Recetas y Tecnicas de Cocina

Estos raviolones de merluza con salsa de remolacha son muy ricos y de un sabor original. Se combina el tono a mar de la merluza con lo fresco del ciboulette y el aporte dulce y picante de la salsa de remolacha.

Para esta receta es importante contar con un molde de raviolones.

Ingredientes

Masa

• Harina – 500 g
• Huevos – 5 unidades
• Aceite neutro (girasol o maíz) – 50 cm3
• Agua – 50 cm3

• Merluza – 750 g
• Ciboulette
• Manteca – 50 g
• Harina – 50 g
• Leche – 250 cm3
• Nuez moscada
• Pimienta blanca

• Remolacha – 500 g
• Azúcar – 100 g
• Pimienta negra

Preparación

Lo primero a abordar será la masa de ravioles, así puede descansar en la heladera mientras se trabaja el relleno.

Para hacer la masa, en un bowl grande volcar la harina y hacer un hueco en el centro. Batir los huevos y volcarlos en el hueco formado. Para mezclar todo, será útil contar con la ayuda de un cornet o al menos una cuchara. A medida que la masa va tomando forma incorporar también un chorrito de aceite y uno de agua. Condimentar también con sal (media cucharada, aproximadamente).

Amasar hasta que se forme una masa homogénea y algo elástica. Cubrirla con film y dejarla descansar en la heladera.

Entretanto, trabajar el relleno. Para esto, cortar la merluza en pequeños trozos.

No hace falta que sean muy pequeños, ya que de todas formas luego al cocinarlos se desmenuzarán bastante.

En una sartén calentar un chorrito de aceite y colocar el pescado. Cocinarlo durante unos 10 minutos revolviendo ocasionalmente. Esto ayudará a que se cocine parejo y a que se deshagan los trocitos de pescado.

Condimentar con sal y pimienta blanca. También queda bien con nuez moscada. En este punto agregar la manteca y, cuando está derretida, la harina. Así, todo el pescado quedará cubierto en una capa de roux (manteca + harina). Cuando toda la mezcla vuelva a estar a alta temperatura, agregar la leche y mezclar constantemente. De esta forma, estaremos junto con el pescado haciendo una bechamel (salsa blanca), que ayudará a ligar y dar consistencia a todo el relleno. Cocinar durante unos 5 minutos más.

Una vez que el relleno de pescado está listo y ha perdido temperatura, agregarle ciboulette picado. Se agrega ahora y no antes porque es mejor que el ciboulette no se cocine.

Teniendo la masa y el relleno listos, poner a hacer la salsa. Para esto simplemente cortar las remolachas en cuartos y llevarlas en una olla con agua a fuego fuerte. Les tomará fácilmente media hora estar listas (es cuando se las puede pinchar con un cuchillo).

Mientras se hacen las remolachas, armar los raviolones. Para esto, primero será necesario estirar la masa hasta que tenga tan sólo un par de milímetros de espesor. Puede hacerse con palo de amasar, pero será mucho más fácil con una máquina para pasta.

Cuando la masa esté ya estirada, pasar al ensamblaje. Es crucial para esto rociar un poco de harina en el molde de raviolones para que luego al retirarlos no se peguen.

Colocar una lámina de masa que cubra todo el molde y hundirla suavemente en cada hueco de raviolón. Luego volcar una cucharada de relleno.

Cubrir con otra lámina de masa y unir bien todos los bordes con ayuda de un palo de amasar. Esto es crucial para que la pasta de merluza no se abran.

Rociarlos con un poco de harina para que luego no se peguen.

Dar vuelta el molde y sacar los raviolones. Lo ideal es hacer esto sobre un rectángulo de papel manteca con un poco de harina rociada.

Para cocinarlos, llenar una olla de agua con sal gruesa y volcar los raviolones cuando esté hirviendo. Les tomará 5 minutos estar listos.

Para finalizar la salsa, pelar las remolachas y pisarlas con un pisapuré. También se las puede triturar con ayuda de una licuadora de mano o minipimer. Luego, volcarla en una sartén, agregarle azúcar y pimiento negra. Cocinar durante 15 minutos.

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Los langostinos crocantes obtienen esa particularidad por estar fritos con un fideo envolviéndolos, lo que le da esa textura especial. Además, llevan una salsa muy sabrosa y picante.

