Recetas y Tecnicas de Cocina

Los espárragos son un vegetal de sabor muy particular que en Sudamérica abundan en las épocas primvarales de septiembre y octubre. Se pueden cocinar de diversas maneras y comerse como guarnición de carnes o aves o incluso como plato principal.

La punta del espárrago es la parte más tierna y sabrosa. Cuánto del tallo pueda comerse dependerá del espárrago; a veces tres cuartos de la planta se pueden comer (el resto es gomoso) y a veces un poco menos.

4 formas de preparar espárragos

Grillados a la plancha

Calentar la plancha durante 10 o 15 minutos; es necesario que esté a alta temperatura.

Sin agregar aceite ni nada, apoyar los espárragos y dejarlos cocinarse durante unos 7 minutos. Luego voltear para que se tuesten del otro lado.

A la inglesa

Como en cualquier cocción a la inglesa, llenar una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que rompe el hervor añadir unos 30 g de sal por cada litro de agua que haya y luego los espárragos, enteros. Dejar cocinar durante 7 o 10 minutos.

Para verificar si están listos retirar uno y pincharlo con un cuchillo cerca de la punta; deberá poder atravesarse fácilmente.

Mitad al vapor, mitad a la inglesa

Esta es una técnica mixta. Hace falta una olla alta en donde los espárragos entren parados.

Llenar una olla con agua de manera tal que cubra la mitad de un espárrago parado y llevar a hervir.

Cuando rompe el hervor agregar sal e introducir los espárragos todos parados atados entre sí (para que se mantengan de pie). De esta forma, la mitad inferior se cocinará a la inglesa mientras que la otra mitad, con la punta, quedará hecha al vapor. Cocinar durante unos 10 minutos.

Gratinados

Untar una gota de aceite en una placa para horno y colocar los espárragos un al lado del otro. Se pueden rociar solamente con queso rallado, con crema o con ambas. Para gratinar también puede utilizarse una mezcla de huevo batido, un chorrito de leche y cubos de queso.

Llevar a horno durante hasta que la mezcla tome un color dorado.

2 salsas para espárragos

Manteca, menta y limón

Para preparar esta manteca compuesta será necesario contar con un batidor de mano.

Colocar la manteca pomada (o sea, a temperatura ambiente) es un bol y adicionar de a poquito jugo de limón. Mezclar enérgicamente con un batidor de mano hasta que se mezclen. Incorporar hojas de menta picadas.

Oliva y vinagre

En un recipiente mezclar aceite de oliva, vinagre y abundante pimienta negra.

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Un plato simple para aprovechar sobras de arroz blanco, la Tortilla de arroz con tomates sirve para salir del paso y no desperdiciar sobras de otra comida.

Ingredientes (una o dos porciones)

• Arroz blanco (ya cocido) – 150 g
• Arvejas – 50 g
• Huevos – 2 unidades
• Cebolla – 1/2 unidad
• Tomate – 1 unidad
• Orégano
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Preparación

Ciselar la cebolla y reservar.

Colocar el arroz en un recipiente, incorporar las arvejas y los huevos y mezclar todo. Luego incorporar la cebolla ciselada.

En una sartén de teflón calentar una gota de aceite y volcar toda la mezcla, esparciéndola para que quede una capa uniforme.

Dejar cocinar unos 7 o 10 minutos y luego voltear con ayuda de un plato. Otra opción es durante toda la cocción cubrir la tortilla con la tapa de una olla; esto ayudará a que se cocine también desde arriba y así evitar tener que voltearla.

Mientras se cocina la tortilla de arroz, cortar el tomate en bastones o, si se prefiere, cubetearlo. Una vez que la tortilla está lista colocar por encima los tomates y rociar con orégano.

Con este método la cebolla quedará un tanto cruda; muchas personas prefieren evitar esto debido a su sabor fuerte. Para evitarlo, se puede saltear o pasar por agua hirviendo la cebolla antes de añadirla a la mezcla.

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Los Repollitos de Bruselas, también conocidos como Coles de Bruselas, son muy comunes en la cocina europea. En este caso están cocidos a la inglesa, lo que resalta su color verde y conserva su sabor original.

Los repollitos de bruselas son ideales como guarnición de carnes, sobre todo ahumados o embutidos. Además, de por sí solos son muy bajos en calorías y aportan gran cantidad de nutrientes saludables.

