Recetas y Tecnicas de Cocina

El Gazpacho es un plato típico de la cocina española. Consiste en una especie de sopa fría en base a vegetales frescos triturados en crudo, por lo que es muy refrescante e ideal para días calurosos. Por otra parte, al aprovechar hortalizas sin ningún tipo de cocción, es un plato muy nutritivo y rico en vitaminas.

Por último, es un plato totalmente vegetariano y bajo en calorías.

Ingredientes (8 – 10 porciones)

• Tomates maduros – 1 kg
• Pepino – 1 unidad
• Morrón (ají o pimiento) rojo – 1 unidad
• Morrón verde – 1 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 1 diente
• Aceite de oliva – 100 cm3 (medio vaso)
• Pan viejo o galletitas de agua – 100 g

Es importante notar que para la preparación del gazpacho va a ser crucial contar con una licuadora, una procesadora o al menos una licuadora de mano (tipo minipimer).

Preparación

Colocar el pan duro o las galletas en un recipiente con agua. Así, se hidrata y se ablanda, lo que hará más fácil su triturado. El objetivo de este ingrediente es espesar toda la preparación.

Los tomates pueden utilizarse pelados o no. Dejarles la cáscara o piel implicará un gazpacho un poco más rústico, con algunos trocitos muy pequeños de cáscara en la mezcla.

Para pelar los tomates, llevar una olla con agua a fuego fuerte. Mientras el agua se calienta, hacer con un cuchillo muy afilado un pequeño corte en forma de cruz en la punta de cada tomate, cortando únicamente la piel. Cuando el agua hierve, introducir los tomates y dejarlos por 10 o 15 segundos. Luego retirarlos y llevarlos a agua fría para cortarles la cocción. Luego de esto, la piel del tomate saldrá muy fácilmente.

Retirar la parte de hojas o tallo de todos los tomates. Al tratarse de una gran cantidad, lo ideal será trabajar con una actividad por vez: primero retirar todos los tallos, luego cortarlos todos…

Cortar el tomate en cubos. Como al final de cuentas se terminará triturando todo, no es necesario que sea un corte muy prolijo.

Cortar también el pepino.

Al pepino también podría retirársele la piel pero perdería bastante sabor. Hay gustos y gustos, sobre este tema.

Luego, limpiar los morrones o pimientos. Para esto abrirlos, retirar todo el corazón con las semillas y también la capa más superficial de su lado interno, que es más blanca que el resto del vegetal. Cortarlo en cubos.

Cortar la cebolla, también en cubos.

Volcar todo en el vaso de la licuadora o un recipiente y procesar. Debe quedar una mezcla homogénea. Agregar el pan o las galletitas hidratadas, el aceite de oliva y el ajo picado y seguir triturando todo.

Es recomendable agregar sal y pimienta recién al final.

Si queda una mezcla muy espesa se le puede agregar agua fría (o evitar el uso del pan viejo).

Servir el gazpacho bien frío.

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Los alcauciles o alcachofas son vegetales de sabor muy particular que se pueden cocinar de muchas formas.

En este caso están grillados, lo que hace que tomen un sabor tostado y se realcen sus matices. Es una excelente opción como entrada o guarnición de un buen asado. El grillado puede hacerse en una plancha o sobre una parrilla.

Ingredientes (dos porciones)

• Alcauciles o alcachofas – 2 unidades
• Laurel – 1 hoja
• Jugo de limón
• Ajo – 1 diente
• Aceite – 20 cm3
• Sal gruesa
• Sal
• Pimienta

Preparación

Colocar abundante agua en una olla y llevarla a fuego fuerte. Agregar media cucharada de sal gruesa, la hoja de laurel y un chorro de jugo de limón.

Mientras el agua toma temperatura, preparar los alcauciles para la cocción.

Para ello, cortar el tallo dejando aproximadamente 3 o 4 cm y retirar las hojas que están más por fuera. Por último con un cuchillo de chef cortar la punta de toda la alcachofa, de modo tal que se remuevan casi todas las puntas espinosas de las hojas y el centro quede más expuesto.

Una vez que el agua hierve, introducir los alcauciles.

Dejarlos cocinar durante unos 20 minutos, aproximadamente. Según la madurez de la planta puede que tome más o menos. Para saber si están listos, probar de quitar una hoja; debe salir fácilmente.

