4 formas de cocinar espárragos

Los espárragos son un vegetal de sabor muy particular que en Sudamérica abundan en las épocas primvarales de septiembre y octubre. Se pueden cocinar de diversas maneras y comerse como guarnición de carnes o aves o incluso como plato principal.

La punta del espárrago es la parte más tierna y sabrosa. Cuánto del tallo pueda comerse dependerá del espárrago; a veces tres cuartos de la planta se pueden comer (el resto es gomoso) y a veces un poco menos.

4 formas de preparar espárragos

Grillados a la plancha

Esparragos grillados | Recetas y Tecnicas de Cocina

Calentar la plancha durante 10 o 15 minutos; es necesario que esté a alta temperatura.

Sin agregar aceite ni nada, apoyar los espárragos y dejarlos cocinarse durante unos 7 minutos. Luego voltear para que se tuesten del otro lado.

A la inglesa

Como en cualquier cocción a la inglesa, llenar una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que rompe el hervor añadir unos 30 g de sal por cada litro de agua que haya y luego los espárragos, enteros. Dejar cocinar durante 7 o 10 minutos.

Para verificar si están listos retirar uno y pincharlo con un cuchillo cerca de la punta; deberá poder atravesarse fácilmente.

Mitad al vapor, mitad a la inglesa

Esta es una técnica mixta. Hace falta una olla alta en donde los espárragos entren parados.

Llenar una olla con agua de manera tal que cubra la mitad de un espárrago parado y llevar a hervir.

Cuando rompe el hervor agregar sal e introducir los espárragos todos parados atados entre sí (para que se mantengan de pie). De esta forma, la mitad inferior se cocinará a la inglesa mientras que la otra mitad, con la punta, quedará hecha al vapor. Cocinar durante unos 10 minutos.

Gratinados

Untar una gota de aceite en una placa para horno y colocar los espárragos un al lado del otro. Se pueden rociar solamente con queso rallado, con crema o con ambas. Para gratinar también puede utilizarse una mezcla de huevo batido, un chorrito de leche y cubos de queso.

Llevar a horno durante hasta que la mezcla tome un color dorado.

2 salsas para espárragos

Manteca, menta y limón

Para preparar esta manteca compuesta será necesario contar con un batidor de mano.

Colocar la manteca pomada (o sea, a temperatura ambiente) es un bol y adicionar de a poquito jugo de limón. Mezclar enérgicamente con un batidor de mano hasta que se mezclen. Incorporar hojas de menta picadas.

Oliva y vinagre

En un recipiente mezclar aceite de oliva, vinagre y abundante pimienta negra.

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Jambonneau de pollo relleno

Jambonneau de pollo relleno | Recetas y Tecnicas de Cocina

 

Jambonneau 03 | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Jambonneau de Pollo Relleno es un plato muy interesante ya que utiliza una técnica para deshuesado de pollo bastante particular que permite rellenar un cuarto trasero (pata muslo) y hacer una presentación visual muy atractiva.

Si bien no es una técnica de cocina que se domine en seguida, siguiendo los pasos y con un poco de práctica es posible hacerlo aún sin tener previa experiencia.

En escuelas de cocina es común que esta forma de deshuesado se tome en exámenes de cocina francesa.

Ingredientes (dos porciones)

  • Pata y muslo de pollo – dos unidades
  • Champignones – 200 g
  • Cebolla – 1/2 unidad
  • Pan – 2 unidades (se utilizará un poco de miga)
  • Manteca – 80 g

Adicionalmente será necesario contar con un buen cuchillo de oficio, una sierra (si se quiere remover la punta del hueso como en la primer foto) y por último hilo y aguja de coser o bien hilo de algodón.

Preparación

Antes de comenzar con el deshuesado del pollo, será necesario preparar los champignones.

Cortar láminas de la cabeza de los hongos y luego, a partir de esas láminas, hacer una brunoise (pequeños cubos). Picar la cebolla también en brunoise, condimentar con sal y pimienta y saltear todo en una cucharada de manteca. Los hongos estarán listos cuando deje de emanar líquido de ellos. Retirar del fuego y cuando ya estén fríos mezclar con migas de pan.

