Recetas y Tecnicas de Cocina

Cocinar supremas de pollo rellenas es una buena idea ya que además de tener mucho sabor ayuda a que esta parte del pollo sea menos seca. En este caso, las supremas (o sea, parte de la pechuga) están rellenas de higos y luego rebozadas en una mezcla de avena y pimienta.

Ingredientes (dos porciones)

• Supremas de pollo – 2 unidades
• Higos – 3 unidades
• Huevo – 1 unidad
• Harina – 100 g
• Avena – 100 g
• Pimienta negra en grano – 20 g
• Sal

Preparación

Cortar los higos en pequeños trozos.

Disponerlos en un recipiente y pisarlos con un tenedor para que quede algo similar a una pasta. No es importante que esté todo triturado por igual; la idea es simplemente convertirlo en algo con menos forma para poder rellenar más fácilmente el pollo. Condimentar con sal y reservar.

A continuación preparar la suprema. Para esto, limpiarla y retirar el filet mignon; es el trozo de pollo que se encuentra debajo de la suprema y que sale tirando de él simplemente con los dedos. En esta receta el filet mignon no se usará así que puede reservarse para otra comida.

Luego, abrir la suprema en forma de bolsa. Para esto será necesario introducir el cuchillo por la parte más ancha de la pieza y hacer un corte como para abrir una cavidad sin llegar hasta los bordes.

Con una cuchara o directamente las manos, rellenar el pollo con la pasta de higos. Asegurar la apertura con escarbadientes o palillos. Sobre todo si se van a preparar muchas supremas, es importante que siempre utilicemos la misma cantidad de escarbadientes en cada pieza de pollo. De esta forma a la hora de retirarlos siempre podremos estar seguros de que no quedó ningún escarbadiente oculto.

Una vez que las supremas ya están rellenas y cerradas, preparar los ingredientes para el rebozado. Para esto, batir el huevo en un recipiente, volcar la harina en otro y disponer la avena en un tercero. Sobre la avena deberemos, con ayuda de un pimentero, triturar toda la pimienta negra.

Pasar cada suprema primero por harina, luego por el huevo batido y finalmente por la avena. En cada etapa asegurarse de que toda la pieza esté bien cubierta.

Reservar en heladera por al menos media hora. Esto ayudará a que el rebozado se termine de unir bien y quede adherido al pollo.

Como las supremas son una parte del pollo bastante gruesa y además están rellenas no es recomendable, en este caso, hacerlas fritas, ya que podría suceder que queden muy cocidas por fuera pero crudas por dentro.

Para estar seguros, hacerlas al horno. Para esto disponerlas sobre una placa y llevarlas a horno con temperatura media durante 15 minutos. Luego voltearlas y dejarlas cocinar unos 6 u 8 minutos.

Para confirmar que están cocidas, más allá del tono dorado que deberían tener por fuera, pincharlas con un palillo en el punto de mayor espesor. Si sale líquido transparente o ni sale líquido, es que ya están cocidas.

En la imagen de abajo están servidas con batatas (boniatos o camotes) horneadas. Además de esa guarnición, se les puede agregar alguna rica salsa.

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Las alitas de pollo son muy sabrosas, económicas y fáciles de preparar. Sin embargo, por su tamaño y forma a veces resulta bastante complicado quitarles la piel. A muchas personas esto no les molesta pero hay quienes prefieren no comer la piel del pollo e incluso cocinarlo sin ella dado que puede ser alta en grasas o tal vez aportar un sabor poco agradable. Va con los gustos de cada uno…

Conociendo esta simple técnica de cocina resultará muy fácil quitar la piel de las alas de pollo, para luego poder cocinarlas.

Tal como cuando se preparan alitas de pollo al horno, será necesario separar las tres secciones del ala haciendo un corte por la articulación:

La punta, al menos para este caso, debe descartarse. Se puede aprovechar luego para hacer un caldo de pollo, pero todavía conservará su piel.

Para las otras dos partes del ala, la técnica es la misma:

Pasos para quitar la piel de las alas de pollo

Primero que nada, colocar el lado externo del ala hacia abajo sobre una tabla y tomar el trozo de piel que sobresale:

Colocar el cuchillo paralelo al ala justo en donde comienza la carne y hacer un ligero corte, simplemente cortando la primera capa de piel:

Mover el cuchillo hacia atrás y adelante pero sin ejercer presión, o sea haciendo el movimiento de cortar pero sin realmente cortar hacia abajo. Mientras se hace ese movimiento, hacer presión con el cuchillo hacia el costado, contra la carne de pollo.

Con este movimiento la piel se empezará a separar de la carne y el ala de pollo girará sobre si misma a medida que se libera de su piel. Por último, quedará totalmente separada la piel del resto de la pieza.