Una vez que los alcauciles están cocidos, retirarlos del agua y dejarlos enfriar durante algunos minutos. Luego, cortarlos a la mitad a lo largo:

Cortar el diente de ajo a la mitad y frotar el lado cortado por el interior de las alcachofas. Luego rociar con una pequeña cantidad de aceite y condimentar con sal y pimienta.

Esperar a que la plancha o parrilla esté a alta temperatura y colocar los alcauciles con la cara cortada hacia abajo.

Es muy importante colocar todo en la plancha y no moverlo, en absoluto. El primer contacto de los alimentos con la parrilla caliente es esencial que se formen las marcas de las líneas y que se doren uniformemente.

Al servirlos se los puede rociar con un poco de aceite de oliva o chimichurri.

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Esta ensaladita rápida de espárragos se prepara en unos pocos minutos, resulta muy sabrosa y nutritiva.

Al no llevar ningún tipo de cocción, los espárragos conservan todos sus nutrientes y propiedades.

Ingredientes (dos porciones)

• Espárragos – 6 unidades
• Mozzarella (o algún otro queso que no sea muy salado) – 50 g
• Almendras – 10 unidades aprox.
• Aceite de oliva
• Aceto balsámico
• Sal
• Pimienta

Preparación

Lavar los espárragos dejándolos unos segundos bajo el chorro de agua. Hay que tratar de no frotarlos mucho, sobre todo las puntas, porque podrían desarmarse.

Quebrar con los dedos el tallo. Se supone que, en general, el punto donde se quiebra es en donde el tallo empieza a ser fibroso. Desechar la parte inferior y quedarse con la que tiene la punta.

Con un pelapapas, rebanar láminas a lo largo de todo el tallo.

Las cabezas o puntas de cada espárrago pueden dejarse enteras o cortarse a la mitad. Estando todo el espárrago crudo la punta es lo que más sabor amargo tiene por lo que, si se desea que se suavice un poco, lo mejor es cortarlas.

Cortar el queso en finas tiras.

Disponer las láminas es espárrago sobre un plato, por encima las láminas de queso y luego algunas almendras. Finalmente rociar con aceite de oliva, aceto, sal y pimienta, o cualquier otro condimento de ensaladas que se prefiera.

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La tarta de espinaca y tomate es fácil de hacer, pero lleva un poco de tiempo porque la espinaca hay que cocinarla previamente. Si bien no lleva carne, está hecha con huevo por lo que no es un plato 100% vegetariano. Lo que sí, ¡no es para nada pesada!

Dado que no tiene tapa y lleva huevo como espesante, podemos afirmar que es una quiche.

Ingredientes

• Tapa para tarta – 1 unidad
• Espinaca – 400 g en crudo
• Tomates – 2 unidades
• Cebolla – 1 unidad
• Huevo – 2 unidades
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• Ají molido

Preparación

Llevar una olla llena de agua a fuego fuerte. Agregarle un puñado de sal gruesa.

Mientras el agua toma temperatura, lavar la espinaca y cortarle los tallos. Cuando el agua esté hirviendo introducir la espinaca y dejarla cocinando durante unos cinco minutos. Luego retirar y escurrirla.

Pelar el tomate (si se prefiere) haciéndole un pequeño corte en cruz a la piel y pasándolo por agua hirviendo para que salga fácilmente. Cortarlo en cubos.

Ciselar la cebolla y saltearla. Cuando tome un ligero color dorado incorporar el tomate.

Mientras se cocinan la cebolla y el tomate encender el horno.

Colocar la tapa para tarta sobre el molde, pincharlo con un tenedor y llevarlo a horno durante unos minutos. La idea es darle a la masa una precocción. Como todos los ingredientes ya van a estar cocidos y son muy húmedos, puede suceder que para cuando el relleno de la tarta esté listo la masa todavía siga cruda. Por eso es crucial darle esta precocción a la masa y así asegurar que salga bien cocida.

La masa estará precocida cuando tome un color blanco y apenas, muy ligeramente, empezando a dorarse.

Cubrir el fondo de la tarta con una capa de espinaca.

Por encima de la espinaca volcar la mezcla de tomate y cebolla.

Batir los dos huevos y condimentar bien con sal, pimienta, ají molido (poco, si no se quiere muy picante) y nuez moscada. Volcar la mezcla de huevo por encima de toda la tarta y llevarla a horno medio.

