Recetas y Tecnicas de Cocina

La jibia es, básicamente, un calamar gigante. Su consumo se empezó a hacer popular en los últimos tiempos en varias regiones de América Latina. Por el grosor de sus tentáculos, muchas veces se la elige como un reemplazo más económico del pulpo.

Es un molusco muy sabroso y saludable que se puede usar en todo tipo de recetas. En este caso está la receta de jibia al ajillo pero también se puede comer de otras formas e incluso en combinación con otros mariscos.

Cómo diferenciar jibia de pulpo

Dado que el pulpo puede tener un precio hasta cinco o seis veces más alto que el de la jibia, es esencial saber reconocer cuáles son sus diferencias.

Pulpo

• Normalmente se vende entero, incluyendo la cabeza.
• Tiene ocho tentáculos de la misma longitud.
• Las ventosas, en los tentáculos, son circulares, grandes y vistosas (ver imagen).

Jibia

• Lo más común es que se venda un trozo de la misma, sin cabeza e incluyendo tan solo algunos tentáculos.
• En todo su cuerpo tiene dos tentáculos más largos que el resto (esto es común en cualquier calamar).
• Las ventosas son muy pequeñas y con una forma más triangular.

Recetas

La jibia se puede aprovechar en cualquier receta para la que normalmente se utilice pulpo (por ejemplo pulpo a la gallega). Su sabor no es igual pero tiene algunas similitudes y la textura es muy parecida.

Al tratarse de un calamar, también se puede usar para recetas de calamares, aunque por su forma no será posible utilizarla para calamares rellenos, por ejemplo.

Receta de jibia al ajillo

• Ingredientes (4 porciones)
• Jibia – 1 kg
• Laurel
• Sal gruesa (sal gorda)
• Ajo – 3 dientes
• Aceite de oliva

Preparación

Tal como con el pulpo, a la jibia habrá que cocinarla en abundante agua hirviendo.

Llenar una olla de agua y condimentarla. Se puede adicionar laurel, media cebolla, ají molido, sal gruesa, pimienta en grano… Llevarla a fuego fuerte y esperar a que hierva.

Cuando el agua empiece a hervir, pinchar la jibia con un tenedor e introducirla en el agua durante unos cuatro segundos. Luego retirar y dejar fuera del agua unos segundos. Repetir toda la operación tres veces.

Esta técnica de cocina, que se utiliza también con el pulpo, se denomina “asustar” y es para asegurar la piel a la carne.

Una vez que se asustó la jibia, introducirla en el agua hirviendo y dejarla cocinar durante 50 minutos aproximadamente. Esta cocción larga asegurará que la carne quede tierna, en lugar de quedar gomosa.

Una vez que la jibia está cocida, retirar el agua y dejar enfriar.

Mientras, picar en brunoise los dientes de ajo.

Una vez que la jibia está fría, cortarla en trozos.

Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén y volcar el ajo picado. En cuanto empiece a tener un ligero color dorado, introducir la jibia.

La cocción será muy rápida; simplemente hace falta que la jibia impregne del aceite y ajo y tome temperatura. Cocinar 3 o 4 minutos y retirar. La jibia al ajillo se puede rociar con pimentón antes de servir.

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Los fagottini son una pasta rellena de la cocina italiana. A diferencia de otras pastas rellenas como raviolones o sorrentinos, para los fagottini no hace falta contar con un molde especial.

En este caso están rellenos con trucha ahumada y ricota casera, pero pueden rellenarse también con vegetales, otros pescados como salmón o incluso alguna carne.

Ingredientes (dos porciones)

• Harina 000 – 250 g
• Yemas de huevo – 2 unidades
• Aceite neutro (girasol o maíz) – 50 cm3
• Agua
• Sal

Para el relleno

• Trucha ahumada (puede fácilmente reemplazarse por salmón ahumado) – 100 g
• Ricota – 150 g

Preparación

Si la ricota va a prepararse casera, hacerla primero. Para esto llevar un litro de leche a fuego fuerte en una olla. Al romper el hervor, volcar un chorrito de vinagre o jugo de limón, siempre revolviendo, y cocinar dos minutos mientras la leche se corta. Luego volcarla sobre un colador con un paño y dejar escurrir (ver receta de ricota casera más detallada aquí).