Como éste será el relleno, la miga de pan ayuda a que sea seco y por ende no se derrame fuera de la pieza de pollo.

Reservar.

Para trabajar con el pollo y deshuesarlo en forma de jambonneau, colocar el cuarto trasero sobre una tabla grande. Lo primero que hay que observar es que esta presa de pollo tiene dos huesos, de los cuales quitaremos por completo sólo uno (se detalla en los próximos pasos).

Pata muslo de pollo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Voltear la pieza y cortar la carne a lo largo del hueso del muslo, por donde está marcado en la imagen:

Pata muslo de pollo - primer corte | Recetas y Tecnicas de Cocina

Con ayuda del cuchillo de oficio, ir separando la carne del hueso mediante pequeños cortes. Hacer esto hasta que el hueso esté completamente separado de la carne del pollo:

Pata muslo de pollo con hueso flojo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Lo que une a un hueso con otro es una articulación, conformada por un cartílago de color blanco y una consistencia mucho más blanda que el hueso. Cortar por ahí para terminar de remover por completo el hueso del muslo.

Luego, cortar piel y carne casi a la altura de la punta del otro hueso, por donde se muestra en la imagen:

Pata muslo de pollo sin hueso | Recetas y Tecnicas de Cocina

El objetivo ahora es lograr que el hueso que queda esté separado de la carne, pero sin removerlo.

Para esto, ir separando de a poco la carne del hueso con el cuchillo. En muchos puntos, será necesario introducir el cuchillo paralelamente al hueso. Si es posible, aprovechar y remover el “hueso aguja”, uno muy pequeño que corre al lado del hueso principal de la pata y que muchas veces es incómodo a la hora de comer.

El resultado debería ser la pieza de pata y muslo sin el hueso del muslo y con el hueso de la pata totalmente flojo.

Jambonneau con punta | Recetas y Tecnicas de Cocina

Con eso logrado, tirar el hueso hacia fuera de modo tal que deje el hueco dentro del pollo para ser rellenado.

La punta del hueso puede dejarse (ver cómo queda la preparación final en las fotos) pero en ese caso es importante reitrar la pequeña carcaza de cartílago que la recubre.

Si se desea retirar la punta del hueso, cortarla con ayuda de una sierra (ver imagen). En lo posible, no es recomendable hacer este corte con un cuchillo de chef porque el golpe brusco dejaría astillas de hueso.

Jambonneau vacío | Recetas y Tecnicas de Cocina

Una vez logrado eso, el pollo ya está deshuesado en forma de jambonneau y listo para ser rellenado.

Tomar la mezcla de champignones, cebolla y miga de pan y rellenar el pollo.

Jambonneau relleno | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego cerrarlo y coserlo con el hilo y aguja. No hace falta que sea profesional ni que tenga muchos puntos, alcanza con que sostenga al pollo cerrado y al relleno en su lugar.

Jambonneau Bridado | Recetas y Tecnicas de Cocina

Otra opción es atarlo con hilo de algodón; para esto atar una punta del hilo en el hueso y luego ir bajando en forma de espiral sujetando toda la pieza y hacer un nudo al final.

Para cocinar el jambonneau, condimentarlo con sal y pimienta, colocar manteca en una sartén y cuando esté caliente agregar la pieza de pollo. Dejar cocinar por lo menos 3 o 4 minutos de cada lado para que se selle y la piel tome un color dorado.

Luego llevar a horno medio durante media hora o cuarenta minutos. Estará listo cuando al pincharlo con un escarbadiente salga líquido transparente. Si el líquido es rosado, todavía le falta un poco más de cocción.

En las imágenes, el jambonneau de pollo relleno está servido con papa duquesa en una y con papas al horno en otra.

Jambonneau de pollo relleno 02 | Recetas y Tecnicas de Cocina

 

Jambonneau 04 | Recetas y Tecnicas de Cocina

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Ceviche de langostinos

Ceviche de langostinos | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Ceviche de Langostinos es una adaptación de la receta original del ceviche de pescado, el plato peruano que está ampliamente difundido en todo Latinoamérica.

