Baño María

Se llama Baño María a un modo de cocción indirecto que es muy útil para alimentos que se queman fácilmente ya que la temperatura se transmite de manera muy suave y constante.

Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la transmite de forma gradual.

Baño María | Recetas y Tecnicas de Cocina

Por ejemplo, el chocolate debe derretirse a baño maría y no directamente sobre el fuego ya que de lo contrario se quemaría. Al hacerlo con el baño maría el chocolate se derrite gradualmente.

Baño María Inverso

Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Es muy útil si alguna preparación está recién hecha pero es necesario utilizar fría, como cuando se preparan empanadas de matambre.

Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua fría en un recipiente (incluso pueden agregarse cubitos de hielo) y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.

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Hamburguesas saborizadas

Hamburguesas Caseras | Recetas y Tecnicas de Cocina

Las hamburguesas son una comida conocida en todas partes del mundo. Cocinarlas en casa en lugar de comprarlas hechas puede ser una buena idea ya que permite saborizarlas de formas originales y así ir creando recetas nuevas.

Ingredientes básicos (cuatro hamburguesas)

  • Carne picada (puede ser vacuna o de cerdo) –  500 g
  • Ajo – 1 diente
  • Sal
  • Pimienta

Alternativas de sabores

  • Al orégano –  agregar 20 g de orégano
  • Al curry – 5 g de curry
  • Agridulces – 20 g de azúcar o miel y unas gotas de salsa de soja
  • A las finas hierbas – una de las siguientes hierbas: perejil, ciboulette, cilantro, estragón, tomillo
  • Al apio – 30 g de apio en brunoise (picado en pequeños cubos de 1 o 2 mm de lado)
  • Picantes – un chile picante picado, 20 g de ají molido o un chorrito de salsa tabasco

Preparación de la receta

Mezclar la carne picada con el ajo picado, el ingrediente para saborizar, sal y pimienta en un recipiente espacioso.

Mezcla para Hamburguesa | Recetas y Tecnicas de Cocina

Mezclar con las manos y golpear la preparación durante varios minutos. Para esto es recomendable tomar puñados de carne picada y arrojarla con fuerza contra el recipiente. Estos golpes hacen que la carne suelte colágeno y se adhiera a sí misma; de lo contrario, al formar las hamburguesas se desmenuzarían. Además, con esta técnica de cocina no es necesario utilizar químicos para unir los ingredientes que muchas veces cambian el sabor de la preparación.

Carne Picada para Hamburguesa | Recetas y Tecnicas de Cocina

Una vez que se han mezclado bien todos los ingredientes y la carne está adherida, formar las hamburguesas. Un buen tamaño para hacerlas es que pesen 120 g, por lo que 500 g de carne debería rendir para unas cuatro hamburguesas.

Las hamburguesas pueden congelarse para consumir más adelante. Para esto, es recomendable congelarlas separadas por una hoja doble de papel manteca y luego envolviéndolas a todas con papel film.

Para cocinarlas llevarlas a una plancha o parrilla a alta temperatura. Cuando empiecen a mostrar gotas de líquido del lado de arriba (que todavía está crudo) voltearlas. Deberían estar cocidas en un total de menos de 10 minutos.

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Cappellettis caseros

Cappelletti | Recetas y Tecnicas de Cocina

Las pastas caseras son un desafío interesante que permiten experimentar con muchos sabores distintos. En este caso, unos cappelletti caseros.

Ingredientes (dos porciones)

Masa

  • Harina 000 – 250 g
  • Huevos – 2 unidades
  • Agua – 5 cm3
  • Aceite – 5 cm3
  • Sal

Relleno

  • Calabaza – 200 g
  • Queso fresco (u otro queso blando) – 100 g

Preparación de la receta

Mezclar todos los ingredientes de la masa excepto la harina en un bol. Luego incorporar la mitad de la harina tamizándola y mezclar con ayuda de una espátula o cornet. Una vez que se haya logrado una pasta uniforme incorporar el resto de la harina y seguir mezclando. Cuando vaya tomando consistencia continuar el amasado directamente con las manos.