Para preparar la pasta, colocar la harina en un recipiente y hacer un hueco en el centro. Volcar las yemas batidas e ir mezclando.

Luego incorporar el aceite, seguir amasando y completar agregando agua. Adicionar agua de a cantidades muy pequeñas a medida que la masa la vaya necesitando. Condimentar con una cucharada de sal.

Cuando se logre una masa elástica y uniforme, dejarla descansar en la heladera diez minutos. Mientras, asegurarse de que la ricota ya esté escurrida y cortar en pequeños trozos la trucha ahumada.

Estirar la masa hasta que quede de un par de milímetros de espesor. Puede hacerse con un palo de amasar o con una máquina de pasta.

Una vez que la masa está estirada, cortarla en cuadrados de 6 cm de lado aproximadamente.

En el centro de cada cuadrado de masa colocar el relleno.

Para cerrar los fagottini, humedecer los bordes, tomar dos puntas opuestas y unirlas hacia arriba. Luego unir las otras dos puntas.

A medida que se van armando colocarlos en un plato enharinado y rociarles harina por encima para que no se peguen entre sí.

Para cocinarlos, colocar abudante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Colocar los fagottini cuando el agua esté hirviendo y dejar cocinar durante unos 4 o 5 minutos. Al agua se la puede condimentar con sal, un caldito, algunos vegetales…

Se pueden acompañar con salsa de tomate, pesto o alguna otra salsa.

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Los Huevos a la Escocesa son un plato muy sabroso que, a pesar de su nombre, son originarios de Inglaterra y no de Escocia. En inglés se los llama Scotch Eggs.

Consisten en un huevo duro recubierto en carne de salchicha, de chorizo o simplemente carne de res picada, empanado y luego frito.

Preparación (dos porciones)

• Huevos – 3 unidades
• Carne picada (puede ser de chorizo o salchicha) – 300 g
• Harina – 80 g
• Pan rallado – 80 g
• Sal
• Pimienta
• Aceite (para freirlos)

A la carne se la puede condimentar con perejil, comino, pimentón, semillas varias u otras especias. La idea es que quede una carne bien sabrosa.

Preparación

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego máximo. Cuando rompa el hervor, introducir dos huevos y dejarlos cocinar por 10 minutos. Una vez transcurrido ese timpo retirarlos del fuego y pasarlos por agua fría para cortarles la cocción. Reservar.

En un recipiente colocar la carne picada y condimentarla. Será necesario amasarla y aplastarla hasta que quede de medio o un centímetro de espesor aproximadamente.

Envolver los huevos con una capa uniforme de carne.

Luego colocar harina, un huevo y pan rallado en tres recipientes por separado.

Primero, pasar el huevo duro envuelto en carne por harina.

Luego pasarlo por el huevo batido.

Y finalmente pasarlo por el pan rallado.

Tal como con las milanesas, en este punto es posible refrigerar toda la preparación para cocinar más tarde o incluso al día siguiente.

Los huevos a la escocesa se hacen, tradicionalmente, fritos. De todas formas, es posible hacerlos también al horno.

Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén o freidora y llevar a alta temperatura. Una forma de saber si la temperatura es la correcta es introducir en el aceite una miga de pan rallado. Si sale a flote antes de llegar al fondo, es que el aceite ya está listo para ser utilizado. Introducir los huevos empanados y dejar cocinar hasta que adquiera un buen color dorado en toda su superficie. Deberán cocinarse durante al menos 10 o 12 minutos ya que la carne picada debe estar cocida hasta el centro.

Al retirar, colocarlos sobre papel de cocina para que absorba el excedente de materia grasa.

Estos huevos a la escocesa pueden servirse recién hechos o fríos. Quedan muy bien con salsa inglesa, mayonesa, mostaza o incluso algún picante.

