El Lomo Wellington, también llamado Buey Wellington, es un plato de la cocina europea generalmente aceptado como parte de la gastronomía inglesa.
Si bien no está muy claro de dónde sale su nombre, una teoría ampliamente difundida es la que sostiene que su nombre lo obtiene del primer Duque de Wellington, un militar y estatista británico llamado Arthur Wellesley que fue quien comandó el ejército aliado que derrotó a Napoleón en la batalla de Waterloo.
Existen diversas variantes de este plato principal pero hay elementos que siempre se mantienen: carne vacuna de buena calidad (lomo en este caso) cubierta con paté, hongos o ambas y luego envuelta en masa.
En este caso está acompañado de un puré de papa.
Ingredientes (cuatro personas)
- Lomo (la parte del centro, en lo posible) – 1,250 kg
- Champignons – 200 g
- Paté (puede ser comercial o un paté de ternera casero) – 200 g
- Panceta ahumada en fetas (bacon) – 150 g
- Aceite neutro (de maíz o girsaol) – 50 cm3
- Sal
- Pimienta
Para la masa
- Harina – 300 g
- Manteca (mantequilla) – 100 g
- Aceite neutro (de maíz o girsaol) – 50 cm3
- Agua
- Sal
- Huevo – 1 unida
Adicionalmente será necesario contar con hilo de algodón y, para que el amasado sea más fácil, un cornet.
Preparación
Atar la carne rodeándola a lo ancho en tres o cuatro puntos para ayudarla a que tenga una forma cilíndrica. Esto permitirá una cocción más pareja y porciones con la carne más redonda. Agregarle sal y pimienta.
Volcar una capa de un par de milímetros de aceite en una sartén y llevarla a fuego para que tome temperatura. Cuando esté caliente incorporar la pieza entera de lomo. Sellarla durante tres o cuatro minutos de cada lado, para que tome un color marrón o dorado en toda su superficie.
Dejarlo enfriar con el hilo puesto.
Cortar los champignones en brunoise. Si se prefiere, pueden triturarse con ayuda de una procesadora o licuadora de mano. La idea es que los hongos queden cortados en trozos muy pequeños.
Calentar una sartén y volcar los champignones. No agregar aceite ni ningún líquido; el objetivo de ésta cocción es que los hongos queden lo más secos posibles. Agregarles sal, cocinarlos durante unos 6 u 8 minutos y reservar. Para que se enfríen rápidamente lo mejor es colocarlos formando una capa muy finita sobre un recipiente de vidrio o plástico.
Una vez que la carne está sellada y los hongos ya cocidos, tener el paté a mano y proceder a armar el envuelto.
Colocar sobre la mesada una hoja grande de papel film. Si se cuenta con papel film común de uso doméstico, pueden utilizarse dos hojas al mismo tiempo superponiéndolas algunos centímetros para que se peguen y formen una gran hoja.
Untar una capa de paté de aproximadamente 30 x 25 cm. La medida no tiene que ser exacta, simplemente debe ser una capa de paté lo suficientemente grande como para poder rodear por completo a la pieza de lomo.
Luego agregar los champignones formando otra capa.
Luego agregar la panceta ahumada.
Quitar los hilos de la carne vacuna y colocarla en el centro.
Tomando el film desde el extremo inferior, enrollar todo tratando de que quede lo más ajustado posible. Puede que haga falta algo de práctica…
Llevar a la heladera y dejar descansar todo durante al menos 20 minutos. Esto deja tiempo para trabajar en la masa.
Tal como para hacer varias otras masas, volcar toda la harina en un recipiente, formar un hueco en el centro y agregar una pequeña cantidad de agua y de aceite. Ir mezclando todo hasta que se vaya formando una pasta y amasar. Luego de cierto punto es importante agregar los líquidos en cantidades muy pequeñas para asegurarnos de que no estamos agregando de más. Agregarle una cucharada de sal.
Luego de amasar durante unos cuantos minutos, estirar el bollo sobre la mesada y agregarle la mitad de la manteca formando una capa (ayudará que la manteca esté pomada, o sea a temperatura ambiente). Luego plegar la masa, aplanarla un poco con un palo de amasar y volver a estirarla. Agregar lo que queda de la manteca y volver a plegarla sobre sí misma y a estirarla. La idea de esto es lograr una especie de hojaldre simplificado formando capas con materia grasa intercalada.
Dejarla descansar durante 10 minutos en heladera. A esta altura puede ser una buena idea ir encendiendo el horno al máximo.
Luego, estirar la masa sobre una mesada.
Colocar le preparación de lomo envuelta en paté, hongos y panceta sobre la masa. ¡Acordarse de sacar el film!
Luego cerrar la masa por encima de la carne y plegarle los costados para que quede formada una especie de pastel. Los recortes de masa pueden utilizarse para decorar por encima toda la preparación.
Finalmente, antes de enviar el Lomo Wellington al horno, pintar la superficie de la masa con un huevo batido y colocar sobre una placa para horno.
El horno ya debería estar a muy alta temperatura. Bajarlo a la mitad, introducir la preparación y dejar cocinar durante unos 40 minutos (el tiempo varía según el horno). Lo importante es que la masa esté hecha tomando un color dorado en toda su superficie.
A la hora de cortar porciones es importante que sean gruesas; por lo menos 3 cm de ancho. Si se cortan porciones muy finitas se desarmaría el plato.
Cualquier guarnición de papas va muy bien con el Buey Wellington: puré de papa, papa duquesa o papas a la manteca y semillas de lino. También se puede acompañar de unos ajíes salteados o, una opción un poco más pesada, huevos fritos.
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