Recetas y Tecnicas de Cocina

Las hamburguesas de porotos aduki y espinacas son un plato vegetariano muy nutritivo. A esta variedad de porotos también se los llama azuki.

Las recetas con porotos aduki suelen ser beneficiosas para la salud ya que tienen numerosos minerales y son muy bajos en grasas, permitiendo preparar recetas de bajas calorías.

Ingredientes

• Porotos aduki – 100 g
• Espinaca -300 g en crudo
• Ajo – 1 diente
• Sal
• Pimienta

Preparación

Colocar los porotos aduki en un recipiente con agua y dejarlos durante unas tres horas, para que se hidraten. Luego escurrir, llevar a una olla, cubrir con agua y llevar a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor bajar a fuego medio y dejar cocinar durante 30 o 40 minutos. Estarán listos cuando se puedan pinchar muy fácilmente con un tenedor.

Mientras, lavar la espinaca y cortarle los tallos. Llevar a fuego una olla con abundante agua y cuando empiece a hervir colocar las hojas de espinaca. Estarán listas luego de unos cinco minutos. Retirarlas del agua y escurrirlas bien, tratando de retirar la mayor cantidad de líquido posible.

La espinaca reducirá muchísimo su tamaño; esto es normal.

Una vez que porotos y espinaca están cocidos, triturar todo. Lo ideal es con una procesadora pero también puede hacerse a mano con un pisapuré.

Picar el ajo y agregarlo a la pasta, junto con sal y pimienta.

Dar forma a las hamburguesas con las manos.

Como las hamburguesas están formadas por ingredientes ya cocidos, no se necesario darles mucha cocción. Sí es recomendable, para ganar mejor sabor principalmente, sellarlas de cada lado sobre una plancha a alta temperatura o una sartén de teflón. Así se les formará una fina costra crocante que aporta textura y sabor.

Ideas para acompañar las hamburguesas vegetarianas

Como pueden ser un poco secas, es recomendable considerar algunos acompañamientos:

• Hojas verdes y aceto balsámico
• Salsa inglesa
• Queso derretido y cebolla salteada
• Rodajas de tomate
• Mostaza
• Brotes de soja y vinagre

En la imagen de abajo las hamburguesas de porotos azuki y espinacas están servidas sobre pan con panceta y aceite de oliva.

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Las bananas, o plátanos, son consumidas ampliamente en todo Latinoamérica. A enormes rasgos, se consumen dos tipos: unas de color amarillo, con un sabor muy dulce, y los más propiamente llamados “plátanos”, que suelen ser de mayor tamaño, color mucho más verde y pulpa bastante dura.

En esta ocasión las bananas a la milanesa están preparadas con las más dulces, lo cual resulta en un sabor mezclado muy interesante que se combina con el crocante del pan rallado.

Ingredientes (dos porciones)

• Bananas o plátanos – 2 unidades
• Harina – 200 g
• Huevo – 1 unidad
• Mostaza – 6 g (una cucharadita o menos)
• Pan rallado – 200 g
• Sal
• Pimienta negra
• Salsa picante (tipo tabasco)
• Aceite neutro (maíz o girasol) – 400 cm3

La mezcla de huevo es una versión muy simple de la inglesa para empanar, que es la tradicional para hacer milanesas y lleva algunos ingredientes más.

Preparación

Cortar la banana en rodajas de 1,5 o 2 cm aproximadamente y pasar por harina. Para trabajar cómodamente, lo ideal es contar con tres recipientes en donde colocar harina, mezcla de huevo y pan rallado respectivamente.

Mezclar el huevo con la mostaza y agregar abundante sal y pimienta. Pasar por esa mezcla los trozos de banana y luego por el pan rallado, asegurándose de que toda la superfiecie quede cubierta.

Colocar el aceite en una sartén o freidora y, cuando levanta alta temperatura, ir colocando los trozos de banana empanados. Para saber si la temperatura del aceite es correcta se puede introducir una pizca de pan rallado; si sube a la superficie en seguida es que el aceite está listo.

Freir hasta que las piezas estén bien doradas, retirar y colocar sobre papel de cocina para que absorba el excedente de aceite. Servir rociando con un poco de salsa picante.