Si bien hay recetas en las que las alas de pollo quedan mejor con su piel, para otros casos esta técnica resultará muy útil.

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Este pollo se cocina entero en el horno. Además de cubrirse totalmente con semillas de sésamo, se condimenta con una salsa hecha con naranja, mango, albahaca y chiles picantes. De ahí su espírituo tropical.

Ingredientes

• Pollo – 1 unidad
• Semillas de sésamo – 50 g
• Naranjas – 2 unidades
• Mango – 1 unidad
• Chiles o pimientos picantes – 3 unidades (menos, si se lo quiere más suave)
• Albahaca
• Sal
• Pimienta

El picante puede adicionarse con guindillas, jalapeños, chipotle o cualquier otro ají picante.

Preparación

Limpiar el pollo retirando excesos de grasa o piel y cortando los extremos finales de las alitas.

Encender el horno al máximo para que vaya tomando temperatura.

Con ayuda de un cuchillo de oficio bien afilado, hacerle cortes al pollo en toda su superficie, cortando no sólo la piel sino también algunos milímetros de profundidad en la carne.

Cubrir con semillas de sésamo. No será necesario agregar agua ni huevo ya que la misma humedad natural del pollo hará que se peguen.

En este punto también condimentar con sal toda su superficie.

En la cavidad del pollo colocar media naranja, algunas hojas de albahaca, una cucharada grande de sal y algo de pimienta.

Luego bridarlo (ver receta de pollo al horno) para que mantenga su forma y llevarlo a horno sobre una placa con rejilla. Bajar el horno a medio y dejarlo cocinar durante 45 minutos. Luego voltearlo y dejarlo cocinar 45 minutos más. Según el tamaño del pollo y el horno, puede que le tome un poco más de tiempo hasta estar listo.

Mientras el pollo se cocina preparar la salsa tropical picante.

Para esto mezclar la pulpa del mango, el jugo de la naranja y media restante, hojas de albahaca y algunos chiles picantes y procesar todo en una licuadora o minipimer.

Reservar la salsa.

Cuando al pollo le falten unos 15 minutos para estar listo, retirarlo del horno y bañarlo utilizando 3/4 de la salsa. Rociarla por toda su superficie y terminar de cocinar el pollo en el horno.

Servir el pollo tropical picante con sésamo junto con el restante de la salsa y alguna guarnición.

En este caso, tiene un arroz blanco con cebolla de verdeo.

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El pollo al horno es una de las formas más comunes de cocinar un pollo entero.

Se cocina aplicando una cocción rôti (en francés el plato se llama pulet rôti), lo que implica que se da en contacto directo con el calor y en un ambiente seco. Si bien en este caso el pollo está hecho al horno el principio que aplica es el mismo que para hacer pollo al spiedo. Como resultado se busca obtener una costra dorada y muy sabrosa que recubra toda la pieza.

Si bien hay numerosas formas de cocinar pollo al horno, ésta es una de las más básicas y ya de por sí es muy sabrosa.

Una parte importante de esta receta es el bridado del pollo. Es una técnica de cocina que consiste en atar el pollo para que mantenga una forma uniforme, lo que permitirá que se cocine de manera pareja.

Por último, será útil conocer las partes del pollo para que al hablar de por ejemplo pechuga o pata no haya dudas.

Ingredientes

• Pollo – 1 unidad
• Manteca (mantequilla) – 80 g
• Ajo – 4 dientes
• Orégano
• Ají molido
• Sal
• Pimienta

Bridado del pollo

En este caso el pollo está bridado a la americana, para lo que simplemente hace falta contar con hilo de algodón. Existe otro tipo de bridado, a la francesa, que requiere de una aguja especial.

Primero que nada, condimentar el hueco de la carcaza del pollo. Se pueden colocar todo tipo de especias o ingredientes; la idea es que emitan aromas que perfumen a toda la pieza. Recordar que el interior de la carcaza no se come, por lo que no hay problema con poner grandes cantidades de condimentos.

Para contar con la cantidad correcta de hilo, cortar un largo de hilo equivalente a tres veces el largo del pollo. Esto alcanzará justo.

1) Pasar el hilo por debajo de la rabadilla (una especie de rabo del pollo) y hacer un fuerte nudo justo a la altura de la mitad del hilo.

2) Luego dar una vuelta alrededor de cada una de las patas

3) Cruzar los hilos y bajar por al lado de la pechuga para ajustar, haciendo que las patas queden pegadas al resto del cuerpo.

4) Por último dar vuelta el pollo pasando el hilo por encima de las alas para apretarlas y hacer un nudo.