Ingredientes (2 porciones)

• Langostinos enteros (camarones, gambas. Es importante que sean grandes) – 800 g
• Fideos largos (espagueti) – 50 g
• Ají picante – 1 unidad
• Albahaca
• Harina – 200 g
• Aceite neutro (maíz o girasol, por ejemplo) – 500 cm3

Preparación

Pelar los langostinos por completo y guardar en la heladera. No desechar las cabezas y carcazas, ya que serán utilizadas para hacer la salsa.

En una olla calentar un chorrito de aceite a fuego fuerte y volcar todas las cabezas y carcazas de los langostinos. Dejar cocinar durante unos 10 minutos revolviendo unas 4 o 5 veces en ese período. Agregar 400 cm3 de agua y machacar todo con un pisador de puré de papa o una cuchara de madera. La idea de esto es quebrar las cáscaras y ayudarlas a soltar sus jugos para que el agua tome todo el sabor. Luego, dejar cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 40 minutos. Retirar todas las carcazas con ayuda de un colador y dejar únicamente el líquido hirviendo.

Agregar la harina (20 g aproximadamente; una cucharada) espolvoreándola o disuelta en un vaso de agua fría para evitar que se hagan grumos y revolver con un batidor. Dejar cocinar durante varios minutos más, hasta que la mezcla sea una salsa medianamente espesa. Si se la desea picante, agregarle el ají picado en pequeños cubos.

Mientras se cocina la reducción de las carcazas de langostino, preparar los fideos. Para esto simplemente llevar una olla con agua y sal a fuego fuerte y en cuanto hierva agregarle el espagueti. Deberían estar listos luego de aproximadamente 8 minutos. Cuando ya estén cocidos, colarlos y pasarlos por agua fría para cortarles la cocción.

Teniendo los fideos listos, llega el momento de preparar los langostinos. Para esto volcar la harina en un plato hondo y pasar todos los langostinos por ella.

Luego, envolver cada langostino con un fideo. Es una tarea un poco engorrosa, pero es crucial para que cada langostino quede bien crocante.

Colocar todo el aceite en una olla, sartén profunda o freidora y dejar calentar a fuego fuerte. Luego de tres o cuatro minutos probar la temperatura del aceite volcando una pizca de harina. Si empieza a hacer burbujas en seguida, ya está listo.

Volcar los langostinos en el aceite para freirlo, cuidando de no llenar demasiado la freidora porque eso enfriaría el aceite. Estos langostinos se cocinan muy rápido; les toma tan solo unos 30 segundos aproximadamente. A medida que están listos retirarlos con una espumadera y colocarlos sobre un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de materia grasa.

Si se está haciendo mucha cantidad, una buena idea es ir colocando los langostinos crocantes en el horno al mínimo, para que mantengan su temperatura en un ambiente seco.

En la imagen principal los langostinos están servidos con un risotto y la salsa rociada por encima.

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Los espárragos gratinados con queso brie son un plato muy fácil de preparar y con excelente sabor.

Ingredientes

• Espárragos – 200 g
• Queso brie – 50 g
• Panceta ahumad – 50 g
• Leche – 100 cm3
• Huevos – 1 unidad
• Sal
• Pimienta

Preparación

Primero que nada, cortar la panceta en pequeños bastones y saltearla en una sartén.

Luego, lavar los espárragos y cortarlos descartando la última parte del tallo. En la imagen de abajo, habría que cortar aproximadamente unos 5 cm desde la derecha y descartar esa parte, ya que resultará muy fibrosa. Cada espárrago varía con esto, es cuestión de ir probando.

En contraposición, la parte de la punta o flor, es la más tierna y sabrosa.

Colocar todos los espárragos en una pequeña placa para horno.

Mezclar el huevo, la leche, la panceta y condimentar con sal y pimienta. Volcar esta mezcla por encima de los espárragos.

Llevar a horno máximo durante unos 7 o 10 minutos. Así, se cocinarán los espárragos y la salsa empezará a cuajarse. Una vez que la salsa comenzó a tomar un ligero color dorado, retirar del horno y agregar el queso brie.

