver consejos para cocinar huevos duros). Para esto colocarlos en una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que el agua hierve, dejar los huevos por 10 minutos. Enfriar y reservar.
Mientras se hacen los huevos, cocinar el pescado para la brandade (ver receta aquí).
Básicamente debe cocinarse el pescado en agua hirviendo y luego prepararse un puré, mezclándolo con leche y aceite de oliva. Reservar.
Pelar los huevos duros y cortarlos a la mitad. Luego extraer las yemas con una cuchara y pisarlas con un tenedor. Mezclar las llemas con la brandade y la mayonesa, y utilizar esta mezcla para rellenar las claras de los huevos que ahora tendrán un hueco (donde antes estaba la yema).
Decorar con perejil picado.
Seguir leyendo »
Se llama brandade o brandada a una preparación muy simple que consiste en, básicamente, puré de pescado. Es un plato tradicional de la cocina francesa.
La brandade más común se prepara con bacalao, pero pueden utilizarse otros pescados blancos.
Ingredientes
Filet de pescado blanco (bacalo, brótola, mero, abadejo, por ej) – 2 unidades
Leche 200 cm3 (un vaso)
Aceite de oliva 10 cm3 (un chorrito)
Sal
Pimienta blanca
Preparación
Colocar agua a hervir en una olla pequeña. Una vez que rompe el hervor, introducir el pescado y cocinar durante aproximadamente 7 minutos. El objetivo es que el pescado esté cocido en su punto justo.
Retirar del agua y desmenuzar pisándolo con un tenedor, incorporar la leche, aceite de oliva y condimentar. Debe quedar un puré homogéneo.
Una brandade puede utilizarse como relleno de otras preparaciones o para simplemente untarlo en tostadas como entrada (ver otras recetas de entradas)
Seguir leyendo »
Clasificado en Pescado, Tecnicas a las Ago 22nd, 2008 Sin comentarios »
Siempre que compramos pescado fresco (y no enlatado o congelado) es esencial asegurarse de que esté realmente fresco. El pescado puede fácilmente descomponerse y traernos serios problemas de salud.
Algunos consejos para tener en cuenta:
- Comprar en un lugar de confianza. Debe ser higiénico y cumplir con las reglamentaciones
- El pescado debe tener los ojos brillosos, las agallas rojas y húmedas y la carne firme. Al tocarla, la carne debe volver a su estado original, no quedar marcada
- Escamas bien pegadas al cuerpo
- Sin coloración alrededor de la columna vertebral. A medida que pasa el tiempo se va poniendo de color rojo
- Olor a mar, muy suave
Algo a tener en cuenta es que en muchas pescaderías hay un olor a pescado muy fuerte pero de todas maneras puede que tengan pescado fresco. Sucede que a veces utilizan los mismos recipientes o cajas varias veces, haciendo que estos tomen olor pero que el pescado sí sea fresco. Por eso, es importante tener en cuenta todos los consejos dados y no guiarse sólo por uno.
Seguir leyendo »
Comentarios