5) Pollo bridado a la americana

Una vez que el pollo está bridado, pintarlo con manteca, agregar sal y llevar a horno.

La placa de horno que se utilice para hacer el pollo debe contar con una rejilla para que la pieza no esté en contacto directo con la placa sino que tenga espacio abajo por donde circule aire caliente. Esto es lo que hace la cocción rôti: la circulación de aire caliente alrededor de toda la pieza.

Se puede simplemente dejar el pollo haciéndose pero, para una cocción perfecta, se recomienda primero hacerlo sobre cada uno de sus lados (apoyado sobre pata y ala), luego con la pechuga hacia abajo y finalmente con la pechuga hacia arriba, rotándolo cada aproximadamente 20 minutos.

Si hace mucho humo se puede volcar un poco de agua sobre el fondo de la placa. Esto evitará que la grasa que cae se queme.

En horno medio al pollo entero puede tomarle incluso más de una hora y media estar cocido. Como siempre, para chequear si está listo será necesario pincharlo con un escarbadiente en la parte más carnosa. Si sale líquido transparente, está listo.

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El Chow Mein, también conocido como chow mien, chou mien o chao mein, es un plato de la cocina china cuyo ingrediente principal son fideos largos en combinación con vegetales y carnes.

Al tratarse de un plato muy antiguo y difundido en todo el mundo, no existe una “receta original” sino que se ha ido adaptando su preparación al gusto y disponibilidad de ingredientes de las diversas localidades.

Resulta muy sabroso y es una buena opción si debe prepararse comida para muchas personas. Queda muy bien junto con wan tan y chow fan.

Ingredientes (3 porciones)

• Fideos largos (tipo tallarines) – 350 g
• Zanahoria – 2 unidades
• Cebolla – 1 unidad
• Morrón rojo – 1 unidad
• Morrón verde – 1 unidad
• Apio – 2 ramas
• Supremas de pollo (se pueden reemplazar por carne de vaca, cerdo o camarones) – 2 unidades
• Salsa de soja – 150 cm3 (su uso hace que no sea necesaria sal)
• Aceite – 20 cm3 (un chorrito)
• Azúcar – 50 g

Preparación

Llenar una olla con agua y llevar a hervir.

Mientras, cortar la zanahoria, los morrones y el apio en juliana (finas tiras). A la cebolla será necesario ciselarla (cortarla también en finas tiras).

También, será necesario cortar el pollo (o la carne que se vaya a utilizar) en cubos del tamaño de un bocado. Reservar.

Cuando el agua hierva volcar los fideos y revolverlos un poco con ayuda de un tenedor para que se separen. Según el tipo de fideos, les tomará entre 6 y 10 minutos estar listos. Deben quedar bien al dente, es decir que estén cocidos pero sin empezar a perder consistencia y pegarse entre sí.

Una vez hechos, colarlos y pasarlos por abundante agua fría hasta que queden a temperatura ambiente. Este paso es clave para cortarles la cocción y además porque los fideos luego serán salteados y para esto es recomendable que no estén calientes.

Cuando los fideos están listos y el resto de los ingredientes cortados, calentar un chorrito de aceite en un wok o, en su defecto, una olla. Puede utilizarse la misma olla en la que se hicieron los fideos siempre y cuando no tenga restos de agua.

Cuando el aceite tome temperatura incorporar la zanahoria y la cebolla. Saltear todo hasta que la cebolla se ponga transparente. Luego incorporar el pollo y saltear hasta que tome color ligeramente dorado.

Una vez que eso suceda, agregar los fideos, la salsa de soja y el azúcar. Mezclar y saltear todo para que se incorporen bien los ingredientes. Para la cantidad de salsa de soja es recomendable agregar una pequeña cantidad y luego ir probando hasta lograr el sabor justo. Las salsas de soja de diversas marcas varían mucho en cuán saladas son por lo que no es fácil dar una cantidad exacta.

Luego de saltear cebolla, zanahoria, pollo y fideos durante unos 5 minutos más incorporar los morrones y el apio. Seguir cocinando durante 5 o 7 minutos más y servir. De esta forma los morrones y el apio estarán casi crudos, lo que le darán a este plano chino una textura interesante y un sabor más definido.

Si se desea que la zanahoria esté más tierna, es conveniente cortarla y luego hervirla durnate unos 4 minutos. De esta forma estará más cocida.

A muchas personas les gusta condimentar el Chow Mein con salsa agridulce, que es muy popular en los platos de comida china.