Ingredientes (dos porciones)

• Repollitos de bruselas – 300 g
• Agua – 1 litro
• Sal – 12 g

Preparación

Colocar el agua en una olla y llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, luego incorporar la sal. Cuando esto suceda, agregar las coles y dejar cocinar durante al menos unos diez minutos. Para verificar si están listos, pincharlos con un cuchillo; debe pasar fácilmente.

Si las coles son muy grandes (más de 4 cm de diámetro, aproximadamente), a veces es recomendable realizar por el tallo un pequeño corte en cruz (como cuando se hace brócoli a la inglesa). Esto permite una cocción pareja.

Retirar del agua con una espumadera y, si se van a consumir más adelante, pasarlos por agua fría para cortarles la cocción.

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La Papa Duquesa es un derivado del puré de papas (patatas), tradicional en la cocina francesa (su nombre original es Pommes duchesse). Al igual que su plato madre, la papa duquesa se utiliza comúnmente como acompañamiento en platos principales de aves, carnes o pescados.

Su receta es simple: consiste en un puré de papas enriquecido y gratinado.

Ingredientes

• Papas (patatas) – 400 g
• Manteca (mantequilla) – 50 g
• Yemas – 3 unidades
• Sal
• Pimienta

Preparación

Cocinar puré de papa. Para esto, pelar las papas, cortarlas en cubos y colocarlas en una olla con agua fría. Llevar a fuego y dejar cocinando durante por lo menos 15 minutos, hasta que las papas puedan pincharse fácilmente con un tenedor.

Retirar del fuego, volcar el agua excedente y hacer puré con ayuda de un pisapuré.

Mientras aún está caliente, agregar la manteca en cubos y mezclar con una espátula o cuchara de madera. Una vez que se haya integrado por completo (no deben ser visibles los trocitos de manteca) incorporar las yemas y seguir mezclando. Agregar sal y pimienta.

Cuando esté todo mezclado debe llevarse a horno fuerte para gratinar. Así tomará el característico color dorado y una textura ligeramente crocante por fuera… le tomará fácilmente 10 o 15 minutos.

Lo más usual es colocar el puré en una manga para poder darle forma como la que tiene en la imagen. Sin embargo, también es posible moldear la papa duquesa con ayuda de dos cucharas.

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La Compota de Cebolla es un sabroso acompañamiento para carnes que también puede utilizarse para comer sólo con trozos de pan, a modo de canapé. Su preparación es simple pero lleva tiempo.

Ingredientes

• Cebolla – 1 unidad
• Manteca – 50 g
• Azúcar – 3 cucharadas
• Vino tinto – 200 cm3 (un vaso)
• Caldo de vegetales – 100 cmr (medio vaso)
• Ajo – 2 dientes
• Laurel – 1 hoja
• Sal

Preparación

Ciselar la cebolla y saltearla con la manteca y sal. Una vez que se torna transparente, incorporar el azúcar, el ajo (puede ser entero o en brunoise) y la hoja de laurel.

Dejar cocinar durante 5 minutos e incorporar el vino. Luego de dos minutos más, incorporar el caldo de vegetales y dejar cocinar con la olla semi tapada durante 30′, a fuego bajo.

Transcurrido ese tiempo destapar y dejar de enfriar. Lo ideal es almacenar la compota de cebolla en un frasco y consumirla a partir del día siguiente de su preparación. Queda muy bien sobre galletas o trozos de pan.

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Los Medallones de Papa en Papillote son muy fáciles de preparar y sirven como guarnición para una enorme variedad de comidas, en particular carnes rojas. Además, puede prepararse en horno o en parrilla.

Ingredientes (dos porciones)

• Papas (patatas) – 2 unidades medianas (120 g aprox. cada una)
• Aceite de oliva – 40 cm3
• Orégano, romero, tomillo, curro y u otras especies – 10 g
• Sal
• Pmienta

Preparación

Lavar las papas y cortarlas, sin retirarles la piel, en rodajas de 1 cm o 1,5 cm.

Cortar una hoja de papel aluminio de 15 x 15 cm aproximadamente y colocar en el centro la rodaja de papa. Rociar con unas gotas de aceite de oliva, las especies, sal y pimienta.

Envolver con el papel aluminio y llevar a horno durante unos 15 o 20 minutos. Para hacerlas en la parrilla, pueden colocarse junto a las carnes sobre la parrilla o debajo, entre las brasas.

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