Llevar a horno nuevamente durante tan solo uno o dos minutos. El objetivo es que el queso se derrita apenas un poco, ya que se se derrite demasiado se perdería en toda la mezcla.

Los espárragos gratinados con queso brie pueden comerse como un plato principal o acompañando a un rico pollo al horno, por ejemplo.

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Las lentejas son una legumbre enormemente consumida en países de oriente como India. Esta receta tiene varios sabores inspirados en la cocina de esa región; una buena alternativa a nuestro tradicional guiso de lentejas.

Una ventaja de comer las lentejas de esta forma es que se pueden aprovechar sus nutrientes sin necesidad de hacer un plato muy alto en calorías.

Ingredientes

• Lentejas – 300 g
• Leche – 300 cm3
• Curry
• Clavo de olor
• Canela
• Semillas de cilantro
• Albahaca
• Sal

De las especias utilizar más o menos un cucharadita de cada una. La intensidad de su sabor varía mucho con lo cual lo ideal es ir de a poco e incrementar la cantidad si hace falta.

Preparación

Colocar las lentejas en un recipiente con abundante agua y dejar en remojo durante unas cuantas horas.

Desechar la mitad del agua que tienen y llevarlas a una olla. Introducir la leche y llevar a fuego medio.

Mientras la preparación va tomando temperatura condimentar las lentejas con sal, curry y canela, mezclando bien. Una o dos cucharadas de miel también pueden aportar un buen sabor.

Una vez que rompe el hervor bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar durante aproximadamente 45 minutos. Asegurarse de que la preparación nunca se quede sin agua.

Cuando las lentejas estén listas, picar unas hojas de albahaca y rociarlas por encima. La albahaca debe estar fresca para que brinde todo su sabor. También triturar algunas semillas de cilantro (aunque es válido dejarlas enteras) y mezclarlas.

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La codorniz es un ave de muy pequeña tamaño (pesa aproximadamente 200 g) y sabor muy fuerte como otras carnes salvajes. En este caso están hechas con una simple cocción al vino blanco, lo que permite apreciar su sabor.

Ingredientes

• Codornices – 4 unidades
• Ajo – 3 dientes
• Cebolla – 2 unidades
• Vino blanco – 200 cm3
• Aceite de maíz o girasol
• Sal
• Pimienta negra
• Chile picante (opcional)

Preparación

Acondicionar las codornices retirando restos de plumas o excesos de piel.

Picar un diente de ajo y cortar la cebolla en brunoise.

Colocar un chorrito de aceite en una sartén y volcar el ajo picado.

En cuanto empiece a dorarse incorporar las codornices. La idea es dorarlas en toda su superficie, lo cual tomará unos 10 minutos e ir rotando las aves.

Luego agregar toda la cebolla.

Dejar cocinar durante 12 o 15 minutos, removiendo de a poco para que la cebolla se cocine de forma pareja.

Agregar el vino blanco, el ají picante y condimentar con sal y pimienta. Luego de 5 minutos, agregar 300 cm3 de agua (una taza y media).

Dejar cocinar con el fuego al mínimo durante una hora y media. Si llegase a quedarse sin líquido, agregarle más agua.

La cocción larga es vital para que la codorniz al vino blanco quede tierna, ya que como se trata de un ave de caza su carne es más dura que la de un pollo de granja.

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Las milanesas son un plato ampliamente difundido en varias partes del mundo. Básicamente, consiste en pasar trozos finos de carne por harina y luego pan rallado, aunque existen innumerables variantes y pequeños “secretos” que cada uno aporta.

Ingredientes

• Carne cortada para milanesa (cuadrada, bola de lomo, nalga) – 1 kg
• Harina – 400 g
• Huevos – 4 o 5 unidades
• Pan rallado – 500 g
• Ajo – 3 dientes
• Perejil
• Sal
• Pimienta

Se trata de un plato tan popular que es común encontrar una enorme cantidad de variaciones. Algunas opciones:

• Agregar leche, mostaza y aceite a la mezcla de huevos (la tradicional inglesa para empanar)
• Mezclar pan rallado con avena, queso rallado o almendras picadas
• Agregar cilantro a la mezcla de huevo

Preparación

Picar el ajo y el perejil y mezclarlo con los huevos. Colocarlos en un recipiente amplio; lo ideal es que la carne entre en el recipiente sin tener que doblarla.