Otros ingredientes opcionales

Algunas recomendaciones de otros ingredientes que quedan bien en este plato:

• Zapallitos
• Cebolla de verdeo
• Repollo
• Brotes de soja
• Anís (muy poca cantidad)
• Aceite de sesamo (dos gotitas)
• Hung liu (una mezcla de especias china)
• Jengibre

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El Jambonneau de Pollo Relleno es un plato muy interesante ya que utiliza una técnica para deshuesado de pollo bastante particular que permite rellenar un cuarto trasero (pata muslo) y hacer una presentación visual muy atractiva.

Si bien no es una técnica de cocina que se domine en seguida, siguiendo los pasos y con un poco de práctica es posible hacerlo aún sin tener previa experiencia.

En escuelas de cocina es común que esta forma de deshuesado se tome en exámenes de cocina francesa.

Ingredientes (dos porciones)

• Pata y muslo de pollo – dos unidades
• Champignones – 200 g
• Cebolla – 1/2 unidad
• Pan – 2 unidades (se utilizará un poco de miga)
• Manteca – 80 g

Adicionalmente será necesario contar con un buen cuchillo de oficio, una sierra (si se quiere remover la punta del hueso como en la primer foto) y por último hilo y aguja de coser o bien hilo de algodón.

Preparación

Antes de comenzar con el deshuesado del pollo, será necesario preparar los champignones.

Cortar láminas de la cabeza de los hongos y luego, a partir de esas láminas, hacer una brunoise (pequeños cubos). Picar la cebolla también en brunoise, condimentar con sal y pimienta y saltear todo en una cucharada de manteca. Los hongos estarán listos cuando deje de emanar líquido de ellos. Retirar del fuego y cuando ya estén fríos mezclar con migas de pan.

Como éste será el relleno, la miga de pan ayuda a que sea seco y por ende no se derrame fuera de la pieza de pollo.

Reservar.

Para trabajar con el pollo y deshuesarlo en forma de jambonneau, colocar el cuarto trasero sobre una tabla grande. Lo primero que hay que observar es que esta presa de pollo tiene dos huesos, de los cuales quitaremos por completo sólo uno (se detalla en los próximos pasos).

Voltear la pieza y cortar la carne a lo largo del hueso del muslo, por donde está marcado en la imagen:

Con ayuda del cuchillo de oficio, ir separando la carne del hueso mediante pequeños cortes. Hacer esto hasta que el hueso esté completamente separado de la carne del pollo:

Lo que une a un hueso con otro es una articulación, conformada por un cartílago de color blanco y una consistencia mucho más blanda que el hueso. Cortar por ahí para terminar de remover por completo el hueso del muslo.

Luego, cortar piel y carne casi a la altura de la punta del otro hueso, por donde se muestra en la imagen:

El objetivo ahora es lograr que el hueso que queda esté separado de la carne, pero sin removerlo.

Para esto, ir separando de a poco la carne del hueso con el cuchillo. En muchos puntos, será necesario introducir el cuchillo paralelamente al hueso. Si es posible, aprovechar y remover el “hueso aguja”, uno muy pequeño que corre al lado del hueso principal de la pata y que muchas veces es incómodo a la hora de comer.

El resultado debería ser la pieza de pata y muslo sin el hueso del muslo y con el hueso de la pata totalmente flojo.

Con eso logrado, tirar el hueso hacia fuera de modo tal que deje el hueco dentro del pollo para ser rellenado.

La punta del hueso puede dejarse (ver cómo queda la preparación final en las fotos) pero en ese caso es importante reitrar la pequeña carcaza de cartílago que la recubre.

Si se desea retirar la punta del hueso, cortarla con ayuda de una sierra (ver imagen). En lo posible, no es recomendable hacer este corte con un cuchillo de chef porque el golpe brusco dejaría astillas de hueso.

Una vez logrado eso, el pollo ya está deshuesado en forma de jambonneau y listo para ser rellenado.

Tomar la mezcla de champignones, cebolla y miga de pan y rellenar el pollo.

Luego cerrarlo y coserlo con el hilo y aguja. No hace falta que sea profesional ni que tenga muchos puntos, alcanza con que sostenga al pollo cerrado y al relleno en su lugar.

Otra opción es atarlo con hilo de algodón; para esto atar una punta del hilo en el hueso y luego ir bajando en forma de espiral sujetando toda la pieza y hacer un nudo al final.

Para cocinar el jambonneau, condimentarlo con sal y pimienta, colocar manteca en una sartén y cuando esté caliente agregar la pieza de pollo. Dejar cocinar por lo menos 3 o 4 minutos de cada lado para que se selle y la piel tome un color dorado.

Luego llevar a horno medio durante media hora o cuarenta minutos. Estará listo cuando al pincharlo con un escarbadiente salga líquido transparente. Si el líquido es rosado, todavía le falta un poco más de cocción.

En las imágenes, el jambonneau de pollo relleno está servido con papa duquesa en una y con papas al horno en otra.

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