Recetas y Tecnicas de Cocina

El chow fan, también llamado chao fan o chaufan, es un arroz salteado (sofrito) característico de la comida china y sus adaptaciones occidentales. Tal como sucede con el chow mein (que es a base de fideos), no existe una única receta original sino innumerables versiones y ajustes según la región.

Es idea acompañarlo con wonton fritos o al vapor.

Ingredientes (2 porciones)

• Arroz largo fino – 200 g
• Zanahoria – 1 unidad
• Pimiento rojo (morrón) – 1/2 unidad
• Cebolla de verdeo – 2 plantitas
• Huevos – 2 unidades
• Aceite neutro (de maíz o girasol) – 80 cm3
• Sal

Opcionales

Puede utilizarse cualquiera de estas carnes, o hacerse simplemente un chao fan con huevo y vegetales.

• Pollo
• Carne de cerdo
• Carne vacuna
• Langostinos o camarones

Preparación

Primero que nada cocinar el arroz. Según la marca, la región geográfica y la época del año, el arroz puede necesitar más o menos agua. En términos generales, debería ser suficiente con dos medidas de agua por cada medida de arroz. O sea, el doble de agua que de arroz.

Llevarlo a fuego y dejarlo cocinar destapado hasta que el agua se consuma por completo. Cuando eso suceda, apagar el fuego y dejar descansar unos cinco minutos. Luego removerlo un poco para que pierda vapor y así se vaya enfriando.

Es clave que el arroz ya cocido está frío a la hora de mezclarlo con el resto de los ingredientes. Esto es útil para evitar que absorba mucho aceite durante el salteado. Incluso, algunas personas indican que el mejor arroz para el chow fan es el que se cocinó el día anterior, ya que esto hace que el arroz esté un poco más seco y absorba mejor el resto de los sabores. Es cuestión de hacer pruebas.

Cortar la zanahoria y el morrón rojo (pimiento) en macedonia (cubos de medio centímetro aproximadamente). Picar también la cebolla de verdeo. Reservar.

Batir los dos huevos y agregarles sal. Colocar una gota de aceite en una sartén de teflón y volcar la mezcla de huevos. Con ayuda de una espátula de madera o plástico, revolverlos casi constamente para que no se peguen y se vayan cocinando.

Cuando al huevo ya no le quedan partes líquidas, reservar.

Si el chow fan se va a cocinar con carne de vaca, pollo o cerdo, cortarlo en cubos de uno o dos centímetros de lado. En el caso de camarones o langostinos simplemente limpiarlos y asegurarse de que no están congelados para cuando haya que cocinarlos.

Llevar el wok (o una olla, si no se cuenta con un wok) a fuego fuerte y volcar un chorro de aceite. Cuando tome buena temperatura, volcar los vegetales picados y la carne. Saltear durante unos 4 o 5 minutos.

Luego agregar el arroz, que debe estar frío, y por último el huevo. Mezclar bien todos los ingredientes y agregar sal.

Al momento de servirlo acompañarlo con salsa agridulce y salsa de soja para que cada comensal agregue a su gusto.

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Los pelmeni son originarios de Rusia, más exactamente de la zona de Siberia. Un clásico de la cocina rusa, consisten en bocados de carne envueltos en masa.

En su armado y forma son muy similares a los cappellettis caseros o a los varenikes, pero tienen algunas diferencias.

Los pelmeni deben estar congelados al momento de cocinarse. Esto es por una cuestión tradicional, ya que en Siberia una vez armados acostumbran dejarlos a la intemperie y luego los guardan, pero además porque como el relleno se incluye crudo es necesario contar con los tiempos de cocción distintos que brinda el hecho de que estén congelados.

Ingredientes para el relleno

En esta ocasión se han preparado con tres tipos de carne distintos, lo que ayuda a un sabor particular. También puede rellenarse con hongos o pescado.

• Carne vacuna picada -200 g
• Carne de cerdo picada – 200 g
• Hígado de vaca -100 g
• Cebolla – 1 unidad

Ingredientes para la masa

• Harina -300 g
• Agua -150 cm3
• Aceite – 30 cm3
• Sal – 10 g

Preparación

Colocar la harina en un recipiente, hacer un hueco en el centro y volcar parte del agua y parte del aceite. Cuando se empiece a formar una pasta incorporar el resto del aceite y la sal. Ir amasando y agregar agua, de a cantidades muy pequeñas, a medida que haga falta. Debe quedar una masa elástica y homogénea.

Llevar a la heladera para que descanse mientras se trabaja el relleno.

