Recetas y Tecnicas de Cocina

Esta forma de preparar huevos al horno es fácil y resulta en un plato muy esponjoso que puede ser ideal como entrada para un plato fuerte.

Para comerlos, una buena idea es acompañar estos huevos horneados con un rico pan casero o bagels.

Ingredientes (dos porciones)

• Huevos – 2 unidades
• Manteca – 10 g
• Queso duro o semiduro – 20 g
• Sal
• Pimienta

Adicionalmente, será necesario contar con un batidor. Puede utilizarse una batidora eléctrica o un batidor de mano. Como último recurso, utilizar dos tenedores juntos.

Preparación

A cada huevo separarle la clara de la yema. Para esto, golpearlos suavemente en toda su circunferencia para que la cáscara se quiebre de forma pareja y quede separada en dos mitades más o menos iguales. Dejar que la clara se vuelque en un recipiente. Probablemente sea necesario pasar la yema de una mitad de la cáscara a la otra para que la clara se termine de separar.

Las claras volcarlas a un mismo recipiente pero mantener la yema de cada huevo en recipientes separados.

Batir enérgicamente las claras durante algunos minutos para llegar al punto nieve.

Para lograr el punto nieve será necesario batir las claras durante al menos 5 minutos, si es a mano. Hacerlo con una batidora eléctrica es notablemente más rápido.

Una buena forma de verificar que el punto nieve es el correcto es colocar el recipiente hacia abajo. Las claras batidas deberían quedarse en donde están. Si están líquidas y amenazan con volcarse significa que todavía falta batirlas más.

Enmantecar abundantemente recipientes individuales aptos para horno y volcar las claras batidas a nieve, repartiendo cantidades similares en cada recipiente.

Con ayuda de una cuchara formar un hueco en el centro y agregar la yema.

Luego agregar el queso, que puede ser rallado o en pequeños trozos, y los condimentos.

Además de sal y pimienta se puede agregar ajo, orégano, ají molido, estragón, curry… ¡es cuestión de probar!

Llevar a horno al máximo durante al menos 5 minutos. Cuanto menos tiempo se deje los huevos en el horno, más cruda estará la yema. Si se los deja más de 10 minutos la preparación se inflará mucho (cuidado que no se vuelque) y la yema quedará cocida. Es una cuestión de gustos.

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Los Crevettes a la Nina son un plato de sabor espectacular y muy simple preparación. Una combinación de colores gustativos que deleita.

En resumen, consisten en langostinos posados sobre mitades de huevo rellenas.

Según la región, a estos mismos crustáceos se los llama gambas, gambones o camarones. Puede que varíe el tamaño y el color pero en su esencia son todos muy similares.

Ingredientes (3 porciones)

• Huevos – 3 unidades
• Langostinos – 6 unidades
• Leche – 80 cm3 (dos dedos de una taza)
• Cilantro – 2 o 3 ramitas
• Pimentón – 1 cucharadita
• Aceto balsámico – 1 cucharadita
• Aceite de oliva – 30 cm3 (un chorrito)
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Primero que nada hacer huevos duros. Para esto colocar los huevos en una olla pequeña, llenarla con agua fría y llevarla a fuego fuerte. Una vez que el agua empieza a hervir contar 10 minutos y luego retirar del fuego. Pasar por agua fría para bajarles la temperatura y que se puedan maniobrar.

Mientras se cocinan los huevos, limpiar los langostinos. La idea es remover por completo toda su caparazón, dejando únicamente la última sección de la cola.

Una vez limpios, volcar un chorrito de aceite de oliva sobre una sartén y esperar a que tome temperatura. Luego, saltear los langostinos durante unos dos o tres minutos de cada lado. Se cocinan muy rápido por lo que no será necesario dejarlos más que ese tiempo. Agregarles sal.

Una vez que los huevos duros están cocidos y fríos, pelarlos y cortarlos en mitades. Para pelarlos puede ser de ayuda hacerlo debajo del chorro de agua de la canilla.

Separar las yemas de las claras y colocarlas en un recipiente.

Con ayuda de un tenedor formar un puré con las yemas. Agregarle casi todo el cilantro picado (guardarse una parte para rociar por encima de la preparación al final) y la leche para que quede una pasta más líquida. Condimentar con sal y pimienta.

Utilizar esta pasta para rellenar el hueco que quedó en cada una de las mitades de huevo.

Es importante no llenar la cavidad por completo para que quede lugar para los mariscos.

