Recetas y Tecnicas de Cocina

El Ceviche de Langostinos es una adaptación de la receta original del ceviche de pescado, el plato peruano que está ampliamente difundido en todo Latinoamérica.

En el plato original el pescado se incluye crudo y se va cocinando con los jugos ácidos del limón o lima. En este caso, el fruto de mar, los langostinos deberán cocinarse previamente ya no que pueden comerse crudos.

Actualmente en muchos restaurantes es común encontrar este tipo de platos como una entrada, dejando para plato principal preparaciones calientes.

Ingredientes (2 personas)

• Langostinos – 10 unidades
• Limas -4 unidades
• Cilantro – 10 g
• Cebolla de verdeo – una plantita
• Morrón rojo -1/2 unidad
• Palta – 1/2 unidad (debe estar en su punto justo, no muy blandita)
• Pimienta negra molida

Opciones:

• Naranja – 1 unidad
• Aceite de oliva – 20 cm3 (un chorrito)

Preparación

Si los langostinos están enteros, será necesario limpiarlos. Para esto, remover la cabeza y toda la carcaza dejando únicamente la cola.

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, introducir los langostinos y dejarlos durante 2 o 3 minutos. Luego retirar y pasar por agua fría para cortarles la cocción.

Cortar el morrón y la cebolla de verdeo en brunoise, bien pequeño. Picar el cilantro y mezclar todo en un bowl junto con los langostinos.  Cortar la palta en cubos pequeños y agregarlos.

Por úlitmo, incorporar el jugo de las limas, sal y rociar con pimienta negra.

Si se lo desea, incorporar también el jugo de naranja y el aceite de oliva.

Es recomendable servir el ceviche de langostinos dentro de los 30 minutos desde que se haya preparado.

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Saltear es una técnica ampliamente utilizada que resulta rápida y cómoda para un gran número de alimentos.

Para lograr un buen salteado, es bueno tratar de evitar estos errores comunes:

Error 1: Saltear todo junto

Es muy común que en una receta sea necesario saltear cebolla, morrón, berenjena y carnes, sólo por dar un ejemplo. Sin embargo, estos alimentos no tienen todos los mismos tiempos de cocción. Si colocamos todo junto en la sartén para cuando la berenjena está lista probablemente la carne ya esté demasiado seca.

Es por eso que es recomendable conocer los tiempos de cocción e introducirlos en la sartén para saltearlos en orden, colocando primero los que más demoran y al final aquellos que tan sólo necesitan de un par de minutos. Esto requiere experiencia, pero ayudará a mantener platos sabrosos y coloridos.

Error 2: No tener suficiente temperatura

Una de las características más fuertes del salteado es que sirve para sellar los alimentos. Es decir que en la superficie de ellos se provocará una reacción química que cerrará los poros haciendo que los líquidos queden adentro. Esto trae como resultado comidas con colores atractivos, con un ligero tono dorado por fuera y jugosas por dentro.

Sin embargo, para que este sellado exista es necesario que la sartén y la materia grasa estén a alta temperatura. De lo contrario, el alimento absorberá la materia grasa (aceite o manteca) y no se cocinará apropiadamente.

Para evitar este error es recomendable probar la temperatura de la materia grasa antes de volcar todos los alimentos. Para eso, puede volcarse tan solo una pieza (un trocito de cebolla, por ejemplo).

Error 3: Colocar demasiados elementos

En  muchas ocasiones es necesario cocinar grandes cantidades de comida y, para ahorrar tiempo, colocamos todo junto en la sartén. El problema de hacer esto es que al recibir de golpe tantos alimentos a temperatura ambiente o incluso a temperatura de heladera se pierde el calor de la sartén, haciendo que nada se cocine como debe y además demore mucho más tiempo.

Una solución a este problema es cocinar en lotes o tandas, o utilizar más de una sartén al mismo tiempo en diferentes hornallas.

Error 4: No secar apropiadamente los vegetales

Debido a la gran cantidad de pesticidas y otros químicos con los que se cultiva hoy en día, es necesario lavar todos los vegetales antes de utilizarlos en una receta.