En el plato original el pescado se incluye crudo y se va cocinando con los jugos ácidos del limón o lima. En este caso, el fruto de mar, los langostinos deberán cocinarse previamente ya no que pueden comerse crudos.

Actualmente en muchos restaurantes es común encontrar este tipo de platos como una entrada, dejando para plato principal preparaciones calientes.

Ingredientes (2 personas)

  • Langostinos – 10 unidades
  • Limas -4 unidades
  • Cilantro – 10 g
  • Cebolla de verdeo – una plantita
  • Morrón rojo -1/2 unidad
  • Palta – 1/2 unidad (debe estar en su punto justo, no muy blandita)
  • Pimienta negra molida

Opciones:

  • Naranja – 1 unidad
  • Aceite de oliva – 20 cm3 (un chorrito)

Preparación

Si los langostinos están enteros, será necesario limpiarlos. Para esto, remover la cabeza y toda la carcaza dejando únicamente la cola.

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, introducir los langostinos y dejarlos durante 2 o 3 minutos. Luego retirar y pasar por agua fría para cortarles la cocción.

Cortar el morrón y la cebolla de verdeo en brunoise, bien pequeño. Picar el cilantro y mezclar todo en un bowl junto con los langostinos.  Cortar la palta en cubos pequeños y agregarlos.

Por úlitmo, incorporar el jugo de las limas, sal y rociar con pimienta negra.

Si se lo desea, incorporar también el jugo de naranja y el aceite de oliva.

Es recomendable servir el ceviche de langostinos dentro de los 30 minutos desde que se haya preparado.

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4 errores comunes al saltear alimentos

Saltear es una técnica ampliamente utilizada que resulta rápida y cómoda para un gran número de alimentos.

Saltear cebolla | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para lograr un buen salteado, es bueno tratar de evitar estos errores comunes:

Error 1: Saltear todo junto

Es muy común que en una receta sea necesario saltear cebolla, morrón, berenjena y carnes, sólo por dar un ejemplo. Sin embargo, estos alimentos no tienen todos los mismos tiempos de cocción. Si colocamos todo junto en la sartén para cuando la berenjena está lista probablemente la carne ya esté demasiado seca.

Es por eso que es recomendable conocer los tiempos de cocción e introducirlos en la sartén para saltearlos en orden, colocando primero los que más demoran y al final aquellos que tan sólo necesitan de un par de minutos. Esto requiere experiencia, pero ayudará a mantener platos sabrosos y coloridos.

Error 2: No tener suficiente temperatura

Una de las características más fuertes del salteado es que sirve para sellar los alimentos. Es decir que en la superficie de ellos se provocará una reacción química que cerrará los poros haciendo que los líquidos queden adentro. Esto trae como resultado comidas con colores atractivos, con un ligero tono dorado por fuera y jugosas por dentro.

Sin embargo, para que este sellado exista es necesario que la sartén y la materia grasa estén a alta temperatura. De lo contrario, el alimento absorberá la materia grasa (aceite o manteca) y no se cocinará apropiadamente.

Para evitar este error es recomendable probar la temperatura de la materia grasa antes de volcar todos los alimentos. Para eso, puede volcarse tan solo una pieza (un trocito de cebolla, por ejemplo).

Error 3: Colocar demasiados elementos

En  muchas ocasiones es necesario cocinar grandes cantidades de comida y, para ahorrar tiempo, colocamos todo junto en la sartén. El problema de hacer esto es que al recibir de golpe tantos alimentos a temperatura ambiente o incluso a temperatura de heladera se pierde el calor de la sartén, haciendo que nada se cocine como debe y además demore mucho más tiempo.

Una solución a este problema es cocinar en lotes o tandas, o utilizar más de una sartén al mismo tiempo en diferentes hornallas.

Error 4: No secar apropiadamente los vegetales

Debido a la gran cantidad de pesticidas y otros químicos con los que se cultiva hoy en día, es necesario lavar todos los vegetales antes de utilizarlos en una receta.

