Cuando se trabaja con carne que tiene una capa de grasa es recomendable hacerle cortes en cuadrillé. Esto evitará que la capa de grasa se deforme cuando la carne cambie de tamaño al cocinarse.
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Los cortes en cuadrillé son simplemente cortes superficiales (no más de un par de milímetros de profundidad) a lo largo y a lo ancho de la capa de grasa de la carne, formando una cuadrícula.
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Buena técnica, no la conocía.