Recetas y Tecnicas de Cocina

El paté de ternera es una pasta untable muy sabrosa ideal para servir como aperitivo junto con algunas tostadas o galletas.

Esta receta es también una buena forma de aprovechar hígado de vaca que pueda haber sobrado de otra preparación.

Ingredientes

• Hígado de vaca – 300 g
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 1 diente
• Vino blanco – 100 cm3
• Leche – 50 cm3
• Manteca (mantequilla) – 50 g
• Aceite de oliva – 30 cm3
• Azúcar – 20 g (dos cucharadas, aproximadamente)
• Sal
• Pimienta negra

La leche es para darle al paté una textura más cremosa y suavizar el sabor a hígado. Puede evitarse o agregar más, según los gustos de cada uno.

Preparación

Cortar el hígado en cubos de 1 cm aproximadamente, picar el ajo y cortar la cebolla en brunoise. Rociar una sartén con aceite de oliva, llevar a fuego y volcar todo el hígado, el ajo y la cebolla. Remover cada tanto para que se vaya cocinando de forma pareja.

En términos generales, el hígado conviene cocinarlo hasta que esté totalmente hecho dado que tiene a descomponerse fácilmente.

Una vez transcurridos unos 10 minutos, agregar azúcar y el vino blanco. Dejar cocinar durante cinco minutos más e incorporar la leche. En este punto agregar sal y pimienta a gusto.

Cocinar hasta que quede muy poco líquido (unos 6 u 8 minutos más desde que se agrega la leche). Retirar del fuego y agregarle la manteca en cubos. Mezclar bien para que la manteca se funda y se mezcle con el resto de la preparación.

Por último, pasar por una procesadora o triturar con una licuadora de mano. La idea es que quede una pasta uniforme.

Dejar enfriar el paté y luego llevar a heladera durante algunas horas para que tome una consistencia más rígida.

Una vez frío servir junto con pan, tostadas o galletas en donde se lo pueda untar.

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Los higos envueltos se preparan rápido, son sabrosos y resultan excelentes como entrada.

Ingredientes (2 porciones)

• Higos a punto – 4 unidades
• Ricota (puede reemplazarse por queso brie) – 100 g
• Jamón crudo – 50 g
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación

Lavar los higos y con un cuhillo de chef hacerles un corte en cruz comenzando desde el cabito. Es importante no llegar hasta abajo de todo; sólo deben abrirse para poder rellenarlos.

Luego rellenar con una cucharada de ricota. Tener en cuenta que si la ricota es muy suave la preparación final tendrá una fuerte tendencia a ser dulce. Para evitar eso, salarla. Si la ricota es casera al momento de prepararla puede perfumarse con ajo.

Luego envolver con una o dos fetas de jamón crudo.

Disponer sobre una placa para horno y rociar con aceite de oliva.

Llevar a horno medio durante 10 minutos. Ninguno de los ingredientes debe realmente cocinarse; el golpe de horno es simplemente para nivelar temperaturas y fundir ligeramente la grasa en el jamón.

Antes de servir, rociar con pimienta negra molida.

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Los riñoncitos y chauchas son una excelente entrada para anteceder a un plato de sabores orientales. Si bien el riñón de vaca se usa generalmente para preparaciones con un sabor más de Occidente, en este caso se lo condimenta para darle otra tonada.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Riñón de vaca – 500 g
• Chauchas – 300 g
• Semillas de sésamo – 20 g
• Aceite de sésamo – dos gotas
• Salsa de soja – 50 cm3
• Vinagre de alcohol – 100 cm3
• Sal

Preparación

Primero que nada limpiar el riñón, removiendo excesos de grasa y la membrana transparante que lo recubre. Luego colocar en un recipiente con agua, un chorro de vinagre y sal y dejarlo reposar durante unos 15 o 20 minutos.

Las chauchas se cocinarán a la inglesa. Para eso, colocar agua en una olla pequeña y llevarla a hervir. Una vez que rompe el hervor, agregar unos 10 g (una cucharada) de sal y las chauchas. Dejarlas cocinar por cinco minutos y retirarlas con una espumadera.

Al cocinarlas a la inglesa las chauchas verán su color verde resaltado y mantendrán una buena consistencia. Pasarlas por un chorro de agua fría para cortar su cocción, escurrir y mezclar con las semillas de sésamo. Reservar.

Calentar una plancha sobre fuego fuerte. Mientras toma temperatura, retirar el riñón de la mezcla de agua y vinagre y cortarlo en fetas de 1 cm o 1,5 cm aproximadamente. Colocar sobre la plancha caliente y cocinar bastante tiempo de cada lado hasta que esté bien cocido. Le tomará fácilmente 10 minutos de cada lado.

Mezclar la salsa de soja y el aceite de sésamo en un recipiente. Es importante tener cuidado de no agregar aceite de sésamo de más ya que su sabor es muy fuerte.

Para servir, colocar un pequeño colchón de chauchas sobre un plato (según su tamaño puede que sea necesario cortarlas) y encimar colocar las piezas de riñón. Por último, rociar con la mezcla de salsa de soja y aceite de sésamo.

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Las mollejas al verdeo y champignon se sirven usualmente como entrada. Son muy sabrosas y, en términos generales, a todo el mundo le gustan.

Ingredientes (dos porciones)

• Mollejas – 300 g
• Cebolla de verdeo – 1 plantita
• Champignones – 50 g
• Ajo – 1 diente
• Aceite
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Primero que nada será necesario limpiar la molleja removiendo los excesos de grasa.