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La cazuela cubierta de curry vegetariano resulta muy sabrosa porque combina las diversas textura de los vegetales junto con la de la masa que, al ir al horno, queda crocante.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Zanahoria – 1 unidad
• Puerro – 4 plantitas
• Morrón (pimiento rojo) – 1 unidad
• Tapas de empanada (empanadilla) o masa similar – 4 unidades
• Caldo de vegetales – 200 cm3
• Curry – 20 g

Es esencial contar también con recipientes metálicos que puedan ser llevados a horno.

Preparación

Cortar todos los vegetales del tamaño de un bocado aproximadamente y saltear en una sartén. La zanahoria y el morrón pueden incluirse desde el comienzo de la cocción, si se desea que queden bien cocidos, o más hacia el final para que conserven un poco de su textura más rígida. Esto varía según gustos.

Saltear durante un par de minutos para lograr un ligero dorado. Luego agregar el curry y el caldo de vegetales a alta temperatura. Dejar cocinar hasta que el puerro esté totalmente tierno (10 minutos aproximadamente).

Una vez listo, repartir los vegetales entre los recipientes metálicos y cubrir cada uno con masa.

Con un cuchillo hacer un pequeño orificio en el centro de la masa. Esto permitirá que en la cocción los vapores salgan y la masa no se infle o quiebre.

Por último, llevar a horno fuerte hasta que la masa se dore (10  o 15 minutos).

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Los discos de polenta son un plato rápido de preparar y una excelente forma de aprovechar algo de polenta que haya sobrado de otra receta ya que no es necesario que esté recién hecha.

Ingredientes (una porción)

• Polenta instantánea – 200 g
• Kanikama – 2 bastones
• Huevos – 1 unidad
• Cebolla de verdeo – 1 plantita
• Ciboulette
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Primero que nada, si no está hecha aún, hacer la polenta. Como hay que trabajarla con las manos es necesario que al momento de preparar esta receta la polenta ya esté cocida y fría.

Si el kanikama está congelado, ir retirando del freezer dos bastones para que al momento de usarse sea fácil cortarlos (se descongelan muy rápido).

Para hacer la polenta instantánea usualmente hay que calentar agua en una olla, llevarla a hervir y luego volcar la polenta en forma de lluvia, siempre revolviendo para que no se hagan grumos. Una vez volcada toda la polenta apagar el fuego y seguir revolviendo hasta que haya absorbido toda el agua.

Ciselar la cebolla de verdeo y mezclarla con el huevo, batiendo un poco para mezclar por completo clara y yema. Colocar una gota de aceite en una sartén de teflón y volcar la mezcla de huevo y verdeo. Con una espátula de plástico o madera mezclar y voltear hasta que el huevo esté hecho. Tomará tan solo un par de minutos a menos que se desee que la preparación esté muy cocida.

En cuanto a la polenta, una vez cocida y enfriada, tomar un buen puñado con las manos y darle forma de disco de 1,5 cm de espesor aproximadamente. Comprimirla con las palmas para que quede armada si es necesario.

Hacer a los discos cortes muy superficiales con ayuda de un cuchillo de oficio y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Los cortes son para permitir que el aceite ingrese en lugar de desparramarse hacia los costados.

Filetear el kanikama en fetas finas y colocar encima de los discos.

Luego agregar el huevo revuelto.

Y por último adicionar ciboulette cortado en pequeños trozos.

No es un plato para comer totalmente frío debido a que el huevo no resultará sabroso; es mejor que esté tibio.

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La torre de berenjenas es una buena forma de armar una comida con ingredientes que a uno le gustan o simplemente tiene a mano. En este caso se hacen con cebolla y queso.

Ingredientes (dos porciones)

• Berenjena – 1 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Queso semiduro – 100 g
• Sal
• Pimienta
• Ají molido

Preparación

Cortar la berenjena por la mitad a lo largo y luego apoyar contra la tabla de cortar con la parte cortada hacia abajo.

Con ayuda de un cuchillo de chef, cortar fetas de no más de medio centímetro.

Una vez cortada toda la berenjena disponer sobre una placa para horno y llevar a asar. A horno medio les tomará aproximadamente 10 minutos estar doradas de un lado, luego dar vuelta para que queden cocidas de ambos lados.

Mientras se cocina la berenjena, ciselar la cebolla y saltear hasta que se ponga transparente.

Una vez que toda la berenjena está asada y la cebolla salteada, ir armando la torre capa a capa utilizando los diversos ingredientes.