Sin embargo, no es suficiente con sólo lavarlos: también es clave que estén bien secos, sin rastros de agua. De lo contrario, al volcarlos en la sartén el agua hervirá y provocará vapor, lo que no dará como resultado un salteado seco y dorado.

Este error puede evitarse secando los vegetales con hojas de papel de cocina o utilizando una centrifugadora.

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Pollo al limón

Pollo al limon | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Pollo al Limón es un excelente plato principal sabroso de rápida preparación. Toda la receta puede llevarse a cabo en menos de una hora.

Ingredientes (2 personas)

  • Patas (muslos) de pollo – 6 unidades
  • Limón – 1 unidad
  • Acete neutral (de maíz o girasol) – 50 cm3
  • Salsa de soja – 60 cm3 (1/4 de vaso)
  • Aceite de oliva – 20 cm3 (un chorrito)
  • Vinagre blanco – 20 cm3 (un chorrito)
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

Primero que nada será necesario preparar las patas de pollo. Se les retirará la carne y piel de la punta para que se cocinen más rápido y además tengan una mejor presentación.

Colocar una pata en una tabla de cortar:

Pata de pollo cruda | Recetas y Tecnicas de Cocina

Con el cuchillo de chef, hacer un corte llegando hasta el hueso justo en donde termina la parte de mayor cantidad de carne:

Pata de pollo | Corte | Recetas y Tecnicas de Cocina

Con ayuda de un cuchillo de oficio raspar la carne hacia la punta, cortando toda conexión con el resto de la pieza:

Pata de pollo | Recortar punta | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego retirar por completo, quitando también el cartílago de la punta que recubre al hueso:

Pata de pollo sin punta | Recetas y Tecnicas de Cocina

Una vez cortadas las patas de pollo, disponer el aceite neutral en una olla a fuego medio y cuando tome temperatura introducir el pollo.

Luego de un par de minutos girarlo; de esta forma tomará color dorado en todos sus lados.

Una vez que esté dorado, añadir sal y pimienta. Luego de unos minutos más, incorporar el vinagre y la salsa de soja.

Dejar cocinar durante unos 8 minutos y luego incorporar el limón cortado en rodajas de 1/2 centímetro de espesor aproximadamente:

Pollo al limon en coccion | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego de 5 minutos más, añadir el aceite de oliva.

En este punto también es posible añadir unos 50 g de miel, lo cual dará una textura más espesa y atenuará el sabor ácido del limón.

Será necesario ir rotando el pollo para que tome color en todos sus lados. Además, esto hará que el limón se entremezcle con la salsa y aporte su sabor.

Para verificar que el pollo esté hecho, pincharlo con un escarbadiente. Si sale líquido transparente, está listo.

En la imagen el pollo al limón está servido con espárragos y endivias al vapor.

Pollo al limón 02 | Recetas y Tecnicas de Cocina

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5 formas originales de preparar pollo

Suprema a la mendocina | Recetas y Tecnicas de Cocina

El pollo es consumido apliamente en casi todo el mundo, lo que hace que existan un enorme número de recetas preparadas con este alimento.

Tiene una textura y un sabor adaptables a numerosos modos de cocción y combinaciones de ingredientes tornándolo muy interesante para cocinar.

Veamos algunas recetas con pollo:

>>> Supremas a la mendocina

Una forma dietética de comer el pollo. Se trata de una combinación de ingredientes que resulta en un plato sabroso y bajo en calorías.

>>> Alitas de pollo al horno

Un plato de fácil preparación y notable éxito entre personas de cualquier procedencia y edad. Es una receta muy recomendable cuando se debe cocinar para varias personas.

>>> Pollo con almendras

Un plato de la cocina oriental, combina sabores de diversos vegetales y es ligeramente agridulce.

>>> Supremas rellenas a la mostaza y miel

Una de las formas de lograr que las supremas de pollo no resulten secas, además de estar cocinadas con una salsa de un sabor muy particular.

>>> Dados de pollo con salsa de orégano

Receta rápida ideal para salir del paso; cocinarla para uno mismo o para los que habitan en el hogar.

Adicionalmente, es muy importante conocer cómo son las partes del pollo.

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