Compota de cebolla

Compota de Cebolla | Recetas y Tecnicas de Cocina

La Compota de Cebolla es un sabroso acompañamiento para carnes que también puede utilizarse para comer sólo con trozos de pan, a modo de canapé. Su preparación es simple pero lleva tiempo.

Ingredientes

  • Cebolla – 1 unidad
  • Manteca – 50 g
  • Azúcar – 3 cucharadas
  • Vino tinto – 200 cm3 (un vaso)
  • Caldo de vegetales – 100 cmr (medio vaso)
  • Ajo – 2 dientes
  • Laurel – 1 hoja
  • Sal

Preparación

Ciselar la cebolla y saltearla con la manteca y sal. Una vez que se torna transparente, incorporar el azúcar, el ajo (puede ser entero o en brunoise) y la hoja de laurel.

Dejar cocinar durante 5 minutos e incorporar el vino. Luego de dos minutos más, incorporar el caldo de vegetales y dejar cocinar con la olla semi tapada durante 30′, a fuego bajo.

Transcurrido ese tiempo destapar y dejar de enfriar. Lo ideal es almacenar la compota de cebolla en un frasco y consumirla a partir del día siguiente de su preparación. Queda muy bien sobre galletas o trozos de pan.

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Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

El Pulpo a la Gallega es un plato tradicional de España, más específicamente de Galicia (por eso su nombre).

Se trata de un plato muy sabroso y la receta no es tan difícil de cocinar como mucha gente piensa. Veremos una técnica de cocina que hará que el pulpo quede en su punto justo.

Al ser un plato sin carne roja, es muy común consumirlo en la época de Semana Santa y Pascua.

Ingredientes (dos porciones)

  • Pulpo español – 1 kg (calcular 500 g de pulpo en crudo por persona)
  • Aceite de oliva – 50 cm3 (1/4 de vaso)
  • Pimentón dulce – 8 g (dos cucharaditas)
  • Pimentón picante – 8 g (dos cucharaditas)
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 2 dientes
  • Laurel – 1 hoja
  • Sal
  • Pimienta
  • Agua

Ingredientes para la guarnición de papas al natural

  • Papas – 400 g
  • Sal
  • Agua

Preparación de la receta

Por empezar, es muy común que se diga que al pulpo hay que amasarlo o golpearlo para que resulte más tierno. Esto es verdad siempre y cuando se trate de pulpos frescos, pero no será necesario hacerlo si el pulpo estaba congelado. Al congelarse los alimentos pierden parte de su estructura celular porque se cristalizan; en el caso del pulpo esto hace que resulte tierno sin necesidad de ponerse violentos con él.

De todas formas, si estaba congelado, es importante considerar que para cocinarlo el pulpo deberá estar a temperatura ambiente (descongelado, obviamente) o, si sigue estando un poco frío, cocinarlo durante 10 minutos más.

Colocar en una olla dos litros y medio de agua fría. Introducir los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada a la mitad, el laurel, la pimienta (un puñado de granos) y 50 g de sal (son 20 g de sal por cada litro de agua). Llevar a fuego.

Cuando rompa el hervor, pinchar la cabeza del pulpo con un tenedor e introducir todo el cuerpo en el agua hirviendo por espacio de cuatro segundos y luego retirarlo por completo del agua.

Asustar Pulpo | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

Volver a repetir tres veces más (introducir, retirar). Esta técnica de cocina se llama “asustar” al pulpo y sirve para que la piel se quede adherida a la carne.

Luego de asustar al pulpo dejarlo sumergido en el agua hirviendo para que se cocine.

Hervir pulpo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Debe cocinarse en el agua hirviendo durante 30 minutos por cada kilogramo (o sea que si fuese un pulpo de 2 kg habría que dejarlo por 60 minutos, o sea una hora). Si se tratase de un pulpo chileno en lugar de uno español, el tiempo de cocción deberá ser de 45 minutos por cada kilo.

Una vez cocido, dejar enfriar en el líquido de cocción.

