Recetas y Tecnicas de Cocina

El Carré de cerdo relleno y salsa verde es una carne rellena acompañada de una salsa muy sabrosa hecha a base de brócoli. Es un buen plato principal que además es bajo en calorías.

Ingredientes (4 porciones)

• Carré de cerdo – 1 kg
• Cebolla de verdeo – 2 unidades
• Champignones -300 g
• Brócoli fresco – 300 g
• Caldo de carne – 1 cubito
• Ajo – 1 diente

Preparación de la receta

Ciselar los champignones y cortar la cebolla de verdeo en sifflets (en definitiva, cortar todo en trozos pequeños). Saltear en una sartén junto con el diente de ajo cortado en brunoise durante unos 8 minutos y reservar.

En una olla colocar 1000 cm3 de agua y llevar a fuego. Agregar el cubo de caldo y el brócoli y dejar cocinar durante 20 minutos. Ésta será la mezcla para la salsa.

Mientras se cocina el brócoli, abrir el carré de cerdo en forma de libro y rellenarlo con el salteado de verdeo y hongos. Luego, atarlo (primero en el centro y luego en los extremos) para ayudar a mantener al relleno en su lugar.

Calentar unas gotas de aceite en una sartén y apoyar sobre ella la pieza de carne. Dejarla unos minutos para que tome color dorado y luego voltear para sellar del otro lado.

Una vez sellado el carré colocarlo en una placa para horno y llevarlo a cocinar durante 20 o 25 minutos a temperatura media.

Para terminar de preparar la salsa, procesar el caldo y el brócoli con ayuda de una licuadora o un mixer.

En la imagen está servido junto a unas zanahorias torneadas y hechas al horno.

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La Lasagna de Berenjenas es una excelente receta para cocinar un plato ya conocido como es la lasagna pero con una diferencia: en lugar de masa las capas se formarán con berenjenas asadas.

Es una buena idea parar preparar algo sabroso aprovechando numerosos ingredientes que pueden haber sobrado de otras preparaciones o para imaginar y crear un plato con ingredientes que uno encuentre apetitosos.

Por otra parte, es un plato que muy fácilmente puede convertirse en vegetariano; simplemente será cuestión de no utilizar carne, jamón ni queso, que pueden reemplazarse por diversos vegetales.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Berenjenas – 2 unidades
• Carne picada – 300 g
• Cebolla – 1 unidad
• Acelga o espinaca – 200 g
• Jamón cocido – cuatro fetas (80 g aproximadamente)
• Queso semi duro – 200 g
• Salsa de tomate – 125 cm3 (medio vaso)
• Salsa bechamel (salsa blanca) – 125 cm3
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación

Para asar las berenjenas será necesario cortarlas en láminas de medio cm de espesor o menos y llevarlas a una plancha o parrilla untada con aceite de oliva. Asarlas por unos tres o cinco minutos de cada lado aproximadamente.

Mientras se van asando las berenjenas saltear la carne picada en una olla con unas gotas de aceite. Para esto puede utilizarse carne de baja calidad que se haya cocinado para sacarle provecho (ver receta para aprovechar carne de baja calidad). Si la carne picada está cocida, no es necesario saltearla.

También habrá que saltear la cebolla cortada en brunoise (pequeños cubos) y, por otro lado, la acelga o espinaca. Es muy común conseguir acelga o espinaca en bollitos, congelada. En ese caso simplemente habrá que descongelarla y no será necesario saltearla.

Para las salsas, ver la receta de salsa de tomate (aunque puede utilizarse el puré de tomate comprado) y la receta de salsa bechamel (puede reemplazarse por crema).

Una vez que están todos los ingredientes listos, armar la lasagna. Para esto, tomar una fuente apta para horno con “paredes”, para que pueda formarse la lasagna dentro de ella y enmantecarla.

Formar una base de berenjenas.

Sobre esta base disponer la carne, un tercio de cada salsa y la mitad del queso cortado en cubos.

Luego colocar otra capa de berenjenas y por encima la acelga y la cebolla.

Por encima colocar otro tercio más de las salsas y luego las fetas de jamón.

Finalizar con una última capa de berenjenas, el restante de las salsas y el restante del queso.

Dado que todos los ingredientes ya están cocidos, sólo resta llevar la preparación a horno para que tome temperatura y para que la bechamel y el queso de la capa superior puedan gratinar.

Es recomendable primero llevar a horno muy bajo durante unos 15 minutos para que la temperatura se empareje en toda la preparación y luego subirlo a máximo para que termine de gratinar.

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La salsa de tomate está ampliamente difundida por todo occidente, siendo una salsa esencial para la preparación de pastas, pizzas, condimentos u otras salsas derivadas. Si bien se consigue muy fácilmente en cualquier supermercado, resulta interesante alguna vez cocinarla en casa y la receta no es difícil es seguir.

Ingredientes

• Tomates – 500 g
• Panceta ahumada – 30 g
• Manteca (mantequilla) – 10 g (menos de una cucharada)
• Caldo de pollo – 500 cm3
• Vino tinto – 25 cm3
• Extracto de tomate (opcional) – 50 g
• Ajo – 1 diente

Preparación

Cubetear el tomate (cortarlo en cubos dejando la piel) y reservar.