La tarta estará lista cuando el huevo coagule, o sea tome consistencia y deje de estar líquido. Le tomará al menos unos 10 minutos (varía según la temperatura de cada horno).

Queda muy bien acompañada de unas hojas verdes como rúcula y lechuga.

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Las hamburguesas de porotos aduki y espinacas son un plato vegetariano muy nutritivo. A esta variedad de porotos también se los llama azuki.

Las recetas con porotos aduki suelen ser beneficiosas para la salud ya que tienen numerosos minerales y son muy bajos en grasas, permitiendo preparar recetas de bajas calorías.

Ingredientes

• Porotos aduki – 100 g
• Espinaca -300 g en crudo
• Ajo – 1 diente
• Sal
• Pimienta

Preparación

Colocar los porotos aduki en un recipiente con agua y dejarlos durante unas tres horas, para que se hidraten. Luego escurrir, llevar a una olla, cubrir con agua y llevar a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor bajar a fuego medio y dejar cocinar durante 30 o 40 minutos. Estarán listos cuando se puedan pinchar muy fácilmente con un tenedor.

Mientras, lavar la espinaca y cortarle los tallos. Llevar a fuego una olla con abundante agua y cuando empiece a hervir colocar las hojas de espinaca. Estarán listas luego de unos cinco minutos. Retirarlas del agua y escurrirlas bien, tratando de retirar la mayor cantidad de líquido posible.

La espinaca reducirá muchísimo su tamaño; esto es normal.

Una vez que porotos y espinaca están cocidos, triturar todo. Lo ideal es con una procesadora pero también puede hacerse a mano con un pisapuré.

Picar el ajo y agregarlo a la pasta, junto con sal y pimienta.

Dar forma a las hamburguesas con las manos.

Como las hamburguesas están formadas por ingredientes ya cocidos, no se necesario darles mucha cocción. Sí es recomendable, para ganar mejor sabor principalmente, sellarlas de cada lado sobre una plancha a alta temperatura o una sartén de teflón. Así se les formará una fina costra crocante que aporta textura y sabor.

Ideas para acompañar las hamburguesas vegetarianas

Como pueden ser un poco secas, es recomendable considerar algunos acompañamientos:

• Hojas verdes y aceto balsámico
• Salsa inglesa
• Queso derretido y cebolla salteada
• Rodajas de tomate
• Mostaza
• Brotes de soja y vinagre

En la imagen de abajo las hamburguesas de porotos azuki y espinacas están servidas sobre pan con panceta y aceite de oliva.

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Las bananas, o plátanos, son consumidas ampliamente en todo Latinoamérica. A enormes rasgos, se consumen dos tipos: unas de color amarillo, con un sabor muy dulce, y los más propiamente llamados “plátanos”, que suelen ser de mayor tamaño, color mucho más verde y pulpa bastante dura.

En esta ocasión las bananas a la milanesa están preparadas con las más dulces, lo cual resulta en un sabor mezclado muy interesante que se combina con el crocante del pan rallado.

Ingredientes (dos porciones)

• Bananas o plátanos – 2 unidades
• Harina – 200 g
• Huevo – 1 unidad
• Mostaza – 6 g (una cucharadita o menos)
• Pan rallado – 200 g
• Sal
• Pimienta negra
• Salsa picante (tipo tabasco)
• Aceite neutro (maíz o girasol) – 400 cm3

La mezcla de huevo es una versión muy simple de la inglesa para empanar, que es la tradicional para hacer milanesas y lleva algunos ingredientes más.

Preparación

Cortar la banana en rodajas de 1,5 o 2 cm aproximadamente y pasar por harina. Para trabajar cómodamente, lo ideal es contar con tres recipientes en donde colocar harina, mezcla de huevo y pan rallado respectivamente.

Mezclar el huevo con la mostaza y agregar abundante sal y pimienta. Pasar por esa mezcla los trozos de banana y luego por el pan rallado, asegurándose de que toda la superfiecie quede cubierta.

Colocar el aceite en una sartén o freidora y, cuando levanta alta temperatura, ir colocando los trozos de banana empanados. Para saber si la temperatura del aceite es correcta se puede introducir una pizca de pan rallado; si sube a la superficie en seguida es que el aceite está listo.

Freir hasta que las piezas estén bien doradas, retirar y colocar sobre papel de cocina para que absorba el excedente de aceite. Servir rociando con un poco de salsa picante.

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