Para amasar empujar el bollo hacia abajo con la palma de la mano y plegarla sobre sí mismo. Repetir este proceso varias veces hasta que la masa esté eslástica (será necesario amasarla por al menos 7 minutos).

Estirarla un poco con las manos, envolverla en papel film y llevarla a heladera para que descanse. Allí deberá estar por lo menos 30 minutos y no más de 24 horas.

Entretanto, preparar el relleno. Pueden utilizarse una inmensa cantidad de ingredientes combinados para conformar rellenos variados; en este caso se trata de un relleno simple de calabaza y queso.

Cortar la calabaza en rodajas de uno o dos centímetros de espesor, colocar en una cacerola con agua y llevar a hervir. Dejar cocinar hasta que al pincharla con un tenedor se atraviese fácilmente. Luego conformar un puré y mezclar con el queso cortado en cubos.

Volviendo a la masa, una vez que la misma descansó en la heladera retirarla y estirarla con ayuda de un palo de amasar. Para esto será conveniente contar con una mesada amplia y enharinarla (rociar harina tomándola con tres dedos). Con el palo de amasar la masa debe estirarse hasta ser de tan solo un par de milímetros de espesor.

Con ayuda de un molde o de un vaso cortar discos de pasta de 10 cm aproximadamente. En cada uno de estos discos colocar una pequeña cucharadita de relleno y plegar a la mitad.

Armado de cappellettis | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego unir las puntas para dar forma a los cappelletti.

Cappellettis crudos | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para cocinar la pasta llevar 1,5 litros de agua a hervir en una olla. Una vez que rompe el hervor incorporar los cappelletti y dejarlos cocinarse por aproximadamente 8 o 10 minutos. Retirarlos con una espumadera o colándolos y pasar por agua fría para cortarles la cocción (de lo contrario podrían quedar pegajosos).

En el ejemplo de la foto están servidos con una salsa de crema y hongos, pero para cada relleno es recomendable encontrar la salsa que mejor acompañe.

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Spaghetti gratinado

Spaghetti Gratinado | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Spaghetti Gratinado es un plato ideal para días de frío acompañado de un rico vino tinto.

Se trata de una receta que combina más de una técnica de cocina por lo que resulta muy interesante.

Ingredientes (dos porciones)

  • Spaghetti o tallarines – 200 g
  • Pan viejo – una o dos rebanadas
  • Huevo – 1 unidad
  • Queso rallado
  • Sal
  • Pimienta

Para la salsa bechamel

  • Leche – 250 cm3
  • Manteca (mantequilla) – 15 g
  • Harina – 15 g
  • Nuez moscada
  • Ajo

Preparación de la receta

Para cocinar los fideos, en una olla llevar a hervir un litro y medio de agua con un puñado de sal gruesa. Cuando el agua hierva introducir los fideos y dejar por aproximadamente 7 minutos. Probarlos y retirarlos cuando estén al dente. Es muy importante que una vez que los fideos son retirados del agua se los pase por agua fría hasta bajarles la temperatura. Esto hará que se corte la cocción y no queden pegajosos.

Mientras se hacen los fideos, será necesario preparar una salsa bechamel. Para esto, preparar un roux fundiendo la manteca en una olla e incorporando la harina. Luego agregar la leche junto con el ajo y una pizca de nuez moscada y mezclar con batidor. Cuando la leche empiece a hervir reemplazar el batidor por una espátula para que la salsa pueda espesar. Estará lista luego de 3 o 4 minutos desde el momento en que la leche hierve.

Una vez cocidos los spaghetti y la bechamel, mezclar y llevar a una placa para horno.

Cortar el pan viejo en pequeños trozos y mezclar con el huevo batido. Rociar el spaghetti con esta mezcla y con el queso rallado.

Llevar a horno para que se gratine toda la preparación. Le tomará aproximadamente 8 o 10 minutos hasta que se forme una capa dorada por encima.