Cortar la panceta en lardons (bastones que intercalan grasa y carne) y saltear en manteca. Una vez que la panceta empieza a tomar color incorporar el extracto de tomate y a los dos minutos el tomate cubeteado. Es importante que al volcar el tomate cubeteado entre en contacto directo con la olla caliente para que pierda acidez. Luego de un par de minutos más desglasar con el vino tinto e incorporar el diente de ajo ecrase (entero, ligeramente aplastado).

Dejar cocinar hasta que se evapore casi todo el líquido e incorporar el caldo de pollo. Una vez que rompa el hervor bajar el fuego a mínimo y cocinar por al menos 30 minutos. Probar la salsa de tomate para verificar si es necesario incorporar sal.

Una vez transcurridos los 30 minutos la salsa puede colarse, lo que dará como resultado una salsa liviana, o puede procesarse toda la mezcla, lo que resultará en una salsa más espesa y con un sabor mucho más marcado.

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Una receta fácil de hacer pero original. Los dados de pollo con salsa de orégano son sabrosos en cualquier momento del año.

Ingredientes

• Cubos de pollo – 600 g (dos supremas, aproximadamente)
• Caldo de pollo – 1 cubito
• Orégano – 15 g
• Harina – 10 g
• Manteca – 10 g
• Aceite – 15 cm3
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Si no se cuenta con los cubos de pollo ya preparados, simplemente tomar las supremas (las cuales son sin hueso) y cortarlas en cubos del tamaño de un bocado (2 cm de lado aproximadamente).

Disponer aceite en una olla y llevar a fuego medio para que caliente. Introducir el pollo y dejarlo sin mover por unos minutos, para que tome color del lado que está en contacto con el fondo de la olla. Luego girar con ayuda de una espátula y dejar que se cocine.

En una olla pequeña poner a hervir 400 cm3 (un poco menos de medio litro) de agua junto con el cubito de caldo de pollo para formar un fondo de pollo. Una vez que rompe el hervor y el cubito se ha disuelto, introducir la harina y la manteca en roux. Si se prefiere no preparar el roux se podrá introducir harina tamizándola en el momento (deberá usarse el doble de harina); con cualquiera de los dos métodos la preparación quedará más espesa que es el objetivo.

Una vez que la salsa haya adquirido una consistencia más espesa introducir el orégano y mezclar.

Mientras la salsa se prepara ir removiendo el pollo hasta que esté en el punto deseado. Estará listo para comer luego de unos 15 o 20 minutos de cocción, pero a partir de ahí una buena idea puede ser subir el fuego a máximo y mantenerlo en movimiento para lograr una costra dorada alrededor de las piezas de pollo.

Servir los dados de pollo en un plato y rociar con la salsa de orégano. Pueden acompañarse con, por ejemplo, una mezcla de hojas verdes.

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Las peras asadas son un postre sabroso y bajo en calorías. La receta es muy fácil de hacer y llevará tan solo unos pocos minutos.

Ingredientes

• Peras – 2 unidades
• Miel – 50 g
• Whisky – 10 cm3 (un chorrito)

Preparación

Cortar las peras en cuartos; esto es cortarlas por la mitad a lo largo y luego por la mitad nuevamente. Llevarlas a una plancha sobre fuego durante cinco minutos de cada lado aproximadamente para que se cocinen de modo parejo. Es recomendable utilizar peras que estén en su punto y no ya pasadas de madurez para que su pulpa se mantenga firme.

En un bol o una taza, mezclar la miel y el whisky con una cuchara. El whisky diluirá la miel haciéndola más líquida. Luego utilizar esta salsa para bañar las peras servir.

A la salsa se le puede adicionar anís o un clavito de olor.

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El escabeche es una técnica de cocina que sirve para conservar los alimentos durante largos períodos. La receta es originaria de la cocina española pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades de comida ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo. Luego, se puede servir antes de alguna comida para comerlo junto con tostadas.

En este caso, veremos escabeche de mero, que es un pescado blanco de carne firme que resulta muy beneficioso para esta receta.

Ingredientes

• Agua – 350 cm3
• Vinagre – 350 cm3
• Aceite de girasol – 350 cm3
• Mero – 800 g (puede ser otro pescado de carne firme como el abadejo, por ejemplo)
• Laurel – 2 hojas
• Puerro – 1 unidad
• Zanahoria – 1 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 3 dientes
• Ketchup
• Sal
• Pimienta negra en grano

Preparación

Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm y llevar a una olla con una fina capa de aceite caliente. Cocinar por ambos lados e incorporar las verduras cortadas en mirepoix (cubos del tamaño de un bocado) junto con todos los condimentos y los líquidos (agua, aceite y vinagre). Los dientes de ajo pueden incorporarse cortados a la mitad; de esta forma darán sabor a la preparación pero podrán luego ser retirados si no se desea comerlos.

Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego bajar al mínimo. Cocinar durante 25 minutos.

Una vez listo, dejar enfriar y almacenar. Estará más sabroso luego de un par de días desde que se preparó.

Es importante notar que en su receta original el escabeche no se prepara con agua. En este caso se cocinó de esa forma para que resulte un poco más liviano pero esto hace también que su durabilidad sea menor. Las bacterias se desarrollan más fácilmente en un medio con agua que en uno compuesto únicamente por aceite y vinagre.

El escabeche puede hacerse también de pollo o berenjenas. No es recomendable prepararlo de carne roja porque resultará con mucha grasa.

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