Por ejemplo una capa de berenjena:

Luego queso:

Luego otra feta de berenjena, luego cebolla (agregar un poco de sal y pimienta):

Y así hasta acumular unas cuatro o cinco capas aproximadamente. Condimentar alguna de las capas del medio con ají molido, para darle un tono picante.

Luego asegurar con tres escarbadientes (palillos, montadientes) para que no se desarme.

Por último, llevar a horno fuerte durante 5 minutos. Excepto por el queso, todos los ingredientes estarán cocidos por lo que el golpe de calor es para fundirlo y unir todo.

Opcionalmente se puede rociar por encima de cada preparación una cucharada de salsa de tomate o bechamel.

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El Chow Mein, también conocido como chow mien, chou mien o chao mein, es un plato de la cocina china cuyo ingrediente principal son fideos largos en combinación con vegetales y carnes.

Al tratarse de un plato muy antiguo y difundido en todo el mundo, no existe una “receta original” sino que se ha ido adaptando su preparación al gusto y disponibilidad de ingredientes de las diversas localidades.

Resulta muy sabroso y es una buena opción si debe prepararse comida para muchas personas. Queda muy bien junto con wan tan y chow fan.

Ingredientes (3 porciones)

• Fideos largos (tipo tallarines) – 350 g
• Zanahoria – 2 unidades
• Cebolla – 1 unidad
• Morrón rojo – 1 unidad
• Morrón verde – 1 unidad
• Apio – 2 ramas
• Supremas de pollo (se pueden reemplazar por carne de vaca, cerdo o camarones) – 2 unidades
• Salsa de soja – 150 cm3 (su uso hace que no sea necesaria sal)
• Aceite – 20 cm3 (un chorrito)
• Azúcar – 50 g

Preparación

Llenar una olla con agua y llevar a hervir.

Mientras, cortar la zanahoria, los morrones y el apio en juliana (finas tiras). A la cebolla será necesario ciselarla (cortarla también en finas tiras).

También, será necesario cortar el pollo (o la carne que se vaya a utilizar) en cubos del tamaño de un bocado. Reservar.

Cuando el agua hierva volcar los fideos y revolverlos un poco con ayuda de un tenedor para que se separen. Según el tipo de fideos, les tomará entre 6 y 10 minutos estar listos. Deben quedar bien al dente, es decir que estén cocidos pero sin empezar a perder consistencia y pegarse entre sí.

Una vez hechos, colarlos y pasarlos por abundante agua fría hasta que queden a temperatura ambiente. Este paso es clave para cortarles la cocción y además porque los fideos luego serán salteados y para esto es recomendable que no estén calientes.

Cuando los fideos están listos y el resto de los ingredientes cortados, calentar un chorrito de aceite en un wok o, en su defecto, una olla. Puede utilizarse la misma olla en la que se hicieron los fideos siempre y cuando no tenga restos de agua.

Cuando el aceite tome temperatura incorporar la zanahoria y la cebolla. Saltear todo hasta que la cebolla se ponga transparente. Luego incorporar el pollo y saltear hasta que tome color ligeramente dorado.

Una vez que eso suceda, agregar los fideos, la salsa de soja y el azúcar. Mezclar y saltear todo para que se incorporen bien los ingredientes. Para la cantidad de salsa de soja es recomendable agregar una pequeña cantidad y luego ir probando hasta lograr el sabor justo. Las salsas de soja de diversas marcas varían mucho en cuán saladas son por lo que no es fácil dar una cantidad exacta.

Luego de saltear cebolla, zanahoria, pollo y fideos durante unos 5 minutos más incorporar los morrones y el apio. Seguir cocinando durante 5 o 7 minutos más y servir. De esta forma los morrones y el apio estarán casi crudos, lo que le darán a este plano chino una textura interesante y un sabor más definido.

Si se desea que la zanahoria esté más tierna, es conveniente cortarla y luego hervirla durnate unos 4 minutos. De esta forma estará más cocida.

A muchas personas les gusta condimentar el Chow Mein con salsa agridulce, que es muy popular en los platos de comida china.

Otros ingredientes opcionales

Algunas recomendaciones de otros ingredientes que quedan bien en este plato:

• Zapallitos
• Cebolla de verdeo
• Repollo
• Brotes de soja
• Anís (muy poca cantidad)
• Aceite de sesamo (dos gotitas)
• Hung liu (una mezcla de especias china)
• Jengibre

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