Brandade

Se llama brandade o brandada a una preparación muy simple que consiste en, básicamente, puré de pescado. Es un plato tradicional de la cocina francesa.
La brandade más común se prepara con bacalao, pero pueden utilizarse otros pescados blancos.

Ingredientes
Filet de pescado blanco (bacalo, brótola, mero, abadejo, por ej) – 2 unidades
Leche 200 cm3 (un vaso)
Aceite de oliva 10 cm3 (un chorrito)
Sal
Pimienta blanca

Preparación
Colocar agua a hervir en una olla pequeña. Una vez que rompe el hervor, introducir el pescado y cocinar durante aproximadamente 7 minutos. El objetivo es que el pescado esté cocido en su punto justo.
Retirar del agua y desmenuzar pisándolo con un tenedor, incorporar la leche, aceite de oliva y condimentar. Debe quedar un puré homogéneo.

Una brandade puede utilizarse como relleno de otras preparaciones o para simplemente untarlo en tostadas como entrada (ver otras recetas de entradas)

Consejos para la hora de comprar pescado

Siempre que compramos pescado fresco (y no enlatado o congelado) es esencial asegurarse de que esté realmente fresco. El pescado puede fácilmente descomponerse y traernos serios problemas de salud.

Algunos consejos para tener en cuenta:
– Comprar en un lugar de confianza. Debe ser higiénico y cumplir con las reglamentaciones
– El pescado debe tener los ojos brillosos, las agallas rojas y húmedas y la carne firme. Al tocarla, la carne debe volver a su estado original, no quedar marcada
– Escamas bien pegadas al cuerpo
– Sin coloración alrededor de la columna vertebral. A medida que pasa el tiempo se va poniendo de color rojo
– Olor a mar, muy suave

Algo a tener en cuenta es que en muchas pescaderías hay un olor a pescado muy fuerte pero de todas maneras puede que tengan pescado fresco. Sucede que a veces utilizan los mismos recipientes o cajas varias veces, haciendo que estos tomen olor pero que el pescado sí sea fresco. Por eso, es importante tener en cuenta todos los consejos dados y no guiarse sólo por uno.

Salmon rosado a la plancha con langostinos al vapor

Esta receta requiere poca preelaboración y es muy rica. El salmón rosado, al ser un pescado tan sabroso, puede servirse sin ninguna salsa (al igual que la trucha).
En este caso el filet de salmón irá acompañado de langostinos al vapor, papas al natural y cebolla caramelizada.

Ingredientes


Filet de salmón – 400 g (un filet)
Langostinos – 4 unidades

Papas (patatas) – 300 g (dos papas pequeñas)

Cebolla – 1/2 unidad
Aceite de oliva

Sal

Pimienta
Azúcar

Preparación
Pelar las papas, colocar en una cacerola con agua y sal y llevar a hervir. Estarán listas luego de hervir durante 10 minutos. Simplemente pincharlas para verificar si se cocinaron (deben poder atravesarse fácilmente con un cuchillo o tenedor).

Mientras se cocinan las papas, calentar la plancha con un chorrito de aceite de oliva y ciselar la cebolla (ver cómo aquí).

Al filet del salmón rosado será necesario quitarle las escamas. Para esto, simplemente hay que raspar la piel con el lomo del cuchillo.

Cuando la plancha esté caliente, colocar el filet de salmón y a un costado la cebolla cortada, con una cucharadita de azúcar. La cebolla habrá que ir moviéndola mientras se cocine pero es clave dejar al salmón en su lugar. Los pescados tienen, en general, una carne bastante frágil por lo que hay que evitar moverlos durante la cocción.
Al salmón y a la cebolla les tomará al menos 15 minutos estar listos. Una buena técnica es, cuando la cebolla esté lista (con un color marrón), cubrir el salmón con una tapa de cacerola. Esto hará que el filet reciba calor desde arriba y se cocine en forma pareja. Una vez tapado con la tapa de cacerola, estará listo después de unos 5 minutos.

Los langostinos pueden prepararse al vapor o hervidos. Si se hacen hervidos, poner agua al fuego y cuando hierva incorporar los langostinos por no más de 3 minutos. Para hacerlos al vapor, dejarlos en la vaporera por 7 minutos.

Que es el Kanikama?

Kanikama | Bastones de surimiEn muchas recetas se usa el kanikama, esas barritas blancas y rosadas. Pero.. ¿que son?

Por empezar, es importante notar que en algunos países Kani-kama es la marca, la empresa que las fabrica. El nombre del producto puede ser también barritas imitación de cangrejo o barritas de surimi, y existen muchas marcas distintas. 

El surimi es básicamente pescado blanco desmenuzado y procesado hasta formar la pasta blanca a la que luego se le da la forma de barrita. Es utilizado ampliamente para imitar, a un bajo costo, la centolla o la langosta (que suelen ser de elevado precio). Si bien originalmente es de Japón, hoy en día es un alimento consumido a nivel mundial.

Las barritas de surimi se utilizan en sushi, en ensaladas y en otra enorme variedad de platos.

En términos generales, no es recomendable someter las barritas a largas cocciones ya que quedarán con una consistencia muy blanda. Siendo que es un producto que ya viene cocido, lo mejor es simplemente colocarlos al final de la cocción tal como salen del paquete.

Recetas con kanikama

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Trucha rellena asada

La siguiente es una receta de trucha muy simple. Al ser un pescado tan sabroso, tiene la ventaja de no siempre necesitar de salsas complejas para conformar un plato principal exquisito.

Ingredientes
Trucha – 1 unidad (300 g aprox)
Cebolla de verdeo (cebolleta) – 1 planta
Vino blanco – 20 cm3
Aceite de oliva – 10 cm3 (lo necesario sólo para saltear)

Preparación
Ciselar la cebolla de verdeo y saltearla en aceite de oliva hasta que las partes blancas empiecen a dorar. Desglasar con vino blanco, saltear unos minutos más hasta evaporar el alcohol y reservar.

Abrir la trucha y despinarla (es muy fácil conseguirla ya abierta y despinada) y colocarle la cebolla de verdeo.

Cerrarla y llevar a horno o parrilla. No le tomará más de 12 minutos estar lista.

Otra opción es hacerla a la plancha.

Trucha

Trucha es el nombre común dado a varias especies de peces pertenecientes a la familia del salmón, Salmonidae. Es un pescado de gran importancia económica, utilizado en la gastronomía y en la pesca deportiva.

La trucha es un pescado muy saludable: aporta proteínas, minerales y vitaminas, y es ventajoso para el sistema cardiovascular. Además, es muy flexible en la gastronomía, hay diversas recetas en las que puede prepararse de distintas formas: frita, asada, hervida, al horno, etc.
Usualmente, se puede comprar fresca, ahumada, enlatada y congelada.