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Köttbullar es el nombre que reciben las albóndigas suecas. Las albóndigas, que en definitiva son pequeñas bolas de carne, constituyen un plato difundido por todo el mundo. Sin embargo, cada región o cultura tiene variantes, a veces muy significativas.

En el caso de las köttbullar, las diferencias están tanto en sus ingredientes como en sus acompañamientos.

Tal como el Jansson’s Frestelse, este plato suele ser comido en el Smørgåsbord, un gran banquete sueco con una enorme variedad de platos fríos y calientes.

Ingredientes (5 porciones)

• Carne picada (en principio vacuna, pero puede ser mezclada con carne de cerdo) – 500 g
• Huevos – 1 unidad
• Leche (aunque algunos prefieren utilizar crema de leche) – 100 cm3
• Cebolla – 1 unidad
• Pan rallado o migas de pan viejo – 80 cm3
• Manteca (mantequilla) – 100 g
• Pimienta blanca molida
• Sal

Otras recetas llevan también, en la mezcla para las albóndigas, un poco de puré de papa. Esto puede ser conveniente ya que ese plato es un excelente y tradicional acompañamiento para las köttbullar, con lo cual su preparación no estará de más.

Preparación

Cortar la cebolla en brunoise y saltearla en una sartén, utilizando una pequeña cantidad de manteca o aceite. Cocinarla hasta que tome un color dorado.

En un recipiente volcar toda la carne picada, el huevo batido, la leche o crema, la cebolla salteada y el pan rallado. Si en lugar de pan rallado se está utilizando pan viejo es recomendable hidratarlo una media hora antes en la leche o crema, para que tenga una consistencia más fácil de trabajar. Agregar sal y pimienta a toda la mezcla.

Mezclar y amasar con las manos todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea. Al igual que con las hamburguesas caseras, trabajar la mezcla con las manos ayuda a que la carne libere su colágeno natural y por ende se pegue mejor.

Luego, formar las albóndigas. Para esto, humedecerse ligeramente las manos con agua y formas bolas de aproximadamente 2 o 3 cm de diámetro. No hace falta tener las manos empapadas, alcanzará con mojarse la punta de los dedos y luego frotarse las manos para humedecerlas.

Colocar en un plato o una placa y llevar a la heladera durante al menos una hora. La idea de esto es que los ingredientes se “asienten” y tomen consistencia.

A la hora de cocinar las köttbullar, colocar la manteca o mantequilla en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando se haya fundido, introducir las albóndigas. Si son muchas o la sartén es demasiado pequeña, trabajar por lotes. No hay que llenar demasiado la sartén porque de lo contrario enfriaría la materia grasa y en lugar de cocinarse la absorberían. Como regla general, es recomendable que las albóndigas no se toquen entre sí.

A medida que vayan tomando color voltearlas para que se cocinen por todos sus lados. Les tomará fácilmente 10 o 15 minutos estar listas, ya que se deben cocinar por completo hasta en su corazón. Si por fuera se cocinan demasiado (toman un color muy oscuro) al cabo de pocos minutos, bajar un poco el fuego para que la cocción sea más lenta.

Retirar del fuego y servir.

En la imagen de abajo las körttbullar están servidas con una de sus guarniciones tradicionales: puré de papa (patata). Es muy común que se sirvan también con lingonsylt (mermelada de arándandos rojos, un ícono de la cocina escandinava) y pickles.

En cuanto a salsa, puede prepararse una fácilmente desglasando con caldo de res la sartén en donde se cocinaron las albóndigas y adicionando una cucharada de fécula de maíz disuelta en agua fría.

También es posible preparar una salsa aprovechando la mermelada de arándonos rojos (u otros frutos similares, si esa no se consigue) y mezclándola con caldo.

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Este pollo se cocina entero en el horno. Además de cubrirse totalmente con semillas de sésamo, se condimenta con una salsa hecha con naranja, mango, albahaca y chiles picantes. De ahí su espírituo tropical.