Cuando el pulpo ya esté frío, retirarlo y con un cuchillo de chef cortar los tentáculos en trozos de uno o dos cm aproximadamente. Desechar la cabeza ya que es muy dura y no aporta gran sabor.

Espolvorear los trozos de pulpo con el pimentón y luego rociar con el aceite de oliva. Tradicionalmente se sirve en un plato de madera.

Al servirlo, es recomendable llevar a la mesa más pimentón y aceite de oliva por si alguien quisiera agregarle.

Usualmente el pulpo a la gallega se sirve con papas al natural. Para prepararlas, la receta es muy simple: colocar agua fría en una olla e introducir en ella las papas, sin pelar (pero lavadas). Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y dejar cocinar por al menos 15 minutos. Las papas estarán listas cuando al pincharlas el tenedor penetre fácilmente en ellas.

Pulpo a la gallega 02 | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

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Raviolones caseros

Raviolones caseros | Recetas y Tecnicas de Cocina
Los Raviolones caseros son una versión de mayor tamaño que los clásicos ravioles, con la ventaja de ser preparados a mano lo que permite ajustar el sabor al paladar de cada uno. Se trata de una pasta rellena de origen italiano.
Una de las cosas positivas de este tipo de platos es que permite experimentar con un enorme número de rellenos distintos, lo que permite alcanzar diversos sabores.
Es importante tener en cuenta que en este caso los raviolones están preparados con ayuda de un molde. Hacerlos a mano requiere de otros instrumentos y es más difcultoso.
Ingredientes (dos porciones)
Masa
  • Harina 0000 (harina fina que no sea leudante) – 200 g
  • Huevos – 2 unidades
  • Agua – 10 cm3
  • Aceite de oliva – 10 cm3
  • Sal – 4 g (una cucharadita)
Relleno
El relleno de los raviolones puede prepararse con una enorme cantidad de ingredientes distintos. Algunas propuestas:
  • Salmón ahumado y ricota
  • Puerro salteado con carne picada
  • Pollo con salsa blanca
  • Panceta, cebolla y ricota
  • Jamón y queso
  • Calabaza, mozarella y albahaca
Preparación de la receta
Para preparar la masa volcar todos los ingredientes líquidos en un recipiente y agregar harina de a poco, tamizándola. Mezclar con una cuchara y cuando se forme una pasta espesa, amasar con la mano. Para esto es recomendable trabajar sobre una mesada presionando la masa con las palmas de las manos y plegándola sobre sí misma.
Una vez que se obtiene una masa lisa y elástica envolverla en film y dejarla descansar en heladera por al menos 30 minutos.
Para armar los raviolones, estirar la masa sobre una mesada con ayuda de un palo de amasar. Espolvorear harina por encima y por debajo para que no se pegue a la mesada ni al palote.
Una vez obtenida una masa de tan solo un par de milímetros de espesor, cubrir con ella el molde para raviolones y con ayuda de una cuchara marcar los huecos en donde se introducirá el relleno.
Tomar cucharadas de relleno y colocar en los huecos. En general es recomendable llenar los raviolones por completo ya que su tamaño casi no se verá modificado durante la cocción por lo que no hay riesgo de que desborden.
Armado de raviolones | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego cubrir con una capa de masa y pasar por encima el palo de amasar, varias veces. De esta forma los raviolones se unirán y sellarán en los bordes y hasta se empezarán a separar entre sí.

Raviolones crudos | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para cocinarlos disponer agua en una olla y llevarla a fuego. Cuando empiece a hervir, incorporar sal gruesa y luego los ravioles. Les tomará entre 7 y 10 minutos estar listos.

En cuanto a salsas, cada relleno quedará mejor combinado con salsas distintas. Para lo más clásico, una salsa de tomate siempre será útil.

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Shiitake

El shiitake (a veces escrito “shitake”, con una sola i) es un hongo o seta originario de Asia del este. Se lo utiliza mucho en la cocina oriental preparado de diversas maneras y resulta muy sabroso.