Sin embargo, no es suficiente con sólo lavarlos: también es clave que estén bien secos, sin rastros de agua. De lo contrario, al volcarlos en la sartén el agua hervirá y provocará vapor, lo que no dará como resultado un salteado seco y dorado.

Este error puede evitarse secando los vegetales con hojas de papel de cocina o utilizando una centrifugadora.

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El Pollo al Limón es un excelente plato principal sabroso de rápida preparación. Toda la receta puede llevarse a cabo en menos de una hora.

Ingredientes (2 personas)

• Patas (muslos) de pollo – 6 unidades
• Limón – 1 unidad
• Acete neutral (de maíz o girasol) – 50 cm3
• Salsa de soja – 60 cm3 (1/4 de vaso)
• Aceite de oliva – 20 cm3 (un chorrito)
• Vinagre blanco – 20 cm3 (un chorrito)
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Primero que nada será necesario preparar las patas de pollo. Se les retirará la carne y piel de la punta para que se cocinen más rápido y además tengan una mejor presentación.

Colocar una pata en una tabla de cortar:

Con el cuchillo de chef, hacer un corte llegando hasta el hueso justo en donde termina la parte de mayor cantidad de carne:

Con ayuda de un cuchillo de oficio raspar la carne hacia la punta, cortando toda conexión con el resto de la pieza:

Luego retirar por completo, quitando también el cartílago de la punta que recubre al hueso:

Una vez cortadas las patas de pollo, disponer el aceite neutral en una olla a fuego medio y cuando tome temperatura introducir el pollo.

Luego de un par de minutos girarlo; de esta forma tomará color dorado en todos sus lados.

Una vez que esté dorado, añadir sal y pimienta. Luego de unos minutos más, incorporar el vinagre y la salsa de soja.

Dejar cocinar durante unos 8 minutos y luego incorporar el limón cortado en rodajas de 1/2 centímetro de espesor aproximadamente:

Luego de 5 minutos más, añadir el aceite de oliva.

En este punto también es posible añadir unos 50 g de miel, lo cual dará una textura más espesa y atenuará el sabor ácido del limón.

Será necesario ir rotando el pollo para que tome color en todos sus lados. Además, esto hará que el limón se entremezcle con la salsa y aporte su sabor.

Para verificar que el pollo esté hecho, pincharlo con un escarbadiente. Si sale líquido transparente, está listo.

En la imagen el pollo al limón está servido con espárragos y endivias al vapor.

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El pollo es consumido apliamente en casi todo el mundo, lo que hace que existan un enorme número de recetas preparadas con este alimento.

Tiene una textura y un sabor adaptables a numerosos modos de cocción y combinaciones de ingredientes tornándolo muy interesante para cocinar.

Veamos algunas recetas con pollo:

>>> Supremas a la mendocina

Una forma dietética de comer el pollo. Se trata de una combinación de ingredientes que resulta en un plato sabroso y bajo en calorías.

>>> Alitas de pollo al horno

Un plato de fácil preparación y notable éxito entre personas de cualquier procedencia y edad. Es una receta muy recomendable cuando se debe cocinar para varias personas.

>>> Pollo con almendras

Un plato de la cocina oriental, combina sabores de diversos vegetales y es ligeramente agridulce.

>>> Supremas rellenas a la mostaza y miel

Una de las formas de lograr que las supremas de pollo no resulten secas, además de estar cocinadas con una salsa de un sabor muy particular.

>>> Dados de pollo con salsa de orégano

Receta rápida ideal para salir del paso; cocinarla para uno mismo o para los que habitan en el hogar.

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Adicionalmente, es muy importante conocer cómo son las partes del pollo.

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La Compota de Cebolla es un sabroso acompañamiento para carnes que también puede utilizarse para comer sólo con trozos de pan, a modo de canapé. Su preparación es simple pero lleva tiempo.