Ingredientes

• Pollo – 1 unidad
• Semillas de sésamo – 50 g
• Naranjas – 2 unidades
• Mango – 1 unidad
• Chiles o pimientos picantes – 3 unidades (menos, si se lo quiere más suave)
• Albahaca
• Sal
• Pimienta

El picante puede adicionarse con guindillas, jalapeños, chipotle o cualquier otro ají picante.

Preparación

Limpiar el pollo retirando excesos de grasa o piel y cortando los extremos finales de las alitas.

Encender el horno al máximo para que vaya tomando temperatura.

Con ayuda de un cuchillo de oficio bien afilado, hacerle cortes al pollo en toda su superficie, cortando no sólo la piel sino también algunos milímetros de profundidad en la carne.

Cubrir con semillas de sésamo. No será necesario agregar agua ni huevo ya que la misma humedad natural del pollo hará que se peguen.

En este punto también condimentar con sal toda su superficie.

En la cavidad del pollo colocar media naranja, algunas hojas de albahaca, una cucharada grande de sal y algo de pimienta.

Luego bridarlo (ver receta de pollo al horno) para que mantenga su forma y llevarlo a horno sobre una placa con rejilla. Bajar el horno a medio y dejarlo cocinar durante 45 minutos. Luego voltearlo y dejarlo cocinar 45 minutos más. Según el tamaño del pollo y el horno, puede que le tome un poco más de tiempo hasta estar listo.

Mientras el pollo se cocina preparar la salsa tropical picante.

Para esto mezclar la pulpa del mango, el jugo de la naranja y media restante, hojas de albahaca y algunos chiles picantes y procesar todo en una licuadora o minipimer.

Reservar la salsa.

Cuando al pollo le falten unos 15 minutos para estar listo, retirarlo del horno y bañarlo utilizando 3/4 de la salsa. Rociarla por toda su superficie y terminar de cocinar el pollo en el horno.

Servir el pollo tropical picante con sésamo junto con el restante de la salsa y alguna guarnición.

En este caso, tiene un arroz blanco con cebolla de verdeo.

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Estos arrollados de merluza se preparan en menos de media hora y quedan muy ricos. Además, resultan muy beneficiosos para la salud.

Tal como con la receta del salmón blanco con cítricos en papillote, en este caso también al pescado se le agregan cítricos ya que hacen una buena combinación.

Ingredientes (dos porciones)

• Filetes de merluza (puede utilizarse otro pescado de carne blanca como brótola) – 600 g
• Limón – 2 unidades
• Caldo de verduras – 200 cm3 (una taza, aproximadamente)
• Ajo – 1 diente
• Perejil
• Aceite neutro
• Sal
• Pimienta

Adicionalmente, será necesario contar con palitos de brochette o escarbadientes (montadientes, palillos) para poder armar los arrollados.

Preparación

Enrollar cada filet de merluza y atravesarlo con un palito para que se mantenga arrollado.

Luego, calentar el caldo de verduras y agregarle el jugo de uno de los limones. Aparte, picar el diente de ajo.

Volcar unas gotas de aceite y el ajo picado en una sartén de teflón y llevar a fuego máximo. Cuando el aceite tome temperatura agregar el pescado y, luego de tres minutos, agregar la mitad del caldo con limón. Condimentar con sal y pimienta. Al estar el caldo ya caliente debería tomarle unos pocos minutos evaporarse casi por completo.

Cuando eso suceda, voltear cuidadosamente cada uno de los arrollados de merluza y agregar el resto del caldo. Dejar cocinar durante dos o tres minutos más y retirar.

Dejar el líquido cocinándose unos minutos más. En este punto, si se desea, puede agregarse un espesante como un roux o fécula de maíz (disolver una cucharada en agua fría y agregarla) para que la salsa tenga más consistencia.

Una vez servido, el pescado puede rociarse con el jugo del otro limón para marcar más aún el sabor cítrico. Decorar con perejil.

En la imagen de abajo los arrollados de merluza están servidos sobre una hoja de lechuga con fideos de arroz, Crevettes a la Nina y una rica rebanada de pan casero.

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