Por último, colocar sobre cada mitad de huevo un langostino y espolvorear con cilantro picado y pimentón. Dar el toque final con unas gotas de aceto balsámico.

Los Crevettes a la Nina son muy buenos para servir como entrada, justo antes de un plato fuerte de pescado.

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El Wan Tan, también llamado Wonton o Won Ton, es un bocado típico de la cocina china. Consiste en masa muy fina que envuelve un relleno usualmente hecho de carne de cerdo. Es muy común comer el wantán como entrada o acompañando otros platos de comida china como chow fan o chow mein.

Para acompañar, es imprescindible contar con salsa de soja o una rica salsa agridulce.

En las tiendas de insumos orientales es común conseguir la masa ya preparada. Y si no, acá está explicado cómo hacerla.

Ingredientes

Para la masa:

• Harina – 200 g
• Huevo -  1 unidad
• Sal – 6 g (un poco menos de una cucharada)
• Aceite – 20 cm3
• Agua – 20 cm3

Para el relleno:

• Carne de cerdo picada – 200 g
• Cebolla de verdeo – 1 plantita
• Jengibre – 5 g
• Nira (opcional) – 1/2 plantita
• Aceite de sésamo – unas gotas
• Sal

Preparación

Para hacer la masa, mezclar harina y sal y agregarle el huevo previamente batido. Mezclar hasta que se vaya formando una pasta homogénea e incorporar, de a cantidades muy pequeñas, el agua y aceite. Deberá quedar una masa consistente y maniobrable. Dejarla descansar en heladera.

Mientras, preparar el relleno. Picar la cebolla de verdeo, la nira y el jengibre y mezclar con la carne de cerdo picada. Agregar unas gotas de aceite de sésamo y sal.

Con el relleno y la masa lista, sólo queda estirar la masa (es bastante trabajo) y luego armar los won ton.

Disponer la masa sobre una mesada con un poco de harina rociada y estirar con ayuda de un palo de amasar. Probablemente sea necesario trabajar por lotes ya que al ir estirando la masa ocupa mucho lugar.

Con la masa bien estirada, recortar un cuadrado o un rectángulo.

Y luego recortar cuadrados o rectángulos de aproximadamente 8 cm.

Disponer relleno sobre cada cuadrado de masa y cerrar.

Hay varias formas de armar los wantan. Una de ellas se unir dos de las puntas del cuadrado, para formar un triángulo con la masa dentro.

Luego plegar las puntas que habíamos unido.

Y finalmente doblarle hacia adentro las otras puntas para que quede formado un “paquetito”.

¡Ya están armados! Es momento de cocinarlos.

El wantan se puede comer frito o al vapor.

Wan Tan frito

Para hacerlos fritos colocar una abundante cantidad de aceite en una sartén o freidora y cuando esté a alta temperatura introducir los bocados. Estarán listos cuando tomen color dorado.

Wan tan al vapor

Para hacerlos al vapor será necesario contar con una vaporera o un dispositivo que permita utilizar una olla para esto. Les tomará unos 8 o 10 minutos estar listos.

Cuando el won ton está hecho al vapor es común encontrarlo dentro de diversas sopas.

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Los cornalitos son unos peces de pequeño tamaño que abundan en las costas de Argentina, Uruguay y Brasil. Son de la misma familia que el pejerrey, pero de tamaño mucho más pequeño y sabor más marcado.

Lo más común es comerlos fritos a la romana, pero en este caso están hechos envueltos en masa para que tengan más textura crocante.

Ingredientes (dos personas)

• Cornalitos – 500 g
• Masa filo – 50 g

Preparación

Cortar la masa filo en rectángulos de unos 3 cm de ancho y 15 o 20 de largo. Deben quedar unas tiras bastante largas.

Envolver el lado de la cabeza de los cornalitos con la masa, enrrollándola. Humedecer ligeramente el extremo final para que se pegue.

Para cocinarlos, pueden freirse o hacerlos al horno.

En el caso de freirlos, colocar abundante aceite neutro (de maíz o girasol) en una sartén y llevarlo a alta temperatura. Para probar si la temperatura del aceite es la correcta introducir un pequeño trozo de masa. Si se hunde ligeramente pero sale a flote antes de tocar el fondo, el aceite está listo.

Volcar los pescados y cocincarlos hasta que la masa esté dorada. Tomará tan solo unos pocos minutos.

Para hacerlos en el horno, aceitar una placa y colocar todos los cornalitos. Llevar a horno fuerte durante unos 10 o 12 minutos, hasta que la masa esté dorada.