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Carre de Cerdo al Horno

Carre de Cerdo al Horno | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Carré de Cerdo al Horno es un excelente plato principal que lleva bastante tiempo de cocción, pero es poco el trabajo previo que hay que hacerle. Por lo tanto, es una receta fácil de preparar y muy sabrosa.

Debido a que la carne de cerdo se cocinará en papillote (una envoltura hermética de papel aluminio) y durante un tiempo prolongado a fuego bajo; la carne quedará tan tierna que podrá desmenuzarse con el tenedor.

Ingredientes (4 porciones)

  • Carre de cerdo (pueden utilizarse costillas, también) – 1 kg
  • Ají molido – 15 g (una cucharada)
  • Vinagre – 20 cm3
  • Pimentón dulce – 15 g (una cucharada)
  • Sal
  • Azúcar – 15 g (una cucharada)
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva – 2o cm3

Será clave contar también con papel aluminio.

Preparación de la receta

Cortar el carré en secciones de unos 8 o 10 cm de largo y reservar.

Mezclar el vinagre, el pimentón y el azúcar en una taza con un chorrito de agua caliente. Untar con esta mezcla al carré por todos sus lados. Incorporar también sal y pimienta.

Cortar tres hojas de papel aluminio de 30 x 15 cm aproximadamente. Apilar dos hojas de papel aluminio (para formar una doble) y rociar con un chorro de aceite de oliva. Por encima, colocar dos piezas de carré.

Carre de Cerdo condimentado | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego cubrir con la otra hoja de papel aluminio y plegar los lados para sellar.

Carre de Cerdo Papillote | Recetas y Tecnicas de Cocina

De esta forma se habrá creado un papillote. La envoltura hermética del papel aluminio hará que la carne se cocine en un ambiente húmedo y muy condimentado, ayudando a que esté tierna y sabrosa.

Llevar los papillote a horno muy bajo durante dos horas.

Para servirlo una buena opción es llevar el papillote sin abrir hasta el comensal. Una vez ahí, abrirlo con ayuda de un cuchillo o tijera. Esto hará que se liberen todos los vapores y aromas en el momento; ayuda a abrir el apetito.

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Cocinar al vapor

Champignones al vapor | Recetas y Tecnicas de Cocina

Cocinar al vapor es un modo de cocción en el que el alimento se expone al vapor de un líquido, generalmente agua, en ebullición. Es una excelente técnica de cocina desde el punto de vista nutricional, ya que hay poca pérdida de peso y los nutrientes de los alimentos se conservan muy bien. No se utiliza ningún tipo de materia grasa por lo que el resultado es una comida muy sana. Además, este modo de cocción es más veloz que otros ya que no es necesario voltear las piezas que se están cocinando.

Para cocinar al vapor puede utilizarse una rejilla metálica que se deposita dentro de la olla, a la que se le colocará agua en el fondo. También existen vaporeras de bambú que cumplen una función similar, y ollas diseñadas específicamente para este modo de cocción. Una vaporera eléctrica puede resultar un poco cara pero permite cocinar varios alimentos a la vez y corta la fuente de calor una vez que el agua se evaporó, por lo que es muy útil.

Algunos consejos para cocinar al vapor:

  • El alimento no debe entrar en contacto con el agua del fondo ya que de esta forma no se cocinaría al vapor sino que quedaría hervido
  • Para cocinar verduras, cortarlas en tamaños similares para que la cocción sea pareja
  • A la hora de preparar carnes es recomendable marinarla antes de utilizarlas para que resulten más sabrosas. Al no haber materia grasa ni una fuente directa de calor no se producirán ciertos efectos químicos que se dan en una fritura o salteado.
  • No debe enfriarse la tapa de la vaporera o de la olla; esto haría que el agua condense y caiga en forma líquida sobre el alimento
  • No es del todo útil aromatizar el agua. Por lo general los ingredientes aromáticos no volatilizan y no aportarán mucho vapor, es mejor condimentar directamente el alimento

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