En otro recipiente amplio colocar harina y en un tercero colocar pan rallado. En todos los casos lo ideal es que la carne de milanesa entre sin plegarse.

Si la carne tiene grasa o nervios, retirarlos con ayuda de un cuchillo.

Hay quienes antes de empanar la carne eligen golpearla con un martillo o incluso los puños contra una tabla en la mesada de la cocina. Este proceso tiene como fin desmenuzar algunas partes de la carne y que resulte en una milanesa más tierna. Como siempre, lo ideal es hacer pruebas y ver qué trae mejores resultados para cada uno.

Ahora viene el proceso de empanado. Primero, pasar la carne por harina asegurándose de que una fina capa blanca cubra la carne por completo (este paso, para muchas personas, puede saltearse y evitar la harina por completo). Luego, pasar la carne por el huevo batido e inmediatamente por el pan rallado.

Esto dejará a la carne debidamente empanada pero todavía es posible ver tenuemente su color rojo debajo.

En la imagen de abajo la milanesa está empanada con una mezcla de pan rallado y avena. Como la avena es mucho más gruesa que el pan rallado, la cobertura que hace de la carne es todavía menos absoluta.

En este punto es posible ya cocinar las milanesas. Sin embargo, hay quienes prefieren que el empanado sea más grueso y consistente. Para esto es necesario volver a empanarlas, volviendo a pasarlas por huevo y luego otra vez por el pan rallado.

En la imagen de abajo se ve la misma milanesa con avena rebozada dos veces.

Si es posible, guardar las milanesas ya empanadas en la heladera (refrigerador o nevera) durante al menos una hora. Esto ayudará a que el empanado se adhiera bien a la carne.

Para cocinar las milanesas, hay principalmente dos opciones: fritas o al horno.

Milanesas fritas

Para hacer milanesas fritas es crucial contar con una abundante cantidad de aceite de maíz o girasol. Con una buena cantidad de aceite y la temperatura correcta, las milanesas salen sequitas y crocantes.

Colocar en una sartén o freidora una cantidad de aceite que sea suficiente para cubrir por completo la milanesa. Llevarlo a fuego máximo y esperar a que tome temperatura. Para verificar que la temperatura del aceite ya es la correcta para freir milanesas introducir una pequeña miga de pan rallado. Si sube rápidamente antes de tocar el fondo de la sartén, está listo.

Colocar la milanesa y dejar que se cocine hasta tomar un color dorado. Como siempre que se hacen frituras, es recomendable evitar llenar demasiado la sartén porque esto haría que el aceite se enfríe mucho y que las milanesas se cocinen de forma despareja.

Al retirar la milanesa del aceite colocarla en un plato con papel de cocina para que absorba el excedente de aceite.

Si el rebozado se hizo con avena, esto será muy evidente al freir la milanesa ya que los copos de avena quedan de un color más claro.

No escatimar con el papel de cocinar tanto por debajo como por encima. Esto ayudará a que la milanesa quede bien sequita en lugar de aceitosa.

Milanesa al horno

La milanesa al horno es una buena alternativa para aquellos que prefieren evitar los fritos.

Para hacerlas, es importante tener en cuenta que no se debe utilizar nada de aceite o apenas unas gotas distribuidas en toda la placa. Si se coloca mucho aceite las milanesas terminan cocinándose en una especie de confitura (fritura lenta), la cual en este caso no es saludable porque el pan rallado absorbería demasiado aceite y el beneficio sano de hacerlas al horno se perdería por completo.

Colocar las milanesas en una placa y llevarlas a horno medio. Cuando empiecen a mostrarse blancas y secas por debajo, o incluso doradas, voltearlas y cocinarlas unos minutos más del otro lado. Varía según la potencia del horno y el espesor de la carne, pero les toma aproximadamente entre 8 y 10 minutos de cada lado hasta estar listas.

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Ya sea fritas o al horno, las milanesas son un excelente plato que se pueden acompañar con papas fritas, ensalada, puré de papas u otras guarniciones.

Para condimentarlas, se pueden usar algunas de estas opciones:

• Limón
• Salsa de soja
• Mayonesa
• Mostaza
• Ketchup
• Salsa tártara

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