Cortar el hígado de vaca en cubos y procesarlo para que quede hecho una pasta. Procesar o picar en bruonise la cebolla y mezclar junto con el hígado, la carne de cerdo y la carne de vaca (ya picadas). Mezclar hasta que quede una pasta uniforme, que funcionará como el relleno de la pasta.

Para el armado de los pelmeni, primero que nada será necesario lograr que la masa forme una capa muy fina. Para esto separar un puñado del bollo de masa y estirarlo sobre una mesada con un palo de amasar. Para facilitar el estirado rociar un poco de harina tanto sobre la mesada como sobre la masa.

Una vez que se logra que la masa tenga un espesor de un par de milímetros, cortar discos de unos 8 cm de diámetro. Si no se cuenta con un molde puede utilizarse una taza o un vaso.

Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada disco, dejando aproximadamente 1 o 1,5 cm de borde de masa.

Luego, cerrar por los bordes:

Si es necesario, humedecer ligeramente la masa para que se pegue entre sí.

Luego, cerrar las puntas:

Una vez listos los pelmeni, llevar al freezer para congelar. Pueden durar hasta seis meses estando congelados.

Para cocinarlos, colocar abundante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor, agregar un puñado de sal gruesa y luego los pelmeni. Les tomará al menos 10 minutos estar listos.

Salsa smetana (variación)

En la imagen de abajo los pelmeni están servidos con una adaptación local de la tradicional salsa smetana.

Para prepararla, mezclar crema de leche, queso crema y un chorro de jugo de limón. Resultará una salsa agria de un sabor muy particular, ideal para acompañar los pelmeni.

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La Tentación de Jansson es un plato de Suecia (Jansson’s Frestelse es su nombre en sueco). Suele ser parte del Smørgåsbord, un banquete sueco que consiste en un gran número de diversos platos fríos y calientes. Este banquete, cuando se prepara para Navidad, se llama julbord y es común que incluya este plato.

El Jansson’s Frestelse puede comerse como un plato principal o como un acompañamiento de aves o pescados, y suele ser parte del tercer o cuarto paso del  Smørgåsbord (el paso que incluye los platos calientes, como las köttbullar).

Ingredientes (4 porciones)

• Papas (patatas) – 500 g
• Cebolla – 1 unidad (grande. 300 g aproximadamente)
• Anchoas – 90 g (una lata aprox.)
• Crema de leche – 200 cm3
• Pan rallado – 100 g
• Manteca (mantequilla) – 50 g
• Pimienta

Preparación

En su preparación, el Jansson’s Frestelse guarda muchas similitudes con el Gratin Dauphinois (papas/patatas a la crema).

Ciselar la cebolla y saltearla con la mitad de la manteca hasta que tome un color dorado.

Mientras se hace la cebolla, cortar la papa; puede cortarse en juliana o bien rallarse. En este caso no es tan importante la prolijidad del corte porque de todas maneras no se va a notar. Una vez cortada separar en tres partes iguales.

Vaciar la lata o frasco de anchoas separando los filetes de pescado por un lado y el aceite por otro (no desechar nada).

Una vez que la cebolla está lista separar en dos partes iguales y montar todo sobre una placa para horno.

Primero colocar una capa de papa:

Luego una capa de cebolla:

Luego agregar todas las anchoas:

Luego agregar una segunda capa de papa, luego el restante de la cebolla y finalmente la última parte de las papas que se habían separado.

Mezclar la crema de leche con el aceite de las anchoas y pimienta negra y rociarla por toda la preparación.

Por último, cubrir con una capa de pan rallado. Esto le dará al plato una buena capa crocante.

Cubrir con papel aluminio y llevar a horno al mínimo durante 40 minutos.

Una vez transcurrido ese tiempo, retirar el papel aluminio, agregar el restante de la manteca, subir el horno al máximo y dejar cocinar destapado durante 20 minutos o media hora más. Además de finalizar la cocción, el objetivo es que se genere una capa dorada por encima de toda la fuente.

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Los fideos caseros son una buena forma de experimentar con pasta hecha a mano.

Su preparación lleva algo de tiempo ya que además de amasar bastante y estirar es necesario luego que la masa repose un tiempo.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Harina – 300 g
• Huevos – 2 unidades
• Yemas – 2 unidades
• Aceite de oliva – 20 cm3
• Sal – 6 g (dos cucharaditas aproximadamente)

En las imágenes los fideos caseros están hechos con una pequeña cantidad  de salsa de tomate. Para esto será necesario utilizar un poco más de harina para compensar por la mayor cantidad de líquido.

Será esencial contar con un palo de amasar o una máquina de pastas, ya que hace falta lograr una masa de muy fino espesor.