Ingredientes

• Cebolla – 1 unidad
• Manteca – 50 g
• Azúcar – 3 cucharadas
• Vino tinto – 200 cm3 (un vaso)
• Caldo de vegetales – 100 cmr (medio vaso)
• Ajo – 2 dientes
• Laurel – 1 hoja
• Sal

Preparación

Ciselar la cebolla y saltearla con la manteca y sal. Una vez que se torna transparente, incorporar el azúcar, el ajo (puede ser entero o en brunoise) y la hoja de laurel.

Dejar cocinar durante 5 minutos e incorporar el vino. Luego de dos minutos más, incorporar el caldo de vegetales y dejar cocinar con la olla semi tapada durante 30′, a fuego bajo.

Transcurrido ese tiempo destapar y dejar de enfriar. Lo ideal es almacenar la compota de cebolla en un frasco y consumirla a partir del día siguiente de su preparación. Queda muy bien sobre galletas o trozos de pan.

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El Pulpo a la Gallega es un plato tradicional de España, más específicamente de Galicia (por eso su nombre).

Se trata de un plato muy sabroso y la receta no es tan difícil de cocinar como mucha gente piensa. Veremos una técnica de cocina que hará que el pulpo quede en su punto justo.

Al ser un plato sin carne roja, es muy común consumirlo en la época de Semana Santa y Pascua.

Ingredientes (dos porciones)

• Pulpo español – 1 kg (calcular 500 g de pulpo en crudo por persona)
• Aceite de oliva – 50 cm3 (1/4 de vaso)
• Pimentón dulce – 8 g (dos cucharaditas)
• Pimentón picante – 8 g (dos cucharaditas)
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 2 dientes
• Laurel – 1 hoja
• Sal
• Pimienta
• Agua

Ingredientes para la guarnición de papas al natural

• Papas – 400 g
• Sal
• Agua

Preparación de la receta

Por empezar, es muy común que se diga que al pulpo hay que amasarlo o golpearlo para que resulte más tierno. Esto es verdad siempre y cuando se trate de pulpos frescos, pero no será necesario hacerlo si el pulpo estaba congelado. Al congelarse los alimentos pierden parte de su estructura celular porque se cristalizan; en el caso del pulpo esto hace que resulte tierno sin necesidad de ponerse violentos con él.

De todas formas, si estaba congelado, es importante considerar que para cocinarlo el pulpo deberá estar a temperatura ambiente (descongelado, obviamente) o, si sigue estando un poco frío, cocinarlo durante 10 minutos más.

Colocar en una olla dos litros y medio de agua fría. Introducir los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada a la mitad, el laurel, la pimienta (un puñado de granos) y 50 g de sal (son 20 g de sal por cada litro de agua). Llevar a fuego.

Cuando rompa el hervor, pinchar la cabeza del pulpo con un tenedor e introducir todo el cuerpo en el agua hirviendo por espacio de cuatro segundos y luego retirarlo por completo del agua.

Debe cocinarse en el agua hirviendo durante 30 minutos por cada kilogramo (o sea que si fuese un pulpo de 2 kg habría que dejarlo por 60 minutos, o sea una hora). Si se tratase de un pulpo chileno en lugar de uno español, el tiempo de cocción deberá ser de 45 minutos por cada kilo.

Una vez cocido, dejar enfriar en el líquido de cocción.

Cuando el pulpo ya esté frío, retirarlo y con un cuchillo de chef cortar los tentáculos en trozos de uno o dos cm aproximadamente. Desechar la cabeza ya que es muy dura y no aporta gran sabor.

Espolvorear los trozos de pulpo con el pimentón y luego rociar con el aceite de oliva. Tradicionalmente se sirve en un plato de madera.

Al servirlo, es recomendable llevar a la mesa más pimentón y aceite de oliva por si alguien quisiera agregarle.

Usualmente el pulpo a la gallega se sirve con papas al natural. Para prepararlas, la receta es muy simple: colocar agua fría en una olla e introducir en ella las papas, sin pelar (pero lavadas). Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y dejar cocinar por al menos 15 minutos. Las papas estarán listas cuando al pincharlas el tenedor penetre fácilmente en ellas.

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