Una buena idea es servirlos junto con diversas salsas. Mayonesa, aceite de oliva con pimienta, salsa agridulce…

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Esta receta consiste en una masa casera con bastante manteca, lo que le da mucho sabor, con la que se envuelve una mezcla de queso camembert (o brie), tomates secos y champignones. Muy sabrosa y una excelente combinación de sabores. Lo que queda podría definirse como un pan relleno.

Ingredientes (3 porciones)

• Queso camembert – 100 g
• Champignones – 50 g (pueden utilizarse otros hongos o setas como girgolas, por ejemplo)
• Tomates secos -20 g
• Harina – 200 g
• Manteca (mantequilla) – 50 g
• Agua – 100 cm3
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Primero que nada colocar los tomates secos en un recipiente con agua para hidratarlos.

Luego, hacer la masa. Disponer la harina en un recipiente y agregar la manteca. Si se agrega fría, será necesario contar con un cornet (paleta de plástico o madera muy usada en pastelería) o una espátula rígida para “picar” la manteca e ir mezclándola con la harina. Otra opción es agregar la manteca “pomada”, o sea a temperatura ambiente. Al tener una consistencia mucho más pastosa será más fácil de mezclar con la harina.

Una vez que la manteca se integró con la harina agregar sal (media cucharada), un poco de agua y seguir amasando. El agua debe agregarse en cantidades muy pequeñas, siempre amasando, hasta que la harina deje de “tomarla” y quede una masa homogénea y fácil de manejar.

Una vez lista, dejar descansar unos minutos en la heladera mientras se trabaja con los otros ingredientes.

Cortar los champignones en láminas y el queso camembert o brie en tiras de 1/2 cm de espesor aproximadamente.

Cuando los tomates estén hidratados (les tomará al menos 20 minutos de estar en agua) picarlos.

Para armar todo, separar la masa en dos partes y estirar una de ellas sobre una mesada o una tabla.

En las imágenes la masa está estirada con los dedos, pero puede utilizarse un palo de amasar.

Agregar una capa de champignones:

Luego una capa de queso:

Luego agregar tomates secos:

Si todavía quedaba queso, agregarlo.

Luego tomar la otra parte de masa, estirarla y utilizarla para tapar la preparación. Si es necesario, untar los bordes con un poco de agua para que las dos tapas se unan más fácilmente y sellen.

Con un cuchillo hacer dos o tres orificios en la tapa para que pueda salir el vapor.

Llevar a horno medio hasta que el pan tome un ligero color dorado; aproximadamente 15 o 20 minutos.

Para servir, una buena idea es cortar rodajas y rociarlas con aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

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Las bananas, o plátanos, son consumidas ampliamente en todo Latinoamérica. A enormes rasgos, se consumen dos tipos: unas de color amarillo, con un sabor muy dulce, y los más propiamente llamados “plátanos”, que suelen ser de mayor tamaño, color mucho más verde y pulpa bastante dura.

En esta ocasión las bananas a la milanesa están preparadas con las más dulces, lo cual resulta en un sabor mezclado muy interesante que se combina con el crocante del pan rallado.

Ingredientes (dos porciones)

• Bananas o plátanos – 2 unidades
• Harina – 200 g
• Huevo – 1 unidad
• Mostaza – 6 g (una cucharadita o menos)
• Pan rallado – 200 g
• Sal
• Pimienta negra
• Salsa picante (tipo tabasco)
• Aceite neutro (maíz o girasol) – 400 cm3

La mezcla de huevo es una versión muy simple de la inglesa para empanar, que es la tradicional para hacer milanesas y lleva algunos ingredientes más.

Preparación

Cortar la banana en rodajas de 1,5 o 2 cm aproximadamente y pasar por harina. Para trabajar cómodamente, lo ideal es contar con tres recipientes en donde colocar harina, mezcla de huevo y pan rallado respectivamente.

Mezclar el huevo con la mostaza y agregar abundante sal y pimienta. Pasar por esa mezcla los trozos de banana y luego por el pan rallado, asegurándose de que toda la superfiecie quede cubierta.

Colocar el aceite en una sartén o freidora y, cuando levanta alta temperatura, ir colocando los trozos de banana empanados. Para saber si la temperatura del aceite es correcta se puede introducir una pizca de pan rallado; si sube a la superficie en seguida es que el aceite está listo.

Freir hasta que las piezas estén bien doradas, retirar y colocar sobre papel de cocina para que absorba el excedente de aceite. Servir rociando con un poco de salsa picante.

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