Preparación

Batir ligeramente los huevos y las yemas, para que formen un líquido uniforme.

En un recipiente grande colocar harina, hacer un hueco en el centro y volcar la mezcla de huevos y yemas junto con el aceite de oliva. Mezclar hasta que se vaya formando una pasta homogénea. Incorporar la sal y seguir amasando  (sobre la mesada, a esta altura) hasta que la masa ya no se pegue a los dedos.

Según cuán refinada esté la harina puede que haga falta un poco más de líquido (para lo que puede agregarse más aceite de oliva o agua) o un poco más de harina. En cualquiera de los dos casos agregar de a cantidades muy pequeñas y seguir amasando hasta encontrar el punto. Básicamente debe quedar una masa que no se pegue a los dedos ni a la mesada pero a su vez tenga algo de elasticidad.

Una vez lograda la masa rociar una mesada con harina y estirarla con el palo de amasar o una máquina de pasta. Para espolvorear harina tomar de a pequeñas cantidades con los dedos pulgar, índice y mayor y rociar en un movimiento rápido. Esto hará que no se formen acumulaciones de harina que luego se pegarían a la masa.

Es esencial lograr una masa muy finita, de tan sólo uno o dos milímetros de espesor.

Una vez logrado eso, estirarla, salpicarle un poco de harina y plegarla sobre sí misma tres veces.

Luego, con ayuda de un cuchillo de chef (es importante que NO sea un cuchillo con sierrita), cortar los fideos del ancho que se desee.

Fideos finos: tienen hasta 3 mm de ancho y en general se los llama taglioline.

Fideos medianos: entre 5 y 8 mm de ancho. Los más comunes son los tagliatelle (6 mm) y los fettuccine (8 mm).

Fideos gruesos: entre 15 y 20 mm de ancho. Entre ellos están los lasagnette y los papardelle.

En términos generales, cuanto más ancho sean los fideos más cortos deberían ser. De lo contrario, un fideo muy ancho y muy largo resultará difícil de maniobrar.

Una vez cortados, desplegar y dejar secar los fideos caseros a temperatura ambiente. Para que se oreen correctamente lo ideal es que estén colgados. Si no se cuenta con un cuelgapastas puede improvisarse algo parecido colocando un cucharón entre dos ollas y colgando de allí los fideos.

Para cocinarlos llenar una olla con agua y llevarla a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor adicionar sal gruesa y luego los fideos. Cuánto demoren en hacerse dependerá del espesor; usualmente no son menos de 10 minutos.

Salsa de pistachos

En la imagen principal los fideos caseros están servidos con una salsa de pistachos.

Ingredientes

• Pistachos – 100 g
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 2 dientes
• Vino blanco – 30 cm3
• Aceite de oliva – 10 cm3

Preparación

Filetar o picar los pistachos. Reservar.

Ciselar la cebolla y saltear en aceite de oliva junto con los dientes de ajo. El ajo puede utilizarse entero, si se desea que sólo de un toque y luego retirarlo, o totalmente picado. Esto último hará que la preparación tenga un sabor a ajo más marcado.

Cuando la cebolla se empieza a tornar transparente, incorporar los pistachos y saltear durante cinco minutos más. Volcar el vino blanco y dejar cocinando unos 8 minutos más, para que se evapore el alcohol y el líquido en general se reduzca.

La salsa puede volcarse sobre los fideos servidos o puede mezclarse por completo con los fideos en una olla.

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El pollo al horno es una de las formas más comunes de cocinar un pollo entero.

Se cocina aplicando una cocción rôti (en francés el plato se llama pulet rôti), lo que implica que se da en contacto directo con el calor y en un ambiente seco. Si bien en este caso el pollo está hecho al horno el principio que aplica es el mismo que para hacer pollo al spiedo. Como resultado se busca obtener una costra dorada y muy sabrosa que recubra toda la pieza.

Si bien hay numerosas formas de cocinar pollo al horno, ésta es una de las más básicas y ya de por sí es muy sabrosa.

Una parte importante de esta receta es el bridado del pollo. Es una técnica de cocina que consiste en atar el pollo para que mantenga una forma uniforme, lo que permitirá que se cocine de manera pareja.

Por último, será útil conocer las partes del pollo para que al hablar de por ejemplo pechuga o pata no haya dudas.

Ingredientes

• Pollo – 1 unidad
• Manteca (mantequilla) – 80 g
• Ajo – 4 dientes
• Orégano
• Ají molido
• Sal
• Pimienta

Bridado del pollo

En este caso el pollo está bridado a la americana, para lo que simplemente hace falta contar con hilo de algodón. Existe otro tipo de bridado, a la francesa, que requiere de una aguja especial.