Si bien en un principio puede parecer complicado diferenciar la grasa de la molleja en sí, la clave es observar que la grasa será de una consistencia más dura y de color blanco, mientras que la molleja es más endeble y de un color ligeramente rosado.

Recortar la grasa con ayuda de un cuchillo de oficio.

Una vez limpia la molleja, colocar en una olla con agua fría y el diente de ajo. Llevar a fuego y una vez que hierve dejar cocinar durante unos cincos minutos. De esta forma la molleja quedará blanqueada (pre-cocida, podría decirse) por lo que luego alcanzará simplemente con dorarla. Sin este paso, al hacer la molleja en la sartén habría que cocinarla durante mucho tiempo para que esté cocida lo que podría generar que quede quemada por fuera.

Una vez blanqueada la molleja, cortarla en fetas de aproximadamente un centímetro de espesor.

Luego, colocar un chorrito de aceite en una sartén y cuando haya tomado temperatura agregar los trozos de molleja. Es muy importante no llenar demasiado la sartén sino permitir que cada trozo tenga uno de sus lados completamente contra el aceite caliente (hacerlo en tandas si es necesario). De esta forma se dorarán bien.

Mientras se doran, ciselar los champignones y la cebolla de verdeo.

Una vez que las mollejas estén doradas de ambos lados, agregar la cebolla de verdeo y los champignones. Agregar sal y saltear durante un par de minutos. Retirar y agregar pimienta negra molida.

Es recomendable comer las mollejas al verdeo y champignon ni bien hayan salido del fuego, ya que en general las achuras frías resultan muy pesadas.

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Los discos de polenta son un plato rápido de preparar y una excelente forma de aprovechar algo de polenta que haya sobrado de otra receta ya que no es necesario que esté recién hecha.

Ingredientes (una porción)

• Polenta instantánea – 200 g
• Kanikama – 2 bastones
• Huevos – 1 unidad
• Cebolla de verdeo – 1 plantita
• Ciboulette
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Primero que nada, si no está hecha aún, hacer la polenta. Como hay que trabajarla con las manos es necesario que al momento de preparar esta receta la polenta ya esté cocida y fría.

Si el kanikama está congelado, ir retirando del freezer dos bastones para que al momento de usarse sea fácil cortarlos (se descongelan muy rápido).

Para hacer la polenta instantánea usualmente hay que calentar agua en una olla, llevarla a hervir y luego volcar la polenta en forma de lluvia, siempre revolviendo para que no se hagan grumos. Una vez volcada toda la polenta apagar el fuego y seguir revolviendo hasta que haya absorbido toda el agua.

Ciselar la cebolla de verdeo y mezclarla con el huevo, batiendo un poco para mezclar por completo clara y yema. Colocar una gota de aceite en una sartén de teflón y volcar la mezcla de huevo y verdeo. Con una espátula de plástico o madera mezclar y voltear hasta que el huevo esté hecho. Tomará tan solo un par de minutos a menos que se desee que la preparación esté muy cocida.

En cuanto a la polenta, una vez cocida y enfriada, tomar un buen puñado con las manos y darle forma de disco de 1,5 cm de espesor aproximadamente. Comprimirla con las palmas para que quede armada si es necesario.

Hacer a los discos cortes muy superficiales con ayuda de un cuchillo de oficio y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Los cortes son para permitir que el aceite ingrese en lugar de desparramarse hacia los costados.

Filetear el kanikama en fetas finas y colocar encima de los discos.

Luego agregar el huevo revuelto.

Y por último adicionar ciboulette cortado en pequeños trozos.

No es un plato para comer totalmente frío debido a que el huevo no resultará sabroso; es mejor que esté tibio.

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El hummus es una pasta hecha a base de garbanzos, tradicional de la cocina árabe y el Medio Oriente en general.

Es muy popular como dip, para untar sobre galletas o panes a modo de entrada. Debido a que se trata de una pasta, también puede utilizarse en sandwiches como aderezo.

Lleva tahina que es una pasta de sésamo que no siempre es fácil de conseguir. De todas formas, el hummus puede quedar muy sabroso aún sin ella.

Ingredientes

• Garbanzos – 300 g
• Aceite de oliva -50 cm3
• Tahina (pasta de sésamo) – 50 g
• Limón – 1/2 unidad
• Ajo – 2 dientes
• Sal
• Pimentón dulce

Preparación

Si los garbanzos son secos, dejarlos en remojo durante al menos unas 6 horas antes de prepararlos. Así se rehidrantan.

Colocarlos en una olla con agua y llevar hervir. Una vez que rompa el hervor, dejar cocinar durante por lo menos 12 minutos. No hay problema con que se pasen un poco ya que de todas formas luego serán procesados para hacerlos puré. Los garbanzos estarán listos cuando al pincharlos se deshagan fácilmente.

Mientras se cocinan, picar el ajo en brunoise y exprimir el limón y reservar el jugo.

Colocar en una procesadora o vaso para mixer junto con el aceite de oliva y procesar. A medida que se va haciendo puré incorporar la tahina, el jugo de limón, el ajo picado y la sal.

Procesar hasta que quede una pasta uniforme.

Para servir el hummus, colocar en un plato o bol, hacer un pequeño hueco en donde colocar un pequeño chorrito de aceite de oliva y por último rociar con pimentón.

Junto con baba ganoush, es muy bueno para servir con falafel.

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