En Occidente lo más común es encontrarlo deshidratado, ya que así se conserva durante mucho tiempo y permite ser exportado.

Deshidratar shiitake

Deben colocarse los hongos en una olla con agua y dejarla toda una noche o bien llevarla a fuego durante una hora y media. Es posible hidratarlos en menos tiempo (con agua tibia) pero una hora y media es lo ideal.

El agua en donde se han hidratado los hongos tomará mucho sabor, es recomendable guardarla o utilizarla en la preparación.

Shiitake | Recetas y Tecnicas de Cocina | Comidas del mundo

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Ostras

Ostras 2 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Las ostras son moluscos bivalvos marinos de un sabor único. Si bien existen numerosas preparaciones de ostras cocidas, es bueno también saber disfrutarlas crudas.

Para cualquier tipo de preparación con otras será necesario conocer la técnica para abrirlas ya que no es nada fácil.

Cómo abrir ostras

Colocar la ostra sobre un paño, trapo o repasador con la cara más plana mirando hacia arriba.

Abrir Ostras 01 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Cubrirla casi totalmente con el paño.

Abrir Ostras 02| Recetas y Tecnicas de Cocina

Apoyando una mano sobre la ostra, maniobrar con la otra mano el cuchillo abre-ostras insertándolo. Será necesario de a poco insertarlo en donde haya pequeños huecos y, moviéndolo hacia los costados, ir separando las valvas de la ostra.

Abrir Ostras 03| Recetas y Tecnicas de Cocina

Es vital hacer esto utilizando el paño ya que ayudará a proteger la mano. Al hacer tanta fuerza con un cuchillo corto es muy común lastimarse por lo que hay que tener mucho cuidado.

Una vez separadas las valvas, volcar el excedente de líquido en un recipiente. Si se desea utilizar este líquido será necesario colarlo ya que probablemente tenga pequeños trozos de valva.

Ostras | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para ayudar a completar su sabor, las ostras pueden acompañarse con:

  • limón
  • salsa picante
  • aceite de oliva
  • mezcla de cebolla brunoise, vinagre y agua (todo en partes iguales)

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Pollo en coutre de puerro

Pollo con coutre de puerro | Recetas y Tecnicas de Cocina

El pollo es un alimento que permite numerosas técnicas y tipos de preparación diversas. En este caso, el coutre de puerro le da al pollo una capa crocante y muy sabrosa que ayuda a dar una textura particular.

Ingredientes (4 porciones)

  • Muslos de pollo (puede prepararse con otras partes de pollo) – 8 unidades
  • Puerro – 3 plantitas
  • Pan viejo – 4 rebanadas
  • Leche – 100 cm3 (medio vaso)
  • Orégano – 15 g
  • Ají molido – 15 g
  • Ajo – 1 diente
  • Sal

Preparación de la receta

Remover la piel de los muslos, disponer sobre una placa y llevar a horno a temperatura media. Dejarlos cocinar por aproximadamente 20 minutos.

Mientras se cocina el pollo, cortar el puerro en rebanadas finas y saltear.

Saltear Puerros | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego, desmenuzar el pan viejo en un recipiente y agregar leche, orégano, ají molido y sal. Esto formará una pasta que deberá mezclarse con el puerro ya salteado.

Una vez que los muslos de pollo están casi listos (transcurridos los 20 minutos), retirar del horno.

Pollo salido del horno | Recetas y Tecnicas de Cocina

Con ayuda de una cuchara, formar sobre las piezas de pollo una capa de 4 o 5 mm de espesor con la pasta obtenida con el puerro, el pan viejo, la leche y las especias.

Pollo con coutre sin cocinar | Recetas y Tecnicas de Cocina

Llevar a horno durante 8 minutos más para que la pasta se seque y quede crocante, formando el coutre de puerro.

Pollo en coutre de puerros 02 | Recetas y Tecnicas de Cocina

En las imágenes la guarnición es de ajíes rojos, verdes y amarillos salteados.

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