Primero que nada, condimentar el hueco de la carcaza del pollo. Se pueden colocar todo tipo de especias o ingredientes; la idea es que emitan aromas que perfumen a toda la pieza. Recordar que el interior de la carcaza no se come, por lo que no hay problema con poner grandes cantidades de condimentos.

Para contar con la cantidad correcta de hilo, cortar un largo de hilo equivalente a tres veces el largo del pollo. Esto alcanzará justo.

1) Pasar el hilo por debajo de la rabadilla (una especie de rabo del pollo) y hacer un fuerte nudo justo a la altura de la mitad del hilo.

2) Luego dar una vuelta alrededor de cada una de las patas

3) Cruzar los hilos y bajar por al lado de la pechuga para ajustar, haciendo que las patas queden pegadas al resto del cuerpo.

4) Por último dar vuelta el pollo pasando el hilo por encima de las alas para apretarlas y hacer un nudo.

5) Pollo bridado a la americana

Una vez que el pollo está bridado, pintarlo con manteca, agregar sal y llevar a horno.

La placa de horno que se utilice para hacer el pollo debe contar con una rejilla para que la pieza no esté en contacto directo con la placa sino que tenga espacio abajo por donde circule aire caliente. Esto es lo que hace la cocción rôti: la circulación de aire caliente alrededor de toda la pieza.

Se puede simplemente dejar el pollo haciéndose pero, para una cocción perfecta, se recomienda primero hacerlo sobre cada uno de sus lados (apoyado sobre pata y ala), luego con la pechuga hacia abajo y finalmente con la pechuga hacia arriba, rotándolo cada aproximadamente 20 minutos.

Si hace mucho humo se puede volcar un poco de agua sobre el fondo de la placa. Esto evitará que la grasa que cae se queme.

En horno medio al pollo entero puede tomarle incluso más de una hora y media estar cocido. Como siempre, para chequear si está listo será necesario pincharlo con un escarbadiente en la parte más carnosa. Si sale líquido transparente, está listo.

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Esta sopa de almejas es en realidad un chowder, que es un tipo de sopa usualmente a base de vegetales o frutos de mar y espesado con crema o leche. Este chowder de almejas es el de Nueva Inglaterra, el cual es muy popular en la zona noreste de Estados Unidos. Su nombre en inglés en New England Clam Chowder.

En este caso está hecho con almejas congeladas pero es posible también realizarlo con almejas enlatadas o frescas.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Almejas -500 g
• Papa (patata) -500 g
• Apio – una ramita
• Puerro – 2 ramitas
• Panceta ahumada – 100 g
• Crema – 500 cm3
• Leche – 250 cm3
• Caldo de vegetales – 250 cm3
• Manteca (mantequillas) – 50 g

Preparación

Si las almejas son frescas y por ende tienen sus valvas será necesario pasarlas por agua fría durante unos minutos para limpiarlas de arena. Luego colocarlas en una olla con uno o dos dedos de agua y llevar a hervir, simplemente hasta que se abran (debería tomarles un par de minutos desde que hierve el agua). Descartar aquellas almejas que no se abran ya que significa que estaban muertas de antes y no es recomendable comerlas.

Algo positivo que tienen las almejas, a diferencia del pulpo, es que su cocción suele ser rápida.

Si las almejas son congeladas, simplemente asegurarse de que estén descongeladas a la hora de cocinarlas. Y si son de lata, escurrirlas pero reservar el líquido ya que puede utilizarse para la cocción.

Si se desea que sean trozos fácilmente identificables en la preparación final, cortar las almejas en tres. Si se quiere una preparación más homogénea, cortarlas más fino.

Cortar las papas en cubos; el puerro y el apio en finas fetas. Reservar.

Cortar la panceta en tiras y llevar a fuego en una olla. Cuando empiece a tomar color dorado incorporar el puerro y el apio y saltear durante unos minutos. Luego incorporar las papas y cubrir con el caldo de vegetales (agregar agua si hace falta). Cuando la preparación empiece a hervir, bajarle el fuego al mínimo para que haga una cocción fremissement (a un suave hervor).

Mientras tanto, en otra olla o sartén grande colocar la manteca. Cuando esté fundida agregar las almejas y saltear durante unos cinco minutos. Agregar la leche y la crema y dejar hervir.

Una vez que rompa el hervor mezclar con la otra preparación y mezclar bien. Una vez que la papa está lista, servir.

Sobre el final pueden adicionarse galletas saladas para brindar una textura crocante.

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